職工餐廳服務(wù)管理制度一、總則1.目的為了加強公司職工餐廳的管理，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，為職工提供安全、衛(wèi)生、舒適、便捷的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司職工餐廳的所有工作人員及在餐廳就餐的公司職工。3.基本原則職工餐廳服務(wù)遵循“以人為本、服務(wù)至上、安全衛(wèi)生、規(guī)范管理”的原則，以滿足職工的就餐需求，提升職工的滿意度為宗旨。二、餐廳管理架構(gòu)與職責1.管理架構(gòu)職工餐廳設(shè)經(jīng)理一名，全面負責餐廳的日常管理工作；廚師長一名，負責廚房的菜品制作與管理；采購專員一名，負責食材的采購；餐廳服務(wù)員若干，負責餐廳的接待、服務(wù)等工作。2.職責分工餐廳經(jīng)理職責負責餐廳整體運營管理，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督餐廳各項工作流程的執(zhí)行情況，確保服務(wù)質(zhì)量和食品安全。協(xié)調(diào)與公司其他部門的關(guān)系，及時處理職工對餐廳的投訴和建議。管理餐廳員工，進行工作安排、培訓(xùn)、考核等?？刂撇蛷d成本，合理安排食材采購、庫存管理等工作。廚師長職責制定每日菜單，保證菜品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)搭配。組織廚房員工進行菜品制作，嚴格把控烹飪過程中的衛(wèi)生和安全。負責廚房食材的驗收、儲存和使用管理，防止食材浪費。定期對廚房設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。對新菜品進行研發(fā)和創(chuàng)新，滿足職工不斷變化的口味需求。采購專員職責根據(jù)餐廳需求，制定食材采購計劃。選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。負責食材的采購、驗收和入庫工作，嚴格把控采購成本。與供應(yīng)商保持良好的溝通，及時處理食材供應(yīng)過程中的問題。定期對食材市場進行調(diào)研，掌握價格動態(tài)，優(yōu)化采購方案。餐廳服務(wù)員職責負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐具、地面等的清潔。熱情接待就餐職工，引導(dǎo)職工就座，及時提供茶水等服務(wù)。準確記錄職工的點餐信息，及時傳遞給廚房，并確保上菜準確、及時。負責餐廳餐具的清洗、消毒和擺放工作。收集職工對餐廳服務(wù)和菜品的意見和建議，及時反饋給相關(guān)負責人。三、餐廳環(huán)境管理1.餐廳衛(wèi)生每日營業(yè)前，餐廳服務(wù)員要對餐廳進行全面清潔，包括餐桌、椅子、門窗、地面等，確保無灰塵、無污漬。每餐結(jié)束后，及時清理餐桌垃圾，更換桌布，對餐具進行清洗消毒。定期對餐廳進行大掃除，包括天花板、墻壁、通風口等，保持餐廳環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持垃圾不堆積，防止異味產(chǎn)生。保持餐廳通風良好，定期開窗通風，必要時使用空氣凈化器，確保空氣清新。2.餐廳設(shè)施維護定期檢查餐廳的桌椅、門窗、照明設(shè)備、空調(diào)等設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。對廚房設(shè)備進行定期保養(yǎng)和維護，確保設(shè)備正常運行，如爐灶、烤箱、冰箱等。餐廳內(nèi)的水電設(shè)施要定期檢查，確保無漏水、漏電等安全隱患。對于損壞的設(shè)施設(shè)備，要及時報修，并做好記錄，跟進維修進度，確保盡快恢復(fù)正常使用。3.餐廳布局與裝飾合理規(guī)劃餐廳布局，確保就餐區(qū)域?qū)挸ㄊ孢m，通道暢通無阻。根據(jù)餐廳風格和企業(yè)文化，進行適當?shù)难b飾，營造溫馨、舒適的就餐環(huán)境。定期更換餐廳的裝飾布置，如季節(jié)性花卉、文化展板等，保持餐廳環(huán)境的新鮮感。四、食材采購與管理1.采購標準食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。優(yōu)先采購本地當季食材，保證食材的口感和營養(yǎng)。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要確保來源正規(guī)，具有檢驗檢疫證明。禁止采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食材。2.供應(yīng)商選擇與管理建立供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等進行綜合評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務(wù)等。定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，及時采取措施，如暫停合作、更換供應(yīng)商等。3.采購流程采購專員根據(jù)餐廳庫存和每日就餐人數(shù)，制定食材采購計劃。采購專員通過多種渠道選擇供應(yīng)商，進行詢價、比價，選擇性價比高的供應(yīng)商進行采購。采購的食材到貨后，采購專員要及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員按照采購標準對食材進行驗收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，如發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商溝通解決。驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。4.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風、清潔。食材應(yīng)分類存放，遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。對于易腐壞的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，要存放在冷藏或冷凍庫中，確保食材新鮮。定期對食材庫存進行盤點，核對賬目與實際庫存是否相符，及時發(fā)現(xiàn)和處理庫存積壓、變質(zhì)等問題。五、菜品制作與管理1.