第頁餐飲行業(yè)知識及安全常識綜合測試試卷1.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要(),吸水力要強(qiáng)。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、白嫩【正確答案】：A2.魚香肉絲的口味特點是()A、咸鮮味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鮮香【正確答案】：D3.海參不宜選用（）器皿來漲發(fā)。A、鋁制B、鐵制C、不銹鋼D、瓷制【正確答案】：B4.把經(jīng)過加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品，以備進(jìn)一步烹調(diào)所用的一種加工方法稱之為（)。A、焯水B、過油C、汽蒸D、走紅【正確答案】：A5.105.如果服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，（），否則后果只會更糟。A、要不停晃動客人B、一定不要移動客人C、要將客人立即抬走D、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下【正確答案】：B6.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。A、廣東B、山東C、江蘇D、遼寧【正確答案】：A7.食物的特殊動力作用又稱食物的()。A、熱效應(yīng)B、冷效應(yīng)C、快效應(yīng)D、慢效應(yīng)【正確答案】：A8.116.公用餐具應(yīng)擺放在正、副主人席位的（），距葡萄酒杯底托1.5cm，并排擺在筷架上A、左前方B、右前方C、正前方D、正中間【正確答案】：C9.30.當(dāng)客人就餐完畢起身（）時，要拉椅，協(xié)助疏通走道。A、離開B、離座C、離去D、行走【正確答案】：B10.31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的【正確答案】：C11.以下哪種不是處理食物中毒的正確方法()A、及時送醫(yī)，切勿拖延時間B、停止食用可疑食品，就地封存，以便檢查C、大量飲水，稀釋毒素D、保護(hù)好現(xiàn)場，收集嘔吐物、糞便，以備檢查E、止吐【正確答案】：E12.下列不屬于室外人員密集場所的是（）A、正在舉辦校級運(yùn)動會的中學(xué)運(yùn)動場B、正在舉辦慶典活動的公園C、營業(yè)時間內(nèi)的商業(yè)區(qū)步行街D、機(jī)場停機(jī)坪【正確答案】：D13.觸電是指人與（）接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞的過程。A、電線B、絕緣體C、帶電體D、導(dǎo)體【正確答案】：C14.健康食堂原材料采購與保管的主要工作內(nèi)容不包括（)。A、原料采購B、原材料檢驗C、入庫、在庫、出庫管理D、原材料切配E、原材料留樣【正確答案】：D15.分割與剔骨整理時必須按照原料的（）進(jìn)行分割與歸類。A、不同生長期B、不同產(chǎn)地C、不同價格D、不同部位【正確答案】：D16.48.庫房應(yīng)設(shè)有表面光滑的擋鼠板，高為（）厘米。A、55B、60C、50D、70【正確答案】：C17.85.在服務(wù)工作中應(yīng)避免的7中行為挖鼻子、伸懶腰、吃東西、掏耳朵、抓癢、（）、摳指甲。A、跺腳B、嬉戲打鬧C、大聲說話D、吹口哨【正確答案】：D18.綠茶一般在（）階段加入比較好。A、烹飪過程B、烹飪開始C、腌漬D、菜肴成熟【正確答案】：D19.餐飲單位在制作涼菜時，不應(yīng)做到（）。A、專人B、專間C、專工具、專冷藏D、專檢疫【正確答案】：D20.發(fā)現(xiàn)電器起火時應(yīng)立即（）A、用水噴射B、用干粉滅火器滅火C、通知其它保安D、關(guān)閉電源【正確答案】：D21.嚴(yán)禁將各項會議內(nèi)容外傳和議論，不得私自收集、保管會議資料。會議室內(nèi)剩余的會議資料、桌簽等統(tǒng)一保存在會議室柜子內(nèi)，（）后無人認(rèn)領(lǐng)統(tǒng)一銷毀。A、10天B、20天C、一個月D、三個月【正確答案】：C22.71.外賣服務(wù)人員接觸食物的時侯，服務(wù)人員不應(yīng)用手直接接觸食物，應(yīng)佩戴一次性（）和一次性手套。A、頭套B、口罩C、發(fā)帽D、圍裙【正確答案】：B23.下列宴會種類當(dāng)中，同屬于禮儀分類形式的是答謝宴會和（）。A、家宴B、正式宴會C、答謝宴會D、雞尾酒會E、歡迎宴會【正確答案】：D24.國家電網(wǎng)有限公司聚焦公司發(fā)展戰(zhàn)略，持續(xù)完善戰(zhàn)略體系，明確了“六個更加”的原則要求，更加聚焦主責(zé)主業(yè)，更加注重（），更加注重提質(zhì)增效，更加注重產(chǎn)業(yè)協(xié)同，更加注重制度完善，更加注重風(fēng)險防范。A、開放共享B、深化改革C、模式創(chuàng)新D、綠色發(fā)展【正確答案】：D25.66.餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包括服務(wù)程序控制、（）控制、意外事件的控制。A、上菜時間B、分菜時機(jī)C、上菜速度D、上菜時機(jī)【正確答案】：D26.如果宰殺家禽時血液沒有放盡，會對肉質(zhì)產(chǎn)生（）的影響。A、肉質(zhì)更鮮B、肉色發(fā)黑C、肉色發(fā)紅D、肉色發(fā)紅【正確答案】：C27.停電時的不正確做法（）A、要盡可能用應(yīng)急照明燈照明；B、要及時切斷處于使用狀態(tài)的電器電源，即關(guān)閉電源開關(guān)或拔掉插頭。C、要采用有玻璃罩的油燈；D、可以用汽油代替煤油或柴油做燃料使用【正確答案】：D28.不是國家電網(wǎng)有限公司三指定是指（）A、設(shè)計單位B、施工單位C、試驗單位D、供貨單位【正確答案】：B解析：國家電網(wǎng)有限公司的"三指定"行為來源于《電力監(jiān)管條例》等電力行業(yè)監(jiān)管規(guī)定，特指供電企業(yè)利用行業(yè)優(yōu)勢地位，對用戶受電工程的設(shè)計、設(shè)備材料供應(yīng)、試驗調(diào)試環(huán)節(jié)進(jìn)行指定。選項中的設(shè)計單位（A）、試驗單位（C）、供貨單位（D）均屬于規(guī)定的三指定范圍，而施工單位（B）未列入三指定管控對象。該題通過選項對比，明確區(qū)分了三指定涵蓋的業(yè)務(wù)領(lǐng)域。29.87.托盤斟酒時，左手托盤不能越過客人（）。A、肩部B、頭部C、頭頂D、肩膀【正確答案】：C30.大部分的觸電事故多是()事故。A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電【正確答案】：D31.9.安全是做好一切工作的（），是公司的“生命線”。A、底線B、前提C、基礎(chǔ)D、基本保障【正確答案】：C32.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。A、因時配菜B、因人配菜C、因價配菜D、因地配菜【正確答案】：C33.莖菜類原料是以（）作為食用部位的蔬菜原料。A、植物的莖部B、植物的根莖C、植物的花蕾D、植物的鱗莖【正確答案】：A34.紅燒魚的成菜芡汁為()。A、流芡B、緊汁芡C、包汁芡D、跑馬芡【正確答案】：A35.救護(hù)觸電者的首要步驟是（）A、人工呼吸B、叫救護(hù)車C、斷開電源D、撥打電話120【正確答案】：C36.熱菜的魚香味中決定辣味作用的調(diào)料是（)。