餐飲儲(chǔ)備干部考試題庫(kù)一、單項(xiàng)選擇題（20題）1.餐廳高峰期出現(xiàn)訂單積壓，首要處理方式是（）。A.增加外賣平臺(tái)補(bǔ)貼B.協(xié)調(diào)后廚優(yōu)先制作耗時(shí)短的菜品C.關(guān)閉線上訂單D.催促顧客退單答案：B2.以下哪種食材儲(chǔ)存方式正確？（）A.生肉與蔬菜同層冷藏B.干貨存放在通風(fēng)干燥處C.海鮮常溫保存D.調(diào)料開封后暴露存放答案：B3.顧客在餐品中發(fā)現(xiàn)異物投訴，服務(wù)員應(yīng)首先（）。A.解釋后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.撤換菜品并致歉C.要求顧客提供證據(jù)D.上報(bào)店長(zhǎng)后處理答案：B4.餐飲成本核算中，“毛利率”的計(jì)算公式是（）。A.（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%B.成本÷售價(jià)×100%C.毛利÷成本×100%D.售價(jià)÷成本×100%答案：A5.餐廳員工健康證有效期為（）。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B6.制定周排班表時(shí)，無(wú)需考慮的因素是（）。A.員工技能特長(zhǎng)B.餐廳客流量規(guī)律C.員工私人行程D.崗位人員配比答案：C7.處理顧客醉酒鬧事，正確做法是（）。A.強(qiáng)制驅(qū)趕B.報(bào)警并控制現(xiàn)場(chǎng)C.提供解酒飲品并安撫D.拍照發(fā)至社交平臺(tái)答案：C8.新員工入職培訓(xùn)的核心內(nèi)容不包括（）。A.企業(yè)文化B.菜品研發(fā)技術(shù)C.服務(wù)流程D.安全規(guī)范答案：B9.餐廳滅火器壓力表指針指向紅色區(qū)域，表明（）。A.壓力正常B.壓力過(guò)高C.壓力不足需更換D.需重新校準(zhǔn)答案：C10.優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先保留的菜品是（）。A.制作復(fù)雜但毛利高B.銷量高但毛利低C.銷量低且毛利低D.食材易損耗的特色菜答案：A11.餐飲服務(wù)中，“五不上”原則不包括（）。A.溫度不夠不上B.顏色不正不上C.分量不足不上D.餐具破損不上答案：C12.盤點(diǎn)庫(kù)存時(shí)發(fā)現(xiàn)食材過(guò)期，應(yīng)（）。A.降價(jià)促銷B.繼續(xù)使用并記錄C.報(bào)廢處理并追責(zé)D.轉(zhuǎn)移至其他分店答案：C13.顧客提出開具發(fā)票，餐廳需核對(duì)的信息是（）。A.消費(fèi)金額B.顧客身份證號(hào)C.開票抬頭及稅號(hào)D.支付方式答案：C14.以下哪項(xiàng)屬于餐飲服務(wù)中的“隱性成本”？（）A.食材采購(gòu)費(fèi)B.員工加班費(fèi)C.顧客流失損失D.設(shè)備折舊費(fèi)答案：C15.餐廳突發(fā)停電，員工應(yīng)首先（）。A.點(diǎn)燃蠟燭照明B.疏散顧客C.啟用備用電源D.關(guān)閉燃?xì)忾y門答案：D16.設(shè)計(jì)員工績(jī)效考核指標(biāo)時(shí)，不適合的項(xiàng)目是（）。A.服務(wù)滿意度B.遲到早退次數(shù)C.個(gè)人消費(fèi)金額D.菜品出餐效率答案：C17.處理顧客差評(píng)，錯(cuò)誤的做法是（）。A.公開回復(fù)指責(zé)顧客B.私信聯(lián)系了解詳情C.提出補(bǔ)償方案D.記錄問題并改進(jìn)答案：A18.餐廳餐具消毒的正確流程是（）。A.清洗→浸泡→高溫消毒→烘干B.浸泡→高溫消毒→清洗→烘干C.高溫消毒→清洗→浸泡→烘干D.清洗→高溫消毒→浸泡→烘干答案：A19.計(jì)算餐廳翻臺(tái)率的公式是（）。A.總用餐人數(shù)÷總桌位數(shù)B.總桌位數(shù)÷總用餐人數(shù)C.總營(yíng)業(yè)額÷總桌位數(shù)D.總桌位數(shù)÷總營(yíng)業(yè)額答案：A20.餐飲促銷活動(dòng)效果評(píng)估的核心指標(biāo)是（）。A.