2024年11月烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)模擬練習(xí)題含答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.煮是把食物放入100°C沸水中滾煮,如果加入(),還可使水溫提高。A、堿B、糖C、鹽D、油正確答案：C答案解析：煮是把食物放入100°C沸水中滾煮，當(dāng)加入鹽時(shí)，根據(jù)稀溶液的依數(shù)性等原理，會(huì)使溶液的沸點(diǎn)升高，從而使水溫提高。而堿、糖、油一般不會(huì)使水溫明顯提高到高于100°C。2.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是A、胃內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、口腔內(nèi)消化D、大腸內(nèi)消化正確答案：B答案解析：小腸內(nèi)消化是消化吸收過(guò)程中最重要的階段。食物在小腸內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，有多種消化液參與，可將食物徹底消化為可吸收的小分子物質(zhì)，并且小腸具有豐富的吸收結(jié)構(gòu)，能高效地吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大腸主要是吸收水分和儲(chǔ)存糞便等功能；胃內(nèi)消化主要是初步消化蛋白質(zhì)等；口腔內(nèi)消化主要是咀嚼和初步分解淀粉等，相比之下小腸內(nèi)消化對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的最終消化和吸收起著關(guān)鍵作用。3.蔬菜中含有豐富的A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量正確答案：A答案解析：蔬菜中富含多種維生素，其中維生素C是比較典型的一種。蛋白質(zhì)主要存在于肉類、蛋類、豆類等食物中；脂肪多存在于油脂、肉類等；能量是食物被人體消化吸收后產(chǎn)生的，蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，不是能量的主要來(lái)源。4.在餐廳里,()、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑,它能沉淀砷、汞等重金屬,也有中和酸堿的能力,并能保護(hù)胃黏膜,阻止吸收毒物。A、濃茶B、牛乳C、果汁D、醋正確答案：B答案解析：牛乳中的蛋白質(zhì)能與重金屬結(jié)合，起到沉淀砷、汞等重金屬的作用，同時(shí)也能在一定程度上中和酸堿、保護(hù)胃黏膜阻止毒物吸收，是砷、汞等重金屬以及酸堿等的拮抗劑，在餐廳比較容易找到。而果汁、醋、濃茶一般不具備這些作用。5.各類食物中糖排空較快,()最慢,一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。A、無(wú)機(jī)鹽B、方糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D答案解析：脂肪由甘油和脂肪酸組成，這種分子結(jié)構(gòu)使得它在胃內(nèi)的排空速度較慢。糖和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的排空速度相對(duì)較快，而無(wú)機(jī)鹽在胃腸道的排空情況與脂肪、糖、蛋白質(zhì)有明顯不同，方糖主要成分是蔗糖屬于糖類。吃了油膩食物后，由于脂肪排空慢，在胃腸道停留時(shí)間長(zhǎng)，所以不易饑餓。6.油溫是菜肴烹制的關(guān)鍵,油溫的高低對(duì)肉菜營(yíng)養(yǎng)素影響很大,根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,油溫在()時(shí)炒或炸的食品營(yíng)養(yǎng)素保存率較高。A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C正確答案：D答案解析：油溫在150-200°C時(shí)炒或炸的食品營(yíng)養(yǎng)素保存率較高。當(dāng)油溫過(guò)高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致食物表面迅速脫水碳化，使?fàn)I養(yǎng)素大量損失，并且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。而在150-200°C這個(gè)區(qū)間相對(duì)能較好地保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素。7.()是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。A、植物激活B、植物調(diào)節(jié)C、植物交換D、植物激素正確答案：D答案解析：植物激素是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。植物激活劑、植物調(diào)節(jié)劑并不是植物體內(nèi)天然存在的這類物質(zhì)的統(tǒng)稱。植物交換與該定義無(wú)關(guān)。所以選D。8.以米、麥為例,()不屬于谷類組成部分。A、胚胎B、糊粉層C、胚芽D、谷皮正確答案：A答案解析：谷類主要由谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽等部分組成，并不包含胚胎。9.()能將蛋白質(zhì)分解成?、胨、肽,并進(jìn)一步分解成氨基酸。A、胰脂肪酶B、胰肽酶C、胰淀粉酶D、胰蛋白酶正確答案：D答案解析：胰蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成?