負責整頓者：李江恒

同組者：童柏銘黎智斌潘永帥周守林

注：“=”標識的為必須掌握的重點

標識的為掌握和注意的知識點

“（）”括號內(nèi)的為解釋闡明作用，多理解即可

其他未做任何標識的為熟悉或理解知識點

衛(wèi)生微生物學

第一章緒論

第一節(jié)衛(wèi)生微生物的發(fā)展史（理解）

一、啟蒙時期對病原的認識

包括文明古國對病原的認識、衛(wèi)生學的啟蒙和初期對微生物的認識。

二、微生物學的初創(chuàng)和奠基時期

（一）、微生物的發(fā)現(xiàn)：17世紀，荷蘭人列文?龐克運用自制顯微鏡，第一次看

到微小生物，開創(chuàng)了用試驗的措施研究微生物的先河。

（二）、微生物學學科的形成：巴斯德和郭霍是微生物學的奠基人。巴斯德的成

就:①“巴氏消毒法”應用于多種食物和飲料消毒；②發(fā)現(xiàn)并根除一種侵害蠶卵

的細菌，拯救了絲綢工業(yè)；③意識到許多疾病由微生物引起，建立了微生物理

論。郭霍的成就：創(chuàng)用了固體培養(yǎng)基，從環(huán)境和病人標本中分離純化培養(yǎng)和鑒定

細菌，為病原體的發(fā)現(xiàn)梃供了重要的試驗手段。

三、近代與現(xiàn)代微生物課時期

包括疾病防止的衛(wèi)生學來源和衛(wèi)生學學科的形成。

第二節(jié)衛(wèi)生微生物學的定義

一、定義（掌握）

衛(wèi)生微生物學（sanitarymicrobiolow）：是研究微生物與其環(huán)境互相作用的規(guī)

律、對人類健康的影響以及應對方略的科哭。

二、衛(wèi)生微生物學定義的范圍（掌握）

廣義從上講，衛(wèi)生微生物包括存在于?自然界的所有微生物，包括致病微生物（較

少）和非致病微生物（較多）；從狹義上訓、衛(wèi)生微生物不包括引起傳染癌流行

的病原微生物；衛(wèi)生微生物的定義是廣義的。

三、衛(wèi)生微生物學的研究內(nèi)容（熟悉）

（一）、研究微生物在環(huán)境中的分布消長規(guī)律

1.空間分布

2.時間分布

3.不一樣環(huán)境的消長規(guī)律

4.不一樣環(huán)境中的種類分布

5.不一樣環(huán)境的生存能力

6.不一樣環(huán)境的致病能力

（二）、環(huán)境原因在微生物傳播疾病中的作用

（三）、研究衛(wèi)生微生物的檢查技術(shù)和措施

檢查的目的：對微生物進行定性、定量、來源分析

檢查措施：濃縮（提高檢出率）、免疫學（增強特異性）、多種標識（增長能見

度）、分子生物學措施（增長精確度）。

（四）、研究和制定衛(wèi)生微生物原則

為衛(wèi)生微生物監(jiān)督工作提供理論根據(jù)。

（五）、研究運用微生物處理衛(wèi)生學問題

1、微生物檢測環(huán)境污染：沙門氏菌致突變試驗（Ametest）檢測污染物的致突變

性；發(fā)光細菌檢測污染物的急性、毒性。

2、微生物治理污染-環(huán)境生物技術(shù)

第三節(jié)衛(wèi)生微生物與有關學科的關系（理解）

一、衛(wèi)生微生物學與醫(yī)學微生物學

衛(wèi)生微生物學與醫(yī)學微生物學的區(qū)別（熟悉）

衛(wèi)生微生物醫(yī)學微生物

研究對象致病微生物，非病原微生物

致病微生物

研究內(nèi)容微生物與其生境之病原微生物與機體的作

間的關系用（感染，免疫等）

研究范圍群體個體

研究目的預防，揚利避害尋找病因，治療

檢驗方法定性、定量、定性

分型

二、衛(wèi)生微生物學與環(huán)境微生物學（有交叉）

環(huán)境微生物學：研究自然環(huán)境微生物以防止，控制，治理環(huán)境污染為目的

衛(wèi)生微生物學：研究人體外環(huán)境中（包括體腔環(huán)境）微生物，防止和控制人群疾

病

三、衛(wèi)生微生物學與其他防止醫(yī)學學科

包括環(huán)境衛(wèi)生學、食品衛(wèi)生學、流行病學有關知識并為這些學科打下了基礎，

第四節(jié)衛(wèi)生微生物學的應用及其研究前景（理解）

1.在感染性疾病控制和治療中的應用；

2.在感染性疾病防止中的應用；

3.在生物病原性突發(fā)事件中的應用；

4.在制定國標和行業(yè)規(guī)范服務中的應用：

5.在應對生物危害和恐怖中的應用；

6.在科學發(fā)展和科學研究中的應用。

第二章微生物生態(tài)

第一節(jié)基本概念與研究范圍

一、基本概念、

生態(tài)學（ecology；掌握）:生態(tài)學是一門碩士?命系統(tǒng)與環(huán)境系統(tǒng)間互.相作用規(guī)律

的科學。從宏觀到微觀一般可分為10個層次。

（一）、生態(tài)系統(tǒng)（理解）

生態(tài)系統(tǒng)是指在一定空間內(nèi)存在的多種生物體所構(gòu)成的生物群落與非生物的環(huán)境

因子之間互相依存、互相制約，具有一定功能和獨立性的動態(tài)復合體系。

生物圈是地球表面所有生物以及與之有關的自然環(huán)境的總稱，包括水生物圈、地

上巖石生物圈和大氣生物圈。

（二）、微生物生態(tài)學

微生物生態(tài)學（microbialecology；掌握）：是在微生物學和生態(tài)學發(fā)展過程中形

成的交叉學科，為生態(tài)學的■種分支學科，是研究微生物與其生態(tài)環(huán)境、微生物

群體之間互相關系、互相作用的學科。

生境（理解）：是指微生物可以在其中生存并執(zhí)行其特定功能的微小環(huán)境，乂稱

微環(huán)境?？衫斫鉃槲⑸锏摹白≈贰?/p>

□龕（理解）：不僅包括了生物生存的空間概念，還蘊含著功能作用以及在

不一樣溫度、濕度等環(huán)境變化中的位置?？衫斫鉃槲⑸锏摹奥殬I(yè)〃

二、研究范圍（略）

第二節(jié)微生物生態(tài)學的基本概念

一、微生物與環(huán)境互相作用的基本規(guī)律（熟悉）

（一）、限制因子定律

限制因子定律（lawofrestrictionfactor）又稱最小因子定律，合用于“穩(wěn)定狀

態(tài)”的環(huán)境，其關鍵是：任何生物的總產(chǎn)量或生物量決定于所存環(huán)境中該生物生

長所需的數(shù)量至少或濃度最低營養(yǎng)因子。數(shù)量至少或濃度最低是指其含量與微生

物需要量之比所占的比例最低。當其中某物質(zhì)可運用的量最靠近于所需的臨界最

小量時，這種物質(zhì)就成為限制因子。在考慮限制因子時，不僅要注意其在微生物

環(huán)境中的濃度，還應關注這種因子與否能被微生物獲取。

（二）、耐受性定律

耐受性定律（lawoftolerance）是指在一種生態(tài)環(huán)境中，微生物的生長繁殖和消

長不僅取決于營養(yǎng)，并且受多種物理、化學原因等其他原因的影響。生態(tài)因子在

數(shù)量和質(zhì)量上的局限性或過多均會影響生物的存亡，生物對這些生態(tài)因子所能耐

受的最大值和最小值之間的范圍稱為耐受程度。耐受性定律的長處是：考慮營養(yǎng)