菜品質(zhì)量控制廚師長要嚴格按照菜品制作標準進行操作，確保菜品的口味、色澤、造型等符合要求。定期對菜品進行質(zhì)量檢查，邀請職工代表進行試吃，收集反饋意見，不斷改進菜品質(zhì)量。加強對新菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，根據(jù)季節(jié)變化、職工口味需求等，推出新的菜品。嚴格把控菜品的原材料用量，避免浪費，降低成本。2.烹飪過程管理廚房工作人員要嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。烹飪過程中要注意火候、時間等控制，確保菜品熟透，防止食物中毒。對烹飪設(shè)備進行定期清潔和維護，保證設(shè)備衛(wèi)生，避免交叉污染。按照規(guī)定的時間和順序進行菜品制作，確保出餐速度和質(zhì)量。3.菜品留樣每餐制作的菜品要進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品要存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄，包括菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。如發(fā)生食品安全事故，留樣菜品可作為調(diào)查的重要依據(jù)。六、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)禮儀餐廳服務(wù)員要具備良好的服務(wù)意識，熱情、禮貌地接待每一位就餐職工。服務(wù)員要使用文明用語，如“您好”“請”“謝謝”“對不起”等，不得與職工發(fā)生爭吵或沖突。服務(wù)員要保持良好的形象，著裝整潔、得體，頭發(fā)梳理整齊，不得佩戴夸張的首飾。站立服務(wù)時，姿勢要端正，不得彎腰駝背、倚靠桌椅等。2.點餐服務(wù)服務(wù)員要熟悉餐廳菜品的種類、口味、價格等信息，能夠準確、快速地為職工提供點餐服務(wù)。主動向職工介紹菜品特色和推薦菜品，根據(jù)職工的口味和需求提供合理的建議。準確記錄職工的點餐信息，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等，確保點餐信息無誤。3.上菜服務(wù)根據(jù)點餐順序和廚房出餐情況，及時、準確地為職工上菜。上菜時要使用托盤，輕拿輕放，避免菜品灑出。告知職工所上菜品的名稱，并將菜品擺放在合適的位置。對于需要分餐的菜品，要按照規(guī)范進行分餐，確保每份菜品的分量均勻。4.餐后服務(wù)職工就餐結(jié)束后，及時清理餐桌，收拾餐具，保持餐桌整潔。詢問職工對菜品和服務(wù)的滿意度，收集職工的意見和建議，并表示感謝。為職工提供免費的茶水或飲料，方便職工休息。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。加強對餐廳工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。定期對餐廳進行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，消除食品安全隱患。2.食品加工過程安全嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工過程中要徹底清洗、消毒食材和餐具，確保食品安全。禁止使用過期、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀等不符合食品安全標準的食品及原料。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，要嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、用量、用途等信息。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。如發(fā)生食品安全事故，要立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告公司相關(guān)部門，并配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。對食品安全事故進行分析總結(jié)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、職工就餐管理1.就餐時間與方式規(guī)定公司職工的就餐時間，如早餐[具體時間區(qū)間]，午餐[具體時間區(qū)間]，晚餐[具體時間區(qū)間]。職工可選擇在餐廳自助就餐或提前預(yù)訂套餐。鼓勵職工文明就餐，遵守餐廳秩序，不得插隊、擁擠。2.就餐費用管理根據(jù)公司規(guī)定，確定職工就餐的收費標準或補貼方式。如采用收費方式，要明確收費流程和結(jié)算方式，確保費用收取準確、及時。如采用補貼方式，要制定補貼標準和發(fā)放辦法，保證補貼合理、公平。3.特殊就餐需求管理對于有特殊就餐需求的職工，如回民、素食者等，餐廳要提供相應(yīng)的菜品選擇。職工如有特殊就餐需求，可提前向餐廳工作人員說明，餐廳要盡量滿足職工的合理需求。九、餐廳成本控制1.食材成本控制采購專員要通過與供應(yīng)商談判、批量采購、優(yōu)化采購渠道等方式，降低食材采購成本。廚師長要合理安排食材使用，避免浪費，提高食材利用率。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施進行改進。2.能源成本控制加強餐廳水電設(shè)備的管理，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭的好習(xí)慣，避免能源浪費。合理設(shè)置空調(diào)、照明等設(shè)備的使用時間和溫度，降低能源消耗。定期對餐廳能源消耗情況進行統(tǒng)計和分析，采取節(jié)能措施，降低能源成本。3.人力成本控制根據(jù)餐廳的運營情況，合理配置人員，避免人員冗余。加強對餐廳員工的培訓(xùn)和考核，提高員工工作效率，減少人力浪費。優(yōu)化工作流程，提高工作效率，降低人力成本。十、考核與獎懲1.考核標準制定餐廳工作人員的考核標準，包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全等方面。定期對餐廳工作人員進行考核，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。2.獎勵措施對于考核優(yōu)秀的餐廳工作人員，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。