A、豆瓣醬B、泡椒C、干椒D、辣油【正確答案】：A37.職業(yè)道德有形式上()的特征A、復(fù)雜性B、社會性C、一般性D、多樣性【正確答案】：D解析：職業(yè)道德的特征在形式上體現(xiàn)為不同職業(yè)的規(guī)范、準(zhǔn)則具有各自特點。這一概念在《職業(yè)道德概論》等教材中多次提及。選項A復(fù)雜性強(qiáng)調(diào)內(nèi)在結(jié)構(gòu)的多元，不特指形式；選項B社會性關(guān)注與社會的關(guān)系；選項C一般性指普遍性要求；選項D多樣性直接對應(yīng)職業(yè)間形式規(guī)范的差異，符合題干描述。38.健康食堂標(biāo)準(zhǔn)要求冷葷間達(dá)到“五專”，即專人加工、專用工具、專室制作、專用冷藏設(shè)備和（），門簾或幕布設(shè)置完好，消毒燈安裝到位，實行冷葷口傳菜，有專用洗手設(shè)施，有獨立空調(diào)。A、專用工具B、專室制作C、專用冷藏設(shè)備D、專用消毒設(shè)備【正確答案】：D39.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成()的基本單位。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)【正確答案】：C40.嚴(yán)格遵守公司保密規(guī)定，不打聽、泄露會議內(nèi)容，不私自留取會議相關(guān)資料，會議室內(nèi)剩余的文件、資料、桌簽等統(tǒng)一回收，按照（）相關(guān)規(guī)定每月定期銷毀。A、重要文件B、保密文件C、安全文件D、重大文件【正確答案】：B41.“四不兩直”檢查是指（）不打招呼、不聽匯報、不陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場。A、不發(fā)通知、B、不打招呼、C、不聽匯報、D、不問原因【正確答案】：A42.62.所有餐具應(yīng)整潔、（）、無污漬、無水跡，光亮。A、無裂痕B、無損壞C、無破損D、無裂口【正確答案】：C43."炸烹里脊絲"的調(diào)味方法是（)。A、腌漬調(diào)味法B、黏撒調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、跟碟調(diào)味法【正確答案】：C44.可以通過()來評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、其他三項都是【正確答案】：D45.宴席菜單設(shè)計的原則是：以顧客需要為導(dǎo)向、以價格定()。A、頭菜B、大菜C、檔次D、熱炒菜【正確答案】：C46.用滅火器滅火時，噴嘴應(yīng)對準(zhǔn)（）。A、火源根部B、隨便噴C、火苗中心D、濃煙【正確答案】：A47.12.如果客人在交談中，服務(wù)員應(yīng)做到（）。A、認(rèn)真聽B、與客人交流C、不旁聽、不插嘴D、聽而不答【正確答案】：C48.職業(yè)道德對社會主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)【正確答案】：A49.分子結(jié)構(gòu)中不含有雙鍵的脂肪酸是（)。A、單不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸【正確答案】：B50.68.服務(wù)用語“10字”即您好、請、（）、對不起、再見。A、抱歉B、感謝C、謝謝D、打擾【正確答案】：C51.18.餐用具消毒可分物理性消毒、（）。A、生物性消毒B、藥物消毒C、科學(xué)消毒D、化學(xué)消毒【正確答案】：D52.為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應(yīng)保持在（）以內(nèi)。A、2%B、5%C、8%D、10%【正確答案】：D53.健康食堂要求操作間地面、墻壁、門窗、桌椅不用做到（)。A、清潔無油污B、無灰塵C、無雜物D、干凈整齊E、無陳舊【正確答案】：E54.51.當(dāng)遇有業(yè)主搬、提重物時，主動上前詢問是否需要幫助，提拿物品時（）。A、輕拿輕放B、隨意擺弄C、打開物品查看D、詢問業(yè)主有關(guān)物品的問題【正確答案】：A55.優(yōu)化完善基層企業(yè)文化示范點創(chuàng)建和評價標(biāo)準(zhǔn),組織實施“百千萬”工程，廣泛開展基層企業(yè)文化示范點創(chuàng)建，評選國網(wǎng)公司級示范點（）個、省公司（直屬單位）級（）個、地市公司級（）個。A、100、1000、10000B、200、1000、10000C、200、2000、10000D、300、2000、10000【正確答案】：A56.下列礦物質(zhì)在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鐵C、碘D、磷【正確答案】：A57.藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的（)。A、色澤B、口味C、完整D、口感【正確答案】：C58.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、40-50B、50-60C、60-70D、70-90【正確答案】：D59.在火災(zāi)發(fā)生時，錯誤的自救方法是（）A、可先進(jìn)入避難層或由疏散樓梯撤到安全地點B、如果樓層已著火燃燒，但樓梯尚未燒斷，火勢并不十分猛烈時，可披上用水浸濕的衣被，從樓上快速沖下C、建筑物六層發(fā)生火災(zāi)時，如樓梯已經(jīng)燒斷，被困人員可利用房屋的陽臺、落水管或竹竿等逃生D、多層建筑火災(zāi)，如生命受到嚴(yán)重威脅，又無其它自救辦法時，可用繩子或床單作為逃生工具【正確答案】：C60.下列調(diào)料中()是北京涮羊肉的必備小料之一。A、雞湯B、辣椒C、花生油D、海蝦皮【正確答案】：D61.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性形式上的（)三個方面的特征。A、抽象性B、直觀性C、單一性D、多樣性【正確答案】：D62.不屬于危險品具有（）的能夠危及人身安全和財產(chǎn)安全的物品。A、易燃易爆物品B、危險化學(xué)品C、放射性物品D、發(fā)霉易腐品【正確答案】：D63.關(guān)于匪警、火警、急救、交通事故電話排列順序正確的是（）A、119、120、122、110B、122、110、120、119C、110、119、120、122D、110、122、119、120【正確答案】：C64.電磁爐在放置一段時間后若重新使用，必須先（)。A、清洗鍋具B、通電片刻C、安裝鍋具D、檢查設(shè)備【正確答案】：B65.下列不是蔬菜沙拉的配汁()。A、千島汁B、法式汁C、糖醋汁D、奶酪沙拉汁【正確答案】：C66.60.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、鴛鴦【正確答案】：C67.115.餐廳服務(wù)員掌握菜肴烹調(diào)方法，歷史曲故，食療價值能滿足客人（）的心理需求。A、求安全B、求知求新C、求食品符合口味D、求舒適雅致【正確答案】：B68.下列對廚房安全表述正確的是()。A、是廚房有序生產(chǎn)的前提B、是實現(xiàn)企業(yè)效益的保證C、是保護(hù)員工利益的根本D、其他三項都是【正確答案】：D69.食堂庫房存儲食品原料不要做到（)。A、分類入庫B、先進(jìn)先出C、專室專用D、統(tǒng)一放置E、無個人物品【正確答案】：D70.100.滅菌是（）物體中所有微生物的技術(shù)A、殺滅B、減少C、改變D、消除【正確答案】：B71.