學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)東莞職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品物理學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是2、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是3、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形4、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑5、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具6、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無(wú)關(guān)7、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測(cè)？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是8、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)9、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分10、對(duì)于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過(guò)程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿11、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法12、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫13、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是14、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃15、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的抗氧化劑的作用及種類。食品保藏的抗氧化劑可防止氧化，有多種種類。2、（本題5分）什么是食品的膨化技術(shù)？有哪些應(yīng)用？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中添加劑的使用規(guī)范及監(jiān)管措施。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素的預(yù)防措施。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的氣調(diào)保鮮技術(shù)的原理、氣體組成和在不同食品中的應(yīng)用效果。2、（本題5分）深入探討食品中過(guò)敏原的種類、檢測(cè)方法，以及在食品生產(chǎn)中預(yù)防過(guò)敏反應(yīng)的措施。3、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)特性及其評(píng)價(jià)方法，以及如何通過(guò)加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。4、（本題5分）食品中的微生物的群體感應(yīng)現(xiàn)象會(huì)影響其生物膜形成和致病性。請(qǐng)全面論述群體感應(yīng)的機(jī)制、在食品微生物中的研究進(jìn)展，以及控制群體感應(yīng)的策略。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在素食零食開發(fā)過(guò)程中的原料創(chuàng)新和口感模擬，分析素食零食行業(yè)的市場(chǎng)需求和發(fā)展機(jī)遇。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的包裝容易破損，影響了產(chǎn)品的銷售和形象。請(qǐng)分析包裝破損的原因，并提出改進(jìn)包裝質(zhì)量的措施，以確保產(chǎn)品的完好無(wú)損。2、（本題10分）某方便面生產(chǎn)企業(yè)的方便面在沖泡后口感不佳，且調(diào)料包中的油脂有異味。分析原因，并提出改進(jìn)建議，包括面條配方、調(diào)料制作、儲(chǔ)存條件等方面。3、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)巧克力的健康問(wèn)題存在擔(dān)憂。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決消費(fèi)者擔(dān)憂的策略，