、胨、肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸。胰淀粉酶主要作用于淀粉，將其分解為麥芽糖等；胰肽酶主要作用是進(jìn)一步分解肽；胰脂肪酶主要作用于脂肪，將其分解為甘油和脂肪酸。10.乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣正確答案：C答案解析：乳類富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營(yíng)養(yǎng)素，而維生素C在乳類中的含量較低。11.蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì),利用率可達(dá)到()以上,是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、75%B、95%C、65%D、85%正確答案：B答案解析：蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，其利用率可達(dá)到95%以上，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)之一。12.()是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜,也是唯一含有金屬鈷的一種維生素,又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：A答案解析：維生素B12又稱鈷胺素，是唯一含金屬元素鈷的維生素，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。它在人體新陳代謝等過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能維持、造血等生理活動(dòng)。13.干豆類中的大豆的種類有很多,()不屬于這一類。A、赤豆B、黃豆C、黑豆D、青豆正確答案：A答案解析：干豆類中的大豆主要包括黃豆、青豆、黑豆等，赤豆屬于小豆，不屬于大豆這一類。14.淀粉是一種十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很豐富,其中谷類含淀粉A、70%-80%B、60%-70%C、65%-75%D、75%-85%正確答案：A答案解析：谷類含淀粉70%-80%，符合選項(xiàng)A的范圍。15.()參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程,保護(hù)酶的活性。A、維生素B14B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B答案解析：維生素C具有抗氧化作用，參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，能保護(hù)酶的活性，防止其被氧化失活。維生素B14即葉酸，主要參與DNA合成等過(guò)程；維生素H即生物素，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝等；它們?cè)诠δ苌吓c參與氧化還原過(guò)程保護(hù)酶活性關(guān)系不大。16.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于A、變形桿菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、河豚魚(yú)食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：D答案解析：分割沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于副溶血性弧菌食物中毒。副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品中，在沿海地區(qū)因人們食用海產(chǎn)品較多，所以更容易因攝入被副溶血性弧菌污染的海產(chǎn)品而導(dǎo)致食物中毒。沙門菌食物中毒多由被污染的肉類、蛋類等引起；變形桿菌食物中毒常與攝入被污染的動(dòng)物性食品有關(guān)；河豚魚(yú)食物中毒是因誤食河豚魚(yú)導(dǎo)致，并非細(xì)菌性食物中毒。17.人體每天水的需要量A、2500mlB、1000mlC、300mlD、無(wú)需飲水正確答案：A答案解析：人體每天都需要攝入一定量的水來(lái)維持正常生理功能，一般水的需要量大于2500ml。人體通過(guò)呼吸、皮膚蒸發(fā)、排尿、排便等途徑都會(huì)丟失水分，所以需要不斷補(bǔ)充水分以保持體內(nèi)水的平衡。18.視黃醇含量最多的食物是A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類正確答案：B答案解析：視黃醇是一種脂溶性維生素，也被稱為維生素A。動(dòng)物肝臟含有豐富的維生素A，每100克豬肝中維生素A的含量可高達(dá)65000微克左右。谷類中視黃醇含量較少；蔬菜中主要含有的是胡蘿卜素等，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為視黃醇，但含量不如肝臟；肉類中視黃醇含量也低于肝臟。所以視黃醇含量最多的食物是內(nèi)臟尤其是肝臟。19.肉味香美食因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩?浸出物越多,味道越濃。()不是這類物質(zhì)。A、肌肽B、肌酸C、肌凝蛋白原D、肌肉正確答案：D答案解析：含氮浸出物是指肉中能溶于水的含氮物質(zhì)，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸等，肌肉是由多種組織構(gòu)成的器官，不屬于含氮浸出物這類物質(zhì)。