面食小吃制作技巧與特色考核試卷考生姓名：________

答題日期：________

得分：________

判卷人：________

本次考核旨在測試考生對面食小吃制作技巧的掌握程度，以及對面食小吃特色的理解和創(chuàng)新能力?？忌韪鶕?jù)所學(xué)知識，準確判斷各種面食小吃的制作方法、特色，并能夠結(jié)合實際情況進行創(chuàng)新。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.傳統(tǒng)中式面食中，以下哪種面食屬于油炸類小吃？（）

A.餃子B.面條C.餃子D.炸醬面

2.在制作拉面時，以下哪個步驟是為了使面條口感更加勁道？（）

A.和面B.揉面C.搟面D.煮面

3.以下哪種調(diào)料是制作炸醬面時必不可少的？（）

A.蒜泥B.醬油C.芝麻醬D.花椒粉

4.在制作涼皮時，以下哪種原料是主要的調(diào)料？（）

A.醋B.辣椒油C.芝麻醬D.香油

5.下列哪種食品屬于河南特色面食？（）

A.拉面B.餃子C.饸饹D.粽子

6.以下哪種小吃在制作時需要使用面粉和糖？（）

A.艾窩窩B.湯圓C.糍粑D.餃子

7.在制作肉夾饃時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）

A.芝麻B.醬油C.花椒D.香菜

8.下列哪種小吃在制作時需要將面團搟成薄片？（）

A.餃子B.面條C.熱干面D.拉面

9.以下哪種食品在制作時需要用到豆腐？（）

A.麻婆豆腐B.豆腐腦C.炸醬面D.涼拌面

10.在制作炸醬面時，以下哪種食材是作為醬料的主要原料？（）

A.豆瓣醬B.醬油C.芝麻醬D.豆腐乳

11.以下哪種食品在制作時需要用到糯米？（）

A.艾窩窩B.湯圓C.糍粑D.餃子

12.在制作涼皮時，以下哪種食材是作為底料的？（）

A.面粉B.米粉C.玉米粉D.薯粉

13.下列哪種小吃在制作時需要用到豬油？（）

A.餃子B.面條C.炸醬面D.涼皮

14.在制作肉夾饃時，以下哪種食材是作為饃的原料？（）

A.面粉B.米粉C.玉米粉D.薯粉

15.以下哪種食品在制作時需要將面團切成小塊？（）

A.餃子B.面條C.熱干面D.拉面

16.在制作涼皮時，以下哪種食材是作為調(diào)料的主要原料？（）

A.醋B.辣椒油C.醬油D.芝麻醬

17.下列哪種小吃在制作時需要用到豆腐皮？（）

A.餃子B.面條C.炸醬面D.涼皮

18.在制作肉夾饃時，以下哪種調(diào)料是作為餡料的？（）

A.醬油B.花椒C.香菜D.香油

19.以下哪種食品在制作時需要用到面粉和雞蛋？（）

A.餃子B.面條C.炸醬面D.涼皮

20.在制作涼皮時，以下哪種食材是作為面的主要原料？（）

A.面粉B.米粉C.玉米粉D.薯粉

21.下列哪種小吃在制作時需要用到肉末？（）

A.餃子B.面條C.炸醬面D.涼皮

22.在制作肉夾饃時，以下哪種調(diào)料是作為饃的調(diào)味料？（）

A.醬油B.花椒C.香菜D.香油

23.以下哪種食品在制作時需要用到糯米和紅棗？（）

A.艾窩窩B.湯圓C.糍粑D.餃子

24.在制作涼皮時，以下哪種食材是作為調(diào)料的主要原料？（）

A.醋B.辣椒油C.醬油D.芝麻醬

25.下列哪種小吃在制作時需要用到豆腐皮？（）

A.餃子B.面條C.炸醬面D.涼皮

26.在制作肉夾饃時，以下哪種調(diào)料是作為餡料的？（）

A.醬油B.花椒C.香菜D.香油

27.以下哪種食品在制作時需要用到面粉和雞蛋？（）

A.餃子B.面條C.炸醬面D.涼皮

28.在制作涼皮時，以下哪種食材是作為面的主要原料？（）

A.面粉B.米粉C.玉米粉D.薯粉

29.下列哪種小吃在制作時需要用到肉末？（）

A.餃子B.面條C.炸醬面D.涼皮

30.在制作肉夾饃時，以下哪種調(diào)料是作為饃的調(diào)味料？（）

