2024年8月食品化學(xué)模擬習(xí)題含答案一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.參與凝血功能的維生素是A:維生素BB:維生素KC:維生素AD:維生素D參考答案：(B)詳解：維生素K是參與凝血功能的維生素。維生素K在肝臟中參與凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，對血液凝固過程起著重要作用。缺乏維生素K會導(dǎo)致凝血異常，出現(xiàn)出血傾向等癥狀。2.不屬于礦物元素特性的是A:過多過少對機(jī)體造成危害B:機(jī)體分布不均勻性C:外源性D:元素間的增效性參考答案：(D)詳解：礦物元素特性包括外源性、機(jī)體分布不均勻性、存在形式多樣性、元素間的拮抗和協(xié)同作用、過多過少對機(jī)體造成危害等。元素間不僅有增效性（協(xié)同作用），還有拮抗作用，C選項(xiàng)表述不全面，不屬于礦物元素特性。3.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A:鉀B:磷C:鈣D:鈉參考答案：(C)詳解：牛奶中的酪蛋白膠粒表面帶有負(fù)電荷，由于同性電荷相斥，使得酪蛋白膠粒能夠穩(wěn)定存在。而鈣離子可以通過與酪蛋白膠粒表面的磷酸根等基團(tuán)結(jié)合，形成鈣橋，從而降低酪蛋白膠粒表面的負(fù)電荷，使酪蛋白膠粒之間的靜電斥力減小，促進(jìn)酪蛋白的聚集和沉淀。當(dāng)牛奶中鈣含量不足時(shí)，酪蛋白膠粒之間的靜電斥力相對較大，酪蛋白能夠保持相對穩(wěn)定的分散狀態(tài)；當(dāng)鈣含量適當(dāng)增加時(shí)，鈣橋的形成有助于酪蛋白的聚集，在一定條件下會導(dǎo)致酪蛋白沉淀，如在制作奶酪等乳制品時(shí)，就是利用了鈣等因素促使酪蛋白凝固。所以使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是鈣。4.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A:α-D-葡萄糖B:β-D-葡萄糖C:β-L-葡萄糖D:α-L-葡萄糖參考答案：(B)詳解：纖維素是由β-D-葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的線性大分子多糖。所以答案選B。5.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A:水解酶類B:氧化還原酶類C:合成酶類D:裂解酶類參考答案：(C)6.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A:L-β-氨基酸B:D-β-氨基酸C:L-α-氨基酸D:D-α-氨基酸參考答案：(C)詳解：組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L-α-氨基酸，天然蛋白質(zhì)中氨基酸都是L型，且α-氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。7.淀粉遇碘顯什么顏色A:紫色B:黃色C:紅色D:藍(lán)色參考答案：(D)詳解：淀粉遇碘會變藍(lán)色，這是一個常見的化學(xué)顯色反應(yīng)，是由于淀粉分子與碘分子形成了一種包合物，從而呈現(xiàn)出藍(lán)色。8.低聚糖最重要的作用是A:能被人體胃腸水解酶水解B:人體重要的能量來源C:促進(jìn)腸道有益菌群的生長D:甜味劑參考答案：(C)詳解：低聚糖可以選擇性地刺激腸道內(nèi)有益菌的生長和活性，如雙歧桿菌等，對腸道健康有益。它不是主要作為甜味劑，人體能量主要來源是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，且低聚糖能被腸道有益菌發(fā)酵利用，而非被人體胃腸水解酶大量水解。9.油脂的化學(xué)特征值中，什么的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞A:碘值B:酸值C:皂化值D:二烯值參考答案：(B)詳解：油脂中的酸值是反映油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)，酸值升高表明油脂發(fā)生了水解等反應(yīng)，酸值越大說明油脂的新鮮度越差，質(zhì)量越不好，所以酸值的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。皂化值反映的是油脂中脂肪酸平均相對分子質(zhì)量的大??；碘值反映的是油脂的不飽和程度；二烯值主要用于衡量含有共軛雙鍵的油脂的特性，均不能直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。10.向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A:增加持水量，提高肉重B:增加持水量，從而嫩化肉C:分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉D:分解脂肪，從而嫩化肉參考答案：(B)二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.氨基酸的等電點(diǎn)特性有A:不同的氨基酸等電點(diǎn)不同B:氨基酸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)最易變性C:在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動D:氨基酸的溶解度最小參考答案：(ACD)詳解：氨基酸的等電點(diǎn)是指氨基酸在溶液中所帶凈電荷為零時(shí)的pH值。此時(shí)氨基酸的溶解度最小，在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動，不同的氨基酸等電點(diǎn)不同。