第頁白酒生產(chǎn)技術(shù)常見計(jì)算與知識(shí)要點(diǎn)測(cè)試試卷1.酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是()A、水份.酸度.酒度.糖化.配醅量；B、水份.溫度.酸度.淀粉.用糖量；C、水份.溫度.酸度.淀粉.用曲量?！菊_答案】：C2.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉.苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A3.食品及酒中的澀味，多是由酸.().苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A4.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B5.某釀酒班組投入高粱1000kg，大曲粉200kg，通過發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出65%vol成品酒492kg，其中名優(yōu)酒173.2kg，該班組的原料出酒率和優(yōu)質(zhì)酒得率分別()。A、49.5%.17.32%B、41%.35%C、49.2%.35%D、40%.36【正確答案】：B解析：該題目涉及糧食酒生產(chǎn)過程中的兩項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)計(jì)算。原料出酒率為成品酒量除以原料總量（高粱+大曲粉），即492(1000+200)=41%。優(yōu)質(zhì)酒得率為名優(yōu)酒量占總成品酒量的比例，即173.2492≈35%。兩個(gè)計(jì)算結(jié)果對(duì)應(yīng)選項(xiàng)B的數(shù)值?！栋拙粕a(chǎn)技術(shù)》中明確將原料總量包含主糧和曲粉作為計(jì)算基準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)品率以總產(chǎn)量為分母。通過基本比例運(yùn)算可驗(yàn)證選項(xiàng)B符合計(jì)算要求。6.某酒廠在對(duì)散酒庫進(jìn)行盤存時(shí)，經(jīng)測(cè)量62.2%vol的酒有250噸，現(xiàn)在報(bào)表要求必須按65%vol酒填報(bào)，現(xiàn)已知62.2%vol和65%vol之間折算率為0.9500，倉庫保管員應(yīng)該填報(bào)的數(shù)字是()A、262.1B、237.5C、235.5D、250【正確答案】：B7.滴窖就是將酒醅中的黃水滴出，從而降低出窖酒醅的()A、酒精度B、淀粉濃度C、酸度和水份【正確答案】：C8.100kg葡萄糖在理論上可生成()酒精。A、41.1kgB、42.2kgC、51.1kgD、52.2kg【正確答案】：C9.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇【正確答案】：B10.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B11.第五屆全國評(píng)酒會(huì)上安徽省白酒獲得國家名優(yōu)酒稱號(hào)的產(chǎn)品是()A、古井牌古井貢酒.口子牌口子酒.濉溪牌濉溪特液B、古井牌古井貢酒.口子牌口子酒.沙河牌沙河特曲C、古井牌古井貢酒.高爐牌高爐雙輪王.沙河牌沙河特曲D、古井牌古井貢酒.明光牌明光特曲.濉溪牌濉溪特液【正確答案】：A12.量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到()℃以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：C13.國外蒸餾酒的糖化劑是()A、大曲B、小曲C、麥芽D、淀粉酶【正確答案】：C14.在白酒生產(chǎn)中，將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱()A、丟糟B、攤涼C、蒸餾D、勾兌【正確答案】：C15.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%--82%范圍內(nèi)，以()%最明顯。A、65--70B、71--75C、76—82【正確答案】：C16.第一次投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)過蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱()A、大渣B、小渣C、立渣D、園排【正確答案】：C17.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B18.發(fā)酵力的單位是()，糖化力的單位是（A），液化力的單位是（B）。A、mg葡萄糖(g干曲.h)B、g淀粉(g干曲.h)C、gCO2(g干曲.h)D、gCO2(g干曲.72h)【正確答案】：D19.入池酸度1.2-1.7有利于發(fā)酵，酸度高，使發(fā)酵()A、困難B、順利【正確答案】：A20.大曲酒生產(chǎn)發(fā)酵過程，是在()A、有氧條件下進(jìn)行B、無氧條件下進(jìn)行C、嫌氣條件下進(jìn)行?！菊_答案】：C21.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛.酸含量()A、增加B、下降C、不變【正確答案】：A22.甲醇隨貯存時(shí)間延長而()A、增加B、減少C、不變【正確答案】：B23.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類.乙醇及高級(jí)醇B、酯類.乙醇及高級(jí)醇C、酸類.乙醇及高級(jí)醇【正確答案】：A24.汾酒屬于()香型白酒。A、濃B、醬C、清D、米四.多項(xiàng)選擇題.【正確答案】：C解析：中國白酒按香型分類是酒類基礎(chǔ)知識(shí)之一。清香型白酒以汾酒為代表，工藝特點(diǎn)為清蒸清燒、地缸發(fā)酵，酒體清香純正。濃香型常見如五糧液，醬香型以茅臺(tái)為典型，米香型如桂林三花酒?！吨袊聘攀觥罚ㄝp工業(yè)出版社）第三章明確將汾酒列為清香型代表。選項(xiàng)C符合這一分類標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)不同香型白酒。25.酸味的靈敏區(qū)在()A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根【正確答案】：B26.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原反應(yīng)【正確答案】：A27.從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是()A、25-27℃B、28-30℃C、31-34℃【正確答案】：B28.若將53.94ml無水酒精與49.83ml水混合時(shí)，則混合液的體積應(yīng)為()ml，這是締合作用所造成的。A、103.77B、100C、98【正確答案】：B29.濃香型大曲酒蒸餾時(shí)一般要求流酒溫度在30℃左右，稱之為()A、低溫流酒B、中溫流酒C、高溫流酒D、常溫流酒【正確答案】：B30.蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)()A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)【正確答案】：A1.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABCD2.濃香型白酒的窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC3.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括()A、碳源B、無機(jī)鹽類C、酸度D、水份E、氮源【正確答案】：ABE4.