活動(dòng)期間客流量B.員工加班時(shí)長(zhǎng)C.食材損耗率D.顧客拍照分享數(shù)量答案：A二、多項(xiàng)選擇題（20題）21.餐飲儲(chǔ)備干部需具備的核心能力包括（）。A.團(tuán)隊(duì)管理B.成本控制C.客戶投訴處理D.菜品研發(fā)答案：ABC22.餐廳食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有（）。A.食材采購(gòu)驗(yàn)收B.加工過(guò)程衛(wèi)生C.餐具消毒D.員工健康管理答案：ABCD23.優(yōu)化餐廳服務(wù)流程的方法有（）。A.減少顧客等待時(shí)間B.合并冗余操作步驟C.增加服務(wù)員數(shù)量D.引入智能點(diǎn)餐系統(tǒng)答案：ABD24.處理顧客投訴的原則包括（）。A.快速響應(yīng)B.補(bǔ)償最大化C.避免爭(zhēng)論D.記錄復(fù)盤答案：ACD25.餐廳成本控制的有效措施有（）。A.優(yōu)化采購(gòu)渠道B.減少員工培訓(xùn)投入C.控制食材損耗D.合理排班降低人力成本答案：ACD26.制定員工培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)，需考慮的因素有（）。A.崗位技能需求B.員工現(xiàn)有水平C.培訓(xùn)預(yù)算D.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手動(dòng)態(tài)答案：ABC27.餐廳消防管理的重點(diǎn)區(qū)域包括（）。A.廚房燃?xì)忾gB.倉(cāng)庫(kù)C.收銀臺(tái)D.用餐區(qū)通道答案：ABD28.提升顧客用餐體驗(yàn)的方法有（）。A.提供個(gè)性化服務(wù)B.播放背景音樂C.增加菜品價(jià)格D.及時(shí)清理餐桌答案：ABD29.餐廳庫(kù)存管理的流程包括（）。A.定期盤點(diǎn)B.先進(jìn)先出原則C.過(guò)期食材報(bào)廢D.隨意堆放節(jié)省空間答案：ABC30.餐飲促銷活動(dòng)的常見形式有（）。A.打折優(yōu)惠B.會(huì)員積分兌換C.轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈贈(zèng)菜D.強(qiáng)制消費(fèi)滿減答案：ABC31.處理顧客食物中毒事件，正確的做法有（）。A.保留剩余食物送檢B.立即賠償現(xiàn)金C.協(xié)助送醫(yī)治療D.封鎖消息避免影響答案：AC32.設(shè)計(jì)餐廳菜單時(shí)，需考慮的因素有（）。A.目標(biāo)客群喜好B.食材成本與毛利C.后廚制作難度D.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜單定價(jià)答案：ABCD33.餐廳設(shè)備維護(hù)的內(nèi)容包括（）。A.定期清潔保養(yǎng)B.故障及時(shí)報(bào)修C.操作人員培訓(xùn)D.超負(fù)荷使用提升效率答案：ABC34.餐飲服務(wù)中的“三輕”原則是（）。A.說(shuō)話輕B.走路輕C.操作輕D.微笑輕答案：ABC35.提升員工工作效率的方法有（）。A.明確崗位職責(zé)B.提供技能培訓(xùn)C.實(shí)行末位淘汰D.優(yōu)化排班制度答案：ABD36.餐廳處理顧客糾紛時(shí)，可采取的補(bǔ)償方式有（）。A.贈(zèng)送代金券B.免單處理C.升級(jí)菜品D.贈(zèng)送紀(jì)念品答案：ABCD37.餐飲儲(chǔ)備干部的日常工作內(nèi)容包括（）。A.監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量B.分析經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)C.研發(fā)新菜品D.協(xié)調(diào)部門協(xié)作答案：ABD38.餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查的項(xiàng)目有（）。A.地面清潔度B.垃圾桶是否加蓋C.滅蠅燈工作狀態(tài)D.員工儀容儀表答案：ABC39.