原因的同步也考慮了其他生態(tài)因了?，可以解釋微生物對環(huán)境因了耐受范圍的寬窄

與其分布廣泛性的關系和?種生態(tài)環(huán)境中微生物優(yōu)勢種形成的原因。

（三）、綜合作用定律

綜合作用定律（combinedlaw）是指一種生物或生物類群的存在和繁殖取從于綜

合條件，任何一種靠近或超過耐受性程度的條件可以說是一種限制性條件或限制

因的因子。其關鍵是一種生物或一群生物的生存和繁殖取決于綜合環(huán)境。多種因

子不孤立，是互相聯(lián)絡的。若一種因子能增長此外一種因子對生物的生態(tài)效應，

稱為增效，反之，稱為減效。某畢生態(tài)因子的減弱對生物生長不利，但可有此外

畢生態(tài)因子的增長而得到賠償?shù)纳鷳B(tài)效果，稱為賠償作用。

二、微生物生態(tài)演化的自然選擇與適應（理解）

（一）、適應性：是指生物能適應在一定期間內(nèi)的環(huán)境波動或劇變以保證其自身

生活和生存的能力。適應性是微生物進化中最重要的原因，其是基因型和環(huán)境因

子作用共同的成果，其中以基因型為主。適應性分為遺傳適應性和表型適應性。

（二）、變異性:是指同種生物世代之間或同代之間在形態(tài)、生理等方面所體現(xiàn)的

差異。其意義是有助于適應變化劇烈的新環(huán)境。不遺傳的變異與進化無關。

（三）、選擇性：自然選擇是自然環(huán)境決定的，是一種緩慢的過程，其所保留的

變異對生物自身有利；人工選擇是以人的意志為主，是較快的過程，所保留的變

異只對人類有利。

三、微生物與生物環(huán)境互相作用的生態(tài)規(guī)律（熟悉）

（一）、互生：是指二種可以單獨生活的生物，當它們共同生活在一起時，互相

有利或者一種生物生命活動的成果為另一種生物發(fā)明了有利的生活條件。互生包

括偏利互生（對甲有利，對乙無利也無害）、互利互生（彼此互相有利，專性）

和互惠互生（彼此互相有利，非專性）

（二）、共生：指兩種微生物生活在?起，但兩者之間互無傷害，也互無補益，

各自互無影響的關系。

（三）、蚩生：是指一種生物生活在另一種生物體的體表或體內(nèi)，從中攝取營養(yǎng)

物質(zhì)而進行生長繁殖，并在一定條件下殺死或傷害另一種生物。前者為寄生物，

后者為宿主或寄主。

種類：1.專性寄生物：寄生物對寄主一般有害，寄生物離開寄主不能生活一一專

性寄生物。

2.兼性寄生物：寄生物離開寄主可以營腐生活不死亡。

（四）、拮抗：指兩種微生物共同生長,其中一種微生物在生命活動中產(chǎn)生某種

代謝產(chǎn)物或變化環(huán)境條件（溫度、PH）而克制或殺死它種微生物的現(xiàn)象。分為

非特異性拮抗和特異性拮抗。

（五）、捕食:一種生物捕食另一種生物的現(xiàn)象。如原生動物捕食細菌、真菌、

藻類等。

（六）、競爭：二種微生物生活在一起，為爭奪食物、空間等而發(fā)生的斗爭，

四、微生物生態(tài)的平衡與失調(diào)（理解）

疾病的發(fā)生與發(fā)展取決于病原微生物和機體的多種微環(huán)境狀態(tài)

（一）自然環(huán)境中微生物的生態(tài)平衡與失調(diào)

在特定的生態(tài)系統(tǒng)中，不一樣生物群落相繼更替的過程稱演替，其本質(zhì)是不停發(fā)

生平衡失調(diào)和建立新的生態(tài)平衡。

（二）人體環(huán)境中微生物的生態(tài)平衡與失調(diào)

菌群失調(diào)指在原生態(tài)環(huán)境內(nèi)正常微生物群發(fā)生種類、總菌數(shù)和多種群落組員的活

菌數(shù)的異常變化。其誘發(fā)原因重要有：1射線照射；2使用抗生素；3外科手術(shù)

等。

第四節(jié)微生物生態(tài)學的應用及研究前景（理解）

一、微生物生態(tài)學的應用

（一）、在病因研究中的作用

疾病的發(fā)生歸結(jié)于病原一一宿主一一環(huán)境的生態(tài)失調(diào)以及影響這畢生態(tài)平衡的原

因。

（二）、在認識疾病本質(zhì)中的作用

（三）、在疾病防治中的作用

（四）、在環(huán)境污染防止與控制中的作用

1、對有機物的降解

2、對金屬的轉(zhuǎn)化

3、對污染物的降解與轉(zhuǎn)化

4、污染環(huán)境的生物修復

5、微生物監(jiān)測

二、微生物生態(tài)學研究前景（略）

第三章衛(wèi)生微生物學研究和檢測措施

第一節(jié)衛(wèi)生微生物學檢測特點及基本原理

一、衛(wèi)生微生物檢測的特點（熟悉）

1.檢測的對象多:病原微生物+非致病和條件致病微生物，尤其是能反應環(huán)境、食

品、健康有關產(chǎn)品等樣品衛(wèi)生質(zhì)量的衛(wèi)生指示微生物。

2.檢測的范圍廣:標本的來源不僅局限于人體，也來源于空氣、水、食品等環(huán)