在剛?cè)脲仌r，原料表層呈味物質(zhì)的濃度（）水中呈味物質(zhì)的濃度。A、等于B、小于C、大于D、相似【正確答案】：C72.86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、打雜B、水案C、面食D、白案(或者面案)【正確答案】：D73.宴會不根據(jù)（）來選擇色彩和花型。A、宴會規(guī)模B、人數(shù)C、宴會規(guī)格D、時節(jié)【正確答案】：B解析：宴會色彩和花型的選擇通?？紤]規(guī)格、規(guī)模、季節(jié)等因素，人數(shù)主要影響場地布局和座位安排。出自《宴會設(shè)計與服務(wù)》中對宴會布置要素的說明。選項B（人數(shù)）與裝飾風(fēng)格無直接關(guān)聯(lián)，其他選項均涉及環(huán)境氛圍的營造。74.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為(),做到科學(xué)合理、安全可靠。A、依據(jù)B、宗旨C、內(nèi)容D、條件【正確答案】：B75.菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀求進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、主要原料B、原料構(gòu)成C、原料形狀D、特定形態(tài)【正確答案】：C76.下列不屬于國網(wǎng)公司生產(chǎn)現(xiàn)場作業(yè)“十不干”內(nèi)容的是（）A、危險點控制措施未落實的不干B、超出作業(yè)范圍的不干C、有限空間內(nèi)氣體含量未經(jīng)檢測或檢測不合格的不干D、未在接地保護(hù)范圍內(nèi)的不干【正確答案】：B77.不屬于健康食堂關(guān)于食品留樣的要求包括食品留樣要專人負(fù)責(zé)、建立食品留樣制度、（)。A、留取當(dāng)天供應(yīng)的部分菜肴B、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有品種食品C、每份不少于125gD、有標(biāo)簽標(biāo)明菜名、留樣時間、留樣人E、在規(guī)定位置冷藏存放48小時【正確答案】：A78.128.茶碟擺放在展示碟的（），茶碗放在茶碟正中央，距筷子1.5cm；A、右邊B、左邊C、前面D、后邊【正確答案】：A79.120.公用筷放在靠桌心一側(cè)，筷子尾端和勺把一律（）。A、向左B、向右C、筷子向左勺把向右D、筷子向右勺把向左【正確答案】：B80.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。A、廣東B、山東C、江蘇D、遼寧【正確答案】：A81.軟炸類菜肴應(yīng)使用（)。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、干粉糊D、蛋泡糊【正確答案】：A82.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義【正確答案】：D83.高層建筑發(fā)生火災(zāi)時，人員可通過（）渠道逃生。A、疏散樓梯B、普通電梯C、跳樓D、貨梯【正確答案】：A84.防火的基本措施不包括：（）A、控制可燃物B、隔絕空氣C、不消除引火源D、阻止火勢蔓延【正確答案】：C85.127.翅碗擺放在展示碟的（），離展示碟1.5cm，瓷勺放在翅碗里，勺柄朝左。A、右上方B、左上方C、正前方D、正前方【正確答案】：B86.67.中餐宴會應(yīng)提前（）分鐘將涼菜上齊。A、15B、10C、20D、5【正確答案】：A87.信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的()和社會影響程度(聲譽(yù))。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、消費(fèi)水平D、信任力度【正確答案】：B88.廚房管理職能中的()是廚房管理開始的關(guān)鍵一環(huán)。A、計劃職能B、組織職能C、指揮職能D、調(diào)節(jié)職能【正確答案】：A89.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的是()。A、體育鍛煉B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動【正確答案】：A90.100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類【正確答案】：B91.31.當(dāng)與客人迎面走來時，服務(wù)員應(yīng)（）。A、問好，靠右讓行B、點頭示意C、微笑借道D、停止手中的工作問好【正確答案】：A92.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、公眾B、工人C、農(nóng)民D、學(xué)生【正確答案】：A93.113.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％【正確答案】：D94.61.（），恢復(fù)餐廳原狀，做好下餐接待前的準(zhǔn)備工作。A、清潔餐用具B、打掃衛(wèi)生C、清潔衛(wèi)生D、備好餐用具【正確答案】：C95.41.應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用（）備用。A、廚具B、儲存柜C、保潔設(shè)施內(nèi)D、設(shè)備【正確答案】：C96.飲食企業(yè)只計算其生產(chǎn)成本部分，即以()作為產(chǎn)品的成本要素，而不包括生產(chǎn)過程中的其他投入。A、原材料成本B、營業(yè)費(fèi)用C、管理費(fèi)用D、財務(wù)費(fèi)用【正確答案】：A97.涼菜是指熱制()吃、涼制涼吃和冷拼菜肴的總稱。A、熱B、冷C、生D、熟【正確答案】：B98.工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容，讓員工達(dá)到滿意的工作績效必須掌握工作態(tài)度、專業(yè)知識和（）。A、工作態(tài)度B、專業(yè)知識C、專業(yè)技能D、設(shè)備設(shè)施E、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)【正確答案】：C99.撲救煙灰缸里的雜物、廢紙簍里的廢紙片等初起小火時，不正確的做法是()A、用手拍滅B、用水撲滅C、用濕毛巾覆蓋D、用滅火器撲滅【正確答案】：A100.火災(zāi)是在時間或空間上和（）所造成的災(zāi)害。A、時間或空間上B、失去控制的燃燒C、燃燒D、化學(xué)反應(yīng)【正確答案】：B101.職業(yè)病防治的法定責(zé)任者是（）A、單位主要負(fù)責(zé)人B、勞動者C、醫(yī)療機(jī)構(gòu)D、國家【正確答案】：A102.69.服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”，分別為眼勤、嘴勤、手勤、（）。A、腳勤B、腿勤C、手勤D、耳勤【正確答案】：B103.淀粉在熱水中的糊化作用是（)。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用【正確答案】：B104.84.工作服受到污染后，應(yīng)及時()。A、清洗B、更換C、遮擋D、下班再換【正確答案】：B105.道德要求人們在獲取()的時候，要考慮他人、集體和社會的利益。