2025年西式面點(diǎn)師（六級）考試試卷權(quán)威預(yù)測考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉最適合制作法式面包？A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉2.法式面包的發(fā)酵過程中，使用哪種酵母？A.干酵母B.新鮮酵母C.酵母粉D.發(fā)酵粉3.在制作意大利面時，以下哪種做法是錯誤的？A.將面粉和雞蛋混合后揉成面團(tuán)B.將面團(tuán)揉至表面光滑且有彈性C.面團(tuán)靜置發(fā)酵后，分割成小劑子D.面團(tuán)搟成薄片后，切成條狀4.下列哪種食材不適合用于制作法式洋蔥湯？A.洋蔥B.面包C.雞蛋D.番茄5.在制作意大利面時，以下哪種調(diào)料不宜加入？A.鹽B.黑胡椒粉C.蒜末D.紅酒6.下列哪種面粉適合制作中式點(diǎn)心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.在制作中式點(diǎn)心時，以下哪種原料不宜使用？A.糯米粉B.油脂C.雞蛋D.紅糖8.下列哪種食材適合用于制作法式甜品馬卡龍？A.糖粉B.奶油C.雞蛋D.焦糖9.在制作意大利面時，以下哪種做法是錯誤的？A.面團(tuán)搟成薄片后，切成條狀B.面條煮至斷生后，撈出瀝干水分C.面條加入適量的油脂攪拌D.面條與醬料一起炒制10.下列哪種面粉適合制作中式月餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉二、判斷題（每題2分，共20分）1.制作法式面包時，使用干酵母比新鮮酵母效果好。（）2.意大利面在制作過程中，可以加入適量的橄欖油防止面條粘連。（）3.在制作中式點(diǎn)心時，使用糯米粉可以使點(diǎn)心更加柔軟。（）4.制作法式洋蔥湯時，洋蔥炒至金黃色即可。（）5.制作中式月餅時，使用低筋面粉可以使月餅更加酥脆。（）6.法式甜品馬卡龍在制作過程中，需要使用烤箱烘烤。（）7.在制作意大利面時，面條煮至斷生后，可以加入適量的鹽。（）8.制作中式點(diǎn)心時，使用雞蛋可以使點(diǎn)心更加松軟。（）9.制作法式面包時，使用新鮮酵母比干酵母效果好。（）10.在制作中式月餅時，使用高筋面粉可以使月餅更加酥脆。（）三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述法式面包的發(fā)酵過程及其注意事項。2.簡述意大利面的制作步驟及要點(diǎn)。3.簡述中式點(diǎn)心的制作方法及注意事項。四、論述題（每題20分，共40分）1.論述西式面點(diǎn)制作中，溫度、濕度對面團(tuán)發(fā)酵的影響及其調(diào)整方法。2.結(jié)合實際操作，論述西式面點(diǎn)制作中，如何控制面團(tuán)的水分比例，以達(dá)到最佳口感。五、案例分析題（每題20分，共40分）1.案例一：一位面點(diǎn)師在制作法式面包時，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不充分，面包體積較小，口感干硬。請分析原因，并提出改進(jìn)措施。2.案例二：一位面點(diǎn)師在制作中式點(diǎn)心時，發(fā)現(xiàn)點(diǎn)心表面出現(xiàn)裂痕，口感粗糙。請分析原因，并提出改進(jìn)措施。六、操作題（每題20分，共40分）1.實操一：按照以下步驟制作法式面包：a.準(zhǔn)備面團(tuán)原料：高筋面粉、水、酵母、鹽、糖等。b.將面團(tuán)揉至表面光滑且有彈性。c.面團(tuán)靜置發(fā)酵。d.分割面團(tuán)，整形。e.面團(tuán)二次發(fā)酵。f.面團(tuán)烘烤至金黃色。2.實操二：按照以下步驟制作中式點(diǎn)心：a.準(zhǔn)備點(diǎn)心原料：糯米粉、糖、油、水等。b.將糯米粉與糖、油、水混合，揉成面團(tuán)。c.面團(tuán)靜置發(fā)酵。d.分割面團(tuán)，整形。e.面團(tuán)蒸熟。f.面點(diǎn)冷卻后，切片。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：法式面包通常使用高筋面粉，因為高筋面粉含有較高的蛋白質(zhì)，有助于面包的體積膨脹和形成良好的結(jié)構(gòu)。2.B解析：法式面包的發(fā)酵過程中，通常使用新鮮酵母，因為新鮮酵母活性高，能更好地促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。