《食品貯運(yùn)與保鮮》如何進(jìn)行食品的貯藏與保鮮？廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課教師：電話：郵箱：劉liu@IrradiationPreservationTechnology

輻射保藏是利用射線（60Co→γ射線）照射食品，滅菌、殺蟲(chóng)，抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，從而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)貨架期目的的一種保藏方法。Internationalsymbolplacedonirradiatedfood(Radura)

輻射處理的食品種類

1、Livestockandpoultrymeat2、aquaticproduct3、Eggs4、Fruitsandvegetables5、Cerealsandtheirproduct一、輻射與射線

輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小，可使電磁波分成無(wú)線電波、微波、紅外、可見(jiàn)光、紫外線，χ和γ射線。（1）α-射線：相對(duì)質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很??；一張紙就能阻擋它的通過(guò)；（2）β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α-

射線的一半，電離能力比α-射線小，穿透能力比α-射線大；（3）γ-射線：電離能力比α、β小，但穿透能力比α、

β大；（4）

X-射線：電離能力小，穿透力很高。

二、輻射類型1．非電離輻射低頻輻射線υ＜1015，波長(zhǎng)較長(zhǎng)，能量小如微波、紅外線的能量?jī)H能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)或振動(dòng)而產(chǎn)生熱，則起到加熱殺菌作用。2．電離輻射高頻輻射線υ＞1015，頻率較高，能量大，有激發(fā)和電離兩種作用υ在1015－1018Hz，如紫外線的能量，僅能使被照射物質(zhì)的原子受到激發(fā)（激發(fā)為使電子從低能態(tài)到高能態(tài)），亦可起到抑菌殺菌的作用三．輻射單位（一）能量單位電子伏特ev.－－表示輻射能量單位普通用eV，即相當(dāng)于１個(gè)電子在真空中通過(guò)電位差為１伏特的電場(chǎng)被加速所獲得的動(dòng)能。１ev=1.602*10-12爾格（evg）；1Mev=106ev1kev=103ev。（二）放射性強(qiáng)度衡量放射性強(qiáng)弱程度的一個(gè)物理量。指單位時(shí)間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù)。（1）居里（以前曾用），1Ci=3.7*1010衰變／秒即每秒中有3.7*1010次原子核衰變。（2）現(xiàn)法定單位用貝克Bq，即每秒中有一個(gè)原子核衰變?yōu)?貝克。（3）1Bq=1S－1，因此，1Ci=3.7×1010Bq。

（三）輻射計(jì)量指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度的一些物理量。常用輻射量、物料吸收劑量和吸收劑量速率來(lái)表示。（1）輻射（照射）量是用X-射線或γ-射線輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)空氣電離的程度來(lái)表示。（2）吸收劑量是指在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡(jiǎn)稱劑量。（3）單位質(zhì)量的被照射物質(zhì)在單位時(shí)間中所吸收的能量稱為吸收劑量速率

四、食品輻射的基本原理射線能量或電荷→微生物和昆蟲(chóng)→酶鈍化和各種損傷→代謝、生長(zhǎng)異常、損傷擴(kuò)大直至生命死亡射線能量或電荷→食品→酶鈍化→延緩后熟進(jìn)程五、輻照保藏與其他保藏方法的比較保鮮方法原理優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)低溫保藏抑制微生物活動(dòng)和減少酶活能較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能耗大，需建立冷藏鏈罐藏提高溫度殺滅微生物和酶絕大部分殺滅微生物，可以長(zhǎng)期保藏?zé)釋?duì)風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響干藏降低水分活度（aw），控制微生物和減少酶活簡(jiǎn)便宜行，重量減輕或體積變小，食品可增香變脆自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色化學(xué)保藏通過(guò)外加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物及酶等作用操作簡(jiǎn)便易行化學(xué)物質(zhì)殘留五、輻照保藏與其他保藏方法的比較保鮮方法原理優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)輻照保藏1.干擾基礎(chǔ)代謝、延緩成熟與衰老2.抑制和殺死病菌及害蟲(chóng)1.效率高，滅菌效果好，保鮮效果優(yōu)于其它方法2.低劑量，食品感官無(wú)變化；高劑量，食品中化學(xué)變化很小3.食品內(nèi)部溫度不升高，不破壞色、香、味。外觀好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不降低。4.簡(jiǎn)單，可調(diào)整、精確控制、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，能耗低（可節(jié)約70％～90％能量）5.無(wú)需使用化學(xué)添加劑，無(wú)外加非食品物質(zhì)殘留，對(duì)環(huán)境污染小6.輻射過(guò)程不受溫度、物態(tài)影響1.殺菌劑量控制不當(dāng)，酶可能不完全失活；感官性狀變差2.放射源的遮蔽，操作人員的連續(xù)防護(hù)

