一、單選題

1.在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織屬于（）。

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

2.構(gòu)成豬酮體的瘦肉的主要組織是（）。

A.骨骼肌肉組織B.骨骼肌組織

C.心肌組織D.神經(jīng)組織

3.構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是（）。

A.骨骼肌肉組織B.骨骼肌組織

C.心肌組織D.神經(jīng)組織

4.構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是（）

A.骨骼肌肉組織B.骨骼肌組織

C.心肌組織D.神經(jīng)組織

5.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是（）

A.骨骼肌肉組織B.骨骼肌組織

C.心肌組織D.神經(jīng)組織

6.用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是（）

A.肌肉組織B.脂肪組織

C.結(jié)締組織D.骨組織

7.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是（）

A.肌肉組織B.脂肪組織

C.結(jié)締組織D.骨組織

8.用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是（）

A.肌肉組織B.脂肪組織

C.結(jié)締組織D.骨組織

9.水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%B.15%C.60%D.70%

10.充分放血的豬酮體肌肉的顏色主要取決于（）

A.血紅蛋白的數(shù)量B.肌紅蛋白的數(shù)量

C.動(dòng)物的年齡D.腌制時(shí)添加的硝酸鈉的含量

11.家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致（）

A.血紅蛋白B.肌紅蛋白

C.膠原蛋白D.金屬鐵離子

12.豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由紅色變成灰褐色的原因是（）

A.血紅蛋白被氧化B.肌紅蛋白被氧化

C.二價(jià)鐵離子在高溫下被氧化成三價(jià)鐵離子D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失

13.肉類冷卻的短期貯藏保鮮的常用溫度是（）

A.-18度以下B.0-4度

C.10-15度D.45-30度

14.將新鮮豬肉貯藏7-14天最好的貯藏方法是（）

A.常溫貯藏B.輻射保藏法

C.0—-1度的貯藏法D.18—-23度的冬藏法

15.要將鮮豬肉保藏4-6月，其最好的貯藏方法是（）

A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法

C.0—-1度的貯藏法D.18—-23度的冬藏法

16.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常見的鮮味劑，其中的主要成分是（）

A.谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉

C.鳥苷酸鈉D.肌精

17.下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑（）

A.山梨酸及其鉀鹽B.細(xì)菌素

C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉

18.對(duì)于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適的腌制方法是

（）

A.干腌法B.濕腌法

C.腌水注射法D.混合腌制法

19.豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色，是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白

B.肌紅蛋白中的二價(jià)鐵離子被氧化成三價(jià)鐵離子

C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合血紅蛋白

D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白

20.將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用由大變小的過程稱為（）

A.粉碎、切割或斬拌B.混合

C.乳化D.腌制

21.將食品中的一部分水排除的過程稱之為（）

A.烘烤B.油炸

C.煙熏D.干燥

22.利用脂肪的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過程稱之為

（）

A.烘烤B.干燥

C.煙熏D.油炸

23.下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品（）

A.火腿腸、鹽水鴨、白切肚條B.牛肉干、豬肉松、油炸酥肉

C.板鴨、豬臘肉、金華火腿D.北京烤鴨、紅燒牛肉、叫花子雞

24.在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的主要組織是（）

A.骨骼組織B.結(jié)締組織

C.肌肉組織D.脂肪組織

25.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉食品加工的產(chǎn)品（）

A.重慶白市驛板鴨B.四川老牛肉

C.雙匯火腿腸D.金華火腿

26.為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，不可以

用下列物質(zhì)來完成的是（）

A.淀粉B.雞精C.大豆分離蛋白D.焦磷酸鈉

27.在我國做乳制品加工用的原料乳主要來自于下列哪種家畜生產(chǎn)的（）

A.黑白花奶牛B.水牛

C.奶山羊D.耗牛

28.正常新鮮牛乳的干物質(zhì)含量是（）

A.2-3%B.11-13%

C.30-35%D.87-89%

29.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在牛乳中的正常含量是（）

A.1-1.5%B.3-3.5%

C.11-13%D.30-35%

30.乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1-1.5%B.3-3.5%

C.4.6-4.7%D.11-13%

31.在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是（）

A.乳白蛋白B.乳酪蛋白

C.乳球蛋白D.乳鐵蛋白

32.在自然界中，存在于乳中唯一的雙糖是（）

A.蔗糖B.麥芽糖

C.乳糖D.葡萄糖

33.脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是（）

A.脫脂乳B.全脂乳

C.乳飲料D.脫脂乳粉

34.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是（）

A.蛋殼B.蛋黃

C.蛋白D.系帶

35.脂肪含量是3.0%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是（）

A.脫脂乳B.全脂乳

C.乳飲料D.脫脂乳粉

36.脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的常溫銷售，保質(zhì)期在3個(gè)月以上的液體乳制品，