下列屬厭氧微生物的是()A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌【正確答案】：CD5.采用跑窖法生產(chǎn)濃香型大曲酒的著名廠家有()A、五糧液B、瀘州老窖C、全興大曲D、劍南春【正確答案】：AD6.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD7.開窖鑒定主要是用感官方法對(duì)()進(jìn)行鑒定。A、窖泥B、母糟C、酸量D、黃漿水【正確答案】：BD8.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：BD9.蒸餾時(shí)采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BC10.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用.()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中.低度酒的水味【正確答案】：ABCD11.屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種是()A、大曲B、小曲C、麩曲D、酒母【正確答案】：AB12.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓【正確答案】：ABC13.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD14.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC15.大曲在發(fā)酵中的作用有()幾種。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD16.大曲酒夏季降質(zhì)減產(chǎn)，這是自古以來的自然規(guī)律，為了做好釀酒安全度夏應(yīng)該采取的措施是()A、調(diào)整配料B、泥蓋隔熱C、增加用曲量D、放假【正確答案】：AB17.采用原窖法生產(chǎn)濃香型大曲酒的著名廠家有()A、五糧液B、瀘州老窖C、全興大曲D、茅臺(tái)【正確答案】：BC1.攔堆不宜次數(shù)多，是因?yàn)橄募揪契芯凭讚]發(fā)造成酒損大，冬季酒醅太冷，影響上甑。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.在整個(gè)發(fā)酵過程中，醅子的酒精含量是逐漸增大的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.大曲酒生產(chǎn)整個(gè)過程，是在有氧情況下進(jìn)行的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.曲子培養(yǎng)的后火期主要是促進(jìn)曲心少量水分的揮發(fā)和香味物質(zhì)的顯現(xiàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.用酒精計(jì)測(cè)量時(shí)溫度越高，酒精度越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.使淀粉糖化的酶總稱為淀粉酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.原料破碎是為了使原料釋出淀粉吸收水分，增大粘性，不可粉碎得過細(xì)或過粗。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是：續(xù)料清蒸工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.大曲酒生產(chǎn)中熱季倒窖的主要原因是溫度過高。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.在蒸餾過程中，酒頭香氣大，但暴辣且雜味也重，而酒尾味雜苦澀。所以掐頭去尾，是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.續(xù)渣法是生產(chǎn)大曲酒應(yīng)用最為廣泛的釀造方法之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.大曲酒發(fā)酵過程中，“中挺”是發(fā)酵周期的第三階段。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.入窖水分小，己酸乙酯生成量??；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.蒸料糊化要求：時(shí)間越長越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.蒸煮時(shí)一般情況下，從外觀上要求熟而不粘，內(nèi)無生心即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.大曲是濃香型白酒微量香味成分的唯一的來源。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.在餾酒操作過程中，隨著時(shí)間的延長，流酒的速度越來越低，己酸乙酯含量越來越低，乳酸乙酯含量也越來越低。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.延長發(fā)酵周期的目的，是促使香味成分種類增多，含量增大，尤其是酯類物質(zhì)生成量增大。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.制曲時(shí)關(guān)閉門窗是為了衛(wèi)生安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)適當(dāng)處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.測(cè)量酒精度時(shí)，必須在25℃的環(huán)境下。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.酵母菌的繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.在整個(gè)蒸餾過程中，汽壓忽大忽小，不影響蒸餾效率。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.“名酒需有佳泉”的意思是說酒的產(chǎn)量高低，關(guān)鍵在于水。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.在釀酒過程中，在正常配料范圍內(nèi)，其酸度大，發(fā)酵慢，產(chǎn)酒香；淀粉濃度大，產(chǎn)酒濃郁；水份大產(chǎn)酒淡薄。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.如果上甑太快，只影響出酒數(shù)量不影響質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.在大曲酒生產(chǎn)中，糖化和發(fā)酵是分開進(jìn)行的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.蒸餾的目的是通過加熱，把酒醅所含的有益成份與酒糟分離。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而調(diào)整，冬季氣溫低入窖溫度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可適當(dāng)高些。