A、社會榮譽(yù)B、文化知識C、個人利益D、工資福利【正確答案】：C106.102.包裝牙簽擺在長柄勺（），牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm,店標(biāo)正面朝上。A、左側(cè)B、中間C、上方D、右側(cè)【正確答案】：D107.國家電網(wǎng)有限公司聚焦公司發(fā)展戰(zhàn)略，持續(xù)完善戰(zhàn)略體系，明確了“六個更加”的原則要求，更加聚焦主責(zé)主業(yè)，更加注重（），更加注重提質(zhì)增效，更加注重產(chǎn)業(yè)協(xié)同，更加注重制度完善，更加注重風(fēng)險防范。A、開放共享B、深化改革C、模式創(chuàng)新D、綠色發(fā)展【正確答案】：D108.中央在國企推行“三重一大”制度中的“三重”不包括（）A、重大決策B、重大變更C、重大事項D、重要人事任免【正確答案】：B109.87.廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅【正確答案】：B110.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實D、概念【正確答案】：B111.自然界食物中不能單獨存在的是（)。A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉【正確答案】：B112.43.留樣食品每個品種留樣量不少于（）。A、200gB、250gC、150gD、125g【正確答案】：D113.糖是將()放入調(diào)好的糟鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法A、鮮活的原料B、無色的原料C、洗凈的原料D、加熱成熟的原料【正確答案】：D114.80.（）擺在正、副主座看碟的左邊。A、菜席B、菜單C、菜簽D、直線杯【正確答案】：A115.125.展示碟離桌邊（），展示碟與展示碟之間距離相等；骨碟擺放在展示碟的正中央。A、1.5cmB、0.5cmC、1.cmD、2cm【正確答案】：A116.32.餐廳服務(wù)員要做到的“四勤”是勤洗手、剪指甲、（）、勤洗衣服、勤換工裝。A、勤通風(fēng)B、勤漱口C、勤洗手、剪指甲D、勤洗澡、理發(fā)【正確答案】：D117.在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖（)。A、脫水反應(yīng)B、變色反應(yīng)C、品核重新形成D、焦化反應(yīng)【正確答案】：C解析：熬糖過程中，蔗糖在高溫下經(jīng)歷物理和化學(xué)變化。當(dāng)糖漿被加熱至特定溫度，水分蒸發(fā)，糖液濃度升高，形成可拉伸的糖絲。此時需控制條件防止蔗糖分子重新排列形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，結(jié)晶會導(dǎo)致糖體粗糙不均，無法呈現(xiàn)理想的拉絲效果。這一過程涉及糖的玻璃化轉(zhuǎn)變現(xiàn)象，通過快速冷卻或添加酸性物質(zhì)（如檸檬酸）抑制結(jié)晶核的形成。選項C對應(yīng)此原理，其他選項如脫水、焦化屬于加熱中正?，F(xiàn)象或結(jié)果，并非需阻止的關(guān)鍵步驟。118.堿水泡發(fā)魷魚的流程是：冷水浸泡回軟，(),入堿溶液中浸泡漲發(fā)，然后用清水漂清。A、撕下頭須B、去除明骨C、去除背面的膜D、其他三項都是【正確答案】：D119.44.布菲爐干凈、（）、無手痕帶蓋。A、整潔B、透亮C、明亮D、衛(wèi)生【正確答案】：C120.調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、調(diào)味料B、香辛料C、佐助料D、主配料【正確答案】：A解析：調(diào)味工藝定義中，核心要素是通過調(diào)味料及相應(yīng)手段調(diào)整菜肴口味。題干空格處需填入起主導(dǎo)作用的材料類別。香辛料屬于調(diào)味料子類，佐助料、主配料分別指輔助材料、主要食材，均不涵蓋所有調(diào)味物質(zhì)。調(diào)味料是廣義概念，包含鹽、醬、醋等各類賦予味道的原料。《烹飪工藝學(xué)》將調(diào)味定義為"運(yùn)用調(diào)味料及手段調(diào)制口味的過程"。選項分析中，A符合廣義、完整定義。121.26.賓客離座時進(jìn)行衣物服務(wù)，為賓客取衣，協(xié)助客人穿好，禮貌提醒客人不要遺忘物品，（）與賓客告別。A、禮貌B、微笑C、客氣D、主動【正確答案】：A122.兩名巡視員在巡邏時發(fā)現(xiàn)一電線桿突然傾倒，首先選擇的處理方式是（）A、立即報警，等候警察處理B、呼喚眾人將電線桿扶起C、報告服務(wù)單位，同時疏散周邊人群D、不管不問，繼續(xù)巡邏【正確答案】：C123.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度【正確答案】：D124.下列不屬于鹽堝菜特點的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥【正確答案】：A125.社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會主義（)。A、愛崗敬業(yè)的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、集體主義的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育【正確答案】：B126.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是()。A、同一原料可連續(xù)使用B、同一工具可重復(fù)使用C、必須清洗消毒后使用D、工具應(yīng)先消毒后清洗【正確答案】：C127.104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫()度較為適宜。A、50?100B、100?160C、160?180D、180【正確答案】：C128.墨魚體內(nèi)的（）可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。A、雄性生殖腺B、雌性生殖腺C、胰臟D、墨囊【正確答案】：B129.嚴(yán)格遵守公司保密規(guī)定，不打聽、泄露會議內(nèi)容，不私自留取會議相關(guān)資料，會議室內(nèi)剩余的文件、資料、桌簽等統(tǒng)一回收，按照（）相關(guān)規(guī)定每月定期銷毀。A、重要文件B、保密文件C、安全文件D、重大文件【正確答案】：B130.6.中餐自助餐餐具、用具如有破損（）。A、不得使用B、繼續(xù)使用C、挪作它用D、丟棄【正確答案】：A131.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存()，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：B132.副溶血性弧節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)生在（)。A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季【正確答案】：D133.30.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性【正確答案】：B134.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品【正確答案】：C135.