而氨基酸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，凈電荷增加，水化膜不易被破壞，相對更穩(wěn)定，不易變性，D選項(xiàng)錯誤。2.屬于油脂特性的有A:具有酯的結(jié)構(gòu)B:動物油脂在常溫下都是固體C:都是生物體產(chǎn)生的D:不溶于水，而易溶于有機(jī)溶濟(jì)參考答案：(ABCD)3.油脂的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在A:有利于幫助脂溶性維生素的吸收B:有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收C:可為人體提供能量D:增加不飽和脂肪酸的供給參考答案：(ACD)4.屬于酸性礦物元素的有A:氯B:砷C:磷D:硫參考答案：(ACD)5.礦物元素的功能有A:機(jī)體的構(gòu)成成分B:維持酸堿平衡C:一些元素是酶的成分D:調(diào)節(jié)滲透壓參考答案：(ABCD)詳解：1.機(jī)體的構(gòu)成成分：許多礦物元素是機(jī)體組織和細(xì)胞的重要組成部分，比如鈣、磷是骨骼和牙齒的主要成分。2.維持酸堿平衡：礦物元素可以通過在體內(nèi)的緩沖體系中發(fā)揮作用來維持酸堿平衡，例如碳酸氫鹽系統(tǒng)等。3.一些元素是酶的成分：眾多酶需要特定的礦物元素作為輔酶或激活劑才能正常發(fā)揮作用，像鐵是血紅蛋白的成分，參與氧氣運(yùn)輸?shù)戎匾磉^程。4.調(diào)節(jié)滲透壓：礦物元素對于維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡起著關(guān)鍵作用，有助于細(xì)胞保持正常形態(tài)和功能。6.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A:半胱氨酸B:植酸C:維生素B1D:維生素C參考答案：(AD)詳解：維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收，A正確；半胱氨酸等含巰基的氨基酸可與鐵螯合，促進(jìn)鐵的吸收，B正確；植酸會與鐵結(jié)合，抑制鐵的吸收，C錯誤；維生素B1與鐵吸收無關(guān)，D錯誤。7.屬于酚類色素的有A:鞣質(zhì)B:花黃素C:葉黃素D:花青素參考答案：(ABD)8.適當(dāng)熱處理對蛋白質(zhì)的有益作用有A:有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B:有利于破壞有害蛋白質(zhì)C:有利于增強(qiáng)食品中酶的活性D:有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化參考答案：(BD)9.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A:膨潤性B:乳化性C:保水性D:黏合性參考答案：(ACD)10.酶的特點(diǎn)有A:活細(xì)胞產(chǎn)生B:催化功能C:絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)D:大多分泌到體外參考答案：(ABC)詳解：酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物，絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)酶是RNA。酶在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外都能發(fā)揮催化作用，并非大多分泌到體外。所以酶的特點(diǎn)有活細(xì)胞產(chǎn)生、催化功能、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)，答案選ABC。11.蛋白質(zhì)過度熱處理引起的危害有A:引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物B:引起氨基酸的脫羧C:引起蛋白質(zhì)生成自由基D:引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫參考答案：(ACD)12.下列敘述正確的有A:水分活度大于0.9，主要是化學(xué)反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響B(tài):通常水分活度在0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大C:水分活度在0.7-0.9時(shí)，主要是微生物對食品品質(zhì)的影響D:水分活度小于0.9，大多數(shù)細(xì)菌不能生長參考答案：(BD)13.下列有關(guān)油脂的物理性質(zhì)描述正確的有A:天然油脂無固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)B:油脂發(fā)煙時(shí)的溫度一般為150度C:油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D:純凈的油脂無色無味參考答案：(AD)14.下列屬于人體的必需氨基酸有A:賴氨酸B:蛋氨酸C:蘇氨酸D:纈氨酸參考答案：(ABCD)詳解：人體必需氨基酸有8種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。選項(xiàng)中的蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸均屬于人體必需氨基酸。15.油脂改性方法主要有A:氧化B:鹵化C:酯交換D:氫化參考答案：(CD)詳解：油脂改性方法主要有氫化和酯交換。氫化可以改變油脂的熔點(diǎn)等性質(zhì)；酯交換能使油脂的脂肪酸分布發(fā)生變化，從而改善油脂的性能。氧化和鹵化一般不是油脂的主要改性方法。16.影響美拉德反應(yīng)的因素有A:銅、鐵能促進(jìn)反應(yīng)B:20℃以下反應(yīng)較慢C:水分含量在10-15%易發(fā)生D:pH≤6時(shí)反應(yīng)逐漸變?nèi)鯀⒖即鸢福?ABCD)17.