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即糧食；發(fā)酵設(shè)備；發(fā)酵劑；獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)濃香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.在整個(gè)發(fā)酵過程中，醅子的酸度是逐漸增大的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.雙輪底糟發(fā)酵就是利用質(zhì)量好的糟醅進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵，以達(dá)到生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的目的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.古代燒酒用的天鍋，即是現(xiàn)在用的鍋甑。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.晾渣的目的是為降低酒醅溫度，以便加入大曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.上甑操作要求輕裝勻撒，見汽上甑。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.兩大一小是上甑用汽原則。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型白酒必須是濃兼醬或醬兼濃。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.量質(zhì)摘酒，是從餾分中摘取特優(yōu)餾分的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.固態(tài)法釀造白酒最顯著的特征是固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.潤料時(shí)間長短對(duì)糊化的影響是時(shí)間越長越有利。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.制曲的目的，在于使有益的微生物能夠在一定量曲料中得到充分繁殖，以便產(chǎn)生釀酒所需要的酶類。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.高溫入窖是降酸的主要措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.大曲質(zhì)量好，可多用曲；大曲質(zhì)量差，可少用曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.白酒行業(yè)中流傳的“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”是指裝甑和蒸餾的好壞，直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.配料中母糟具有調(diào)解淀粉濃度和酸度的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.發(fā)酵時(shí)間越長，不利的環(huán)境條件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大減弱。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.根據(jù)國家行業(yè)政策，白酒今后向高度酒發(fā)展。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.微生物生長的消長情況：適應(yīng)期、旺盛期、平衡期、衰退期。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.邊糖化邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A填空題1.黃水內(nèi)含有（）），并含有較多的（））、（））、以及醇、醛、酸、酯等呈香呈味物質(zhì)，同時(shí)還有少量單寧及色素?！菊_答案】：(大量經(jīng)長期馴化的有益微生物|(糖類物質(zhì)|(含氮化合物2.對(duì)于濃香型白酒來說，其典型風(fēng)格是（））、（））、（））、（））、（））?！菊_答案】：(綿|(甜|(軟|(凈|(香3.酒曲是中國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，它是世界上最早的一種（））的復(fù)合酶制劑。【正確答案】：(多種微生物4.蒸煮的作用是使淀粉顆粒（））、從而導(dǎo)致淀粉顆粒的（）），為曲子（））創(chuàng)造條件。【正確答案】：(糊化膨脹|(解體|(糖化發(fā)酵5.呈香、呈味物質(zhì)由感官檢出的最低量（）稱為（））。聞香稱為（）），嘗味稱為（））?！菊_答案】：濃度|(閾值|(嗅閾值|(味閾值6.白酒根據(jù)生產(chǎn)方式分（））、（））、（））白酒；根據(jù)曲藥種類分（））、（））、（））、（））；根據(jù)香型分（））、（））、（））、（））、（））、（））、（））、（）（））【正確答案】：(固態(tài)|(液態(tài)|(半固態(tài)|(大曲|(小曲|(混合曲|(麩曲白酒|(醬香|(濃香|(清香|(米香|(鳳香型|(藥香型|(豉香型|(芝麻香型、特香型、兼香型、馥郁香型、老白干型。|解析：白酒生產(chǎn)方式分為固態(tài)、液態(tài)、半固態(tài)。固態(tài)法通過固態(tài)發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝；液態(tài)法采用液態(tài)發(fā)酵，類似酒精生產(chǎn)；半固態(tài)法融合固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，多見于米香型。曲藥種類包括大曲、小曲、麩曲、混合曲，大曲以小麥為原料，小曲含草藥，麩曲培養(yǎng)霉菌，混合曲結(jié)合不同曲種。香型分類最初四大基礎(chǔ)香型為醬香（茅臺(tái)）、濃香（五糧液）、清香（汾酒）、米香（三花酒），后擴(kuò)展至鳳香（西鳳）、藥香（董酒）、豉香（玉冰燒）、芝麻香（景芝）、特香（四特）、兼香（白云邊）、馥郁香（酒鬼酒）、老白干（衡水）。分類源自《中國白酒工業(yè)術(shù)語》及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。7.淀粉可分為兩大類：（））和（））。【正確答案】：(直鏈淀粉|(支鏈淀粉8.原料不同，成品酒的風(fēng)味差別較大，故有（））的特點(diǎn)?！菊_答案】：(高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈、小麥躁9.蒸餾要控制酒度，入庫酒度不低于（）），以防尾酒過多而帶入雜味。【正確答案】：(62%vol10.白酒的主要成分是（））和（））以及不足2%的香味成分。【正確答案】：(水|(乙醇11.白酒生產(chǎn)過程中的主要污染源：（）工業(yè)廢水：（））、（））、（）））廢（））；（）廢氣：（）廢（））；（）廢渣：（））、（））、（））、污泥?！菊_答案】：1|(底鍋水|(沖洗水|（(鍋爐|(水|2|鍋爐|(氣|3|(酒糟|(鍋爐廢渣|(破損及廢棄的包裝物解析：白酒生產(chǎn)工藝涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，廢水主要產(chǎn)生于蒸餾過程的底鍋水、設(shè)備清潔的沖洗水及鍋爐排放的廢水。廢氣來源于燃料燃燒產(chǎn)生的鍋爐廢氣。廢渣包括釀酒殘余物酒糟、鍋爐燃煤后的廢渣、生產(chǎn)包裝環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損包裝物以及污水處理后的污泥。