商丘傳統(tǒng)名吃烹飪技藝夏邑腌湯2025-03-14實(shí)施2025-03-14實(shí)施I II 1 13術(shù)語(yǔ)和定義 1 2 25.1基本要求 25.2主料 25.3輔料 2 2 3 3符合國(guó)家要求的計(jì)量器具 3 38.1主料備料 38.2調(diào)味料包 38.3熬制 38.4食用方法 4 4本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由商丘市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：夏邑縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、商丘市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心、商丘市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、商丘市酒店飲食業(yè)商會(huì)、商丘市古城文化旅游發(fā)展集團(tuán)有限公司、河南省疾病預(yù)防控制中心、夏邑縣蘇麗蘇家老字號(hào)包子店、夏邑縣任偉餐飲店、夏邑縣子瑞食品有限公司、夏邑縣商務(wù)局、夏邑縣廣電旅游局、夏邑縣融媒體中心。本文件主要起草人：秦玉巧、張迪、王薪、蘇珂、楊莉莉、苗夢(mèng)雅、王燕、張沛、李福文、賈春華、魯玉、馬發(fā)營(yíng)、段利梅、方福梅、李剛鋒、任偉、劉飛。弱氣虛，竟拿不動(dòng)锨，挑不起筐，無(wú)法干活整個(gè)放入大鍋，加入滋補(bǔ)調(diào)料煮湯。湯熬了整整一夜，直至骨酥、湯濃、肉熬成肉絲，用乾隆皇帝品嘗，乾隆食后，頓覺(jué)味道甚美，神清氣爽，便問(wèn)道：“這是啥湯?”一句話問(wèn)得大小官員個(gè)個(gè)面面相覷，不知如何回答。還是旁邊獻(xiàn)湯的地方官機(jī)靈，順口用地方方言回道：“還是皇上說(shuō)的這就是啥(撒)湯?！鼻〉塾謫?wèn)：“是哪一個(gè)字?”地方官一時(shí)張口結(jié)舌，縣令一見(jiàn)便接口回答道：“請(qǐng)皇上賜名?！鼻〉鄢烈靼肷?，沒(méi)有說(shuō)話，尚書(shū)李奕疇道：“不如以啥(撒)字之音稱(chēng)之，其字左湯為秋冬進(jìn)補(bǔ)的佳品，顧取臘月的‘月’,今有幸蒙天子品嘗，其味道鮮如新韭，不如就以‘腌’字命名此湯，取‘啥(撒)’字之音，使百姓知‘啥(撒)湯’,為腌湯?！睆拇?，這種為賑濟(jì)災(zāi)民而特制的湯便有了正式的名字——腌湯。原料，配以米(大麥仁)、佐料熬制而成。食用時(shí)，淋上香油，撒上韭黃或蒜苗花。鮮美可口，不腥物交會(huì)展銷(xiāo)，深得顧客贊譽(yù)，一時(shí)轟動(dòng)商丘，《物交報(bào)為傳承夏邑腌湯的烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特制定《商丘傳統(tǒng)名吃烹飪技藝夏邑腌湯》商丘傳統(tǒng)名吃烹飪技藝夏邑睡湯本文件規(guī)定了商丘傳統(tǒng)名吃烹飪技藝夏邑腌湯的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、原料要求、設(shè)施設(shè)備、本文件適用于商丘傳統(tǒng)名吃夏邑腌湯的烹飪。僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB/T8233芝麻油GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T30382辣椒(整的或粉末)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范NT/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén).關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn).食安辦〔2017〕31號(hào)2主要用黃牛肉、羊肉、黃牛骨、老母雞為主料加入多種香辛料熬至骨酥肉爛，加入小麥仁、食用鹽、味精、蔥花，以小麥粉面糊勾芡制作而成，流行于夏邑縣輻射周邊的早餐小吃。4基本要求烹飪場(chǎng)地、灶具、盛具應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，原料選取、制作、盛裝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、公告2018年第12號(hào)和食安辦〔2017〕31號(hào)的規(guī)定。5原料要求5.1基本要求食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。5.2主料5.2.1黃牛肉、羊肉選取1.5年～2年本地黃牛肉，應(yīng)符合GB/T17238的規(guī)定。選取本地小山羊羊腿肉，應(yīng)符合GB/T9961的規(guī)定。牛骨選取黃牛腿骨，應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.2.3老母雞選用本地兩年左右老母雞，肉質(zhì)應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.2.4生活飲用水烹飪所用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3輔料5.3.1小麥仁選用本地小麥仁，質(zhì)量應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。5.3.2小麥粉5.4調(diào)味料5.4.1谷氨酸鈉(味精)應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。5.4.2芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。35.4.3.1八角、花椒、辣椒、生姜、草果、茴香、丁香、白芷、肉桂、白蔻、良姜、山奈、月桂(香葉)、桂皮等香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.4.3.2生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.4.3.3大蔥應(yīng)符合NT/T744的規(guī)定。8.1.1將新鮮的牛肉、羊肉放入浸泡池內(nèi)，老母雞另池浸泡，夏天涼水浸泡0.5h