境。

3.檢測的措施更敏感:可以檢測環(huán)境標本中數(shù)量很低的致病微生物。

4.定量測定和分型檢測:可以探明感染性疾病的傳染源、傳播途徑、流行狀況

等。

二、衛(wèi)生微生物檢測的基本原則（采集、保留、運送、檢測）

（一）、樣品的采集原則（掌握）

總原則：生物安全代表性/針對性防污染防殺菌細標識

基本原則:1、生物安全：防人員感染防標本和環(huán)境的污染

2、注意采樣的代表性：影響原因包括:采樣量采樣部位采樣時間采

樣的隨機性和均勻性以及按批號抽樣

3、注意采樣的針對性：樣品種類恰當時間采樣量

4、防止采樣時外界微生物對樣品的新污染：所有采樣用品、容器需上

格滅菌,并以無菌操作采樣。

5、防止采樣時對微生物的殺滅作用和引入新的抑菌物質(zhì)：如容器與

否有消毒劑的殘留，或使用剛燒灼未冷卻的采樣工具。

6、注意保護目的微生物

7、注意對樣品的詳細標識：.包括:樣品名稱、編號、采樣量、采樣

時間、采樣者、檢測項目。

（新食品國標采樣方案分為二級（危害較大的微生物）和三級（危害較小的微生

物）兩種）

（-）、樣品的運送原則（掌握）

1、盡快送檢:采集的樣品應在規(guī)定的時間內(nèi)〔一般不超過3~4小時）送到試

驗室。

2、保護待檢微生物:如溫度調(diào)整、加入保護劑和清除其他不利于待測微生物生

存的原因（如pH、蛋白質(zhì)、克制劑、克制非目的微生物、滲透壓和氣體）

3、根據(jù)生物安全規(guī)定妥善包裝待運送的標本

4、遵照完善的樣品交接制度:送往試驗室的樣品，必須附有樣品送檢單，試驗

室收到樣品應按送檢單逐項查對，檢查樣品與否符合檢查規(guī)定，確證無誤方可簽

收待檢。

（三）、試驗室檢查原則（掌握）

1、具有對應的試驗室硬件設施

2、具有合格的人員和采用原則/公認的措施

3、加強試驗室質(zhì)員控制：a、儀器設備的校準和培養(yǎng)基及試劑的質(zhì)量監(jiān)控；b、

消毒滅菌效果監(jiān)控；c、試驗記錄與核查；d、匯報質(zhì)量：菌落總量的測定，一般

樣品以1g或1ml為單位的菌落形成單位；表面涂抹采樣或空氣采樣以1cm9或

lmA3為單位的菌落形成單位；致病菌或特定菌檢查，一般以1g或1ml為單位匯

報“檢出”或“未檢出”。

4、根據(jù)衛(wèi)生檢查的特點采用特殊措施：a、做好應對突發(fā)事件的準備；b、微生

物檢查優(yōu)先；c、恰當?shù)臉悠诽幚恚ň|(zhì)化、乳化后再行稀釋；抑菌物質(zhì)清除；目

的菌濃縮）V檢查；d、微生物的復蘇

第二節(jié)衛(wèi)生微生物研究和檢測的措施

（微生物樣品的特點：目的菌數(shù)量低一一濃縮細菌受損一一復蘇雜菌多一一選擇性

增菌和分離）

一、樣品處理（熟悉）

（一）、樣品混勻：（液體樣品常通過電動、手搖或敲打震蕩，使之混勻；固體

樣品需通過置滅菌乳缽內(nèi)研磨均勻，或于高速組織搗碎機或勻漿器中在少許液體

存在下，搗碎混勻后再取樣，或使用商品化的均質(zhì)器混合待檢樣品。）

（二）、樣品濃縮：1、沉淀法：（細菌可通過一般離心機離心沉淀而濃縮，或者

通過差速離心，清除雜質(zhì)，搜集菌體，到達濃縮的目的。病毒濃縮需采用高速或

超速離心機。）2、過濾法：（是將樣品在負壓或正壓作用下，通過孔徑為0.45^m

的濾膜，細菌被阻留在膜上，而到達濃縮的目的。樣品中的病毒可通過膜的靜電

吸附濃縮。過濾法不僅可濃縮微生物，還可消除樣品中的克制劑對后續(xù)培養(yǎng)的影

響。）3、吸附沉淀法：（可分為特異性和非特異性吸附兩類。非特異性吸附如運用

加入化學制劑，形成沉淀，細菌被共沉淀的措施；而特異性吸附則是運用配體與

受體的親和力，吸附待檢微生物，如為濃縮檢樣中的流感病毒，運用該病毒具有

血凝素，可與紅細胞結(jié)合的特點，將檢品中加入紅細胞吸附病毒，低速離心搜集

紅細胞，而到達濃縮病毒的目的。）4、免疫磁珠法。

二、損傷菌的復蘇（理解）

修復的基本措施是在細菌繁殖之前，將其置于無選擇性壓力的培養(yǎng)環(huán)境中，一般

減少培養(yǎng)溫度培養(yǎng)一定期間后，再進行常規(guī)檢查。復蘇的培養(yǎng)基可以是不含任何

抑菌劑的培養(yǎng)基、生理鹽水，也可以是在選擇性抑菌培養(yǎng)基中加入能中和克制物

的試劑而成。

三、增菌與分離（理解）

1.物理措施：重要通過調(diào)整培養(yǎng)的溫度、氣體條件和光照，進行選擇性增菌與

分離的措施。

2.化學措施：運用目的微生物的特定生理功能在分離培養(yǎng)基中加入克制其他微

生物生長和顯示目的微生物的化學制劑，配制成選擇性鑒別培養(yǎng)基，到達對目的

微生物增菌分離的目的，

四、定量計數(shù)措施（掌握）

1.傾注平板計數(shù)法:不使用不透明培養(yǎng)基，菌落生長在瓊脂表面和瓊脂內(nèi)，加樣

量1mL分散方式是混勻，持續(xù)10倍梯度精確稀釋樣品。

2.表面涂布計數(shù)法：可使用不透明培養(yǎng)基，菌落生長在瓊脂表面，加樣量

01mI,分散方式是涂布。

3.MPN法：即最也許數(shù)法（mostprobablenumber,MPN）,最常用的是多管發(fā)酵法

對水和食品中的大腸菌群的計數(shù)。

4.其他措施:（包括顯微鏡直接計數(shù)法、比注計數(shù)法、微菌落迅速計數(shù)法、

生化措施間接推算微生物量,以及半定量法（semi-quantitativemethod）

等。）

五、分型鑒定的措施

噬菌體分型、細菌素分型、耐藥譜分型、血清學分型、質(zhì)粒圖譜分型

六、其他分子生物學措施

如PCR技術(shù)：包括變性、退火和延伸。

第三節(jié)衛(wèi)生指示微生物

指示微生物（indicatormicroorganism；掌握）：是指在常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)測中，用以指

示樣品衛(wèi)生狀況及安全性的（非致病）微生物（或細菌）。分為四種類型：①菌

落總數(shù)（細菌、霉菌和酵母菌數(shù)）；②大腸菌群、糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌；③

其他指示菌：特定菌、某些致病菌；④病毒(包括噬菌體)

衛(wèi)生微生物檢查中最重要的指示微生物是大腸菌群

一、菌落總數(shù)(掌握)

概念：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位重量值)、容現(xiàn)(ml)、表面積(cm2)或體積(m3)

內(nèi)所具有的能在某種培養(yǎng)基上經(jīng)一定條件、一定期間培養(yǎng)后長出的菌落數(shù)量。以

菌落開彳成單代/數(shù)(colonvformingunit,cfu)表達。

種類：菌落總數(shù)包括細菌菌落總數(shù)、霉菌菌落總數(shù)和酵母菌菌落總數(shù)。

衛(wèi)生學意義：用于鑒定檢樣被微生物污染的程度或動態(tài)觀測，也是某些樣品的衛(wèi)

生限量原則。

測定措施：常用原貝［平板計數(shù)法(standardplate-countingmethod)和表面涂布法

(SpatulaMethod)

二、糞便污染指示菌(熟悉+掌握)

(一)、大腸菌群(coliformgroup):是一群能在35~37第、24小時內(nèi)發(fā)醉乳糖

產(chǎn)酸產(chǎn)氣的、需氧或兼性狀氧的、革蘭陰性的無芽胞桿菌。是存在于人和溫血動

物腸道中的一大群菌。重要包括：四個屬的菌：埃希氏菌屬(EsMe槍We)、克雷伯

氏菌屬(K/ebsie//。)、腸桿菌屬(￡加夕0boeter)和枸椽酸桿菌屬(Citrobacter)。根據(jù)

生長溫度的差異，將能在37℃生長的稱為總大腸菌群，而在44.5℃仍能生長的

大腸菌群稱為耐熱大腸菌群(thermo-tolerantcoliformgroup)或糞大腸菌群(faecal

coliformFc),耐熱大腸菌群的重要組員是埃希氏菌屬的菌。運用大腸桿菌產(chǎn)生

的葡萄糖甘酸酶，分解呵味葡萄糖甘酸，產(chǎn)生有色物質(zhì)，而使大腸桿菌筐落顯

色，對大腸桿菌數(shù)進行測定。作為糞便污染的指示菌，大腸桿菌檢出的意義最

大，另一方面是耐熱大揚菌群，總大腸菌群的檢出意義略差某些。

(二)、糞鏈球菌:是人與動物的正常菌群，糞大腸菌群與糞鏈球菌的比值可作

為判斷炎便污染的來源，比值不小于4.1,可認為污染的來源重要為人便；不不

小于0.7,可認為污染的來源重要為動物便；介亍兩者之間也許為人和動物便的

混合物。

(三)、產(chǎn)氣莢膜梭菌：若樣品中產(chǎn)氣莢膜梭菌被大量檢出而大腸菌群數(shù)量很少

時，則表達樣品曾受過糞便污染，即有陳舊性污染。常被作為水或土壤衛(wèi)生細菌

學檢查中的指標菌。

三、其他指示微生物(理解)