A.醬油B.花椒C.香菜D.香油

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是制作餃子時常用的餡料？（）

A.豬肉B.羊肉C.蔬菜D.豌豆

2.在制作涼皮時，以下哪些步驟是必不可少的？（）

A.浸泡米漿B.煮面C.切面D.調(diào)味

3.以下哪些是制作炸醬面時常用的調(diào)料？（）

A.醬油B.芝麻醬C.醋D.蔥花

4.以下哪些是制作肉夾饃時常用的配料？（）

A.醬料B.蔥花C.香菜D.面粉

5.在制作熱干面時，以下哪些食材是作為底料的？（）

A.面粉B.米粉C.玉米粉D.薯粉

6.以下哪些是制作湯圓時常用的餡料？（）

A.紅豆B.芝麻C.咸菜D.花生

7.在制作涼皮時，以下哪些調(diào)料是常用的？（）

A.辣椒油B.醋C.芝麻醬D.蒜泥

8.以下哪些是制作餃子皮時常用的原料？（）

A.面粉B.澄粉C.玉米粉D.薯粉

9.在制作肉夾饃時，以下哪些是作為饃的調(diào)味料？（）

A.醬油B.花椒C.香菜D.芝麻

10.以下哪些是制作炸醬面時需要準備的主要食材？（）

A.面條B.豆瓣醬C.番茄D.蔥花

11.在制作涼皮時，以下哪些是作為面的主要原料？（）

A.面粉B.米粉C.玉米粉D.薯粉

12.以下哪些是制作餃子時可以加入的調(diào)味料？（）

A.花椒B.醬油C.蒜泥D.醋

13.以下哪些是制作肉夾饃時需要準備的食材？（）

A.豬肉B.羊肉C.蔬菜D.面粉

14.以下哪些是制作熱干面時可以加入的配料？（）

A.芝麻B.蔥花C.香菜D.醬油

15.在制作湯圓時，以下哪些是常用的餡料？（）

A.紅豆B.咸菜C.芝麻D.花生

16.以下哪些是制作涼皮時可以加入的調(diào)料？（）

A.辣椒油B.醋C.芝麻醬D.蒜泥

17.以下哪些是制作餃子皮時可以使用的原料？（）

A.面粉B.澄粉C.玉米粉D.薯粉

18.在制作肉夾饃時，以下哪些是作為饃的調(diào)味料？（）

A.醬油B.花椒C.香菜D.芝麻

19.以下哪些是制作炸醬面時需要準備的主要食材？（）

A.面條B.豆瓣醬C.番茄D.蔥花

20.以下哪些是制作涼皮時可以加入的調(diào)料？（）

A.辣椒油B.醋C.芝麻醬D.蒜泥

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.制作炸醬面時，將豬肉切成_______大小的丁。

2.涼皮的制作過程中，將面糊倒入蒸鍋前，需要用_______攪拌均勻。

3.傳統(tǒng)肉夾饃的饃是使用_______和_______混合而成的面團制成的。

4.熱干面中，用開水將面條快速煮熟，撈出后用_______沖涼，防止粘連。

5.制作湯圓時，通常將糯米粉和水揉成_______，再包入餡料。

6.涼皮的面皮是用_______制成的，口感爽滑。

7.炸醬面中的“醬”是由_______、肉末等食材炒制而成。

8.制作餃子時，將餡料包入餃子皮，捏緊邊緣，形成_______的形狀。

9.湯圓的餡料種類多樣，常見的有_______、_______等。

10.涼皮在調(diào)味時，常常加入_______、_______等調(diào)料增加風(fēng)味。

11.制作肉夾饃時，將煮熟的肉夾在_______中間，味道更佳。

12.熱干面中，芝麻醬是_______的主要調(diào)料，具有獨特的香味。

13.制作餃子皮時，面粉和水的比例通常是_______：_______。

14.湯圓在煮熟后，通常浸泡在_______中，防止粘連。

15.涼皮的面糊調(diào)制時，需要控制_______，以確保面皮口感。

16.炸醬面中的面條，通常選用_______作為主要原料。

17.制作餃子時，餡料的調(diào)味需要根據(jù)個人口味，加入適量的_______。