優(yōu)化餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)的目的是（）。A.減少服務(wù)員行走距離B.提升顧客用餐私密性C.提高出餐效率D.降低設(shè)備故障率答案：AC40.餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)分析的常用指標(biāo)有（）。A.客單價(jià)B.翻臺(tái)率C.差評(píng)率D.員工流失率答案：ABC三、填空題（20題）41.餐廳食材儲(chǔ)存需遵循___________原則，避免過(guò)期浪費(fèi)。答案：先進(jìn)先出42.顧客投訴處理的“首問負(fù)責(zé)”原則指由___________的員工跟進(jìn)解決問題。答案：首位接待43.餐飲服務(wù)中，上菜時(shí)應(yīng)遵循“___________”的順序。答案：先冷后熱、先菜后湯44.餐廳滅火器檢查需重點(diǎn)關(guān)注壓力表指針是否在___________區(qū)域。答案：綠色45.計(jì)算餐廳毛利率的公式為（售價(jià)-成本）÷___________×100%。答案：售價(jià)46.員工健康證有效期為___________年，需定期更換。答案：147.處理顧客差評(píng)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先通過(guò)___________方式了解具體原因。答案：私信聯(lián)系48.餐廳餐具消毒流程為清洗→浸泡→___________→烘干。答案：高溫消毒49.制定排班表需結(jié)合客流量規(guī)律與___________進(jìn)行人員調(diào)配。答案：崗位需求50.食品安全管理需從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、___________四個(gè)環(huán)節(jié)把控。答案：銷售（或服務(wù)）51.餐廳突發(fā)停電，員工應(yīng)立即關(guān)閉___________閥門防止燃?xì)庑孤?。答案：燃?xì)?2.優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)保留銷量高且___________的菜品。答案：毛利高53.員工培訓(xùn)計(jì)劃需明確培訓(xùn)目標(biāo)、內(nèi)容、時(shí)間及___________。答案：考核方式54.餐廳庫(kù)存盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)過(guò)期食材，應(yīng)立即___________并記錄原因。答案：報(bào)廢處理55.餐飲服務(wù)中的“五不上”原則包括溫度不夠不上、顏色不正不上、___________不上、餐具破損不上、數(shù)量不足不上。答案：調(diào)料不齊56.計(jì)算翻臺(tái)率的公式是總用餐人數(shù)÷___________。答案：總桌位數(shù)57.處理顧客醉酒鬧事，應(yīng)優(yōu)先確?，F(xiàn)場(chǎng)___________及其他顧客安全。答案：秩序58.餐廳設(shè)備維護(hù)需定期清潔保養(yǎng)，并做好___________記錄。答案：維修59.餐飲成本控制可通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)、減少損耗及合理___________實(shí)現(xiàn)。答案：排班60.顧客要求開發(fā)票時(shí)，需核對(duì)開票抬頭及___________信息。答案：稅號(hào)四、判斷題（20題）61.餐廳可使用過(guò)期但未變質(zhì)的食材制作員工餐。（）答案：×62.處理顧客投訴時(shí)，應(yīng)優(yōu)先解釋原因而非道歉。（）答案：×63.員工健康證過(guò)期后，可臨時(shí)借用他人證件應(yīng)付檢查。（）答案：×64.餐廳庫(kù)存食材應(yīng)按采購(gòu)時(shí)間分區(qū)存放，便于先進(jìn)先出。（）答案：√65.制定排班表時(shí)，無(wú)需考慮員工工作經(jīng)驗(yàn)差異。（）答案：×66.