(1)不得檢出的致病菌

（2）腸道病毒的指標微生物1）大腸桿菌噬菌體f2（coliphage）；2）脊髓灰質(zhì)炎

病毒（poliovirus）減毒疫苗株I

第四節(jié)衛(wèi)生微生物研究和檢測措施的前景（略）

第四章消毒與滅菌

第一節(jié)消毒與滅菌的基本概論及規(guī)定

一、消毒（disinfection）

（一）、概念及規(guī)定（掌握）

概念：殺滅或清除傳播媒介.卜.病原微生物，使其到達無害化的處理。

規(guī)定：1、清除殘留消毒劑效果的鑒定試驗合格；2、消毒產(chǎn)品的試驗室試驗成果

符合對應條件；3、消毒模擬現(xiàn)場試驗時，各次試驗對試驗微生物的殺滅對數(shù)值

不小于?等于3.00,對照組微生物數(shù)在規(guī)定的范圍內(nèi)；4、現(xiàn)場試驗時，對消毒對

象上自然菌的平均殺滅對數(shù)值不小于等于1.00;5、消毒產(chǎn)品用于飲用水消毒

時，消毒效果的評價按《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理措施》進行。

（二）、特殊消毒概念（熟悉）

1、醫(yī)院消毒：指殺滅或清除醫(yī)院環(huán)境中和物體上污染的病原微生物的過程。

2、疫源地消毒:是指對存在或曾經(jīng)存在過傳染源的場所進行的消毒，其目的是

殺滅或清除傳染源排出的病原體。包括隨時消毒和終末消毒。

3、隨時消毒：是指疫源地內(nèi)TT傳染源存在時進行的消毒。

4、終末消毒：是指傳染源離開疫源地后進行的徹底消毒

5、防止性消毒：是指對也許受到病原微生物污染的物品和場所進行的消毒。

6、工業(yè)消毒與滅菌：是指在工業(yè)生產(chǎn)中防止產(chǎn)品染菌所進行的消毒或滅菌處

理。

二、滅菌（sterilization）

概念（掌握）：是指殺滅或清除傳播媒介上所有微生物的處理?包括病原微生物和

非病原微生物、繁殖體和芽胞。滅菌合格原則以與否到達滅菌保證水平來判斷。

火菌保證水平（sterilityassurancelevel,SAL；掌握）：指滅菌處理后，單位產(chǎn)品

匕存在活微生物的概率，一般表達為一般SAL為10八6

三、有關概念（熟悉）

1、無菌：指不存在任何微生物的狀況，往往是滅菌處理的成果。

2、商業(yè)無菌：指罐頭食品通過適度的熱殺菌后，不具有致病的微生物，也不具

有在一般溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。而爾具有耐熱性芽抱殘留,

3、無菌操作：指在無菌狀態(tài)下的操作。

第二節(jié)消毒與滅菌措施

一、物理消毒滅菌法（首選措施）

（一）、熱力（掌握）

1、濕熱消毒滅菌法：殺菌機制:在水分子存在狀況下更易于

使菌體蛋白凝固，有潛熱存在，熱力穿透性更強。

a、煮沸消毒:合用于耐熱耐濕物品

b、流通蒸汽消毒：又稱常壓蒸汽消毒，強于煮沸法。

C、巴斯德消毒法：合用于牛奶的消毒。

d、壓力蒸汽滅菌法：有效殺滅多種菌，效果可靠，滅菌快，常用于醫(yī)療器械的

消毒。有下排氣式壓力蒸汽滅菌器和預真空壓力蒸汽滅菌器（不能用于對液體的

滅菌）兩種。

2、干熱消毒滅菌法：使菌體脫水干燥、大分子變性。80-100℃lh可殺死繁殖

體，160~170C可殺死芽胞。

a、烘烤：合用于耐高溫忌濕物品的滅菌。

b、燒灼：接種環(huán)、接種針等滅菌。

C、焚燒：廢棄物如尸體等。

d、紅外線照射。

（二）、紫外線消毒法

合用于平坦光滑表面或流動的空氣和水的消毒。

（二）、電離輻射滅菌法

合用于忌熱物品，尤其是一次使用性醫(yī)療衛(wèi)生產(chǎn)品的消毒滅菌。

（四）、濾過消毒

一般不能阻留病毒等體積微小的微生物，合用于不耐熱的血清、毒素、抗生素、

藥液以及空氣的除菌。

（五）、微波消毒

合用于餐飲具、部分醫(yī)療藥物及器械的消毒,對人有危害

（六）、脈沖強光滅菌

用于水處理.、空氣殺菌、食品加工、制藥、農(nóng)副產(chǎn)品等眾多領域。

二、化學消毒滅菌法（熟悉）

對化學因子的抵御力由大到小分依次為：骯病毒、細菌芽泡、分支桿菌、無脂病

毒或小型病毒、真菌、細菌繁殖體和含脂病毒或中型病毒。

按殺滅微生物的能力，分為三類：1、高效消毒劑：可殺滅所有微生物，如含氯

消毒劑和過氧化物類；2、中效消毒劑：可殺滅細菌繁殖體，如乙醇；3、低效消

毒劑：如氯己定

根據(jù)作用機制不一樣，重要有如下幾類：

（-）使菌體蛋白質(zhì)變性或凝固

＞酚類一石炭酸、來蘇、洗必泰等。

＞醇類…70%~75%乙醇殺菌力最強。

＞重金屬鹽類---紅汞等

＞烷化劑一甲醛等，殺菌力強，但毒性大，有致癌性。

（二）、干擾細菌的酶系統(tǒng)和代謝

氧化劑一過氧化氫、過氧乙酸、高鋅酸鉀等，與細菌的酶結(jié)合使之失去活性。過

氧乙酸對細菌繁殖體和芽胞、真菌、病毒均有殺滅作用。

（三）、損傷細菌細胞膜

?表面活性劑：增長細菌細胞表面張力，并增長其通透性使細菌破裂。

化學消毒劑大多對人體組織有害，只能外用或環(huán)境消毒。消毒劑應用的劑量包括

濃度和作用時間。消毒劑使用次數(shù)越多，寄存時間越長，污染率越高。用于消毒

染有血液器材的消毒液或消毒手的消毒液污染幾率最高。

三、生物消毒滅菌法

第三節(jié)消毒與滅菌的影響原因（熟悉）

一.處理劑量

二微生物的種類和劑量

三.溫度

四.濕度

五.酸堿度

六.化學拮抗物質(zhì)

