一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況

受國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)的委托，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)和湖南省衛(wèi)生廳

衛(wèi)生監(jiān)督局共同承擔(dān)了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)面包衛(wèi)生規(guī)范》的起草工作，該標(biāo)準(zhǔn)制定

項(xiàng)目為“國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)2014-2015年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)整合項(xiàng)目計(jì)劃”，項(xiàng)目編

號(hào)：ZHENGHE-2014-240。

2014年9月，經(jīng)承擔(dān)單位協(xié)商決定，由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)組建標(biāo)準(zhǔn)起草

工作組，工作組成員包括：中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局、中國

食品發(fā)酵工業(yè)研究院等。

2014年11月27日，由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)組織的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)

面包生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》起草工作組第一次會(huì)議在北京國二招賓館召開，來自國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)

評(píng)估中心、湖南省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局、中焙糖協(xié)技術(shù)法規(guī)委員會(huì)、糕點(diǎn)專業(yè)委員會(huì)、餅店專

業(yè)委員會(huì)以及相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的28位專家和代表出席了會(huì)議。會(huì)議主要內(nèi)容包括：秘書處介紹

《生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)整合及制定技術(shù)要求》，以及在起草標(biāo)準(zhǔn)過程中應(yīng)重點(diǎn)注意

的問題；與會(huì)代表對(duì)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行過程中出現(xiàn)的問題以及“修訂標(biāo)準(zhǔn)問卷調(diào)查表”等進(jìn)行

了討論；此外，會(huì)上還制定了近期工作進(jìn)度安排及分工等事宜。

2014年12月，協(xié)會(huì)向相關(guān)單位發(fā)送了“修訂《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包生產(chǎn)衛(wèi)生

規(guī)范》問卷調(diào)查表”，廣泛收集標(biāo)準(zhǔn)修訂建議。截至到2015年1月底，共收到25個(gè)單位的反

饋，經(jīng)匯總梳理后形成257條問題及建議（詳見附件1）。

為進(jìn)一步了解行業(yè)現(xiàn)狀，協(xié)會(huì)調(diào)研了部分有代表性企業(yè)的相關(guān)情況，主要包括：1、企業(yè)

生產(chǎn)經(jīng)營模式（工廠生產(chǎn)、擁有連鎖餅店的數(shù)量、擁有專營店的數(shù)量、擁有快餐店的數(shù)量）；

2、產(chǎn)品類別和主要品種；3、建立了哪些質(zhì)量管理體系；4、在執(zhí)行GB14881-2013《食品生

產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中的“8生產(chǎn)過程的食品安全控制”時(shí)是如何操作和控制的；5、在執(zhí)行GB

14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中的“附錄A食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”

時(shí)，對(duì)食品加工過程中微生物監(jiān)控的關(guān)鍵點(diǎn)和具體操作過程；6、在生產(chǎn)過程中哪些環(huán)節(jié)容易

出現(xiàn)衛(wèi)生問題？采取哪些主要措施等。

1

此外，工作組還收集了國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行分析比對(duì)。

2015年3月17日，由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)組織的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、

面包衛(wèi)生規(guī)范》起草工作組第二次會(huì)議在北京海運(yùn)國際酒店召開，來自國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估中心、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中焙糖協(xié)技術(shù)法規(guī)委員會(huì)、糕點(diǎn)專業(yè)委員會(huì)、餅店專業(yè)

委員會(huì)以及相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的22位專家和代表出席了會(huì)議。會(huì)上，大家對(duì)《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)

范（草稿）》進(jìn)行了逐條逐項(xiàng)的認(rèn)真研究，經(jīng)與會(huì)代表的充分討論，標(biāo)準(zhǔn)的范圍和主要條款基

本上達(dá)成共識(shí)。

會(huì)后，工作組根據(jù)會(huì)議意見和要求，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本做了進(jìn)一步的修改，并于2015年3月

26日將標(biāo)準(zhǔn)文本發(fā)給各相關(guān)單位，再次進(jìn)行征求意見。標(biāo)準(zhǔn)征求意見匯總表見附件2。

二、標(biāo)準(zhǔn)的主要要內(nèi)容及主要修改情況

按照《國家衛(wèi)生計(jì)生委《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)整合工作方案》（國衛(wèi)辦食品函（2014）386