為提升效率，餐廳可超負(fù)荷使用廚房設(shè)備。（）答案：×67.處理顧客差評(píng)時(shí)，公開回復(fù)指責(zé)顧客可樹立餐廳權(quán)威。（）答案：×68.餐飲毛利率越高，說(shuō)明菜品定價(jià)越合理。（）答案：×69.餐廳消防通道可臨時(shí)堆放清潔用品，使用后及時(shí)清理。（）答案：×70.員工培訓(xùn)投入屬于固定成本，應(yīng)盡量減少以控制開支。（）答案：×71.顧客在餐廳滑倒受傷，若已張貼“小心地滑”提示，餐廳無(wú)需擔(dān)責(zé)。（）答案：×72.優(yōu)化菜單時(shí)，應(yīng)淘汰所有制作復(fù)雜的菜品。（）答案：×73.餐廳餐具消毒后可直接使用，無(wú)需烘干。（）答案：×74.計(jì)算翻臺(tái)率時(shí)，總用餐人數(shù)包含外賣訂單數(shù)量。（）答案：×75.處理顧客食物中毒事件，應(yīng)立即銷毀剩余食物避免糾紛。（）答案：×76.為節(jié)省成本，餐廳可減少對(duì)新員工的崗前培訓(xùn)。（）答案：×77.餐廳促銷活動(dòng)力度越大，利潤(rùn)提升越明顯。（）答案：×78.優(yōu)化服務(wù)流程可通過(guò)減少顧客等待時(shí)間和合并冗余步驟實(shí)現(xiàn)。（）答案：√79.員工績(jī)效考核應(yīng)避免涉及個(gè)人消費(fèi)金額等無(wú)關(guān)指標(biāo)。（）答案：√80.餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查只需關(guān)注用餐區(qū)，后廚可忽略。（）答案：×五、簡(jiǎn)單題（20題）81.簡(jiǎn)述餐飲儲(chǔ)備干部在顧客投訴處理中的工作流程。答案：①耐心傾聽，記錄關(guān)鍵信息；②真誠(chéng)道歉，表達(dá)重視；③提出解決方案（如更換菜品、補(bǔ)償折扣）；④跟進(jìn)處理進(jìn)度，確保顧客滿意；⑤復(fù)盤投訴原因，優(yōu)化服務(wù)流程。82.說(shuō)明餐廳食品安全管理的核心措施。答案：①嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，索證索票；②規(guī)范儲(chǔ)存條件，執(zhí)行先進(jìn)先出原則；③加工過(guò)程生熟分開，確保燒熟煮透；④定期檢查員工健康證，規(guī)范操作衛(wèi)生；⑤餐具消毒達(dá)標(biāo)，環(huán)境清潔無(wú)死角。83.簡(jiǎn)述優(yōu)化餐廳服務(wù)流程的具體方法。答案：①引入智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，減少人工下單時(shí)間；②明確各崗位分工，避免職責(zé)重疊；③培訓(xùn)員工標(biāo)準(zhǔn)化操作，提升出餐效率；④設(shè)置備餐區(qū)，提前準(zhǔn)備常用食材；⑤優(yōu)化餐桌布局，縮短服務(wù)員動(dòng)線。84.說(shuō)明餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié)及策略。答案：環(huán)節(jié)：采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售。策略：①集中采購(gòu)降低單價(jià)；②合理庫(kù)存減少損耗；③標(biāo)準(zhǔn)化配菜控制食材浪費(fèi)；④優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提升高毛利菜品占比。85.簡(jiǎn)述制定員工培訓(xùn)計(jì)劃的步驟。答案：①分析崗位技能需求，確定培訓(xùn)目標(biāo)；②根據(jù)員工水平設(shè)計(jì)課程內(nèi)容；③安排培訓(xùn)時(shí)間、講師及場(chǎng)地；④選擇培訓(xùn)方式（理論授課、實(shí)操演練）；⑤制定考核標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)估培訓(xùn)效果。86.說(shuō)明餐廳處理顧客食物中毒事件的應(yīng)急流程。