2025年西式面點師（高級）考試試卷：烘焙與面點制作技藝創(chuàng)新案例考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識要求：判斷下列關(guān)于烘焙原料的說法是否正確。1.高筋面粉適合制作面包，因為它的蛋白質(zhì)含量較高，能夠形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。2.橄欖油在烘焙中主要用于增加香味，因為它具有較高的煙點。3.發(fā)酵劑如酵母和泡打粉都可以使面點蓬松。4.黃油在烘焙中主要用于增加口感和香味，同時也能夠起到一定的保濕作用。5.糖在烘焙中的作用是增加甜味、增加面點的體積和改善口感。6.鹽在烘焙中可以增強面點的風(fēng)味，同時還可以抑制酵母的生長。7.蛋白質(zhì)在烘焙中可以增加面點的彈性和穩(wěn)定性。8.糖粉和淀粉在烘焙中的作用是增加面點的細(xì)膩口感。9.水在烘焙中起到傳遞熱量、形成面筋網(wǎng)絡(luò)的作用。10.鮮奶油在烘焙中主要用于制作奶油霜和奶油泡芙等。二、烘焙工藝流程要求：請根據(jù)以下烘焙工藝流程，判斷每個步驟的正確性。1.預(yù)熱烤箱至所需溫度。2.將面團分割成小塊，松弛。3.將面團搓圓，整形。4.在面團表面刷一層蛋液。5.將整形好的面團放入烤箱烤制。6.烤至表面呈金黃色，取出晾涼。7.將烤好的面包切片。8.將面包片放入烤箱再次烤制，使其更加酥脆。9.將烤好的面包片放入食品袋中保存。10.將面包切片放入烤箱烤制，使其更加酥脆。三、面點制作技藝要求：請根據(jù)以下面點制作技藝，判斷每個步驟的正確性。1.將面團揉至表面光滑。2.將面團分割成小塊，松弛。3.將面團搓圓，整形。4.在面團表面刷一層蛋液。5.將整形好的面團放入蒸鍋中，蒸制。6.蒸至面團表面呈金黃色，取出晾涼。7.將蒸好的饅頭切片。8.將饅頭片放入烤箱烤制，使其更加酥脆。9.將烤好的饅頭片放入食品袋中保存。10.將饅頭切片放入烤箱烤制，使其更加酥脆。四、烘焙設(shè)備與工具的使用要求：選擇正確的選項完成下列句子。1.在使用面粉篩時，正確的操作方法是（）。A.直接將面粉倒入篩子中B.將面粉沿篩子邊緣緩慢倒入C.將面粉從篩子上方直接倒入D.將面粉倒入篩子中，用手輕輕拍打篩子2.使用面包機制作面包時，應(yīng)該將酵母（）。A.直接放入面包機B.預(yù)先溶解在溫水中C.與面粉混合后直接加入面包機D.放入面包機后與水混合3.為了防止烤箱內(nèi)壁粘附食物殘渣，應(yīng)該在每次烘焙后（）。A.關(guān)閉烤箱門晾干B.用濕布擦拭烤箱內(nèi)壁C.等烤箱冷卻后用紙巾擦拭D.等烤箱冷卻后用干布擦拭4.使用烤箱時，應(yīng)該將烤箱放置在（）的位置。A.離墻較近的地方B.離墻較遠的地方C.陽光直射的地方D.風(fēng)扇直吹的地方5.使用電動打蛋器時，應(yīng)該將打蛋器（）。A.放在蛋液中直接攪拌B.放在蛋液中，開啟低速攪拌C.放在蛋液中，開啟高速攪拌D.在蛋液中先低速攪拌，再高速攪拌五、烘焙面點創(chuàng)新要求：根據(jù)以下創(chuàng)新案例，選擇正確的選項。1.創(chuàng)新案例：將傳統(tǒng)面包制作過程中加入蔓越莓干和核桃碎。A.這種創(chuàng)新可以增加面包的口感和營養(yǎng)價值B.這種創(chuàng)新會導(dǎo)致面包制作難度增加C.這種創(chuàng)新會使面包成本降低D.這種創(chuàng)新會減少面包的保質(zhì)期2.創(chuàng)新案例：在蛋糕制作中使用巧克力醬代替?zhèn)鹘y(tǒng)奶油。A.這種創(chuàng)新可以使蛋糕口感更加豐富B.這種創(chuàng)新會使蛋糕制作時間增加C.這種創(chuàng)新會使蛋糕成本增加D.這種創(chuàng)新會使蛋糕保質(zhì)期縮短3.創(chuàng)新案例：將酸奶與面粉混合，制作酸奶面包。A.這種創(chuàng)新可以使面包口感更加獨特B.這種創(chuàng)新會使面包制作難度降低C.這種創(chuàng)新會使面包成本降低D.這種創(chuàng)新會使面包保質(zhì)期縮短4.創(chuàng)新案例：在餅干制作中使用綠茶粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)香草粉。A.這種創(chuàng)新可以使餅干口感更加清新B.這種創(chuàng)新會使餅干制作時間增加C.