號(hào)）的要求》和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)《生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)整合及制定

技術(shù)要求》的統(tǒng)一要求，標(biāo)準(zhǔn)是在GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)

范》的基礎(chǔ)上，比對(duì)GB8957-1988《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》中各項(xiàng)條款；同時(shí)參照其他相關(guān)標(biāo)

準(zhǔn)和管理規(guī)定；結(jié)合糕點(diǎn)、面包行業(yè)現(xiàn)狀和企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況而制定的。

標(biāo)準(zhǔn)名稱

標(biāo)準(zhǔn)名稱為“糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范”。在標(biāo)準(zhǔn)名稱中未出現(xiàn)“生產(chǎn)”、“工廠”等修飾用語，

是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)不但適用于工廠生產(chǎn)，還適用于餅店（面包坊）的現(xiàn)場(chǎng)制作和銷售環(huán)節(jié)。

1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糕點(diǎn)、面包生產(chǎn)中原料采購、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的場(chǎng)

所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

2.術(shù)語和定義

明確了糕點(diǎn)、面包、冷加工間、餅店（面包坊）及中央工廠的定義。其中糕點(diǎn)、面包的

定義參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB7099-****），冷加工間的定義根據(jù)糕點(diǎn)行業(yè)

2

產(chǎn)品加工特點(diǎn)作出的定義。餅店（面包坊）的定義參考SB/T10376-2004《中華人民共和國商

業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餅店分等級(jí)規(guī)定》。中央工廠的定義參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥

監(jiān)食【2011】395號(hào)。

3.選址及廠區(qū)環(huán)境

依據(jù)糕點(diǎn)、面包行業(yè)的特點(diǎn)，工廠部分增加了廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房的布局要求，

提出了要設(shè)置消煙、除塵措施，并要求煙塵排放應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。要求生產(chǎn)區(qū)建筑物與外源

公路或道路保持距離，和設(shè)防護(hù)措施。以及禁止廠區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)禽、畜的規(guī)定。

依據(jù)本行業(yè)的實(shí)際情況，并參考《北京市食品現(xiàn)場(chǎng)制售許可管理辦法》及DB31/2027-2014

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求，對(duì)餅店（面包坊）的選址

及環(huán)境進(jìn)行了明確規(guī)定，要求選址應(yīng)選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)選擇對(duì)食品

有顯著污染的區(qū)域，遠(yuǎn)離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源。設(shè)置在超市、商

店、市場(chǎng)內(nèi)的餅店（面包坊），應(yīng)距離禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品原料銷售或加工場(chǎng)所10m以上，或采

取可密閉遮蓋等防護(hù)措施。

4.廠房和車間

依據(jù)糕點(diǎn)、面包行業(yè)的特點(diǎn)，工廠部分增加了有發(fā)酵工藝及使用雞蛋作為原料的工廠廠

房和車間布局要求。為防止交叉污染，對(duì)生產(chǎn)車間內(nèi)部區(qū)域進(jìn)行了劃分，并規(guī)定半成品冷卻

區(qū)與暫存區(qū)、內(nèi)包裝間、冷加工間等清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨(dú)立間隔，對(duì)清潔作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生程度設(shè)

定了微生物指標(biāo)。

依據(jù)本行業(yè)的實(shí)際情況，并參考《北京市食品現(xiàn)場(chǎng)制售許可管理辦法》及DB31/2027-2014

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求，對(duì)餅店（面包坊）的設(shè)計(jì)

和布局進(jìn)行了明確的規(guī)定，要求合理布局，冷加工與熱加工操作區(qū)分開，以防止交叉污染。

并對(duì)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)及使用材料進(jìn)行了規(guī)定。

5.設(shè)施與設(shè)備

對(duì)于工廠部分的設(shè)施與設(shè)備，除符合GB14881的相關(guān)規(guī)定外，強(qiáng)調(diào)對(duì)產(chǎn)生蒸汽或油煙的

加工區(qū)域設(shè)置排風(fēng)設(shè)施，并要求在排氣口要有防止蟲害的設(shè)施。

3

關(guān)于餅店（面包坊）的設(shè)施與生產(chǎn)設(shè)備，按照現(xiàn)階段餐飲對(duì)餅店（面包坊）的具體要求，

并結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。設(shè)施要求：在適當(dāng)位置配備相適宜的洗手、消毒、照明、