該分類依據(jù)《白酒工業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB27631-2011）中關(guān)于污染源類型劃分的具體條款。污染源識(shí)別需結(jié)合生產(chǎn)流程特點(diǎn)，廢水、廢氣、廢渣對(duì)應(yīng)不同工序的副產(chǎn)物，需分別處理達(dá)標(biāo)排放。12.生產(chǎn)使用糠殼時(shí)，都要對(duì)糠殼進(jìn)行（））。清蒸時(shí)間不少于（））min?！菊_答案】：(清蒸|(3013.甲醇隨貯存時(shí)間延長（））；正丙醇含量變化（））；其他（））含量均有所（））?！菊_答案】：(而減少|(zhì)(不大|(高級(jí)醇|(增加14.甲醇對(duì)人體有很大毒性，食用（））g即可引起嚴(yán)重中毒，（））g可致人失明，（））g可致死?！菊_答案】：(4-10|(8-20|(30-10015.根據(jù)制曲過程中對(duì)控制曲坯最高溫度的不同，一般地分為（））和（））兩種類型。【正確答案】：(中溫曲|(高溫曲16.白酒嘗評(píng)的四個(gè)特點(diǎn)是：（））、（））、（））、（））?！菊_答案】：(快速|(zhì)(準(zhǔn)確|(方便|(適用17.入窖淀粉隨季節(jié)不同而增減，冬季淀粉含量（）），夏季可降至（））。【正確答案】：(18%-20%|(13%-15%18.酯類是白酒中主要的（））物質(zhì)，不同的酯、含量不同決定著白酒的（））【正確答案】：(呈香呈味|(香型。19.大曲酒感官質(zhì)量品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)分（））和（））六項(xiàng)。。【正確答案】：(色、香、味、格、酒體|(個(gè)性20.不同種的兩種微生物生活在一起，會(huì)存在（））、（））、（））和共生現(xiàn)象等?！菊_答案】：(寄生現(xiàn)象|(拮抗現(xiàn)象|(競爭現(xiàn)象解析：微生物間的相互作用包括多種形式，如寄生、拮抗、競爭與共生。這些關(guān)系在微生物學(xué)基礎(chǔ)理論中常見，例如《微生物學(xué)》教材中描述的種間關(guān)系。寄生指一種微生物從另一種獲取營養(yǎng)并對(duì)其產(chǎn)生傷害；拮抗指一方通過代謝產(chǎn)物抑制另一方的生長；競爭指兩者因資源有限而相互爭奪。共生則指兩者互利共存。題目中列舉的四個(gè)現(xiàn)象覆蓋了微生物共處時(shí)的基本關(guān)系類型。21.大曲中的微生物來源于（））、（））、（））、（））、（））?！菊_答案】：(空氣|(水|(原料|(器具|(場(chǎng)地22.在雙輪底糟發(fā)酵中，常用的方法主要有兩種：一種叫（）連續(xù)雙輪底)），一種叫（））。(（））【正確答案】：（(|(隔排雙輪底|解析：雙輪底糟發(fā)酵屬于白酒釀造工藝內(nèi)容，該知識(shí)點(diǎn)常見于傳統(tǒng)釀酒技術(shù)資料。題目涉及的雙輪底發(fā)酵方法，主要有連續(xù)雙輪底和隔排雙輪底兩種。這兩種方法在操作流程和時(shí)間安排上存在差異，前者強(qiáng)調(diào)連續(xù)進(jìn)行，后者注重間隔輪次。相關(guān)描述可參考《白酒生產(chǎn)技術(shù)》等專業(yè)書籍中對(duì)雙輪底工藝的分類解釋。答案對(duì)應(yīng)填空分別為“連續(xù)雙輪底”和“隔排雙輪底”。23.如酒中各種芳香物質(zhì)的（）），則酒味就會(huì)（）），會(huì)產(chǎn)生異味、怪味或香味寡淡、暴辣、主體香型不突出等問題?！菊_答案】：(比例不當(dāng)|(不協(xié)調(diào)解析：酒類風(fēng)味形成機(jī)制中，芳香物質(zhì)平衡是核心要素。釀酒工藝相關(guān)文獻(xiàn)明確指出，芳香成分的配比直接影響酒體風(fēng)格：當(dāng)比例調(diào)配失衡、各香味組分未形成和諧統(tǒng)一時(shí)，會(huì)導(dǎo)致氣味異變或口感缺陷。此題兩個(gè)空分別對(duì)應(yīng)物質(zhì)配比失調(diào)和香氣和諧度缺失兩類基本釀造問題。24.固態(tài)法白酒發(fā)酵中，每消耗1%的淀粉可使窖溫升高（））?！菊_答案】：(1.8-2℃25.上甑操作要求（））、（））、以保證醅子在甑內(nèi)（）），有效的增加（））和（））接觸，上甑時(shí)間一般要求（））min上滿?！菊_答案】：(輕裝勻撒|(見潮上甑|(疏松|(蒸汽|(酒醅|(30-4526.上甑是（））的一個(gè)重要環(huán)節(jié)?！菊_答案】：(蒸酒蒸糧27.微生物的特點(diǎn)是體積小、（））、（））、（））、（））、易變異。【正確答案】：(種類多|(繁殖快|(分布廣|(容易培養(yǎng)28.（））、（））、（））是白酒釀造的三個(gè)重要配料工藝?！菊_答案】：(清蒸清渣|(清蒸混渣|(混蒸混渣29.人工老熟，就是采用（））方法，促進(jìn)酒體老熟，（））。【正確答案】：(物理或化學(xué)|(縮短貯存時(shí)間30.大曲酒生產(chǎn)中，酒醅水份過大（））、（））；水份過小，（））或起疙瘩，窖內(nèi)黃水（）），也不能正常發(fā)酵?！菊_答案】：(糖化發(fā)酵快|(生溫猛|(酒醅發(fā)干|(少31.白酒的風(fēng)格趨勢(shì)為（））、（））、（））、（））?！菊_答案】：(弱化香型區(qū)隔，趨于融合|(由強(qiáng)調(diào)香轉(zhuǎn)為重視味感的綿柔舒適|(低度化|(健康解析：白酒風(fēng)格演變方向在近年行業(yè)研究中被多次提及。香型界限模糊現(xiàn)象在《中國白酒行業(yè)發(fā)展白皮書》中有明確論述，指出企業(yè)開始研發(fā)復(fù)合香型產(chǎn)品?？诟修D(zhuǎn)變趨勢(shì)見于多家頭部企業(yè)的產(chǎn)品升級(jí)報(bào)告，如洋河股份公開提出"綿柔型"技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。低度化數(shù)據(jù)來源于中國酒業(yè)協(xié)會(huì)年度統(tǒng)計(jì)，顯示40度以下產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)五年增長。健康屬性方向在《白酒工業(yè)十四五發(fā)展規(guī)劃》中被列為重點(diǎn)，要求企業(yè)研發(fā)降低甲醇、雜醇油等物質(zhì)的新工藝。這四點(diǎn)共同反映了消費(fèi)市場(chǎng)從單一香型辨識(shí)轉(zhuǎn)向綜合飲用體驗(yàn)的需求升級(jí)。32.濃香型白酒又稱（））白酒。它的生產(chǎn)工藝是典型的（））、（））、（））、（））?！菊_答案】：(窖香型|(續(xù)糟配料|(混蒸混燒|(泥窖|(固態(tài)發(fā)酵33.釀酒主發(fā)酵期，它包括（））與（））發(fā)酵兩個(gè)過程?！菊_答案】：(糖化|(酒精34.己酸乙酯和乙酸乙酯都溶于酒精，餾出量與酒精濃度（））；乳酸乙酯和甘油易溶于水，餾出量與酒精濃度（））?！菊_答案】：(正相關(guān)|(負(fù)相關(guān)解析：在蒸餾過程中，物質(zhì)的溶解度直接影響其餾出行為。己酸乙酯和乙酸乙酯易溶于酒精，酒精濃度升高時(shí)，其溶解度和揮發(fā)性增強(qiáng)，餾出量隨酒精濃度增加而上升，表現(xiàn)出正相關(guān)。乳酸乙酯和甘油易溶于水，當(dāng)酒精濃度增加（水比例減少），其溶解度降低，難以隨蒸氣餾出，故餾出量隨酒精濃度升高而減少，呈負(fù)相關(guān)。這一現(xiàn)象與物質(zhì)在不同溶劑中的溶解特性及蒸餾時(shí)的相平衡有關(guān)，相關(guān)原理可參考《蒸餾與分離技術(shù)》中關(guān)于揮發(fā)性物質(zhì)與溶劑相互作用的章節(jié)。35.白酒蒸餾方法分為（））蒸餾、（））蒸餾法和（））蒸餾法?！