在一線員工餐飲服務(wù)保障方面，不是餐飲服務(wù)應(yīng)本著（）的原則，按季節(jié)制定時令食譜。A、送餐及時B、方便C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)E、高檔【正確答案】：E136.下列描述中不屬于食堂食品安全風(fēng)險的是（)。A、餐廚垃圾與生活垃圾混放B、未對食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢C、未落實食品采購索證制度D、廚房門隨時敞開，人員進(jìn)出自由E、沒有對排油煙管道定期清洗【正確答案】：A137.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D【正確答案】：A138.104.服務(wù)“七聲”即問候聲、征詢聲、感謝聲、道歉聲、應(yīng)答聲、（）、送別聲。A、祝福聲B、回謝聲C、應(yīng)答聲D、致歉聲【正確答案】：A139.126.如果遇到客人投訴，恰當(dāng)?shù)慕鉀Q方法（）。A、自行處理B、真誠道歉、匯報當(dāng)值主管C、與客人理論D、向領(lǐng)導(dǎo)匯報【正確答案】：B140.甜面醬是以（）等為主要原料，加食鹽經(jīng)發(fā)酵制成的醬狀調(diào)味料。A、大豆B、番薯C、大米D、面粉【正確答案】：D141.蟹黃扒菜心用的熟蟹黃在扒制前要進(jìn)行()處理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干【正確答案】：B142.79.八四消毒液配比是1:300，消毒時間（）。A、3分鐘B、4分鐘C、5分鐘D、6分鐘【正確答案】：C143.77.食品儲存四隔離是生與熟隔離、（）、食品與藥品隔離、食品與天然冰隔離。A、食品與半成品隔離B、半成品與藥品隔離C、天然冰與藥品隔離D、成品與半成品隔離【正確答案】：D144.體檢工作結(jié)束后，健康服務(wù)單位將體檢基本情況及發(fā)現(xiàn)的重大異常及時反饋給體檢單位，體檢單位將重大異常或需立即診斷治療的信息及時通知本人和（)。A、公司領(lǐng)導(dǎo)B、部門領(lǐng)導(dǎo)C、本人D、同事E、家屬【正確答案】：E145.淀粉在熱水中的糊化作用是（)。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用【正確答案】：B146.1.習(xí)近平總書記指出，人命關(guān)天，發(fā)展決不能以犧牲人得生命為代價，這必須作為一條不可逾越的（）。A、生命線B、紅線C、黃線D、底線【正確答案】：B147.乾隆時期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》【正確答案】：D148.廚房應(yīng)定期對電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項都是【正確答案】：D149.紅曲米是用紅曲()接種在蒸熟的米粒中，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后形成的。A、微生物B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌【正確答案】：D150.用人單位應(yīng)當(dāng)建立、健全職業(yè)衛(wèi)生檔案和勞動者（）檔案。A、健康監(jiān)護(hù)B、工傷保險C、培訓(xùn)教育D、職業(yè)疾病【正確答案】：A151.3.正常人群每日食鹽的攝入量是（）克，食用油是25克。A、15B、6C、25D、8【正確答案】：B152.123.餐桌餐椅按要求（），橫豎直線，餐具擺放整齊。A、擺放整齊B、擺放到位C、規(guī)范擺放D、標(biāo)準(zhǔn)擺放【正確答案】：B153.安全事故處理的“四不放過”原則不包括（）。A、事故原因未查清不放過B、事故單位未處理不放C、責(zé)任人員未處理不放過D、整改措施未落實不放過E、有關(guān)人員未受到教育不放過【正確答案】：B154.腌臘制品初加工主要是為了()。A、增加風(fēng)味B、去除雜質(zhì)C、便于調(diào)味D、改變色澤【正確答案】：B155.102.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()度范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80?110B、110?170C、170?190D、190?240【正確答案】：C156.114.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解【正確答案】：C157.兩個清單指（）和制度措施清單A、安全生產(chǎn)問題隱患清單B、設(shè)施設(shè)備清單C、制度措施清單D、法律法規(guī)清單【正確答案】：A158.70.按順序（）撤去餐臺上的餐具、用品，送至洗消間清洗。A、依次B、分類C、逐一D、立刻【正確答案】：B159.75.洗碗機(jī)消毒溫度需達(dá)到（），消毒時間不少于40秒。A、75℃B、85℃C、80℃D、90℃【正確答案】：B1.13.“五小”活動是小競賽、小培訓(xùn)、（）。A、小分析B、小討論C、小創(chuàng)新D、小故事【正確答案】：BCD2.店內(nèi)宣傳促銷采用的形式是（）。A、餐廳門口告示牌B、定期活動節(jié)目單C、菜單促銷D、小禮品促銷E、電梯內(nèi)餐飲廣告【正確答案】：ABCDE3.24.物理消毒包括（）。A、蒸汽B、紅外線C、含氯消毒藥物D、煮沸【正確答案】：ABD4.下列敘述內(nèi)容，符合標(biāo)準(zhǔn)食譜概念的選項是（）。A、采用菜譜的形式B、標(biāo)明用料和配方C、規(guī)定制作程序D、明確的盛裝規(guī)格E、注明成品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCDE5.防?電器?災(zāi)的措施（）A、不得超負(fù)荷?電B、經(jīng)常檢查電器線路防??化、短路漏電C、不得?其他導(dǎo)線代替保險絲D、不得私拉亂接、亂增加電器設(shè)備【正確答案】：ABCD6.11.餐巾折花花型的選擇（）。A、按宴會規(guī)格選擇B、按宗教信仰選擇C、按季節(jié)選擇D、客人喜好選擇【正確答案】：ABC7.42.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點是（）。A、避免污染B、控制溫度時間C、清洗消毒D、控制加工量【正確答案】：ABCD8.“三項制度”改革“六能”是指（）A、管理人員能上能下B、員工能進(jìn)能出C、崗級能升能降D、收入能增能減【正確答案】：ABD9.9.口布花按造型種類分為（）。A、動物性B、人物性C、植物性D、器具性【正確答案】：AC10.1.從業(yè)人員要求不戴有色的隱形眼鏡，（），指甲長度以不超過手指頭為標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)涂（），經(jīng)常保持清潔。A、不留長指甲B、指甲油C、有色指甲油D、可留指甲【正確答案】：AB11.確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的（）。A、組織分析B、工作分析C、財務(wù)分析D、市場分析E、人員分析【正確答案】：ABE12.53.紅葡萄酒按色澤分有（）。A、深紅B、鮮紅C、紫紅D、寶石紅【正確答案】：ABCD13.下列描述中屬于食堂食品安全風(fēng)險的是（)。