七.穿透力

第四節(jié)消毒與滅菌效果的評價與保證

一、消毒與滅菌效果的評價

分為試驗室試驗、模擬現(xiàn)場試驗和現(xiàn)場試驗。

二、消毒與滅菌效果的監(jiān)測

包括微生物學監(jiān)測法、指示物監(jiān)測法和程序監(jiān)測法。

D值（掌握）：指殺滅生物指示物中90%細菌所需的時間。

存活時間（ST；學握）：指經(jīng)處理后所有指示物均能檢出活菌的最長時間。

殺滅時間（KT；常握）：指經(jīng)處理后所有指示物均不能檢出活菌的最短時間，

第五節(jié)消毒與滅菌研究的展望（略）

第五章試驗室生物安全（多為理解）

試驗室生物安全（LaboratoryBiosafety）

指用來防止發(fā)生病原體或毒素無意中暴露及意外釋放的防護原則、技術(shù)以及實

踐，以防止危險生物因子導致對人類健康和生命財產(chǎn)的危害。

生物安全試驗室（掌握）

指通過防護屏障和管理措施到達生物安全規(guī)定的生物試驗室和動物試驗室，由硬

件設施、操作規(guī)范、人員培訓和規(guī)章制度所形成的的一套嚴密的防控體系。

生物因子分級

危險度1級：不會導致健康工作者和動物致病的微生物和寄生蟲等生物因子，

危險度2級：能引起人或動物發(fā)病，但一般狀況下不會引起嚴重危害的病原體。

危險度3級：能引起人或動物嚴重疾病，或?qū)е聡乐亟?jīng)濟損失，但不能由于偶爾

接觸而在個體間傳播，或能治療的病原體。

危險度4級：能引起人或動物非常嚴重的疾病，一般不能治愈，輕易直接或間接

互相傳播的病原體。

生物安全試驗室分級

根據(jù)試驗室操作的生物因了?危害等級不?樣，將生物安全試驗室辨別為不一樣的

生物安全等級，其級別與生物因子的危險度等級相對應，1級最低，4級最高，

分別用BSL-1至BSL-4表達。

一級生物安全驗室：1、限于處理不太也許引起人或動物疾病的微生物，例如布

魯氏桿菌，大腸桿菌等；2、原則的微生物學試驗操作：限制試驗區(qū)人員走動，

嚴禁在試驗區(qū)飲食，防止使用口吸式移液；3、試驗時，需一般試驗服、乳膠手

套

防護面具和防護眼鏡等

二級生物安全試驗室：1、限于處理那些可以對人或動物致病，但對試驗人員、

小區(qū)、牲畜或環(huán)境不易導致嚴重危害的病原體。試驗室暴露也許會引起嚴重感

染，但對感染有有效的防止和治療措施，并且疾病傳播的危險有限。例如，登革

病毒，乙肝病毒，風疹病毒，沙門氏菌，以及血液標本（應小心針頭或鋒利

物）。2、廢棄物處理：一般廢棄物和含感染性物質(zhì)的廢棄物分別處理，含感染

性物質(zhì)的針頭等鋒利廢棄物應放于結(jié)實的容器中，統(tǒng)一處理。3、注意事項：a、

人員培訓應每年進行，進行P2試驗前應體檢并保留本底血液樣品。記錄個人病

史，并保留工作人員的疾病和考勤記錄。b、孕婦應防止從事P2試驗，如需進行

亦應明確微生物暴露對未出生嬰兒的危害。C、P2試驗室中不許喂養(yǎng)動物。

三級生物安全試驗室：1、限于處理通過氣溶膠引起嚴重感染，對試驗人員、小

區(qū)、牲畜或環(huán)境易導致嚴重危害的病原體，但一般不會發(fā)生感染個體向其他個體

的傳播。一般有有效的防止和治療措施。2、雙門入口，氣流單向，試驗室內(nèi)負

壓狀態(tài)；試驗室內(nèi)壁，天花板和地面易于清潔；真空裝置需要過濾或者消毒措

施。3、人員培訓，持證上崗；提前申請P3試驗室試驗，明確病原微生物和操作

措施，經(jīng)院所生物安全委員會通過后才可開展工作；工作人員體檢和健康狀態(tài)記

錄；進行試驗人員應健康，無疾病和表面皮膚破損。

四級生物安全試驗室：限于處理通過氣溶膠引起嚴重感染，對試驗人員、小區(qū)、

牲畜或環(huán)境易導致嚴重危害的病原體，易發(fā)生感染個體向其他個體的傳播。一般

缺乏有效的防止和治療措施。例如SARS病毒等生物戰(zhàn)劑有關病原體。

生物安全柜

生物安全柜的用途：個體防護、試驗對象防護和環(huán)境防護。

超凈工作臺不能替代生物安全柜。

第六章生物戰(zhàn)劑危害的防護

一、有關概念（掌握）

生物戰(zhàn)劑（biologicalagent）：是指能在人員或動植物機體內(nèi)繁殖并引起大規(guī)模疾

病的微生物制劑。

生物武器（biologicalweapons）:指裝填有生物戰(zhàn)劑的多種施放裝置。

生物戰(zhàn)（biologicalwarfare）:指應用生物武器到達軍事目的的作戰(zhàn)。

二、生物戰(zhàn)劑分類（熟悉）

根據(jù)對人的危害作用分類：1、失能性戰(zhàn)劑和致死性戰(zhàn)劑。2、傳染性戰(zhàn)劑和非傳

染性戰(zhàn)劑。3、長潛伏期與短潛伏期生物戰(zhàn)劑。

根據(jù)微生物學分類法分類：1）細菌類生物戰(zhàn)劑。2）病毒類生物戰(zhàn)劑。3）立克

次體類生物戰(zhàn)劑。4）衣原體類生物戰(zhàn)劑。5）毒素類生物戰(zhàn)劑。6）真菌類生物

戰(zhàn)劑。

三、生物武器的性能

1、致病力強，多數(shù)具有傳染性：2、污染面廣；3、不易被發(fā)現(xiàn)。

四、生物戰(zhàn)劑的生物學特性

1、繁殖力強；2、傳染性強3、危害時間長4、發(fā)現(xiàn)和防治困難5、穩(wěn)定性較差。

五、生物武器施放的方式

1、施放生物戰(zhàn)劑氣溶膠

2、投放帶菌昆蟲、動物和其他媒介

3、其他措施：派特務用生物戰(zhàn)劑污染水源、食物、通風管或撤退時遺棄帶菌物

品、尸體等。

六、生物戰(zhàn)劑的基本規(guī)定

1、毒力強、劑量低，少許即可導致人畜感染或中毒；能耐受氣溶膠分散應力；

能工業(yè)化生產(chǎn)；能長期儲存；

2、穩(wěn)定性好、儲存及形成氣溶膠后仍能維持生物活性及毒力。

七、生物戰(zhàn)劑所需的技術(shù)

1、基因重組技術(shù)2、蛋白質(zhì)及多肽毒素修飾改迨技術(shù)3、固相培養(yǎng)、高密度培

養(yǎng)、持續(xù)培養(yǎng)和中空纖維技術(shù)4、多肽合成及純化技術(shù)。

八、生物戰(zhàn)劑危害的特點

生物戰(zhàn)劑的危害易受侵入途徑、施放源的強度、施放有效微生物氣溶膠的回收率

和衰亡率、氣象條件、地形和林被的影響。

九、生物戰(zhàn)劑的流行病學特性

1、流行過程異常；a、傳染源難于追查；b、傳播途徑反常；c、人群免疫水平

低；

2、流行特性異常；a、地辨別布異常；b、流行季節(jié)異常；c、職業(yè)分布異常；

d、流行形式異常。

十、生物戰(zhàn)劑的防護

1.防止為主

2.群眾性防護

3綜合防治

4.發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢

5.物理防護：包括人體呼吸道防護、人體表面防護和機體防護。

6.免疫防護等

第七章水微生物

第一節(jié)水生境特性（理解）

一、總的特點：

比較穩(wěn)定，具有緩沖、稀釋和混合作用

二、水生境的重要影響原因

（一）物理原因：

1、溫度：溫度范圍比較廣泛，包括嗜冷、嗜熱微生物；

2、靜水壓：影響海水中微生物生長的一種重要原因

3、光照一紫外線：對水體微生物的生存影響不大

（二）化學原因：

1、溶解氧一表層、深層

2、氫離子濃度---般合適pH6.5~8.5

3、化學物質(zhì)：有機物一異養(yǎng)微生物的營養(yǎng)來源；無機物一部分直接被運用

4、營養(yǎng)物質(zhì)一決定微生物數(shù)量的多少

第二節(jié)水微生物的來源、種類、分布及其衛(wèi)生學意義

一、水微生物的來源（理解）

1、自然存在的微生物群落

2、外部帶入：生活污水和醫(yī)院污水；廁所糞缸設置不合理；糞船裝卸溢漏；地

表徑流和雨水沖刷；水邊建雞鴨養(yǎng)殖場；微生物試驗室廢液

二、水微生物的種類和分布（熟悉）

自然條件下幾乎多種水體均有微生物生存，包括原生動物、藻類、真菌、細菌和

病毒；水中大多數(shù)微生物屬于異養(yǎng)微生物；水中絕大多數(shù)微生物對人類一般無致

病作用；在水體表面和底泥中微生物含量高，分布與水量、水體類型、層次、污

染狀況和季節(jié)等有關。

（-）、水中微生物的特點

1、水中細菌個體較小，多有鞭毛，能運動

2、多數(shù)水中細菌具有纖毛，聚合一起形成星狀、片狀、帶狀及球狀聚合物

3、許多水中細菌具有粘附在固體表面或碎屑上的特性

4、垂直方向的細菌種類的分布差異較大

5、水中細菌能耐受低濃度的營養(yǎng)物質(zhì)，并運用其進行生長繁殖

6、外來微生物易受襲擊

（二）淡水中微生物的種類和分布

共同特性：垂直方向的細菌種類的分布差異較大；水中細菌能在低濃度的營養(yǎng)物

質(zhì)上生長；外來微生物易受襲擊。

大氣水

地面水

水體富營養(yǎng)化（eutrophication）是指在人類活動的影響下,生物所需的氮、磷等營

養(yǎng)物質(zhì)大量進入湖泊、河口、海灣等緩流水體，引起藻類及其他浮游生物迅速繁

殖，水體溶解氧量下降，水質(zhì)惡化，魚類及其他生物大量死亡的現(xiàn)象

地下水

（三）海水中微生物的種類和分布

1.海水中細菌具有嗜鹽性

2.海水中細菌具有?嗜冷性

3.海水中細菌具有耐壓和嗜壓性

4.以革蘭陰性菌占多數(shù)，多屬兼性厭氧菌；

5.海洋微生物水平分布與垂直分布都具有多樣性。

6.能在低濃度的營養(yǎng)物質(zhì)上生長

（四）水體中的浮游生物

1、浮游動物和浮游植物

2、光合成微生物是最重要的浮游生物

3、藻類浮游生物，如藍細菌和紅色顫藻等易引起水華和赤潮

（五）水體中的病毒

糞便污染水源是導致病毒播散最常見的傳播方式；最常見的是甲型肝炎病毒；飲

用水中病毒的指標微生物，目前尚無統(tǒng)一；濃縮是檢測病毒成敗的關鍵。提議：

飲用水中盡量不含腸道病毒

三、水微生物的衛(wèi)生學意義（熟悉）

引起水傳性疾病的傳播與流行。

第三節(jié)水微生物的檢測與衛(wèi)生原則（多為掌握）

一、水微生物的檢測

衛(wèi)牛學所關注的是來臼人或動物隨糞便排出體外的腸道致病菌

（一）、生活飲用水衛(wèi)生細菌學指標

1、菌落總數(shù)