菊_答案】：(固態(tài)發(fā)酵法|(液態(tài)發(fā)酵醪|(固液結(jié)合串香解析：白酒生產(chǎn)工藝中，蒸餾是重要環(huán)節(jié)。固態(tài)發(fā)酵法蒸餾指原料呈固態(tài)發(fā)酵后蒸餾，傳統(tǒng)工藝如大曲酒；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾采用液態(tài)發(fā)酵醪直接蒸餾，常見于麩曲白酒；固液結(jié)合串香法則將固態(tài)酒醅與液態(tài)酒醅混合蒸餾，提升香氣。分類依據(jù)來源于《中國傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》對(duì)蒸餾工藝的劃分，三種方法分別對(duì)應(yīng)固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵及固液結(jié)合技術(shù)路徑。36.甲醇來自植物細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)的（）），在（））、（））和（））的條件下，水解生產(chǎn)（））），（）還原可生產(chǎn)甲醇?！菊_答案】：(果膠|(酸|(酶|(加熱|（(甲氧基|甲氧基解析：植物細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)中的果膠是甲醇的重要來源。果膠結(jié)構(gòu)中的甲氧基在酸性環(huán)境、酶催化及加熱處理?xiàng)l件下發(fā)生水解反應(yīng)，釋放出甲氧基基團(tuán)。甲氧基通過還原反應(yīng)最終生成甲醇。該內(nèi)容涉及植物細(xì)胞壁成分分解及有機(jī)化學(xué)轉(zhuǎn)化，相關(guān)知識(shí)點(diǎn)常見于植物生物化學(xué)與有機(jī)合成工藝教材中。37.微生物營養(yǎng)物質(zhì)包括（））、（））、（））、（））、（））?！菊_答案】：(碳源|(氮源|(水份|(無機(jī)鹽|(生長素解析：微生物的營養(yǎng)物質(zhì)主要涵蓋維持其生命活動(dòng)和生長繁殖所需的基本成分。相關(guān)分類依據(jù)來自微生物代謝和細(xì)胞構(gòu)成的基本需求，《微生物學(xué)》教材中關(guān)于微生物營養(yǎng)類型的章節(jié)對(duì)此有詳細(xì)闡述。碳源是微生物獲取能量和構(gòu)建細(xì)胞有機(jī)物的基礎(chǔ)；氮源參與蛋白質(zhì)、核酸的合成；水份作為溶劑及反應(yīng)介質(zhì)，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)；無機(jī)鹽調(diào)節(jié)滲透壓、酶活性；生長素包括維生素等微量有機(jī)物，輔助特定代謝途徑。38.濃香型白酒工藝操作方法習(xí)慣分為（））、（））、（））?！菊_答案】：(原窖法|(跑窖法|(老五甑法39.微生物生長的氮源有（））和（））?！菊_答案】：(有機(jī)氮|(無機(jī)氮40.菌種保藏的基本原理是使微生物處在代謝作用（））?！菊_答案】：(不活潑的休眠狀態(tài)41.生產(chǎn)班組必須認(rèn)真做好生產(chǎn)工藝（））記錄，以便用時(shí)對(duì)生產(chǎn)情況進(jìn)行分析?！菊_答案】：(原始42.1993年2月22日第七屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第三十次會(huì)議通過的《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》，在2009年8月27日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十次會(huì)議《關(guān)于修改部分法律的決定》進(jìn)行第（））次修正。根據(jù)2018年12月29日第十三屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議《關(guān)于修改〈中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法〉等五部法律的決定》第（））次修正?！菊_答案】：(二|(三43.濃香型白酒按曲坯成型的形式曲塊分（））和（））。【正確答案】：(平板曲|(包包曲44.提高酒的質(zhì)量，應(yīng)該從多種因素考慮，不能片面地強(qiáng)調(diào)發(fā)酵周期。一般而言，濃香型大曲酒發(fā)酵周期以（））天為宜。【正確答案】：(45—7045.與釀酒有關(guān)的主要微生物有（））、（））及（））?！菊_答案】：(細(xì)菌|(霉菌|(酵母菌46.低溫入窖的目的是（）），（））。【正確答案】：(控制溫度|(緩慢發(fā)酵47.分層出池的作用是（）），（））?！菊_答案】：(合理利用淀粉|(利于保證產(chǎn)品質(zhì)量48.商標(biāo)上的酒精度：50%vol含義是在（））?！菊_答案】：(20℃時(shí)100ml白酒中含50ml純酒精49.黃水既是酒糟發(fā)酵的（），又是窖泥微生物的重要（）?！菊_答案】：代謝產(chǎn)物|營養(yǎng)物質(zhì)50.中國白酒的生產(chǎn)，（））是前提，（））是基礎(chǔ)，（））是關(guān)鍵。【正確答案】：(原料|(大曲|(工藝51.大曲中的有益微生物為（））、（））及（））?！菊_答案】：(霉菌|(細(xì)菌|(酵母菌52.中國白酒與（））、（））、（））、（））、（））并列為世界六大蒸餾酒。【正確答案】：(白蘭地|(威士忌|(伏特加|(朗姆酒|(金酒53.用曲量過多，產(chǎn)酒帶（）），并造成升溫快而高；用曲量過少，（）），且酒味淡薄?！菊_答案】：(苦味、澀味|(出酒率低，酒質(zhì)下降54.甑上滿后蓋盤餾酒，餾酒時(shí)應(yīng)緩火蒸餾，汽壓不超過（））要求（））、（）），餾酒時(shí)間一般10-20min。餾酒速度大約為3-5kgmin,總的蒸酒蒸料時(shí)間一般為（））?！菊_答案】：(0.02Mpa,|(分段取酒|(截頭去尾|(50-60min55.酯的生成要消耗（）），隨著（））的延長，出酒率會(huì)減少?！菊_答案】：(酒精|(發(fā)酵期56.原料中主要成份淀粉在曲酒釀造中的作用是：淀粉經(jīng)過（））、在（））的作用下，由（））變成（）））由（）變成酒。【正確答案】：(蒸煮糊化|(微生物酶|(淀粉|（(糖|糖57.酶是由（））產(chǎn)生的，具有蛋白性質(zhì)的（）），在釀酒生產(chǎn)中大量培養(yǎng)各種微生物，主要是利用它們分泌釀酒所需要的酶；酶催化具有（）），（）），酶反應(yīng)的條件（）），酶本身無（））等特性?！菊_答案】：(活細(xì)胞|(有機(jī)催化劑|(效率高|(高度專一性|(極為溫和|(毒58.窖池的發(fā)酵生香過程，要經(jīng)歷（））的繁殖與代謝、代謝產(chǎn)物的（））等過程?！菊_答案】：(微生物|(分解或合成59.白酒是以（））為主要原料，用（））為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（））而成的飲料酒?！菊_答案】：(糧谷|(大曲，小曲或麩曲及酒母等|(蒸煮，糖化，發(fā)酵，蒸餾解析：中國白酒的原料、發(fā)酵劑及工藝在國家標(biāo)準(zhǔn)中有明確規(guī)定。糧谷類物質(zhì)如高粱、小麥等是主要原料；大曲、小曲、麩曲及酒母等屬于傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑。制作過程包括蒸煮原料，糖化淀粉為糖，發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精，蒸餾提高酒精度。這些定義參考《白酒工業(yè)術(shù)語》（GBT15109-2021），其中詳細(xì)界定了白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵要素。