A、餐廚垃圾與生活垃圾混放B、未對食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢C、未落實食品采購索證制度D、廚房門隨時敞開，人員進(jìn)出自由E、沒有對排油煙管道定期清洗【正確答案】：BCD14.健康食堂原材料采購與保管的主要工作內(nèi)容包括（)。A、原料采購B、原材料檢驗C、入庫、在庫、出庫管理D、原材料切配E、原材料留樣【正確答案】：ABC15.食堂食品原材料倉庫管理制度要求凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有）的食品和原料，嚴(yán)禁入庫。)A、發(fā)霉B、變質(zhì)C、腐敗D、不潔E、有特殊氣味【正確答案】：ABCD16.26.下列加工場所中廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式的有（）。A、專間B、面點間C、冷葷間D、裱花間【正確答案】：ACD17.44.自助餐服務(wù)流程：檢查服務(wù)員儀容儀表、（）、開啟保溫臺、（）、菜簽及餐用具、添補(bǔ)菜品、關(guān)閉電器設(shè)備、清理餐后衛(wèi)生、填寫交接班記錄、（）。A、準(zhǔn)備物品B、擺放菜品C、準(zhǔn)備餐用具D、關(guān)閉所有電源【正確答案】：ABD18.17.接到宴會接待通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”，“三了解”包括（）。A、了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣B、了解賓客生活忌諱C、了解賓客特殊需求D、了解賓客性別【正確答案】：ABC19.46.服務(wù)咖啡時，糖盅內(nèi)應(yīng)放（）。A、白砂糖B、咖啡糖C、減肥糖D、方糖【正確答案】：AD20.健康食堂食品加工制作應(yīng)做到（)。A、防塵B、防鼠C、防蠅D、防腐E、防油【正確答案】：ABCD21.健康食堂食品安全管理的主要內(nèi)容包括（）等。A、農(nóng)藥殘留檢測B、食品留樣C、食物中毒應(yīng)急處置D、餐飲成本核算E、食品安全監(jiān)督【正確答案】：ABCE22.34.下列對引起火災(zāi)的主要原因說法正確的是()。A、對防火工作重要性缺乏認(rèn)識，思想麻痹，是發(fā)生火災(zāi)事故的主要思想根源。B、對生產(chǎn)工藝、設(shè)備防火管理不善是導(dǎo)致發(fā)生火災(zāi)事故的重要原因。C、設(shè)計不完善，為防火工作留下隱患，成為火災(zāi)事故根源。D、對明火、火源、易燃易爆物質(zhì)控制不嚴(yán)、管理不善，是引起火災(zāi)事故的直接原因?！菊_答案】：ABCD23.開展健康監(jiān)測的方式有（)。A、.隨訪監(jiān)測B、遠(yuǎn)程監(jiān)測C、自我監(jiān)測D、委托醫(yī)療機(jī)構(gòu)監(jiān)測E、抽樣監(jiān)測【正確答案】：ABCD24.32.食品安全的基本要求有哪些（）？A、無毒無害B、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)C、具有相應(yīng)的色、香味D、價格經(jīng)濟(jì)合理【正確答案】：AB25.下列屬于國網(wǎng)公司生產(chǎn)現(xiàn)場作業(yè)“十不干”內(nèi)容的是（）A、危險點控制措施未落實的不干B、超出作業(yè)范圍的不干C、有限空間內(nèi)氣體含量未經(jīng)檢測或檢測不合格的不干D、未在接地保護(hù)范圍內(nèi)的不干【正確答案】：ACD26.健康食堂倉庫儲藏食品應(yīng)做到（)。A、分類分架B、離墻隔地C、無病媒生物污染D、主、副食分開E、先進(jìn)后出【正確答案】：ABC27.兩個清單指（）A、安全生產(chǎn)問題隱患清單B、設(shè)施設(shè)備清單C、制度措施清單D、法律法規(guī)清單【正確答案】：AC28.國家電網(wǎng)有限公司三指定是指（）A、設(shè)計單位B、施工單位C、試驗單位D、供貨單位【正確答案】：ACD29.國家電網(wǎng)有限公司三指定是指（）A、設(shè)計單位B、施工單位C、試驗單位D、供貨單位【正確答案】：ACD30.45.（）與（）的中心成一條直線，筷子、湯勺擺放在筷架上，A、筷子B、筷架C、翅碗D、小碗【正確答案】：BC31.7.餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、（）、（）。A、勤洗澡刮胡子B、勤洗衣服、被褥C、勤換工作服和圍裙D、勤換工作服【正確答案】：BD32.健康服務(wù)管理包括（)。A、健康監(jiān)測B、健康預(yù)警C、健康保護(hù)D、體檢設(shè)備管理E、健康評估【正確答案】：ABCE33.15.煙灰缸從正主人席位（）開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的（）線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。A、右側(cè)B、左側(cè)C、內(nèi)切D、外切【正確答案】：AD34.4.臺布的鋪放方式（）。A、推拉式B、平鋪式C、撒網(wǎng)式D、抖鋪式【正確答案】：ACD35.講究功德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具有的品質(zhì)，具體要求是（）。A、公私分明B、秉公辦事C、維護(hù)集體利益D、國家利益至上E、把工作崗位當(dāng)成個人家庭【正確答案】：ABCD36.適宜進(jìn)行食品雕刻的刀具是（）。A、切刀B、平口刀C、斜口刀D、圓孔刀E、槽刀【正確答案】：ABCDE37.在一線員工餐飲服務(wù)保障方面，餐飲服務(wù)應(yīng)本著（）的原則，按季節(jié)制定時令食譜。A、送餐及時B、方便C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)E、高檔【正確答案】：ABCD38.健康體檢前期，健康服務(wù)單位應(yīng)完善相應(yīng)的（)。A、組織措施B、健康評估措施C、技術(shù)措施D、后勤保障措施E、治療措施【正確答案】：ACD39.52.身體重心（），挺胸、收腹、梗頸。行走時要（），上身挺直，抬頭平視，面帶微笑，肩部放松，兩臂自然前后擺動。A、向后B、向前C、輕而穩(wěn)D、慢而輕【正確答案】：BC40.國家電網(wǎng)有限公司的“四個零”的保電目標(biāo)指的是（）A、設(shè)備零故障B、客戶零閃動C、工作零差錯D、服務(wù)零投訴【正確答案】：ABCD41.食堂庫房存儲食品原料要做到（)。A、分類入庫B、先進(jìn)先出C、專室專用D、統(tǒng)一放置E、無個人物品【正確答案】：ABCE42.國家電網(wǎng)有限公司的“四個零”的保電目標(biāo)指的是（）A、設(shè)備零故障B、客戶零閃動C、工作零差錯D、服務(wù)零投訴【正確答案】：ABCD43.55.服務(wù)的舒適性是指消費(fèi)者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該（），尊重消費(fèi)者。A、禮貌B、熱情C、周到D、微笑【正確答案】：ABCD44.51.餐飲單位在制作涼菜時，應(yīng)做到（）。A、專人B、專間C、專工具、專冷藏D、專用消毒設(shè)施【正確答案】：ABCD1.“三高癥”人群應(yīng)通過合理科學(xué)的飲食及健康的生活方式，減少心腦血管并發(fā)癥的發(fā)生。