學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁銅仁幼兒師范高等專科學(xué)校《食品發(fā)酵工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的油脂在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定2、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃3、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法4、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是5、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣7、食品營養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值8、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮9、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E10、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀11、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌12、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度13、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選14、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣15、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛16、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移17、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法18、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法19、對(duì)于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷20、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的結(jié)塊？2、（本題5分）解釋食品中食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵和體現(xiàn)，分析企業(yè)如何履行社會(huì)責(zé)任。3、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究。食品發(fā)酵中的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究發(fā)酵過程的變化規(guī)律。4、（本題5分）詳細(xì)說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應(yīng)用。5、（本題5分）解釋食品的防腐劑的聯(lián)合使用及其優(yōu)勢(shì)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家肉制品企業(yè)生產(chǎn)的臘肉，在腌制過程中出現(xiàn)了色澤不均勻和味道過咸的問題。分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，如腌制料的配方、腌制時(shí)間和溫度的控制，還是肉的預(yù)處理不當(dāng)？并給出改進(jìn)腌制工藝的方案。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的泡菜，部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)了口腔燒灼感和腸胃不適。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)泡菜中的亞硝酸鹽含量在食用時(shí)超標(biāo)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致亞硝酸鹽含量波動(dòng)的因素，如腌制時(shí)間、溫度、鹽度等，提出控制泡菜中亞硝酸鹽含量的生產(chǎn)工藝優(yōu)化方案。3、（本題5分）一家蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的某款蜜餞，被消費(fèi)者投訴過于甜膩，且表面有結(jié)晶析出。請(qǐng)分析可能是糖漬工藝不當(dāng)、糖分選擇不合理還是儲(chǔ)存環(huán)境濕度太大導(dǎo)致的，并給出解決方法。4、（本題5分）一家超市在進(jìn)行食品促銷活動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分消費(fèi)者對(duì)促銷活動(dòng)存在疑慮。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高促銷活動(dòng)可信度的建議，以吸引更多消費(fèi)者參與。5、（本題5分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了變硬現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防辦法，考慮面包配方、包裝材料、儲(chǔ)存環(huán)境等因素。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的