20.歐美國(guó)家的膳食,()不占主要地位。A、畜禽肉B、乳類C、蛋類D、淀粉類正確答案：D答案解析：歐美國(guó)家的膳食中，畜禽肉、乳類、蛋類等動(dòng)物性食物通常占比較大，而淀粉類食物相對(duì)不占主要地位。21.食醋的醋酸含量為(),并含有一定量的其他有機(jī)酸。A、1%-3%B、10%-13%C、3%-5%D、5%-10%正確答案：C答案解析：食醋中醋酸含量一般在3%-5%左右，同時(shí)還含有一定量的其他有機(jī)酸。22.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、多糖B、單糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：C答案解析：胰淀粉酶能將淀粉分解為麥芽糖。淀粉屬于多糖，在淀粉酶作用下初步水解為麥芽糖，麥芽糖再進(jìn)一步水解為葡萄糖等單糖。所以答案選C。23.()常見(jiàn)的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：B答案解析：維生素B2缺乏常見(jiàn)的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。維生素B1缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)等；維生素PP缺乏可引起癩皮病等；維生素B6缺乏可出現(xiàn)脂溢性皮炎、小細(xì)胞低色素性貧血等表現(xiàn)，但不像維生素B2缺乏典型表現(xiàn)為口角炎等這些癥狀。24.丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡(jiǎn)稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：B25.食物中最主要的限制氨基酸為()和蛋氨酸。A、蘇氨酸B、異亮氨酸C、組氨酸D、賴氨酸正確答案：D答案解析：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中，谷類食物中賴氨酸含量較低，是谷類蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸；而豆類食物中蛋氨酸含量較低，是豆類蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸。26.下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇是A、河豚魚(yú)肉中的河豚魚(yú)毒素B、肉制品中的亞硝酸鹽C、大米中的甲蟲(chóng)D、蔬菜中的農(nóng)藥正確答案：A答案解析：亞硝酸鹽是常見(jiàn)的食品添加劑，過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體有害，屬于食物污染范疇；蔬菜中的農(nóng)藥殘留是由于使用農(nóng)藥導(dǎo)致的污染；大米中的甲蟲(chóng)屬于生物性污染；而河豚魚(yú)毒素是河豚魚(yú)本身含有的天然毒素，并非外界污染導(dǎo)致，所以河豚魚(yú)肉中的河豚魚(yú)毒素不屬于食物污染的范疇。27.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過(guò)消化系統(tǒng)來(lái)完成的,消化系統(tǒng)是由消化管和()兩部分組成的。A、胰腺B、鹽酸C、消化腺D、胃液正確答案：C答案解析：消化系統(tǒng)是由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸、肛管）等部分。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在于消化管各部的管壁內(nèi)，大消化腺有三對(duì)唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝臟和胰臟。胰腺、胃液、鹽酸都只是消化系統(tǒng)中的一部分，并非與消化管共同構(gòu)成消化系統(tǒng)的組成部分。28.營(yíng)養(yǎng)學(xué)家主張,膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白質(zhì)()以上。A、5%B、20%C、10%D、15%正確答案：D答案解析：營(yíng)養(yǎng)學(xué)家主張，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白質(zhì)15%以上。動(dòng)物性蛋白質(zhì)富含多種必需氨基酸，且氨基酸組成模式與人體接近，更易被人體吸收利用，對(duì)維持身體正常生理功能至關(guān)重要。29.目前,市面上的塑料制品的品種很多,()不是即熱塑性塑料。A、酚醛塑料B、聚乙烯C、聚氯乙烯D、聚丙烯正確答案：A答案解析：酚醛塑料屬于熱固性塑料，在受熱情況下不會(huì)像熱塑性塑料那樣發(fā)生軟化、流動(dòng)等現(xiàn)象，而是固化成型，具有不可逆的特性。聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯都屬于熱塑性塑料，受熱會(huì)變軟，可反復(fù)加工成型。30.消化腺不包括A、直腸B、胃腺C、肝臟D、唾液腺正確答案：A答案解析：消化腺包括唾液腺、胃腺、肝臟等，直腸屬于消化系統(tǒng)的一部分，但不屬于消化腺。31.我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中,()不是豆莢類。A、四季豆B、扁豆C、毛豆D、番茄正確答案：D答案解析：豆莢類蔬菜是指豆科植物的果實(shí)，通常包括豆角、四季豆、扁豆、毛豆等。番茄屬于茄科植物，不屬于豆莢類。32.