18.湯圓的餡料制作過程中，需要將餡料揉成_______，以便包入糯米粉中。

19.涼皮在調(diào)味時，可以根據(jù)個人口味加入_______、_______等調(diào)料。

20.熱干面中，芝麻醬的用量不宜過多，以免_______。

21.制作肉夾饃時，饃的烘烤溫度通?？刂圃赺______度左右。

22.炸醬面中的“醬”需要炒制到_______，才能加入面條中。

23.涼皮的面皮在蒸熟后，需要迅速取出，防止_______。

24.制作餃子時，包餡的手法要_______，以免餡料漏出。

25.湯圓在煮制過程中，火候不宜過大，以免_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.制作炸醬面時，豬肉丁必須先焯水去腥。（）

2.涼皮的面糊調(diào)制過程中，水的溫度過高會導(dǎo)致面糊不均勻。（）

3.肉夾饃的饃是直接用面粉和水揉成的面團烘烤而成。（）

4.熱干面中的面條煮熟后，可以長時間浸泡在開水中，以防粘連。（）

5.制作湯圓時，糯米粉與水的比例可以根據(jù)個人喜好隨意調(diào)整。（）

6.涼皮的面皮是用淀粉和水攪拌成的糊，蒸制而成。（）

7.炸醬面中的“醬”是由豆瓣醬、肉末和糖炒制而成。（）

8.制作餃子時，餡料中的蔬菜可以生用，無需焯水。（）

9.湯圓的餡料種類繁多，其中紅豆沙是最傳統(tǒng)的餡料之一。（）

10.涼皮在調(diào)味時，醋是必不可少的調(diào)料之一。（）

11.制作肉夾饃時，將煮熟的肉夾在饃的中間即可，無需其他配料。（）

12.熱干面中，芝麻醬的用量越多，味道越香。（）

13.制作餃子皮時，面粉與水的比例通常是1:1。（）

14.湯圓在煮熟后，可以直接食用，無需冷卻。（）

15.涼皮的面糊調(diào)制時，水的溫度過低會導(dǎo)致面糊凝固。（）

16.炸醬面中的面條，通常選用細面作為主要原料。（）

17.制作餃子時，餡料的調(diào)味需要根據(jù)個人口味，加入適量的鹽。（）

18.湯圓的餡料制作過程中，需要將餡料揉成球狀，以便包入糯米粉中。（）

19.涼皮在調(diào)味時，可以根據(jù)個人口味加入辣椒油、蒜泥等調(diào)料。（）

20.熱干面中，芝麻醬的用量過多會導(dǎo)致面條過于油膩。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述制作炸醬面的具體步驟，并說明每個步驟的關(guān)鍵要點。

2.分析涼皮與熱干面在制作工藝和口味上的主要區(qū)別，并闡述各自的特點。

3.結(jié)合實際，設(shè)計一種創(chuàng)新的面食小吃，并簡要說明其制作方法和特色。

4.討論面食小吃在傳承與創(chuàng)新中的關(guān)系，舉例說明如何在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某餐飲店推出了一款新式炸醬面，其特色在于使用了有機蔬菜和自制的豆瓣醬。請分析這款新式炸醬面在食材選擇和制作工藝上可能帶來的優(yōu)勢，以及可能面臨的挑戰(zhàn)。

2.案例題：一位面食師傅在傳統(tǒng)肉夾饃的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性地加入了多種蔬菜和香料，使其口味更加豐富。請分析這位師傅的創(chuàng)新點，以及這種創(chuàng)新可能對傳統(tǒng)肉夾饃市場帶來的影響。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.C

4.A

5.C

6.A

7.B

8.A

9.B

10.A

11.A

12.A

13.C

14.A

15.A

16.A

17.C

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

2