任務(wù)2-1認(rèn)知生物性危害知識(shí)目標(biāo)1.理解食品生物性危害的分類和基本術(shù)語；2.理解常見食源性致病菌、病毒和寄生蟲的特性、來源、危害及控制措施。素質(zhì)目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、文字表達(dá)的能力；2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。思政目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生精益求精的工匠精神；2.樹立生命至上的食品安全觀；3.銘記并踐行立德明志、博文精技的校訓(xùn)。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》一、生物性危害及其分類生物性危害細(xì)菌病毒寄生蟲2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》2020年中國報(bào)告的食物中毒次數(shù)構(gòu)成2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》2020年中國報(bào)告的食物中毒人數(shù)構(gòu)成2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》2020年中國報(bào)告的食物中毒死亡人數(shù)構(gòu)成2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》2020年食物中毒原因分析（中國CDC）2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》

微生物性食物中毒事件報(bào)告中毒人數(shù)最多，主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。

微生物看不見摸不著，我們必須掌握扎實(shí)的知識(shí)和熟練的技能，在工作中精益求精，才能有效控制致病性微生物導(dǎo)致的食物中毒。二、細(xì)菌危害及其控制2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》細(xì)菌性食物中毒的類型感染型純感染型沙門氏菌、志賀氏菌、李斯特氏菌、空腸彎曲菌、弧菌毒素介導(dǎo)感染型產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢菌混合型致病性大腸桿菌毒素型金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》不同類型的致病菌的控制策略不同，必須仔細(xì)確認(rèn)！食物中毒的臨床特點(diǎn)2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》1.食物關(guān)系明顯發(fā)病范圍與食物分布一致

2.多呈暴發(fā)性潛伏期短發(fā)病突然。潛伏期長短取決于有毒物質(zhì)毒性、進(jìn)食量和機(jī)體狀況。

3.臨床表現(xiàn)相似

4.人與人之間無直接傳染

2020年各月份中國食物中毒報(bào)告次數(shù)2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》2020年各月份中國報(bào)告的食物中毒人數(shù)2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因食品被致病菌污染食品貯存不當(dāng)，致病菌繁殖并產(chǎn)毒食品未充分加熱食用含有一定數(shù)量致病菌和/或毒素的食品2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》防止污染避免污染清洗消毒控制繁殖和產(chǎn)毒控制溫度控制時(shí)間食用前充分加熱中心70℃以上金葡菌毒素除外預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

戴口罩、社交距離、通風(fēng)、消毒等在我國證明有效控制新冠疫情的措施，為什么在西方國家無法有效實(shí)施？沙門氏菌危害及其控制沙門氏菌

離我們有多遠(yuǎn)？請(qǐng)看視頻2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》英國食源性疾病發(fā)病報(bào)告2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌美國沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告

2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996沙門氏菌特性沙門菌對(duì)熱的抵抗力較弱在70℃加熱5min65℃加熱15~30min可殺滅。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》最小AwpH最大鹽濃度/%溫度/℃需氧情況0.943.7~9.585.2~46.2兼性厭氧沙門氏菌生長條件2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》沙門氏菌中毒癥狀1、潛伏期：6~48小時(shí)2、癥狀：

惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等，持續(xù)3~5天。3、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》沙門氏菌危害的控制措施（1）防止污染（養(yǎng)殖場(chǎng)衛(wèi)生，防止糞便污染胴體,清洗消毒禽蛋，從業(yè)人員洗手消毒等衛(wèi)生控制）。（2）冷藏（5℃以下）抑制其生長。（3）加熱（70℃5min以上）殺菌。（4）在加熱后防止交叉污染。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》清洗消毒預(yù)包裝食品中沙門氏菌的限量食品類別肉制品【熟肉制品，即食生肉制品】水產(chǎn)制品【熟制水產(chǎn)品，即食生制水產(chǎn)品，即食藻類制品】即食蛋制品糧食制品【熟制糧食制品（含烘烤類），熟制帶餡面米制品，方便面米制品】即食豆類制品【發(fā)酵豆制品，非發(fā)酵豆制品】巧克力類及可可制品即食果蔬制品（含醬腌菜類）飲料【包裝飲用水、碳酸飲料除外】冷凍飲料【冰淇淋類、雪糕（泥）類、食用冰、冰棍類】即食調(diào)味品【醬油、醬及醬制品、水產(chǎn)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料（沙拉醬等）】堅(jiān)果籽實(shí)制品【堅(jiān)果及籽類的泥（醬）、腌制果仁類】采用方案及限量（CFU/25g）ncmM500—2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》學(xué)會(huì)敬畏法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)控制食品中的致病菌限量！金黃色葡萄球菌危害及其控制什么是金黃色葡萄球菌？2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》金黃色葡萄球菌及其毒素特性菌體不耐熱，加熱60℃30min即可殺滅毒素非常耐熱，120℃20min還不能完全破壞，需要100℃2h，或218~248℃30min才能完全破壞毒素的活性。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》最小AwpH最大鹽濃度/%溫度/℃需氧情況生長0.834~10207~50兼性厭氧產(chǎn)毒0.854~9.81010~48控制金黃色葡萄球菌生長和毒素形成的時(shí)間/溫度的指導(dǎo)產(chǎn)品溫度/℃最低累積暴露時(shí)間7~1011~21高于2114d12h3h2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》

食物的細(xì)菌數(shù)量達(dá)到100,000~1,000,000cfu/g時(shí)產(chǎn)生的毒素才達(dá)到中毒劑量！??！金黃色葡萄球菌危害的控制措施1.防止污染（衛(wèi)生規(guī)范）2.加熱處理殺滅食品中的菌體3.抑制其生長和產(chǎn)毒（1）冷藏10℃（2）高鹽（20%以上）

（3）干燥處理（Aw≤0.83）2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》食品中金黃色葡萄球菌的限量食品類別采用方案及限量（CFU/g）ncmM肉制品【熟肉制品，即食生肉制品】511001000水產(chǎn)制品【熟制水產(chǎn)品，即食生制水產(chǎn)品，即食藻類制品】糧食制品【熟制糧食制品（含烘烤類），熟制帶餡面米制品，方便面米制品】即食豆類制品【發(fā)酵豆制品，非發(fā)酵豆制品】即食果蔬制品（含醬腌菜類）飲料【包裝飲用水、碳酸飲料除外】冷凍飲料【冰淇淋類、雪糕（泥）類、食用冰、冰棍類】即食調(diào)味品【醬油、醬及醬制品、水產(chǎn)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料（沙拉醬等）】5210010002025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》學(xué)會(huì)敬畏法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)控制食品中的致病菌限量！單增李斯特菌危害及其控制2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》李斯特氏菌對(duì)人體健康有什么危害呢？