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.觸電是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.動物性原料上漿的最佳階段為后熟期。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.健康體檢前期準(zhǔn)備工作中，體檢單位負(fù)責(zé)維持體檢現(xiàn)場秩序及服務(wù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.在工作期間被困在電梯中應(yīng)從電梯頂部脫險。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：在工作期間被困在電梯中應(yīng)按電梯內(nèi)呼救按鈕。6.砧板使用完畢后應(yīng)先清洗干凈，后豎放。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.勾芡能使菜湯融合、滑潤柔嫩，需要勾芡的烹調(diào)方法是燴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.甜面醬是以面粉等為主要原料，加食鹽經(jīng)發(fā)酵制成的醬狀調(diào)味料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時的操作方法是冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.救護(hù)觸電者的首要步驟是斷開電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.XO醬制好后應(yīng)放在冰箱中冷藏保存。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.有效順利核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.應(yīng)急響應(yīng)餐飲保障隊伍由屬地單位和支援單位食堂管理人員、服務(wù)人員組成，負(fù)責(zé)突發(fā)事件現(xiàn)場應(yīng)急指揮、應(yīng)急值班、搶險搶修人員就餐服務(wù)，同時負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.食鹽的主要成分是氯化鈣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：食鹽的主要成分是氯化鈉。15.人體血糖主要是指葡萄糖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和病毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和非致病菌。17.我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是餐飲業(yè)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.牛尾適用于煨、煮、燉、燒等烹調(diào)加工方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.健康教育是指健康服務(wù)單位依據(jù)員工健康評估報告，對健康危險因素進(jìn)行跟蹤性健康指導(dǎo)，倡導(dǎo)員工建立健康的生活和工作方式，最終達(dá)到不斷提升員工健康水平的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：健康干預(yù)是指健康服務(wù)單位依據(jù)員工健康評估報告，對健康危險因素進(jìn)行跟蹤性健康指導(dǎo)，倡導(dǎo)員工建立健康的生活和工作方式，最終達(dá)到不斷提升員工健康水平的目的。20.原料在加熱前，鹽一定要先進(jìn)行燒熱處理。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.所謂營養(yǎng)互補(bǔ)是指各營養(yǎng)素之間的反應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：所謂營養(yǎng)互補(bǔ)是指各營養(yǎng)素之間的補(bǔ)充。22.調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮30分鐘時間。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮45分鐘時間。23.食堂原材料采購與保管的主要工作內(nèi)容包括原材料采購、原材料檢驗和使用管理。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：食堂原材料采購與保管的主要工作內(nèi)容包括原材料采購、原材料檢驗和入庫、在庫、出庫管理。24.年度體檢工作結(jié)束后，體檢單位需將員工體檢建檔備案，完成檔案更新。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：年度體檢工作結(jié)束后，健康服務(wù)單位需將員工體檢建檔備案，完成檔案更新。25.根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺分為刺參類和光參類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.被稱為“海魚之冠”的魚是三文魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：被稱為“海魚之冠”的魚是加吉魚。27.反映食品加熱程度的指標(biāo)是加熱溫度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：反映食品加熱程度的指標(biāo)是中心溫度。28.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應(yīng)處以批評教育。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應(yīng)處以吊銷食品衛(wèi)生許可證。29.參加安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)履責(zé)要求參加部門每周一次的安全知識培訓(xùn)及每月一次的安全一小時培訓(xùn)與考試。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設(shè)計檢查方案。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.體檢工作結(jié)束后，健康服務(wù)單位應(yīng)將體檢總體情況及時反饋給體檢單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蟹類原料是青蝦。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.職業(yè)道德在范圍上具有最為明顯特征是有限性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.根據(jù)空間構(gòu)成，食品雕刻可以分成兩大類，即整雕和凸雕。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：根據(jù)空間構(gòu)成，食品雕刻可以分成兩大類，即整雕和浮雕。