題中答案與該標(biāo)準(zhǔn)一致，各空依次對(duì)應(yīng)原料、發(fā)酵劑類型及工藝步驟。60.霉菌的菌絲細(xì)胞也由細(xì)胞壁、（））、（））、細(xì)胞核及其他內(nèi)含物組成。【正確答案】：(細(xì)胞膜|(細(xì)胞質(zhì)解析：霉菌菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)屬于真菌學(xué)基礎(chǔ)內(nèi)容，常見于微生物學(xué)教材。霉菌菌絲細(xì)胞的基本構(gòu)造中，細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)依次為細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)，細(xì)胞核及其他結(jié)構(gòu)則位于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)。此表述與真菌細(xì)胞典型結(jié)構(gòu)描述一致，符合多數(shù)生物學(xué)教材對(duì)菌絲細(xì)胞層級(jí)排列的定義。61.白酒老熟過程中，物理作用包括（））和（）），化學(xué)作用包括（））、（））、（））和其他變化?！菊_答案】：(締合作用|(揮發(fā)作用|(氧化還原反應(yīng)|(縮合反應(yīng)|(酯化水解反應(yīng)62.傳統(tǒng)老五甑工藝的操作原則是（））?！菊_答案】：(養(yǎng)茬擠回63.入池酸度高與低，直接影響（））、（））的速度和（））?！菊_答案】：(糖化|(發(fā)酵|(酶活力64.濃香型大曲酒生產(chǎn)主體香的功能菌是（）），其最適生長溫度為（））℃，它的棲居地是（）），它是一種（））?！菊_答案】：(梭狀芽孢桿菌|(33-37|(窖泥|(嫌氣型菌65.所謂“六分法”工藝是指：（））、（））、（））、（））、（））、（））等綜合工藝操作方法。【正確答案】：(分層投料|(分層發(fā)酵|(分層堆積|(分層蒸餾|(分段摘酒|(分質(zhì)并壇66.酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)成份共同組成白酒的特有芳香。含酸量小的酒，（））?！菊_答案】：(酒味淡薄后味短67.微生物與水的關(guān)系主要體現(xiàn)在（））、（））、（））活性三個(gè)指標(biāo)上。【正確答案】：(水份含量|(滲透壓|(水份68.白酒固形物是指在測(cè)定的溫度（）下，經(jīng)蒸發(fā)排除（）），釀造用水中的（））是固形物的主要來源?！菊_答案】：100～105℃|(乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物|(無機(jī)成分解析：白酒固形物測(cè)定時(shí)，溫度需控制在100～105℃，該范圍依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《白酒分析方法》（GBT10345-2022）中固形物測(cè)定的恒重條件。此步驟需通過蒸發(fā)去除白酒中的乙醇、水分及其他揮發(fā)性組分，確保殘留物為非揮發(fā)性物質(zhì)。釀造用水含有的鈣、鎂、鈉等無機(jī)鹽類，在蒸發(fā)后形成固形物主要成分，該結(jié)論來源于《釀酒工藝學(xué)》中關(guān)于水質(zhì)對(duì)成品影響的表述。69.窖池是發(fā)酵之本，好窖是產(chǎn)好酒的（））?！菊_答案】：(基礎(chǔ)70.良好的發(fā)酵糟應(yīng)是（））、（））?！菊_答案】：(柔熟不膩|(疏松不糙71.濃香型白酒的質(zhì)量除與發(fā)酵周期有關(guān)外，還與（）)）、（））、（））、大曲質(zhì)量等方面有關(guān)?！菊_答案】：(窖泥（窖池|(酒醅|(入窖條件72.白酒在貯存過程中的變化大致分為（））和（））兩方面。【正確答案】：(物理變化|(化學(xué)變化73.新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和、不綿軟，含有揮發(fā)性（）），以及少量的（））、（））、（））等雜味物質(zhì)。【正確答案】：(硫化物|(丙烯醛|(丁烯醛|(游離氨74.“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，若是蒸餾工藝不嚴(yán)格，就會(huì)造成（））?！菊_答案】：(豐產(chǎn)不豐收75.母糟發(fā)酵正常的黃水，應(yīng)有明顯的（））、（））和懸絲長?！菊_答案】：(澀味|(酸味適中76.白酒生產(chǎn)中所使用的填充料清蒸的目的是（））?！菊_答案】：(排除異雜味77.用化驗(yàn)數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，化驗(yàn)分析必須做到：取樣要具有（）），分析應(yīng)（））、報(bào)告應(yīng)及時(shí)?！菊_答案】：(代表性|(準(zhǔn)確78.大曲白酒生產(chǎn)中，傳統(tǒng)制曲工藝采用（））壓塊制曲、（））接種、曲房堆集培養(yǎng)?！菊_答案】：(生料|(自然法79.如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質(zhì)等成份，蒸餾時(shí)就會(huì)（）），串入酒醅內(nèi)造成淤鍋而影響（））?！菊_答案】：(產(chǎn)生大量泡沫|(出酒率和酒質(zhì)80.白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)，對(duì)含有一定量酒精的固體醅稱酒醅。續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對(duì)加入新料多的酒醅稱（）），加入少量新料的叫（））?！菊_答案】：(大渣|(小渣81.濃香型大曲酒的主要呈香物質(zhì)有（）））、（））、（））、（））。其主體香味成份是（）?！菊_答案】：（(己酸乙酯|(乳酸乙酯|(乙酸乙酯|(丁酸乙酯|己酸乙酯82.白酒中都有乙酸存在，乙酸是酒中（）），也是（））、（））及其酯類的主要前體物質(zhì)?！菊_答案】：(揮發(fā)酸|(丁酸|(己酸83.白酒中所含呈香、呈味物質(zhì)從化學(xué)角度來說，主要有（））、（））、（））、（））、和雜環(huán)化合物?！菊_答案】：(醇|(醛|(酸|(酯84.濃香型單糧大曲酒生產(chǎn)所使用的主要原料是：（））和（）），主要填充料是（））?！菊_答案】：(水|(高粱|(稻殼85.白酒在貯存過程中，除少數(shù)酒樣中的乙酸乙酯增加外，幾乎所有的酯都減少。而與此相對(duì)應(yīng)的是酸增加，尤其是（））、（））、（））、（））。這充分顯示白酒在貯存中酯類的變化主要是（））?！菊_答案】：(乙酸|(丁酸|(己酸|(乳酸|(水解作用86.窖池封閉完以后，窖池管理工作大致有如下四項(xiàng)：（））、看吹口、（））、看“跌頭”。【正確答案】：(清窖|(觀察溫度87.大曲是用（））或（））、（））、（））等原料經(jīng)破碎加水拌均壓制成型，自然接種（）），在曲室內(nèi)經(jīng)過一定時(shí)間的（））培養(yǎng)、翻曲、打堆擠盡水分出房貯存而成。【正確答案】：(純小麥|(小麥|(大麥|(豌豆|(微生物|(保溫保濕88.第五屆全國評(píng)酒會(huì)于（））年在合肥舉行?！菊_答案】：(1989解析：全國評(píng)酒會(huì)是中國酒類行業(yè)的重要活動(dòng)。第五屆全國評(píng)酒會(huì)于1989年在合肥舉辦，此信息可參考中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)相關(guān)歷史檔案及酒業(yè)專業(yè)資料。該屆評(píng)酒會(huì)是最后一屆國家級(jí)評(píng)酒會(huì)，對(duì)白酒香型分類和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定有重要影響。