通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施.接觸生制食品與熟制食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分。根

據(jù)產(chǎn)品需要，配備專用的冷藏或冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜等），冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝

置。

6、衛(wèi)生管理

工廠部分除符合GB14881的相關(guān)規(guī)定外，還要求配備與加工人員相適宜的、經(jīng)培訓(xùn)考核

合格的衛(wèi)生管理監(jiān)督人員，對(duì)工器具的存放也提出要求。對(duì)于食品加工人員，要求建立職工

健康檔案，并補(bǔ)充細(xì)化了衛(wèi)生要求。

餅店（面包坊）參考GB31621《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》中衛(wèi)生管

理的要求并結(jié)合餅店（面包坊）實(shí)際情況對(duì)經(jīng)營過程、經(jīng)營人員行為規(guī)范、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生

管理作相關(guān)要求。并對(duì)餅店（面包坊）作業(yè)區(qū)人員工作服的設(shè)計(jì)、選材、清洗保潔進(jìn)行了細(xì)

化要求。

7.食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

對(duì)于食品原料，工廠部分除符合GB14881的相關(guān)規(guī)定外，對(duì)于食品原料還要求在必要時(shí)

考察評(píng)估供應(yīng)商的質(zhì)量控制情況。餅店（面包坊）要求實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餅店（面包

坊），可以由企業(yè)總部或中央工廠統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)

貨查驗(yàn)記錄。

對(duì)于食品添加劑，工廠部分要求符合GB14881的相關(guān)規(guī)定，餅店（面包坊）根據(jù)自身情

況，進(jìn)行了具體的要求。

對(duì)于食品相關(guān)產(chǎn)品，結(jié)合本行業(yè)的特點(diǎn)，增加對(duì)直接接觸產(chǎn)品的包材及非食用裝飾物（如

蠟燭、插簽等）的具體規(guī)定，要求包括要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，非食用裝飾物要使用食品級(jí)

材料，并保持清潔衛(wèi)生，對(duì)烘焙包裝用紙要求控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白

劑的烘烤紙。特別強(qiáng)調(diào)了包裝使用的材料不應(yīng)使用二次回收的材料。（根據(jù)上報(bào)衛(wèi)生計(jì)生委版

本進(jìn)行調(diào)整）

4

8.生產(chǎn)過程的食品安全控制

產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制除符合GB14881的相關(guān)規(guī)定外，對(duì)有醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸等對(duì)時(shí)

間和溫度有控制要求的工序，要求嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作。對(duì)蛋液的制作、原料使

用及生產(chǎn)中未用完原輔料進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。規(guī)定了過程中半成品返工料的使用要求。

對(duì)于生物污染的控制，在清潔和消毒的條款中增加了烤盤、操作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工器具、

包材和食品周轉(zhuǎn)箱（桶）清潔、消毒和防護(hù)的具體要求。

對(duì)于食品加工過程的微生物監(jiān)控，增加對(duì)有醒發(fā)工藝產(chǎn)品的醒發(fā)環(huán)節(jié)控制要求和生產(chǎn)制

冰的衛(wèi)生控制規(guī)定。

對(duì)于化學(xué)污染的控制，工廠部分增加了對(duì)油炸產(chǎn)品生產(chǎn)過程中油的溫度、時(shí)間及油的質(zhì)

量監(jiān)控要求，并規(guī)定要及時(shí)添加新油或更新用油，防止油脂品種劣化，確保符合要求。結(jié)合

實(shí)際情況，要求餅店（面包坊）應(yīng)符合GB14881中8.3.1、8.3.2、8.3.3、8.3.4、8.3.7的

規(guī)定，并且還要求建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度，食品添加劑、清潔劑、消毒劑

等均應(yīng)妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；食品添加劑做好使用記錄。

對(duì)于物理污染的控制，工廠部分增加了采用擠壓工藝的產(chǎn)品關(guān)于監(jiān)控?cái)D壓設(shè)備磨損情況

要求。餅店（面包坊）應(yīng)符合GB14881中8.4.2、8.4.4的相關(guān)規(guī)定。

對(duì)于包裝，工廠要求符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。餅店（面包坊）根據(jù)自身?xiàng)l件，要求食

品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)，使

用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用。

9．檢驗(yàn)