是指水樣在營養(yǎng)瓊脂上有氧條件下37℃培養(yǎng)后，所得1ml水樣所含菌落的總數(shù)。

意義：用鑒定水質(zhì)被污染程度的指示菌，但不能闡明污奧來源，必須結(jié)合大腸菌

群數(shù)來判斷水污染的來源和安全程度。

檢查措施：傾注平板計數(shù)法

匯報方式：菌落形成單位數(shù)（CFU）

2、大腸菌群

是指1L水中所含大腸菌群的數(shù)目，即總大腸菌群數(shù)

意義：作為糞便指示菌，大腸桿菌檢出意義〉糞大腸菌群〉總大腸菌群含量表明水

被糞便污染的程度，并間接提醒有腸道致病菌存在的也許

檢查措施：多管發(fā)酵法和濾膜法檢測

匯報方式：MPN

3、糞大腸菌群（耐熱大腸菌群）

檢測水質(zhì)受糞便污染的指示菌

4、腸球菌

糞大腸菌群與腸球菌比值的評價可作為判斷水污染的來源

>4.1,表達家庭污水污染

<0.7,表達是人以外其他畜、禽來源污染

兩者之間，表達是人和動物的混合污染

5、產(chǎn)氣莢膜梭菌

（二）致病菌檢查

必須對水樣進行濃縮及增菌以擴大細菌量，從而提高檢出率。

二、飲用水衛(wèi)生細菌學原則

水質(zhì)微生物常規(guī)指標及限值：《生活飲用水衛(wèi)生原則》（掌握）

指標限值

總大腸菌群(MPN/100ml^CFU/100ml)不得檢出

耐熱大腸菌群(MPN/lOOml^CFU/lOOml)不得檢出

大腸埃希氏菌(MPN/lOOml或CFU/lOOml)不得檢出

菌落總數(shù)(CFU/ml)100

當水樣檢出總大腸菌群時，應深入檢查大腸埃希氏菌或耐熱大腸菌群；水樣未檢

出總大腸菌群，不必檢查大腸埃希菌或耐熱大腸菌群。

我國《瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生原則》規(guī)定，菌落總數(shù)不不小于或等于20CFU/ml,

大腸菌群不不小于或等于3MPN/100ml,致病菌不得檢出。

第五節(jié)水微生物污染及其防止與控制(理解)

一、水微生物污染

來源：人或動物的糞便

病原體：細菌、病毒、原蟲、蠕蟲、霉菌、螺旋體等，其中以細菌為最常見。

經(jīng)典的水傳播疾病是霍亂和傷寒。

水中常見的病原體是沙門菌屬、志賀菌屬和霍亂弧菌O

第八章土壤微生物(熟悉章節(jié))

第一節(jié)土壤生境特性

一、土壤的固相成分：營養(yǎng)物質(zhì)一礦物質(zhì)和有機質(zhì)

二、土壤的水分：利于微生物的運用

三、土壤的pH：中性或弱堿性，ph為6-8；偏酸性土壤適合真菌生長,

微堿性土壤適合放線菌生長。氧化硫硫桿菌最適ph是2-3.

四、土壤的溫度：一定的保溫性

五、土壤的空氣：決定了土壤中的微生物類群

第二節(jié)微生物的來源、種類、分布及其衛(wèi)生學意義

一、土壤微生物的來源

天然棲居微生物

外來微生物

二、土壤微生物的種類

土著微生物包括細菌、放線菌、真菌、藻類、原生動物、病毒，其中細菌最多，

放線菌次之；外來微生物可分為腐生微生物和致病菌；土壤微生物對營養(yǎng)和能源

規(guī)定不一樣可分為:光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型；大多數(shù)

微生物屬于異養(yǎng)微生物，無芽抱細菌占優(yōu)勢，多數(shù)為嗜中溫型；土壤微生物對氧

的需要程度不一樣分為：專性厭氧、兼性厭氧、微需氧、專性需氧等；土壤中多

數(shù)細菌屬需氧和兼性厭氧菌；真菌屬需氧型微生物,在土壤深層或潮濕的粘土中

真菌數(shù)量少。土壤中也許存在的致病菌有：傷寒桿菌、痢疾志賀菌、霍亂弧菌、

鼠疫耶爾森菌、結(jié)核分枝桿菌、布魯司桿菌、土拉桿菌、炭疽桿菌、破傷風梭

菌、肉毒梭菌和產(chǎn)氣莢摸梭菌等。

三、病原微生物污染土壤的途徑和危害

1>人—土壤一人方式

2、動物土壤人方式（鉤端螺旋體、炭疽桿菌）

3、土壤一人方式（三大梭病:破傷風梭菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌；原發(fā)性阿

米巴腦膜炎）

4、土壤有關性疾病

四、土壤微生物的衛(wèi)生學意義

形成帶菌氣溶膠污染空氣、污染農(nóng)作物、污染水源和帶菌土壤經(jīng)皮膚感染。

第三節(jié)土壤微生物的檢測與衛(wèi)生原則

一、樣品采集

取樣點靠近污染源；防止雨季采樣；選擇有代表性的采樣地點，按對隹交叉

（五點法）取樣；先用滅菌的刀或鏟清除表層土壤1cm,再燒灼過的勺或鏟

取土樣約200?300g,裝于滅菌容器內(nèi)，注意保留合適的空間。

二、樣品的稀釋

原始樣品提成四等份，取對角線部分混合作為樣品，再以四分法取樣。稀釋環(huán)節(jié)

如下：

稀擇分西四物■國

三、檢查項目與檢查措施

1、菌落總數(shù)的測定:采用常規(guī)傾注培養(yǎng)計數(shù)

2、大腸菌群的檢查：按照水中大腸菌群檢測法：發(fā)醛法）進行：大腸菌群值是

指能檢出一種大腸菌群的細菌所需要的至少土樣量，以g表達

1OOO

大月劣菌群值=

大月為菌群數(shù)

大腸菌群值越大，表達土壤越潔凈

3、產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢查：可輔助判斷土壤被污染的時間。

4、土壤中致病菌和病毒的檢測：檢查時，應采用加大檢查量、濃縮樣本和選擇

性增菌等。

第9章空氣微生物（熟悉章節(jié)）

第一節(jié)空氣生境特性

一、營養(yǎng)缺乏

二、氣溫變化

三、溫度差異

四、日光輻射

五、空氣流動:空氣中的微生物是臨時的、可變得。

第二節(jié)來源、種類、分布及其衛(wèi)生學意義

一、空氣微生物的來源

土壤、水體、動植物、人類生活及多種生產(chǎn)活動等

二、空氣微生物的種類

1.細菌：以球菌最多；重要的致病性細菌是：結(jié)核桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、溶血性

鏈球菌、金葡菌、腦膜炎奈瑟菌、白喉桿菌等

2.真菌：曲霉屬引起“蔗渣工人肺”和“農(nóng)民肺”