人體必需礦物元素的特點(diǎn)A:外源性B:元素間協(xié)同或拮抗效應(yīng)C:過量攝入易引起中毒D:機(jī)體分布不均勻性參考答案：(ABCD)詳解：人體必需礦物元素具有以下特點(diǎn)：外源性，人體需要從外界環(huán)境中攝取這些元素；機(jī)體分布不均勻性，在人體不同組織和器官中的含量不同；元素間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)，相互影響其在體內(nèi)的作用；過量攝入易引起中毒，對人體健康產(chǎn)生不良影響。18.根據(jù)水解情況不同，糖可分為A:低聚糖B:單糖C:多糖D:中聚糖參考答案：(BCD)19.屬于食用油脂的加工作用的有A:在面食中加入油脂可以豐富咸味作用B:在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用C:在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，不防止面團(tuán)不粘連D:油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆參考答案：(BCD)詳解：選項(xiàng)A，在面點(diǎn)餡中加入油脂能增加香味，這是食用油脂加工作用之一；選項(xiàng)B，油脂主要是增加食物的潤滑度、豐富口感等，并非豐富咸味，該選項(xiàng)錯誤；選項(xiàng)C，手上和案板涂油脂可防止面團(tuán)粘連，屬于其作用；選項(xiàng)D，油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆，是常見的食用油脂加工作用。20.酶促褐變必需具備的條件有A:酚酶B:pH值C:底物D:氧氣參考答案：(ACD)詳解：酶促褐變是在有氧條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。發(fā)生酶促褐變必需具備三個條件：酚類底物、酚酶和氧氣，缺一不可。pH值雖然可能會對酶的活性有一定影響，但不是酶促褐變必需的基本條件。三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.多酚可與鐵、銅等螯合，利于其吸收A:正確B:錯誤參考答案：(A)2.缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A:正確B:錯誤參考答案：(A)3.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A:正確B:錯誤參考答案：(A)4.食品中的可溶性鹽易被人體利用，且加工中不易流失A:正確B:錯誤參考答案：(B)5.W/O屬于水包油型乳濁液A:正確B:錯誤參考答案：(B)6.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A:正確B:錯誤參考答案：(A)7.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A:正確B:錯誤參考答案：(B)8.食品中的含水量與風(fēng)味和腐敗等現(xiàn)象有很大關(guān)系A(chǔ):正確B:錯誤參考答案：(A)9.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時(shí)非酶褐色速率將減小A:正確B:錯誤參考答案：(A)10.凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)變性越大A:正確B:錯誤參考答案：(B)11.糖類物質(zhì)都具有碳水化合物的一般通式結(jié)構(gòu)A:正確B:錯誤參考答案：(B)12.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A:正確B:錯誤參考答案：(A)13.食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中損失A:正確B:錯誤參考答案：(A)14.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小A:正確B:錯誤參考答案：(B)15.維生素B12主要存在于動物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏癥狀A(yù):正確B:錯誤參考答案：(A)16.蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三或四級結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化A:正確B:錯誤參考答案：(B)17.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A:正確B:錯誤參考答案：(B)18.糖經(jīng)強(qiáng)熱處理產(chǎn)生色素的過程，稱為焦糖化反應(yīng)A:正確B:錯誤參考答案：(A)19.食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相適應(yīng)條件下的理化反應(yīng)A:正確B:錯誤參考答案：(B)20.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A:正確B:錯誤參考答案：(A)21.食品化學(xué)是學(xué)習(xí)食品工藝、食品檢測、食品營養(yǎng)、食品安全等課程的前導(dǎo)課程A:正確B:錯誤參考答案：(A)22.有機(jī)磷殺蟲劑的殺蟲機(jī)理是抑制了膽堿脂酶的活性A:正確B:錯誤參考答案：(A)23.血紅素型鐵最易被人體吸收利用A:正確B:錯誤參考答案：(A)24.機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A:正確B:錯誤參考答案：(A)25.面包、饅頭放置后變硬、