89.細(xì)菌按形態(tài)可分為（））、（））、（））三大類。【正確答案】：(球菌|(桿菌|(螺旋菌90.濃香型大曲酒標(biāo)準(zhǔn)，GBT10781.1-（））優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是（））、（））、（））、（））、（）），酒精度41～68%VOL：總酸（）），己酸乙酯控制在（））范圍，酒精度25～40%VOL：總酸（））、總酯（）），己酸乙酯（）），固形物（））?！菊_答案】：(2006|(無色透明|(窖香濃郁|(綿甜爽凈|(香味協(xié)調(diào)|(余味悠長|(≥0.4gL|(1.20～2.80gL|(≥0.3gL|(≥1.5gL|(0.7～2.2gL|(≤0.7gL解析：GBT10781.1標(biāo)準(zhǔn)為2006年發(fā)布的國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)，涉及濃香型白酒質(zhì)量要求。優(yōu)級(jí)感官評(píng)語包括無色透明、窖香濃郁、綿甜爽凈、香味協(xié)調(diào)、余味悠長五項(xiàng)特征描述。理化指標(biāo)按酒精度分兩類：41～68%VOL產(chǎn)品要求總酸≥0.40gL，己酸乙酯1.20～2.80gL；25～40%VOL產(chǎn)品規(guī)定總酸≥0.30gL，總酯≥1.50gL，己酸乙酯0.70～2.20gL，固形物≤0.70gL。該標(biāo)準(zhǔn)通過感官指標(biāo)和理化參數(shù)共同界定濃香型大曲酒品質(zhì)等級(jí)。91.酵母在有氧時(shí)進(jìn)行（）），在無氧時(shí)進(jìn)行（））?！菊_答案】：(呼吸作用|(發(fā)酵92.白酒香型融合有（））、（））、（））、（））、（））?！菊_答案】：(兼香，分濃中帶醬和醬中有濃|(濃芝相融|(清芝相融|(多香相融|(清醬融合解析：白酒香型融合涉及不同類型香氣的組合與協(xié)調(diào)。該題參考答案包括兼香型（濃中帶醬、醬中有濃）、濃芝相融、清芝相融、多香相融、清醬融合。相關(guān)分類源于白酒釀造工藝中對(duì)香型混合方式的總結(jié)，例如兼香型側(cè)重濃香與醬香的結(jié)合，濃芝、清芝強(qiáng)調(diào)與芝麻香的交融，多香相融泛指多種香型的復(fù)合，清醬融合則突出清香與醬香的調(diào)配特色。此類劃分體現(xiàn)了香型創(chuàng)新與工藝發(fā)展的多樣性。（解析依據(jù)題干答案框架，結(jié)合白酒香型基礎(chǔ)理論歸納）93.常用的培養(yǎng)基滅菌方法有（））、（））、間歇滅菌法?！菊_答案】：(煮沸滅菌法|(蒸汽加壓滅菌法94.對(duì)釀造用水的選擇應(yīng)做到（））、（））、（）），并對(duì)工藝過程的（））與（））沒有阻礙的成分。【正確答案】：(水質(zhì)純凈|(衛(wèi)生|(沒有異臭味|(糖化|(發(fā)酵95.白酒的貯存受酒庫（））、（））、（））、（））、貯存容器、容量等條件的影響?！菊_答案】：(溫度|(濕度|(通風(fēng)狀況|(光線96.成品酒外包裝標(biāo)簽的內(nèi)容應(yīng)符合（））一般要求為：直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括（））、（））、（））和規(guī)格、（）經(jīng)銷者的名稱)）、（））、（））和（））、（））、（））、（））及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。但酒精度大于等于（））的飲料酒可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。【正確答案】：(GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。|(食品名稱|(配料表|(凈含量|(生產(chǎn)者和（或|(地址和聯(lián)系方式|(生產(chǎn)日期|(保質(zhì)期|(貯存條件|(食品生產(chǎn)許可證編號(hào)|(產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)|(10%解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容。直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須包含食品名稱、配料表、凈含量、規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。酒精度≥10%的飲料酒可免除保質(zhì)期標(biāo)示。該標(biāo)準(zhǔn)明確上述內(nèi)容為食品標(biāo)簽基本要求，確保消費(fèi)者知情權(quán)與食品安全。97.影響評(píng)酒效果的因素：（））、（））、（））、（））。【正確答案】：(身體健康與精神狀態(tài)|(心理因素|(評(píng)酒能力與經(jīng)驗(yàn)|(評(píng)酒環(huán)境98.白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及雜醇油主要分布在（））?！菊_答案】：(酒頭解析：在白酒蒸餾過程中，不同成分的揮發(fā)性差異導(dǎo)致其在餾分中的分布不同。酯、酸、甲醇、醛及雜醇油等低沸點(diǎn)物質(zhì)在蒸餾初期隨蒸汽最先餾出，此時(shí)得到的餾分稱為酒頭。這一現(xiàn)象在《白酒生產(chǎn)技術(shù)》中有明確描述，初餾階段揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)富集于酒頭部分。99.酒醅在池內(nèi)發(fā)酵過程中，大體可分為第一階段（）），第二階段（））、第三階段（））?！菊_答案】：(前發(fā)酵期|(穩(wěn)定期|(酯化期簡答題1.芝麻香型的工藝特征是什么？【正確答案】：清蒸續(xù)渣，泥底磚（石.或水泥等）窖，大麩結(jié)合，多微共酵，低水入窖，四高一多（高氮配料.高溫堆積.高溫發(fā)酵.高溫餾酒.用曲量多），分層蒸餾.長期貯存.精心勾調(diào)。2.釀酒生產(chǎn)原始記錄主要內(nèi)容有哪些？【正確答案】：溫度.水分.酸度.淀粉含量和糝.曲.殼.底醅數(shù)量及產(chǎn)酒情況等。3.合理的糧糠比會(huì)產(chǎn)生什么效果？【正確答案】：合理的糧糠比會(huì)產(chǎn)生如下的好效果.（1）調(diào)節(jié)入窖淀粉濃度適合，使發(fā)酵正常；（2）調(diào)節(jié)酒醅中的酸度及空氣含量適宜，便于微生物的繁殖和酶的作用；（3）增加了界面面積，便于酶與底物的接觸；（4）使酒醅疏松有骨力，便于糊化.散冷.發(fā)酵.蒸餾，提高得率。[案列分析]改下列各類香型優(yōu)質(zhì)白酒的評(píng)語.4.提高摘酒技術(shù)的兩大要領(lǐng)是什么？【正確答案】：（1）.看花摘酒操作；（2）.量質(zhì)摘酒操作。5.何為老五甑操作法？【正確答案】：“老五甑”是續(xù)渣配料的典型操作方法之一。是指每個(gè)班組將糧食按比例分配成兩個(gè)大渣，一個(gè)小渣，一甑“回渣”，一甑“扔糟”，共五甑。其操作方法是.將上次發(fā)酵好的大渣全部挖出，分別取兩個(gè)三分之一強(qiáng)的底醅，配入原料總量的35%左右的新糧，得兩個(gè)“大渣”，其余三分之一弱的底醅，加入約30%的新糧，得一個(gè)“小渣”，上次發(fā)酵好的小渣，挖出蒸酒，為一甑“回渣”。上次發(fā)酵完的“回渣”，挖出蒸酒后，作為扔糟。這樣的五甑操作法，稱為“老五甑”。6.米香型.酯香清秀，綿香清凈，回味悠長【正確答案】：米香清雅，醇甜柔和，回味怡暢。[案列分析結(jié)束]7.美拉德反應(yīng)是什么？釀酒的哪些操作是該反應(yīng)在釀酒中的具體應(yīng)用？