我們先到美國去看一看單增李斯特菌特性兼性厭氧菌非芽孢菌感染型致病菌耐高鹽食品耐低溫2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》單增李斯特菌危害易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》年齡與李斯特氏病的關(guān)系2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》單增李斯特菌生長條件最小AwpH最大鹽濃度/%溫度/℃需氧情況0.924.4~9.410-0.4~45兼性厭氧2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》能在冷藏溫度（低于5℃）下生長。對(duì)食品服務(wù)業(yè)是很重要的?？刂茊卧隼钏固鼐L繁殖的時(shí)間/溫度的指導(dǎo)產(chǎn)品溫度/℃最低累積暴露時(shí)間-0.4~56~1011~21高于217d2d12h3h2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》李斯特菌常污染的食物李斯特菌幾乎無處不在，存在于許多食物中，最常見的是生畜肉、生禽肉、奶制品（奶酪、冰淇淋、生牛奶）、熟午餐肉、熱狗、生蔬菜、網(wǎng)紋甜瓜、水產(chǎn)品。李斯特菌病最大的威脅來自不需進(jìn)一步加熱的即食食品。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》李斯特菌危害的控制措施防止產(chǎn)品被污染（產(chǎn)品來源、加工設(shè)施和人員等）。適當(dāng)?shù)睦洳匾种破渖L。食用前適當(dāng)?shù)募訜崾澄铩＜訜岷蠓乐菇徊嫖廴尽?025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》預(yù)包裝食品中李斯特氏菌的限量食品類別采用方案及限量（CFU/25g）ncmM肉制品：熟肉制品即食生肉制品500—2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》學(xué)會(huì)敬畏法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)控制食品中的致病菌限量！副溶血性弧菌危害及其控制2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》副溶血性弧菌生物學(xué)特性非芽孢菌，嗜鹽，兼性厭氧菌天然存在于世界大多數(shù)的港灣和海岸線區(qū)域?qū)λ岷蜔崦舾?，在普通食醋?nèi)5min即死亡；75℃5min或90℃1min即可殺死。對(duì)低溫抵抗力較弱，0~2℃經(jīng)24~48h即死亡。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》副溶血性弧菌生長的條件最小AwpH最大鹽濃度/%溫度/℃需氧情況0.944.8~11105~45.3兼性厭氧2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》產(chǎn)品溫度/℃最低累積暴露時(shí)間5~1011~21高于2121d6h2h控制副溶血性弧菌生長形成的時(shí)間/溫度的指導(dǎo)副溶血性弧菌常污染的食物海產(chǎn)品和鹽漬食品不太可能發(fā)生在淡水品種。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》沙丁魚食品中副溶血性弧菌的限量食品類別采用方案及限量（MPN/g）ncmM水產(chǎn)制品【熟制水產(chǎn)品，即食生制水產(chǎn)品，即食藻類制品】511001000即食調(diào)味品【醬油、醬及醬制品、水產(chǎn)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料（沙拉醬等）】5110010002025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》學(xué)會(huì)敬畏法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)控制食品中的致病菌限量！致病性大腸桿菌危害及其控制感染型致病菌感染途徑：2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》牲畜糞便果蔬、牛奶、肉等未經(jīng)殺菌直接食用發(fā)病病人如廁后未洗手預(yù)包裝食品中大腸埃希氏菌O157:H7的限量食品類別采用方案及限量（MPN/g）ncmM肉制品【熟肉制品，即食生肉制品】500—即食果蔬制品（含醬腌菜類）500—2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》肉毒梭狀芽孢桿菌危害及其控制聽說過肉毒桿菌嗎?

先看一段視頻聽說過恒天然乳粉食品安全事故嗎？

請(qǐng)看視頻2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》肉毒桿菌按毒素抗原特性分ABCDEFG型按能否分解蛋白質(zhì)分蛋白分解型（孢子耐熱）非蛋白分解型（孢子不耐熱)分布廣泛營養(yǎng)體不耐熱肉毒梭菌生長和毒素形成條件菌

型最小AwpH最大鹽濃度/%溫度/℃需氧情況A和蛋白分解B和F型（蛋白分解型）0.9354.6~91010~48厭氧E和非蛋白分解B和F型（非蛋白分解型）0.975~953.3~45厭氧2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》控制肉毒桿菌生長和毒素形成的時(shí)間/溫度的指導(dǎo)菌

型產(chǎn)品溫度/℃最低累積暴露時(shí)間A型、蛋白分解B型和F型（蛋白分解型）10~21高于2111h2hE型、非蛋白分解B型和F型（非蛋白分解型）3.3~56~1011~21高于217d＞2d11h6h2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》肉毒梭狀芽孢桿菌的危害厭氧條件下可產(chǎn)生神經(jīng)毒素肉毒中毒常見的癥狀是腹瀉、嘔吐、腹痛、惡心和虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊、瞳孔擴(kuò)大、凝固；嚴(yán)重時(shí)吞咽困難和呼吸道肌肉麻痹并導(dǎo)致死亡。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》肉度桿菌及其毒素耐熱性營養(yǎng)體不耐熱孢子耐熱。殺滅A型和蛋白分解B型孢子所需的溫度和時(shí)間為：100℃360min,110℃36min,120℃4min；E型孢子80℃20min或90℃5min即可殺滅。肉毒梭菌毒素不耐熱，煮沸10min即可破壞。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》肉毒桿菌常污染的食品