35.最適合用于制作紅燒魚的花刀是柳葉花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：最適合用于制作紅燒魚的花刀是十字花刀。36.含碘最高的海藻類原材料是海藻。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：含碘最高的海藻類原材料是海帶。37.菜肴“八寶香酥鴨”的烹調(diào)方法應(yīng)是脆炸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：菜肴“八寶香酥鴨”的烹調(diào)方法應(yīng)是酥炸。38.椒麻汁在突出椒麻味時還必須以咸鮮味作為基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.對于餐盤裝飾衛(wèi)生是第一位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.京都排骨醬中鹽的用量是3g。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：京都排骨醬中鹽的用量是不加鹽。41.若某原材料加工前單位成本價格為10元千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價格為11.5元千克。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：若某原材料加工前單位成本價格為10元千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價格為15元千克。42.滿漢全席不屬于華南地區(qū)的地方宴席。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：滿漢全席屬于華南地區(qū)的地方宴席。43.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為750克左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會主義集體主義的教育。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)。45.霉菌毒素是指細(xì)菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。46.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量除以凈料率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的至少有4個專用水池。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的至少有3個專用水池。48.顧客對宴席的心理需求也是宴席組配時應(yīng)該考慮的方面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：顧客對宴席的環(huán)境需求也是宴席組配時應(yīng)該考慮的方面。49.亞硝酸鹽引起的食物中毒是屬于細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：亞硝酸鹽引起的食物中毒是屬于化學(xué)性食物中毒。50.液化氣灶在點火時，必須執(zhí)行"風(fēng)等氣"的原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：液化氣灶在點火時，必須執(zhí)行火等氣的原則。51.分子結(jié)構(gòu)中不含有雙鍵的脂肪酸是飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.形狀屬于食用油脂品質(zhì)鑒別內(nèi)容。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：形狀不屬于食用油脂品質(zhì)鑒別內(nèi)容。53.毛利是費(fèi)用、成本、利潤之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：毛利是費(fèi)用、稅金、利潤之和。54.嚴(yán)禁將各項會議內(nèi)容外傳和議論，不得私自收集、保管會議資料。會議室內(nèi)剩余的會議資料、桌簽等統(tǒng)一保存在會議室柜子內(nèi)，一個月后無人認(rèn)領(lǐng)統(tǒng)一銷毀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.蔬菜烹制中加入少量的醋有利于保護(hù)維生素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.軟炸類菜肴應(yīng)使用干粉糊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：軟炸類菜肴應(yīng)使用蛋清糊。57.嚴(yán)格遵守公司保密規(guī)定，不打聽、泄露會議內(nèi)容，不私自留取會議相關(guān)資料，會議室內(nèi)剩余的文件、資料、桌簽等統(tǒng)一回收，按照重要文件相關(guān)規(guī)定每月定期銷毀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：嚴(yán)格遵守公司保密規(guī)定，不打聽、泄露會議內(nèi)容，不私自留取會議相關(guān)資料，會議室內(nèi)剩余的文件、資料、桌簽等統(tǒng)一回收，按照保密文件相關(guān)規(guī)定每月定期銷毀。58.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制溫度和時間。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制濃度和時間。59.板鴨在我國多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，其中以南京板鴨最為著名。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.隨行就市定價法也稱為仿效定價法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.由后勤管理部門組織健康服務(wù)單位堅持統(tǒng)一計劃、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一管理，定期組織員工健康體檢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.貼制的原料要先混合均勻處理后再加熱成熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：貼制的原料要先疊加整齊處理后再加熱成熟。64.被喻為“動物人參”的是鴿子。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：被喻為“動物人參”的是鵪鶉。65.食品加工進(jìn)行刀工處理時，砧板與身體的距離20公分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：食品加工進(jìn)行刀工處理時，砧板與身體的距離10公分。66.淘米過度或煮稀飯加堿很容易使維生素B2流失或破壞。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：淘米過度或煮稀飯加堿