這種創(chuàng)新會使餅干成本增加D.這種創(chuàng)新會使餅干保質(zhì)期縮短5.創(chuàng)新案例：將蜂蜜與面粉混合，制作蜂蜜餅干。A.這種創(chuàng)新可以使餅干口感更加甜美B.這種創(chuàng)新會使餅干制作難度增加C.這種創(chuàng)新會使餅干成本降低D.這種創(chuàng)新會使餅干保質(zhì)期縮短六、烘焙食品安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)以下食品安全與衛(wèi)生要求，選擇正確的選項。1.在烘焙過程中，為了確保食品安全，應(yīng)該（）。A.定期清洗雙手B.使用干凈的烘焙工具C.避免使用過期原料D.以上都是2.在處理生食和熟食時，應(yīng)該（）。A.使用不同的刀具和砧板B.確保食材新鮮C.避免交叉污染D.以上都是3.烘焙場所應(yīng)該保持（）。A.清潔B.干燥C.通風(fēng)D.以上都是4.在烘焙過程中，為了防止食物中毒，應(yīng)該（）。A.確保食材新鮮B.避免食物長時間暴露在空氣中C.嚴(yán)格控制烘焙溫度和時間D.以上都是5.烘焙場所的廢棄物應(yīng)該（）。A.分類處理B.定期清理C.避免污染環(huán)境D.以上都是本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識1.A2.B3.A4.B5.A6.A7.A8.A9.A10.B解析思路：1.高筋面粉適合制作面包，因為其蛋白質(zhì)含量高，能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，正確。2.橄欖油煙點高，適合烘焙，正確。3.發(fā)酵劑如酵母和泡打粉能使面點蓬松，正確。4.黃油在烘焙中增加口感和保濕，正確。5.糖增加甜味、體積和口感，正確。6.鹽增強風(fēng)味，抑制酵母生長，正確。7.蛋白質(zhì)增加彈性和穩(wěn)定性，正確。8.糖粉和淀粉增加細(xì)膩口感，正確。9.水傳遞熱量，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，正確。10.鮮奶油用于制作奶油霜和奶油泡芙，正確。二、烘焙工藝流程1.A2.B3.A4.B5.A6.A7.A8.A9.B10.A解析思路：1.預(yù)熱烤箱至所需溫度是烘焙的第一步，正確。2.面團分割后松弛，有利于后續(xù)操作，正確。3.面團搓圓整形，是面包制作的基本步驟，正確。4.面團表面刷蛋液，增加光澤和口感，正確。5.將面團放入烤箱烤制，是面包制作的關(guān)鍵步驟，正確。6.烤至金黃色，是面包成熟的標(biāo)準(zhǔn)，正確。7.面包切片，方便食用和保存，正確。8.再次烤制，使面包更加酥脆，正確。9.面包切片保存，延長保質(zhì)期，正確。10.再次烤制，使面包更加酥脆，正確。三、面點制作技藝1.A2.B3.A4.B5.A6.A7.A8.A9.B10.A解析思路：1.將面團揉至表面光滑，是面點制作的基本步驟，正確。2.分割面團松弛，有利于后續(xù)操作，正確。3.搓圓整形，是面點制作的基本步驟，正確。4.表面刷蛋液，增加光澤和口感，正確。5.將面團放入蒸鍋蒸制，是面點制作的基本步驟，正確。6.蒸至金黃色，是面點成熟的標(biāo)準(zhǔn)，正確。7.饅頭切片，方便食用和保存，正確。8.再次蒸制，使饅頭更加柔軟，正確。9.饅頭切片保存，延長保質(zhì)期，正確。10.再次蒸制，使饅頭更加柔軟，正確。四、烘焙設(shè)備與工具的使用1.B2.B3.C4.B5.D解析思路：1.面粉沿篩子邊緣緩慢倒入，避免面粉飛揚，正確。2.酵母預(yù)先溶解在溫水中，有利于酵母活化，正確。3.等烤箱冷卻后用紙巾擦拭，避免高溫燙傷，正確。4.烤箱放置離墻較遠的地方，避免熱量散失，正確。5.電動打蛋器在蛋液中先低速攪拌，再高速攪拌，有利于面糊均勻，正確。五、烘焙面點創(chuàng)新1.A2.A3.A4.A5.A解析思路：1.加入蔓越莓干和核桃碎，增加口感和營養(yǎng)價值，正確。2.使用巧克力醬代替奶油，口感更加豐富，正確。3.酸奶與面粉混合，制作酸奶面包，口感更加獨特，正確。4.使用綠茶粉代替香草粉，口感更加清新，正確。5.使用蜂蜜與面粉混合，制作蜂蜜餅干，口感更加甜美，正確。六、烘焙食品安全與衛(wèi)生1.D2.D3.D4.D5.D解析思路：1.定期清洗雙手、使用干凈工具、避免過期原料、以上都是確保食品安全的