3.病毒及其他微生物：致病的病毒有流感病毒、鼻病毒、麻疹病毒、腮腺炎病

毒、腺病毒、水痘病毒、風疹病毒等。

三、空氣微生物的分布

垂直分布：離地面越高，微生物含量越少，粒子也越小，抵御力越強，致病性越

小

水平分布：與室內(nèi)外分布關系親密。都市上空和人群密集場所的微生物、尤其是

病原微生物數(shù)量明顯增高

時間分布：一天內(nèi)不一樣步間微生物分布不一樣樣，也有季節(jié)性變化，如早上最

多，下午至少。

第三節(jié)空氣微生物的檢測和衛(wèi)生原則

一、空氣微生物的采集與檢測措施

1、自然沉降法（沉降平板法）

原理：根據(jù)空氣中攜帶有微生物氣溶膠粒子在地心引力的作用下，以垂直的自然

方式沉降到瓊脂培養(yǎng)基上，經(jīng)48h37℃溫箱培養(yǎng)基計算出菌落數(shù)。應以菌落形成

單位cfu/皿或cfu/rr?表達。（室內(nèi)一般布設3點）

優(yōu)缺陷：簡樸以便，但采集效率低、穩(wěn)定性差。

2、慣性撞擊式采樣

原理：運用抽氣裝置在單位時間內(nèi)將一定容量的具有微生物粒子的空氣，通過某

些裝置形成直線或曲線運動的高速氣流，使氣流中微生物粒子也隨之高速運動，

當氣流變化方向時，運動著的粒子因慣性繼續(xù)照直前進撞擊井粘集于培養(yǎng)基上。

分類：a、直線氣流慣性撞擊法

b、曲線氣流慣性撞擊法

3、過濾阻留式采樣

4、靜電從容類采樣

二、怎樣選用采樣措施

□采樣器的敏捷度

□采樣效率

□反復性

□微生物的存活率

□使用以便

□易于分析

□可辨別粒子的大小

□價格

第四節(jié)空氣微生物污染及其防止

一、空氣微生物污染

（一）、傳播方式

1、經(jīng)塵埃傳播

2、經(jīng)飛沫傳播

3、經(jīng)飛沫核傳播:較小的飛沫與空氣摩擦或蒸發(fā)后很快失去水分子，剩余的關鍵

由唾液中的黏液素、蛋白質(zhì)、鹽類及所載微生物構(gòu)成，稱為飛沫核。傳播性酸強

（二）、微生物氣溶膠

氣溶膠（aerosol）：以固體或液體微小顆粒分散于空氣中的分散體系，它是由分散

相（固體或液體微粒）和分散介質(zhì)［乂稱持續(xù)相（空氣）］構(gòu)成的均勻體系，大小一般在

0.1—10Pm之間。

微生物氣溶膠（microbialaerosol）屬分散性氣溶膠，包括液態(tài)和固態(tài)，重要特點為

微粒上附著有多種微生物

影響原因：微生物自身的構(gòu)造、粒子直徑的大小、相對濕度、太陽輻射、溫度

等。

（微生物氣溶膠大小與其感染性的關系：直徑＞5um,被阻于鼻腔；直徑4?5u

m,僅到支氣管；直徑1?4um,抵達肺泡；直徑＜1U/n,部分停留于肺泡，

其他隨呼吸排出。）

二、空氣微生物的防止

綜合性措施

□控制污染來源

□個人防護

物理措施

□自然通風

□過濾層流通風

□紫外線照射

□負離子發(fā)生器

化學消毒劑消毒:0.2%過氧乙酸和3%過氧化氫等

第十一章：食品微生物

第一節(jié)食品生境特性（熟悉）

一、食品的營養(yǎng)構(gòu)成

□碳源、氮源、無機鹽、維生素

□不一樣的微生物運用營養(yǎng)物質(zhì)的能力不一樣

□大多數(shù)微生物運用低分子化合物一氨基酸、葡萄糖等

□少數(shù)微生物運用高分子物質(zhì)一蛋白質(zhì)、淀粉（芽抱桿菌屬、梭狀芽胞桿菌

屬和霉菌）、脂防

細菌疇母黃毒菌

檐平撫C葡萄貓）+十十

權(quán)榜C龍檐）++十

多檐（庭松）少於L_—一.+

安令質(zhì)+弱++

夕救少+

二、水分

□多種食物均具有?定的水分，包括結(jié)合水和游離水，微生物能運用的是游

離水

□水分活度（wateractivity,掌握）：指溶液中水的蒸汽壓P與相似溫

度下的純水蒸汽壓Q的比值，Aw="Q,范圍0~1

□多數(shù)微生物生長的值為0.98?0.99之間

□一般低于0.90時，細菌幾乎不能生長；降至0.88時酵母菌牛.長受限；

霉菌生長的最低Aw值為0.80。

□低Aw值的作用：1.影響延滯期；2.產(chǎn)毒；3.Aw不不小于0.6時，無任何微

生物生存。

三、氫離子濃度

□根據(jù)PH范圍劃分食品

■酸性食品（PH<4.5）：水果類

■非酸性食品（PH>4.5）：蔬菜，魚、肉、乳等動物性食品

□食品中微生物生長取決于微生物對不―樣氫離子濃度的適應能力，細菌一

般在靠近中性生長

□霉菌生長合適PH為3.8?6.0

□酵母菌生長合適PH為4.0?4.5

四、溫度

□根據(jù)細菌生長的適應溫度

■嗜冷菌：?5?30℃,最適溫度10-20℃

■嗜溫菌：10?45℃,最適溫度20?40℃

■嗜熱菌：25?95C,最適溫度50-60C

□25-30C這個范圍內(nèi)這三種微生物均能生長，食品最輕易變質(zhì)的溫度

□病原菌多為嗜溫菌

□低溫儲存食物，警惕嗜冷菌的生長

□嗜熱脂肪芽胞桿菌常引起罐頭食品的腐敗

五、滲透壓

□食品中形成不一樣滲透壓的物質(zhì)重要是食鹽和糖

□絕大多數(shù)微生物合適在低滲透壓的食品中生長，多數(shù)細菌不耐高滲透壓，

多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能耐受高滲透壓。

□根據(jù)耐受食鹽和糖的程度分為:嗜鹽菌、耐鹽菌和耐糖菌

六、氧化還原電位

□微生物在食品中生長規(guī)定適合的氧化還原電位

?需氧微生物只能在高氧化還原電位食品中生長

?厭氧微生物只能在低氧化還原電位食品中生長

七、天然防御構(gòu)造和抑菌物質(zhì)

□天然防御構(gòu)造一外殼；

□抑菌物質(zhì)一乳過氧化物酶系統(tǒng)、伴清蛋白、酚類化合物、香料。

第二節(jié)食品微生物的來源、種類和衛(wèi)生學意義

一、來源

土壤、水、空氣、人與動植物、生產(chǎn)環(huán)境與食品用品。

二、衛(wèi)生學意義

1、食品衛(wèi)生質(zhì)量評價指標

2、食品變?。╯poilage）

a、定義：指食品在以微生物為主的多種原因作用下，食品的成分被分解、破

壞，失去或減少食用價值的一切變化。

b、原因：微生物的作用一重要是細菌、酵母菌和霉菌等產(chǎn)生的酶；食品自身的

作用一動植物食品自身具有多種酶

c、類型：腐敗Putrefaction-蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解,產(chǎn)生以惡