六提高食品輻射保藏效果的措施根據(jù)食品的種類和輻射目的采用適宜的輻射劑量輔助措施，可提高輻射的效果或降低輻射劑量

1、添加化學(xué)藥品2、改變溫度條件3、改變氣體條件4、合理包裝5、低溫儲(chǔ)藏

七、輻照食品的包裝輻射處理前必須根據(jù)產(chǎn)品的性狀、輻射處理目的、運(yùn)輸和貯存的要求以及將來(lái)銷售的方便來(lái)合理選擇包裝材料。在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復(fù)合薄膜、玻璃容器及金屬容器ultravioletradiationtechnology紫外線殺菌：200-300nm機(jī)理：抑制微生物DNA復(fù)制要求：室內(nèi)，<1.2m注意：不能直接照射皮膚；對(duì)溫度、濕度有要求wei'sheozonepreservationtechnologyCombinedwithcoldstorage臭氧在冷庫(kù)中有三個(gè)方面的作用：消除并抑制乙烯的產(chǎn)生，從而抑制水果后熟速度有一定的殺菌作用，可防止水果霉變腐爛誘導(dǎo)水果表皮的氣孔收縮，可降低水果的水分蒸發(fā)，減少失重。

分析：臭氧易分解產(chǎn)生原子氧,原子氧氧化果蔬表面的微生物使其死亡或生長(zhǎng)受抑。臭氧分解產(chǎn)生的原子氧可氧化分解乙烯,有利貯藏。一般處理濃度不足10μl/L,處理時(shí)間從0.5至數(shù)小時(shí)不等,不同果蔬耐受程度不同。經(jīng)常與其它貯藏方式結(jié)合作用。1.磁場(chǎng)處理產(chǎn)品在一個(gè)電磁線圈內(nèi)通過(guò)，控制磁場(chǎng)強(qiáng)度和產(chǎn)品移動(dòng)速度，使產(chǎn)品受到一定劑量的磁力線切割作用。磁場(chǎng)處理可增強(qiáng)果蔬的生活力和抗病能力。

Electromagneticfieldpreservationtechnology2.高壓電場(chǎng)處理一個(gè)電極懸空，一個(gè)電極接地，兩者間便形成不均勻電場(chǎng)。產(chǎn)品置電場(chǎng)內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的或一次的電場(chǎng)處理。具有殺菌和破壞乙烯的作用。

3.負(fù)離子處理正離子對(duì)植物的生理活動(dòng)起促進(jìn)作用，負(fù)離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負(fù)離子空氣處理，有延緩成熟衰老的作用。Microwavepreservationtechnology1.降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，有機(jī)物消耗也相對(duì)減少，減弱果實(shí)催熟劑乙烯的生成，使生理活動(dòng)處于休眠狀態(tài)。2.徹底分解貯藏環(huán)境中的乙烯C2H4，效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于價(jià)格昂貴的乙烯脫除機(jī)。3.干凈徹底地殺滅果蔬產(chǎn)品上的病原體，防止病害的發(fā)展，完全不再需要對(duì)果蔬使用化學(xué)保鮮劑，大大節(jié)約貯藏成本。4.不同于臭氧消毒機(jī)僅僅有消毒的作用，抑制果蔬后熟，使貯藏時(shí)間大大延長(zhǎng)。5.常溫下就可以使用，冷藏條件下使用效果更好。6.可以用于多種果蔬的保鮮，不受品種的限制。7.可分解農(nóng)藥殘留，有利于開(kāi)發(fā)綠無(wú)公害果蔬產(chǎn)品，有利于果蔬出口銷售。8.抑制葉綠素和芳香物質(zhì)的分解，有護(hù)色、保持果蔬固有風(fēng)味的作用。9.使用壽命長(zhǎng)，一次投入，多年受益。10.操作方便、使用安全、省電，節(jié)能，運(yùn)行成本低廉。11.殺滅環(huán)境中的病菌，消除異味，凈化空氣，效果