工廠部分符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。餅店（面包坊）要求符合GB14881中9.2、9.3、

9.4、9.5的要求外，還應(yīng)通過定期自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)

品進(jìn)行抽查檢驗(yàn)，建立食品檢驗(yàn)記錄制度。

10．食品的貯存和運(yùn)輸

符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

11．產(chǎn)品召回管理

5

工廠部分符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。餅店（面包坊）符合GB14881中11.1、11.2、11.3

的要求。

12.培訓(xùn)

符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

13管理制度和人員

符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

14.記錄和文件管理

工廠部分除符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。餅店（面包坊）要求詳細(xì)記錄食品及食品原料的

來貨、出貨環(huán)節(jié)等情況。

15.銷售

本條款是根據(jù)行業(yè)實(shí)際情況，參考GB31621《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)

范》相關(guān)內(nèi)容針對(duì)餅店（面包坊）制定的要求。

16.附錄A

對(duì)工廠部分靠近裸露產(chǎn)品的位置的環(huán)境空氣，設(shè)定了具體的監(jiān)控指標(biāo)限值。

三、國內(nèi)外有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明

（一）中國大陸

GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8957-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20977-2007糕點(diǎn)通則

GB/T糕點(diǎn)分類

GB/T12140-2007糕點(diǎn)術(shù)語

GB/T23812-2009糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求

GB/T20981-2007面包

CCAA0008-2014食品安全管理體系糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)要求

2401糕點(diǎn)生產(chǎn)許可審查細(xì)則2007年

GB31621《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》

SB/T10376-2004《中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餅店分等級(jí)規(guī)定》

6

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食【2011】395號(hào)

《北京市食品現(xiàn)場(chǎng)制售許可管理辦法》

DB31/2027-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》

（二）香港地區(qū)

1）《安全制作面包和三文治業(yè)界指引》

.hk/sc_chi/food_leg/files/Sandwiches_C7.pdf

2）《安全制作甜品（包括蛋糕等糕點(diǎn)）的業(yè)界指引》

.hk/sc_chi/food_leg/files/Guidelines_on_Safe_Production_of_

Sweet_Food_c.pdf

說明：以上兩個(gè)文件是關(guān)于香港地區(qū)的面包和糕點(diǎn)的生產(chǎn)過程的操作規(guī)范。

（三）臺(tái)灣地區(qū)

中華民國國家標(biāo)準(zhǔn)CNS3899《面包》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：.tw/

說明：以上產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，通過上述網(wǎng)站只能預(yù)覽。在該標(biāo)準(zhǔn)的第六項(xiàng)“品質(zhì)”一欄，主要

對(duì)外觀和水分進(jìn)行了規(guī)定。關(guān)于衛(wèi)生要求，可參考臺(tái)灣地區(qū)的《一般性食品的標(biāo)準(zhǔn)》，無需加

熱處理的面包產(chǎn)品，大腸菌群應(yīng)<1000MPN/克、大腸桿菌為陰性；如果需要加熱后在售賣的

面包產(chǎn)品，大腸菌群和大腸桿菌都不做要求。

（四）美國

SubpartB—RequirementsforSpecificStandardizedBakeryProducts

面包、面包卷和小圓面包：§136.110Bread,rolls,andbuns.

經(jīng)強(qiáng)化的上述產(chǎn)品：§136.115Enrichedbread,rolls,andbuns.

添加牛奶的上述產(chǎn)品：§136.130Milkbread,rolls,andbuns.

添加葡萄干的上述產(chǎn)品：§136.160Raisinbread,rolls,andbuns.

全麥的上述上述產(chǎn)品：§136.180Wholewheatbread,rolls,andbuns.

/cgi-bin/retrieveECFR?gp=1&SID=36840ee26c0affa8c7472048d222d6

8d&ty=HTML&h=L&n=pt21.2.136&r=PART

說明：以上是美國聯(lián)邦法規(guī)中對(duì)焙烤類產(chǎn)品各種面包的相關(guān)規(guī)定。主要包括：各類面包

產(chǎn)品的定義、允許添加的物質(zhì)和各類產(chǎn)品標(biāo)示名稱的要求；不包括加工過程的控制和微生物

的產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量要求。

7

（五）澳/新

《谷類及谷類產(chǎn)品》標(biāo)準(zhǔn)2.1.1,包括面包(Australia