3.A解析：將面粉和雞蛋混合后揉成面團(tuán)是錯誤的，因為雞蛋的加入會影響面團(tuán)的筋度，不利于面條的成型。4.D解析：番茄不適合用于制作法式洋蔥湯，因為番茄的酸味會與洋蔥湯的口感沖突。5.C解析：加入蒜末可以增加面條的風(fēng)味，但紅酒不適合加入面條中，因為紅酒的味道可能會掩蓋面條的本味。6.C解析：中式點(diǎn)心通常使用低筋面粉，因為低筋面粉筋度較低，更適合制作柔軟的點(diǎn)心。7.C解析：中式點(diǎn)心中使用雞蛋可以使點(diǎn)心更加松軟，但不宜使用油脂，因為過多的油脂會使點(diǎn)心油膩。8.A解析：糖粉是制作馬卡龍的重要原料之一，能夠提供甜味和幫助形成馬卡龍的酥脆口感。9.D解析：面條與醬料一起炒制會破壞面條的口感，正確的做法是將面條煮至斷生后，撈出瀝干水分，再與醬料搭配。10.D解析：中式月餅通常使用糯米粉，因為糯米粉的粘性有助于月餅的成型和口感。二、判斷題1.×解析：使用干酵母的效果不如新鮮酵母，因為干酵母的活性較低，發(fā)酵速度較慢。2.√解析：橄欖油可以防止面條粘連，同時增加面條的口感。3.√解析：糯米粉的粘性使得中式點(diǎn)心更加柔軟。4.×解析：洋蔥炒至金黃色后，應(yīng)該加入高湯或其他液體繼續(xù)煮制，使洋蔥的香味充分釋放。5.√解析：低筋面粉的筋度較低，適合制作酥脆的月餅。6.√解析：馬卡龍在制作過程中需要烤箱烘烤，以形成酥脆的口感。7.√解析：面條煮至斷生后，加入適量的鹽可以調(diào)味。8.√解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪有助于中式點(diǎn)心的松軟。9.×解析：使用新鮮酵母的效果優(yōu)于干酵母，因為新鮮酵母活性更高。10.×解析：高筋面粉的筋度較高，不適合制作酥脆的月餅。三、簡答題1.解析：法式面包的發(fā)酵過程包括一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。溫度和濕度對發(fā)酵過程有重要影響。溫度過高會導(dǎo)致酵母發(fā)酵過快，面包體積膨脹不足；溫度過低則會導(dǎo)致發(fā)酵速度減慢，面包體積小。濕度過高會導(dǎo)致面團(tuán)表面形成一層保護(hù)膜，阻礙氣體逸出；濕度過低則會導(dǎo)致面團(tuán)干燥，影響發(fā)酵。調(diào)整方法包括控制發(fā)酵室的溫度和濕度，以及適時翻面和調(diào)整發(fā)酵時間。2.解析：控制面團(tuán)的水分比例需要根據(jù)面粉的種類、氣溫、濕度等因素進(jìn)行調(diào)整。一般來說，高筋面粉的水分比例為60%-70%，中筋面粉的水分比例為55%-65%，低筋面粉的水分比例為50%-60%。在揉面過程中，要觀察面團(tuán)的濕潤程度，適時調(diào)整加水量，以達(dá)到面團(tuán)表面光滑、有彈性的狀態(tài)。3.解析：中式點(diǎn)心的制作方法包括原料準(zhǔn)備、揉面、發(fā)酵、整形、熟制等步驟。注意事項包括：原料要新鮮，揉面時要均勻，發(fā)酵時要控制好溫度和濕度，整形時要均勻，熟制時要控制好火候，以確保點(diǎn)心的口感和外觀。四、論述題1.解析：溫度和濕度對面團(tuán)發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在酵母的活性上。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵速度和面包體積。調(diào)整方法包括使用發(fā)酵箱控制溫度和濕度，適時翻面，以及根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)調(diào)整發(fā)酵時間。2.解析：控制面團(tuán)的水分比例需要根據(jù)面粉的種類和制作要求進(jìn)行調(diào)整。揉面時要觀察面團(tuán)的濕潤程度，適時調(diào)整加水量。面團(tuán)水分過多會導(dǎo)致口感黏膩，水分過少則會導(dǎo)致口感干硬。五、案例分析題1.解析：面團(tuán)發(fā)酵不充分可能是由于酵母活性低、發(fā)酵溫度過低、發(fā)酵時間不足等原因造成的。改進(jìn)措施包括使用活性更高的酵母、提高發(fā)酵溫度、延長發(fā)酵時間等。2.解析：點(diǎn)心表面出現(xiàn)裂痕可能是由于面團(tuán)發(fā)酵過度、整形時過度拉伸、熟制