黃酒檢驗(yàn)測(cè)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.黃酒的主要原料是：

A.大米

B.小麥

C.高粱

D.玉米

答案：A

2.黃酒的酒精含量通常在：

A.5%以下

B.5%-15%

C.15%-25%

D.25%以上

答案：B

3.黃酒的釀造過程中，糖化發(fā)酵劑是：

A.酵母

B.曲

C.酶

D.乳酸菌

答案：B

4.黃酒的釀造過程中，下列哪種微生物是不需要的：

A.酵母菌

B.曲霉

C.乳酸菌

D.枯草桿菌

答案：D

5.黃酒的陳釀時(shí)間一般不少于：

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.1年

D.3年

答案：B

6.黃酒的色澤應(yīng)該是：

A.透明無(wú)色

B.淡黃色

C.深褐色

D.紅色

答案：B

7.黃酒的香氣應(yīng)該是：

A.酸臭味

B.酒精味

C.果香味

D.霉味

答案：C

8.黃酒的釀造過程中，下列哪種物質(zhì)是不允許添加的：

A.糖

B.水

C.色素

D.曲

答案：C

9.黃酒的釀造過程中，下列哪種物質(zhì)是必須添加的：

A.糖

B.水

C.色素

D.防腐劑

答案：B

10.黃酒的釀造過程中，下列哪種物質(zhì)是用于調(diào)整酸度的：

A.糖

B.乳酸

C.色素

D.防腐劑

答案：B

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.黃酒的釀造原料包括：

A.大米

B.小麥

C.高粱

D.玉米

答案：A、B

2.黃酒的釀造過程中，下列哪些微生物是有益的：

A.酵母菌

B.曲霉

C.乳酸菌

D.枯草桿菌

答案：A、B、C

3.黃酒的釀造過程中，下列哪些物質(zhì)是允許添加的：

A.糖

B.水

C.色素

D.防腐劑

答案：A、B

4.黃酒的陳釀過程中，下列哪些因素會(huì)影響黃酒的品質(zhì)：

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

答案：A、B、C

5.黃酒的色澤和香氣可能受到哪些因素的影響：

A.原料

B.釀造工藝

C.陳釀時(shí)間

D.儲(chǔ)存條件

答案：A、B、C、D

6.黃酒的釀造過程中，下列哪些物質(zhì)是用于調(diào)整酸度的：

A.糖

B.乳酸

C.色素

D.防腐劑

答案：B

7.黃酒的釀造過程中，下列哪些物質(zhì)是用于調(diào)整甜度的：

A.糖

B.水

C.色素

D.防腐劑

答案：A

8.黃酒的釀造過程中，下列哪些物質(zhì)是用于調(diào)整香氣的：

A.糖

B.酵母

C.色素

D.曲

答案：B、D

9.黃酒的釀造過程中，下列哪些物質(zhì)是用于調(diào)整口感的：

A.糖

B.水

C.色素

D.乳酸

答案：A、D

10.黃酒的釀造過程中，下列哪些物質(zhì)是用于調(diào)整顏色的：

A.糖

B.水

C.色素

D.曲

答案：C

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.黃酒的釀造原料只能是大米。（錯(cuò)誤）

2.黃酒的酒精含量通常在15%-25%之間。（錯(cuò)誤）

3.黃酒的釀造過程中，糖化發(fā)酵劑是酵母。（錯(cuò)誤）

4.黃酒的釀造過程中，不需要添加水。（錯(cuò)誤）

5.黃酒的陳釀時(shí)間一般不少于6個(gè)月。（正確）

6.黃酒的色澤應(yīng)該是深褐色。（錯(cuò)誤）

7.黃酒的香氣應(yīng)該是酒精味。（錯(cuò)誤）

8.黃酒的釀造過程中，可以添加色素。（正確）

9.黃酒的釀造過程中，必須添加防腐劑。（錯(cuò)誤）

10.黃酒的釀造過程中，乳酸是用于調(diào)整酸度的。（正確）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述黃酒釀造過程中的主要步驟。