答案：①立即停止食用相關(guān)食品，保留樣品送檢；②協(xié)助送醫(yī)治療，墊付醫(yī)療費(fèi)用；③上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門，配合調(diào)查；④安撫其他顧客，發(fā)布情況說(shuō)明；⑤整改后廚衛(wèi)生，避免再次發(fā)生。87.簡(jiǎn)述餐廳庫(kù)存管理的操作規(guī)范。答案：①食材分類存放，標(biāo)識(shí)清晰；②執(zhí)行先進(jìn)先出原則，定期盤點(diǎn)；③對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食材及時(shí)報(bào)廢并記錄；④保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)防潮，控制溫濕度；⑤建立庫(kù)存臺(tái)賬，確保賬實(shí)相符。88.說(shuō)明提升餐廳顧客用餐體驗(yàn)的具體措施。答案：①提供個(gè)性化服務(wù)（如生日布置、忌口備注）；②優(yōu)化餐廳環(huán)境（背景音樂、燈光氛圍）；③縮短顧客等待時(shí)間（快速點(diǎn)餐、出餐）；④定期收集反饋，改進(jìn)服務(wù)細(xì)節(jié)。89.簡(jiǎn)述餐飲儲(chǔ)備干部在團(tuán)隊(duì)管理中的職責(zé)。答案：①合理排班，確保崗位人員充足；②監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，糾正不規(guī)范行為；③組織員工培訓(xùn)，提升業(yè)務(wù)能力；④協(xié)調(diào)部門協(xié)作，解決突發(fā)問題；⑤激勵(lì)團(tuán)隊(duì)士氣，提高工作效率。90.簡(jiǎn)述餐飲儲(chǔ)備干部在團(tuán)隊(duì)管理中的職責(zé)。答案：①合理排班，確保崗位人員充足；②監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，糾正不規(guī)范行為；③組織員工培訓(xùn)，提升業(yè)務(wù)能力；④協(xié)調(diào)部門協(xié)作，解決突發(fā)問題；⑤激勵(lì)團(tuán)隊(duì)士氣，提高工作效率；⑥執(zhí)行績(jī)效考核，反饋改進(jìn)建議。91.說(shuō)明餐廳設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)的具體方法。答案：①制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，明確責(zé)任人；②定期清潔設(shè)備表面及內(nèi)部（如油煙機(jī)、烤箱）；③檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)報(bào)修故障；④對(duì)操作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)；⑤建立設(shè)備檔案，記錄維修、保養(yǎng)情況。92.簡(jiǎn)述優(yōu)化餐廳菜單設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。答案：①分析目標(biāo)客群口味偏好，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)；②突出高毛利、高銷量的招牌菜；③控制菜品數(shù)量，避免復(fù)雜操作；④標(biāo)注食材過(guò)敏信息，保障食品安全；⑤設(shè)計(jì)美觀排版，搭配菜品圖片。93.說(shuō)明餐飲促銷活動(dòng)策劃的流程及關(guān)鍵要素。答案：流程：①明確活動(dòng)目標(biāo)（引流、提升客單價(jià)等）；②設(shè)計(jì)活動(dòng)形式（折扣、滿減、套餐）；③制定預(yù)算及執(zhí)行方案；④宣傳推廣（線上線下結(jié)合）；⑤活動(dòng)期間監(jiān)控效果；⑥復(fù)盤總結(jié)，優(yōu)化策略。關(guān)鍵要素：活動(dòng)主題、優(yōu)惠力度、宣傳渠道、成本控制。94.簡(jiǎn)述處理餐廳顧客糾紛的溝通技巧。答案：①保持冷靜，耐心傾聽顧