低鹽、低酸、厭氧加工的食品，如發(fā)酵制品、低酸性罐頭食品、奶酪、火腿非冷藏去氧包裝或限氧包裝食品，如保鮮膜包裝蘑菇、蔬菜等。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)“GB29921-2013食品中致病菌限量”沒有規(guī)定肉毒桿菌的限量。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》肉毒梭狀芽孢桿菌危害的控制1.控制菌體生長和毒素形成的措施（1）高壓殺菌，殺滅孢子（2）高鹽或干燥處理，抑制生長和產(chǎn)毒（3）發(fā)酵或酸化產(chǎn)品，抑制產(chǎn)毒（4）透氣包裝冷藏食品，保持有氧環(huán)境，抑制產(chǎn)毒（5）巴氏殺菌加冷藏，抑制生長和產(chǎn)毒（6）控制食品貯藏的溫度和時(shí)間（表2-5）2.加熱殺滅毒素

煮沸10min2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》志賀菌屬危害及其控制志賀氏菌可能不常聽說，但痢疾我們卻常聽說。二者有什么關(guān)系呢？請(qǐng)看一個(gè)病例2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》志賀菌屬危害及其控制志賀氏菌(Shigella)，也稱志賀菌或者痢疾桿菌，是一類革蘭氏陰性、不活動(dòng)、不產(chǎn)生孢子的桿狀細(xì)菌，可引起人和其他哺乳類動(dòng)物的細(xì)菌性痢疾。痢疾分為急性細(xì)菌性痢疾和慢性細(xì)菌性痢疾。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》志賀菌生長的條件最小AwpH最大鹽濃度/%溫度/℃需氧情況0.964.8~9.35.26~47兼性厭氧2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》產(chǎn)品溫度/℃最低累積暴露時(shí)間6~1011~21高于2114d12h3h控制志賀菌生長形成的時(shí)間/溫度的指導(dǎo)控制措施（1）嚴(yán)格衛(wèi)生操作，防止產(chǎn)品被污染（2）控制食品貯存的溫度和時(shí)間。（3）將食物烹調(diào)到合適的溫度并避免交叉污染。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》致病菌分類菌類型致病菌疾病類型芽孢菌肉毒梭狀芽孢桿菌毒素型臘狀芽孢桿菌感染型產(chǎn)氣莢膜梭菌感染型非芽孢菌單增李斯特菌感染型沙門氏菌屬感染型志賀氏菌屬（例如志賀氏痢疾桿菌）感染型金黃色葡萄球菌毒素型弧菌（霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌）感染型致病性大腸桿菌感染型空腸彎曲桿菌感染型2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》創(chuàng)傷弧菌危害及其控制非芽孢菌，巴氏殺菌可殺滅天然存在于海洋中，嗜鹽主要污染海產(chǎn)品感染型致病菌，死亡率50%我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)“GB29921-2013食品中致病菌限量”沒有規(guī)定創(chuàng)傷弧菌的限量。三、病毒危害及其控制2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》病毒特點(diǎn)1在外界環(huán)境中的生存力較細(xì)菌弱；2食物中病毒危害幾乎都是通過消化道進(jìn)入血液而感染的，并且感染劑量較低；3對(duì)消毒劑敏感；4病毒較難檢測(cè)，預(yù)防以切斷食物源為主，防止人員交叉?zhèn)鞑ァ?025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》甲肝病毒常見食物污染水域的魚以及牡蠣和蛤。用被污染的水灌溉或洗滌的蔬菜。感染了甲肝病毒的工人污染食物。2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》諾如病毒引起非細(xì)菌性腸道疾病（胃腸炎）的主要原因傳播途徑：

糞→水、食物、手→口最易污染食物

甲殼類動(dòng)物

沙拉配料2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》病毒危害控制措施2025/7/1廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品安全與