魚(yú)類蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富,()不在其中。A、異亮氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、蘇氨酸正確答案：A33.所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都有糖,()是構(gòu)成細(xì)胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。A、蛋白糖B、脂糖C、糖脂D、糖蛋白正確答案：D34.鑒于毒性問(wèn)題,應(yīng)本著少用或不用的原則,檸檬黃最大使用量是A、0.02g/kgB、0.01g/kgC、0.05g/kgD、0.03g/kg正確答案：B35.老年人對(duì)食物的要求是細(xì)軟酥爛、易于咀嚼和消化,因此應(yīng)少選擇()烹調(diào)方法。A、燉B、蒸C、炸D、煨正確答案：C答案解析：炸這種烹調(diào)方法會(huì)使食物變得比較硬脆，不符合老年人對(duì)食物細(xì)軟酥爛、易于咀嚼和消化的要求，而燉、煨、蒸的烹調(diào)方式都有利于讓食物達(dá)到這樣的質(zhì)地，所以應(yīng)少選擇炸的烹調(diào)方法。36.食物中所含的3大營(yíng)養(yǎng)素在消化過(guò)程中不能被安全吸收,正常人對(duì)糖的吸收率為A、0.92B、0.9C、0.98D、0.95正確答案：C37.食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有A、含氰甙植物B、豆素C、皂甙D、秋水仙堿正確答案：D答案解析：食用黃花菜引起中毒主要是因?yàn)槠渲泻星锼蓧A。秋水仙堿本身無(wú)毒，但進(jìn)入人體后會(huì)被氧化成二秋水仙堿，二秋水仙堿對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)等有較強(qiáng)的刺激作用，從而導(dǎo)致中毒癥狀。38.含量占人體重量()以下的元素,以微克計(jì)算,這類元素稱為微量元素。A、0.0002B、0.0004C、0.0001D、0.0003正確答案：C答案解析：人體中含量占人體重量>0.0001%以下的元素，以微克計(jì)算，這類元素稱為微量元素。39.豆莢的種類有很多,()不屬于這一類。A、缸豆B、扁豆C、毛豆D、赤豆正確答案：D答案解析：缸豆、扁豆、毛豆都屬于豆科植物的豆莢類蔬菜，而赤豆是豆類作物，食用的是其種子，不是豆莢，所以答案選[D]。40.食用油脂是膳食中的重要組成部分,為高熱能的食品,每100克能產(chǎn)熱A、500kcalB、1200kcalC、900kcalD、1000kcal正確答案：C41.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇,經(jīng)紫外線或陽(yáng)光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)锳、維生素DB、維生素D1C、維生素D2D、維生素D3正確答案：D答案解析：人體皮膚中含有的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線或陽(yáng)光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。42.()的細(xì)胞核分化程度較高,具有核質(zhì)和核膜,胞漿中有完整的細(xì)胞器,如真菌。A、真核細(xì)胞型微生物B、非細(xì)胞型微生物C、原核細(xì)胞型微生物D、非核細(xì)胞型微生物正確答案：A答案解析：真核細(xì)胞型微生物的細(xì)胞核分化程度較高，有核膜、核仁，能進(jìn)行有絲分裂，胞漿內(nèi)有完整的細(xì)胞器，真菌屬于真核細(xì)胞型微生物。原核細(xì)胞型微生物沒(méi)有核膜、核仁，只有擬核。非細(xì)胞型微生物沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。非核細(xì)胞型微生物表述不準(zhǔn)確。43.()為一種白色針狀結(jié)晶,易溶于水,不易被酸、堿、熱及光所破壞,是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C答案解析：維生素PP化學(xué)名為煙酰胺，是一種白色針狀結(jié)晶，易溶于水，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。而維生素B1在堿性溶液中易被氧化和受熱破壞；維生素B2在堿性溶液中加熱可被破壞；維生素B6在酸、堿溶液中均不穩(wěn)定。44.()不屬于食品烹調(diào)加工對(duì)農(nóng)藥殘留的影響。A、洗滌B、烹調(diào)加工C、去皮D、運(yùn)輸正確答案：D答案解析：食品烹調(diào)加工過(guò)程中，洗滌、去皮、烹調(diào)加工等操作都可能對(duì)農(nóng)藥殘留產(chǎn)生影響，比如洗滌可去除部分表面農(nóng)藥，去皮能去除表皮殘留農(nóng)藥，烹調(diào)加工中的高溫等可能使部分農(nóng)藥降解等。而運(yùn)輸過(guò)程一般不會(huì)直接影響食品中農(nóng)藥殘留量，它主要涉及食品在空間位置的轉(zhuǎn)移，不涉及對(duì)農(nóng)藥殘留的改變。45.蛋白質(zhì)在蛋類中的含量約在13%-15%,蛋黃比蛋白含量高,蛋黃主要是A、卵黃蛋白質(zhì)B、蛋黃蛋白質(zhì)C、卵黃磷蛋白D、蛋清蛋白質(zhì)正確答案：C46.糖果第四季度生產(chǎn)的保質(zhì)期是A、2個(gè)月B、1個(gè)月C、3個(gè)月D、4個(gè)月正確答案：C47.()只存在于動(dòng)物性食品中,植物性食品中含有胡蘿卜素。A、維生素KB、維生素EC、維生素AD、維生素D正確答案：C48.副溶血性弧菌不耐高溫,()經(jīng)1分鐘即可殺滅。A