答案：

黃酒釀造的主要步驟包括：原料的選擇和處理、糖化發(fā)酵劑的制備、糖化發(fā)酵、壓榨、過濾、殺菌、陳釀和包裝。

2.黃酒的陳釀過程中，溫度和濕度對(duì)黃酒品質(zhì)有何影響？

答案：

溫度和濕度對(duì)黃酒品質(zhì)有重要影響。適宜的溫度有助于黃酒中微生物的穩(wěn)定發(fā)酵，而過高或過低的溫度都可能導(dǎo)致發(fā)酵不充分或過快，影響黃酒的口感和風(fēng)味。濕度則影響黃酒的蒸發(fā)和氧化，適宜的濕度有助于保持黃酒的風(fēng)味和色澤。

3.黃酒的色澤和香氣受哪些因素影響？

答案：

黃酒的色澤和香氣受多種因素影響，包括原料的種類和品質(zhì)、釀造工藝、陳釀時(shí)間、儲(chǔ)存條件等。原料中的色素和香氣成分會(huì)在釀造過程中轉(zhuǎn)移到黃酒中，影響其色澤和香氣。釀造工藝中的發(fā)酵條件、溫度和時(shí)間也會(huì)影響黃酒的色澤和香氣。陳釀過程中，黃酒會(huì)逐漸氧化，色澤和香氣也會(huì)隨之變化。儲(chǔ)存條件如光照、溫度和濕度也會(huì)影響黃酒的色澤和香氣。

4.黃酒的釀造過程中，為什么要添加水？

答案：

黃酒的釀造過程中添加水主要是為了調(diào)整原料的水分含量，使其達(dá)到適宜的糖化發(fā)酵條件。適量的水分有助于原料的糖化和發(fā)酵，同時(shí)也有助于控制發(fā)酵過程中的溫度，保證黃酒的品質(zhì)和風(fēng)味。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論黃酒釀造過程中，如何控制原料的質(zhì)量以保證黃酒的品質(zhì)。

答案：

控制原料質(zhì)量是保證黃酒品質(zhì)的關(guān)鍵。首先，應(yīng)選擇新鮮、無(wú)污染、品質(zhì)優(yōu)良的原料。其次，對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚缜逑?、浸泡、蒸煮等，以去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。此外，還應(yīng)控制原料的儲(chǔ)存條件，防止原料變質(zhì)。在釀造過程中，還應(yīng)定期檢測(cè)原料的水分、糖分等指標(biāo)，確保其符合釀造要求。

2.討論黃酒陳釀過程中，如何通過調(diào)整環(huán)境條件來(lái)優(yōu)化黃酒的風(fēng)味。

答案：

黃酒的陳釀過程中，通過調(diào)整環(huán)境條件可以優(yōu)化黃酒的風(fēng)味。首先，應(yīng)控制陳釀環(huán)境的溫度和濕度，以保持適宜的發(fā)酵條件。其次，應(yīng)避免光照和氧化，以防止黃酒的色澤和香氣發(fā)生變化。此外，還可以通過定期攪拌或翻桶，促進(jìn)黃酒中物質(zhì)的交換和反應(yīng)，從而改善黃酒的風(fēng)味。

3.討論黃酒釀造過程中，如何通過調(diào)整糖化發(fā)酵劑的種類和用量來(lái)影響黃酒的風(fēng)味。

答案：

糖化發(fā)酵劑的種類和用量對(duì)黃酒的風(fēng)味有重要影響。不同的糖化發(fā)酵劑具有不同的酶活性和微生物組成，會(huì)影響黃酒的糖化和發(fā)酵過程，從而影響黃酒的風(fēng)味。在釀造過程中，可以通過調(diào)整糖化發(fā)酵劑的種類和用量，來(lái)控制黃酒的糖度、酸度和香氣等風(fēng)味特征。例如，增加曲的用量可以提高黃酒的香氣，而減少曲的用量則可以使黃酒更加清爽。

4.討論黃酒的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，如何保護(hù)黃酒的品質(zhì)和風(fēng)味。

答案：