在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是（）

A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳

C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳

37.為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，不可以用?/p>

列哪種物質(zhì)來完成（）

A.味精B.大茴香C.硝酸鈉D.花椒

38.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對(duì)禽蛋起保護(hù)作用的是（）

A.蛋殼B.蛋黃

C.蛋白D.系帶

39.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是（）

A.蛋殼B.蛋黃

C.蛋白D.系帶

40.在雞蛋中，具有乳化性質(zhì)的卵磷脂存在于（）

A.蛋殼B.蛋白

C.蛋黃D.氣室

41.形成蛋皮的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列哪種物質(zhì)發(fā)生作用發(fā)生變性凝固（）

A.食鹽B.石灰

C.茶葉和生物堿D.氫氧化鈉

42.家畜屠宰前管理的措施不包括（）

A.屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢查

C.屠宰前淋浴D.屠宰前致昏

43.使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法不包括（）

A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法

C.機(jī)械擊暈D.繩索勒住動(dòng)物頸部窒息致昏

44.屠宰生豬放血的方式不包括（）

A.刺頸放血法B.切頸放血法

C.心臟放血法D.靜脈放血法

45.目前肉類的腌制方法不包括（）

A.冰凍腌制法B.干腌法

C.濕腌法D.鹽水注射法

46.在下列肉制品中，屬于干制品的是（）

A.牛肉干B.板鴨

C.香腸D.鹵牛肉

47.對(duì)原料乳進(jìn)行加工處理，不可以采用下列哪項(xiàng)工藝（）

A.加熱處理B.離心

C.濃縮D.冰凍處理

二、判斷題

1.牛肉酮體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定中，原則上是以質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)來確定的。（）

2.水分是肉中含量最多的成分，在肉中含量的多少與許多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是

不同的。（）

3.對(duì)于廢水、廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰場(chǎng)才安裝，而小型企業(yè)可不必

要安裝這類處理系統(tǒng)。（）

4.肉中水分的含量與不同動(dòng)物種類，動(dòng)物的不同年齡，同一個(gè)體的不同組織，相差很大，

所以肉中的含水量是不同的。（）

5.畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含

量越少，則脂肪含量越少。（）

6.不同動(dòng)物的肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導(dǎo)致動(dòng)物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的

深。（）

7.動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放在缺氧狀態(tài)下其顏色逐漸變得暗紅，這是由于肌肉蛋白和

血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。（）

8.將灰白、柔軟和多汁出水的肉成為DFD肉。（）

9.將肉色發(fā)黑，肉的PH值高，質(zhì)地硬，系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛

肉和D肉。（）

10.快速凍結(jié)法的凍結(jié)時(shí)間長，形成的冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多，所以在結(jié)冰時(shí)肉汁流失少。

（）

11.在食品添加劑的使用中，常用硝酸鹽作為發(fā)色劑，脂肪紅作為作色劑使用。（）

12.防腐劑在食品中的使用原則是在萬不得已的情況下才使用。（）

13.在無菌食品中也可以使用防腐劑。（）

14.防腐劑在食品中的使用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制生物的繁殖。（）

15.浙江金華火腿屬于中式肉制品。（）

16.臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品。（）

17.由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進(jìn)的西式肉

制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。（）

18.醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品。（）

19.在燒烤肉類加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。（）

20.西式香腸與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品。

（）

21.西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。（）

22.西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。（）

23.牛乳中含有許多化學(xué)成分，其中水屬于分散質(zhì)。（）

24.在牛乳中含有大量的鈣，所以常飲用牛乳可以起到補(bǔ)鈣的作用。（）

25.葡萄糖是存在于牛乳中的特有的糖類。（）

26.市場(chǎng)銷售的發(fā)酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結(jié)果。（）

27.在超市里選購液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是酸飲料，如果乳蛋白質(zhì)含量在1%以下，

可以判定這種液態(tài)乳制品是乳飲料。（）

28.在禽蛋的結(jié)果組成中，蛋黃的凝固溫度比蛋白高。（）

29.通過畜牧業(yè)生產(chǎn)而產(chǎn)生的產(chǎn)品成為畜產(chǎn)品。（）

30.毛皮屬于畜產(chǎn)品。（）

31.PSE肉的特點(diǎn)是肉色發(fā)灰白，柔軟，多汁出水等。（）

32.肌肉的顏色主要取決于肌紅蛋白和肌肉蛋白的絕對(duì)含量。（）

33.豬體在浸泡池中的水溫是80度。（）

34.豬舌和牛舌不可以制作成內(nèi)臟類罐頭。（