臭為主的變化。

酸敗ranciditv一脂肪成分被微生物分解生產(chǎn)脂肪酸和甘油的變化。

發(fā)酵fermentation—碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇、和氣體的

變化，使食品軟化和酸度升高。

3、食源性疾?。╢oodbornedisease）和食物中毒

定義（掌握）：食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的多種致病因子所引起的、

一般具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病

致病因子：生物性、化學性、物理性

常見疾?。杭毦阅c道傳染病、人畜共患傳染病、病毒性疾病、寄生蟲病。

特點:a、有爆發(fā)和散發(fā)兩種發(fā)病形式；b、腸道傳染病存在人與人之間的傳播；

c、種類多、潛伏期不一。

4、有害食品微生物的控制

常用的保留措施有：冷藏、加工加熱后保藏、干燥保藏、輻射后保藏、加入化學

防腐劑保藏和運用發(fā)酵或腌制貯藏

第四節(jié)引起食物中毒的微生物（較重要）

食物中毒

定義（掌握）：是指攝入了具有生物性、化學性有害年物質(zhì)的食品或者把有病有

害物質(zhì)當做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

特點：a、以爆發(fā)的形式出現(xiàn)，多數(shù)在24至48內(nèi)發(fā)病：b、同餐者癥狀相似，胃

腸癥狀明顯；c、停止使用后，短期內(nèi)無新發(fā)癥狀。

類型：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒動植物中毒和化學性食物

中毒四類。

一、細菌性食物中毒的常見菌（掌握）

定義：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃腸炎為重要

癥狀的疾病，是食物中毒中最常見的一類。

類型：感染型一沙門菌、副溶血性弧菌屬、變形檸菌等，毒素型一葡萄球菌、肉

毒梭菌和ETEC,混合型一副溶血性弧菌屬

特點：

1、發(fā)病急劇，短時間內(nèi)有諸多人發(fā)病

2、與飲食親密有關

3、臨床癥狀重要以急性胃腸炎為主

4、一般無人與人之間的直接傳染

5、有較明顯的季節(jié)性，重要是夏秋季

6、有?定的地區(qū)性，重要與膳食習慣有關

（一）、沙門菌屬

□對外界的抵御力較強，但對熱耐受力比較差

□沙門菌屬引起的食物中毒是最多見的細菌性食物中毒，常見的常鼠傷寒沙

門菌、腸炎沙門菌和豬霍亂沙門菌

□引起食物中毒的多為動物性食品，重要是禽畜肉類、蛋類和乳類，我國以

肉類為主

□中毒菌量：106CFU以上

□多見于夏季

□臨床特性：急性超瀉以黃色或黃綠色水樣便為主，有惡臭。

□防止：煮熟、燒透、低溫寄存和使用前從新加熱。

（二）、副溶血性弧菌

□是一種嗜鹽性細菌，存在于近海岸的海水和魚、貝類等海產(chǎn)品和鹽漬產(chǎn)品

生

□抵御力較弱，對酸敏感，在1%的食醋中5分鐘即死亡

□致病性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞溶解，在高鹽血瓊脂培養(yǎng)基上

可出現(xiàn)透明溶血環(huán)，稱為神奈川陽性，由耐熱直接溶血毒素引起。非致病

性副溶血性弧菌為陰-性。

□副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生于沿海地區(qū)，高峰期為8—9月

□臨床特性：上腹部陣發(fā)性劇烈絞痛，先后一現(xiàn)水樣便、黏液便和膿血便。

（三）、葡萄球菌屬

□金葡菌對外界環(huán)境的抵御力強于其他無芽的菌，其產(chǎn)生的腸毒素一耐熱性

強、對蛋白酶有耐性

□致病性

■必須是致病性產(chǎn)毒金葡菌

■在不通風的高溫條件下

■蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食物

□引起食物中毒食品重要有乳和乳制品、蛋和蛋制品、熟肉制品。國內(nèi)以奶

油蛋糕、冰淇淋最為常見。

□臨床癥狀以嘔吐為重要特性。

（四）大腸埃希菌屬

不發(fā)酵山梨醇，可用山梨醇麥康凱瓊脂分離該菌；重要毒力因了?為菌毛和志賀樣

毒素：對熱抵御力弱，對酸抵御力強，對氯敏感：吃生和半生的地區(qū)易流行或散

發(fā)該菌引起的食物中毒；重要致病菌是腸出血性大腸埃希菌0157：H7；經(jīng)典癥

狀是腹部劇烈絞痛，開始為水樣便，后轉(zhuǎn)為血性腹瀉；病死率高。

（五）肉毒梭菌

□肉毒梭菌產(chǎn)生外毒素引起肉毒中毒，是細菌性食物中毒最嚴重的

□肉揖毒素是生物毒素里垃強的一種，一對人的致死劑量為10一加/白，是一種

嗜神經(jīng)毒素

□肉毒毒素對熱不穩(wěn)定，但肉毒梭菌芽胞耐熱性強

□在我國重要是以家庭汽制的發(fā)制豆制品為主，如臭豆腐、面醬等

（六）椰酵假單胞菌

可產(chǎn)生外毒素米酵菌酸，米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)措施不能破壞其毒性；中毒食

品重要是發(fā)酵玉米面和變質(zhì)銀耳；病死率高

（七）此外尚有蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、變形桿菌、小腸結(jié)腸炎耶

爾森菌、空腸彎曲菌、李斯特菌。

二、真菌性食物中毒的常見真菌及其毒素

（一）、真菌毒素概述

食品中常見的產(chǎn)毒真菌有三個屈

■曲霉屬

■青霉屬

■鐮刀菌屬

產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素不具有嚴格的專一性，一種菌可以產(chǎn)幾種不一樣的毒素。

真菌毒素致病的特點

□真菌毒素構(gòu)造簡樸，分子量小，對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)不能破壞其毒性

□中毒發(fā)生重要通過被真菌污染的食品

□多體現(xiàn)為急性胃揚炎癥狀，重要損害實質(zhì)器行

□沒有傳染性和免疫性，機體不產(chǎn)生抗體

□一般有較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性

（二）、常見真菌毒素

］、黃曲霉毒素

□重要產(chǎn)毒菌種是黃曲霉和寄生曲霉

□難溶于水，溶于有機溶劑，在強堿性溶液中可迅速分解。

□黃曲霉毒素（Aflatoxin,AF）屬于肝臟毒，以AFB1的毒性最大，常作為污

染指標。

□AF目前已知最強的致突變和致癌物

□重要污染糧油作物及制品，污染最嚴重的是花生、花生制品及玉米

2、赭曲霉毒素

又稱為棕曲霉毒素，其A毒素最強，為肝臟和腎臟毒素

3、單端施霉烯族化合物

體現(xiàn)為較強的細胞毒性，重要克制蛋白質(zhì)和DNA合成。

（三）真菌性食物中毒

畜食用了被真菌毒素污染的糧食，食品和飼料后，發(fā)生食物中毒，稱為真菌毒素

食物中毒或真菌性食物中毒，也稱真菌毒素中毒癥。麥角中毒是人類最早認識的

真菌毒素中毒癥。下面簡介幾種重要的真菌性食物中毒：

1.赤霉病麥中毒

赤霉病麥中毒是我國最重要的真菌性食物中毒之一，我國烏蘇里江地區(qū)發(fā)生的“昏

迷麥〃中毒；前蘇聯(lián)發(fā)生的“醉谷病〃；歐洲的“醉黑麥病'’等，都屬于赤霉病麥中

毒；病原菌重要是禾谷鐮刀菌，產(chǎn)生單端抱霉烯族化合物類真菌毒素

2.霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保留不妥而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒；病原菌是

節(jié)菱抱霉，代謝產(chǎn)物3-硝基丙酸是致病毒素。

3.霉變谷物中毒

霉變谷物中毒指食用了在田間已污染真菌毒素的谷物，這些谷物在收獲后未及時

晾曬或保留不妥，致使真菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)生毒素從而引起的食物中毒；稟菌

毒素：黃曲霉霉素和脫乳雪腐鐮刀菌烯醇。

第五節(jié)食品微生物的檢查及衛(wèi)生原則（熟悉）

一、食品微生物檢查的目的（理解.）

□評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量

■菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌

□制定防治措施

■中毒時檢測引起中毒的微生物及毒素

□提高工藝水平

■變質(zhì)食品中分離、鑒定致變質(zhì)的微生物

二、食品衛(wèi)生細菌學檢查

（一）樣品的采集

□樣品的代表性一ICMSF的采樣措施（國際食品微生物規(guī)格委員會）

□采樣數(shù)量一必須滿足試驗室分析檢查以及必要時反復檢查的需要

□采樣措施一必須在無菌操作下進行，采樣后及時冷臧

□采樣標簽一名稱、來源、數(shù)量、地點、時間等

□送檢一盡快送檢

（二）菌落總數(shù)測定

是指食品檢樣通過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1ml（g）檢樣中所具有的菌落

總數(shù)。重要作為鑒定食品被污染程度的指標，也可觀測細菌在食品中繁殖的動

態(tài)。

（三）大腸菌群測定

食品中大腸菌群數(shù)是以100g或100ml檢樣內(nèi)大腸菌群最也許數(shù)表達。是鑒定食

品被污染程度的指標，間接推斷食品中與否污染腸道致病菌的也許。

（四）致病菌檢查

致病菌系指腸道致病菌和致病性球菌。。。其中只規(guī)定對沙門菌、志賀菌、金黃

色匐萄球菌、溶血性鏈球菌、菌落總數(shù)和大腸菌群等進行常規(guī)檢測

第六節(jié)食品安全防止體系（HASP）（熟悉）

HACCP體系是保證食品安全和食品風味最有效的管理體系。使用微生物原則，是

進行關鍵控制監(jiān)測最有效的措施。關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的重要部分。

HACCP體系在食品衛(wèi)生監(jiān)督的意義：（一）以較低的成本保證較高的食品安全

性；（二）保證食品衛(wèi)生質(zhì)量；（三）與國際食品法規(guī)接軌，增進我國食品出

□o

第8章藥物微生物（熟悉）

一、藥物生境特性（略）

二、藥物微生物污染的來源（略）

三、不一樣種類藥物的微生物污染（理解）

L）規(guī)定滅菌藥物一規(guī)定到達滅菌

1.注射劑和輸液劑：以G-多見，有時也可見到G+。

2.滴眼劑和眼藥膏：常見的有銅綠假單胞菌、葡萄球菌、等。

3.其他：如體內(nèi)埋植制劑、創(chuàng)面用制劑和海綿劑等。

（二）非規(guī)定滅菌藥物——染菌量和種類有對應衛(wèi)生原則。

1.口服藥劑；2.外用制劑；3.消毒劑與洗滌劑：常見G