【正確答案】：美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的，產(chǎn)生一系列香味物質(zhì)的重要反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)集縮合.分解.脫羧.脫氫.脫氨等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種雜環(huán)化合物。釀酒操作具體應(yīng)用有（1）大曲生產(chǎn)過程。（2）醬香.醬濃香的堆積發(fā)酵。8.高粱的品質(zhì)要求有哪些？外觀要求是什么？【正確答案】：品質(zhì)要求.1.淀粉含量要高；2.蛋白質(zhì)含量要高；3.單寧含量適當(dāng)；4.脂肪含量宜低；5.玻璃質(zhì)宜少；6.外觀品質(zhì)好。外觀要求.外觀以中粒種.大小均勻一致.色澤金黃色或褐色.無蟲蛀.無霉?fàn)€.皮薄為宜。9.曲酒生產(chǎn)中，夏季要注意哪些問題？【正確答案】：（1）降低入池酒醅的溫度，防止發(fā)酵過猛。（2）降低入池淀粉濃度，從而控制發(fā)酵溫度。（3）適當(dāng)減少用曲量，適當(dāng)掌握水份。（4）減少雜菌感染，防止生酸過大。（5）盡量減少酒精揮發(fā)，做到豐產(chǎn)豐收。（6）加強(qiáng)池子管理，防止霉變現(xiàn)象的發(fā)生。10.中國白酒的工藝特征是什么？【正確答案】：（1）原料，以高粱等谷類為原料；（2）采用固態(tài)發(fā)酵的模式；（3）以曲為糖化發(fā)酵劑，采用多菌種混合培養(yǎng).開放式生產(chǎn)；（4）窖池作為發(fā)酵容器；（5）甑桶蒸餾；（6）陶壇儲(chǔ)存。11.什么是回糟發(fā)酵？回糟發(fā)酵有什么作用？【正確答案】：回糟發(fā)酵.是將上排發(fā)酵的母糟，不經(jīng)蒸餾，分層回入窖中，與本排糧糟一起進(jìn)行發(fā)酵?；卦惆l(fā)酵的作用有.（1）調(diào)節(jié)入窖糟淀粉含量；（2）調(diào)解入窖糟酸度；（3）促進(jìn)酯化作用；（4）母糟中含有大量的產(chǎn)香前體物質(zhì)，有些芳香物質(zhì)正在形成過程，經(jīng)再次發(fā)酵后，可使微量成份含量增加。（5）促進(jìn)新糟成香。12.窖泥中的白色團(tuán)塊和白色晶體是什么？【正確答案】：白色團(tuán)塊是乳酸鈣，白色晶體是乳酸鐵。13.大曲酒生產(chǎn)為什么要用熟糠拌料？【正確答案】：因?yàn)榈練ぶ泻泄z質(zhì)和多縮戊糖，經(jīng)過清蒸可減少果膠質(zhì)和多縮戊糖的含量，另外還可驅(qū)除稻殼中的霉味和生糠味，達(dá)到提高質(zhì)量的目的。14.高溫堆積發(fā)酵工藝在濃香型大曲酒生產(chǎn)中的目的是什么？【正確答案】：原料糊化后，經(jīng)加曲堆積發(fā)酵。目的是使曲中微生物在高溫環(huán)境下，能在醅上擴(kuò)大繁衍，同時(shí)網(wǎng)羅空氣中微生物，經(jīng)過幾個(gè)輪次的循環(huán)，酒醅逐漸形成了濃郁的復(fù)合體醬香香氣。15.在蒸餾操作過程中，為什么要控制小火蒸餾？【正確答案】：小火蒸餾酒利于有益香味物質(zhì)的提取。因酒醅里的主體香味物質(zhì)（己酸乙酯）是醇溶性的，其餾出量與酒精濃度成正比，只有控制小火蒸餾，才能使酒精在甑內(nèi)最大限度的濃集并有較長的保留時(shí)間，這樣酒精中溶解的己酸乙酯等醇溶性香味物質(zhì)就多。反之，大汽快蒸，酒精快速提出，酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中，乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽中，酒精濃度較高，它們餾出量較少，酒精度較低，則它們大量餾出，從而降低了產(chǎn)品質(zhì)量，故要求在蒸餾時(shí)，要控制小火蒸餾。16.醬香型.醬香帶焦，幽雅細(xì)膩，綿爽純厚【正確答案】：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久17.評(píng)酒的作用與意義？【正確答案】：光靠儀器分析不能全面.準(zhǔn)確地反映酒類質(zhì)量水平，酒的色香味格必須品評(píng)，品評(píng)是當(dāng)今世界上鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的快速有效方法。（1)在生產(chǎn)中，通過品評(píng)可以發(fā)現(xiàn)問題.總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。（2）通過品嘗可以及時(shí)確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分等.分級(jí)貯存，同時(shí)又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況。（3）是驗(yàn)收產(chǎn)品.確定等級(jí)以及把好出廠關(guān)十分重要和決定性作用的方法。（4）品嘗是檢驗(yàn)勾兌.調(diào)味效果快速和靈敏的好辦法。（5）通過與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并從中評(píng)出國家或地方名優(yōu)酒。18.正常母糟的感官應(yīng)是怎樣的？【正確答案】：母糟疏松泡氣，肉實(shí)有骨力，顆頭大，紅燒（即呈深豬肝色）。鼻嗅有酒香和酯香。黃漿水透亮，懸絲長，口嘗酸味小，澀味大。19.開窖鑒定的作用是什么？【正確答案】：通過開窖鑒定，可以總結(jié)上排配料和入窖條件的優(yōu)缺點(diǎn)，并根據(jù)酒醅發(fā)酵情況，確定下排配料和入窖條件，對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有著十分重要的作用。20.什么叫勾兌？【正確答案】：所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成份以不同的比例兌加在一起使分子間重新排列和結(jié)合，進(jìn)行補(bǔ)充.協(xié)調(diào).平衡，烘托出主題香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。21.濃香型大曲酒生產(chǎn)的“一長.二高.三適當(dāng)”指的是什么?【正確答案】：濃香型大曲酒的“一長.二高.三適當(dāng)”是指提高名酒質(zhì)量關(guān)鍵技術(shù)，其主要目的是增強(qiáng)成品酒的主體香?！耙婚L”指發(fā)酵周期較長；“二高”指酸度.淀粉高；“三適當(dāng)”指物料入窖水份.溫度和谷殼用量。22.潤料堆積有何意義？【正確答案】：一方面有利于淀粉吸水膨脹和蒸煮糊化；另一方面潤料堆積使品溫上升，讓其初步發(fā)酵，去掉生料味，讓香味呈現(xiàn)出來，這樣配料蒸餾時(shí)就不會(huì)影響酒的質(zhì)量，使酒口感變凈，同時(shí)，還能使酒味變甜。23.清香型.微黃透明，香氣幽雅，酒體醇厚【正確答案】：無色透明，清香純正，醇甜柔和24.雙輪底發(fā)酵為什么濃香特別突出？【正確答案】：雙輪底發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是延長發(fā)酵期，使底醅與窖泥有更長的接觸，這樣有機(jī)酸與酯類經(jīng)長時(shí)間緩慢發(fā)酵和積累，使?jié)庀阈痛笄频闹黧w香己酸乙酯含量增多，所以濃香撲鼻，酒質(zhì)特佳。25.論述入窖時(shí)入窖淀粉濃度.溫度.水份.酸度對(duì)發(fā)酵程度和出酒率的影響？【正確答案】：在生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格控制入窖淀粉濃度.溫度.水份和酸度，這四個(gè)條件直接影響發(fā)酵程度和出酒率，具體地說.（1）入窖淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗。而淀粉濃度過低，又會(huì)造成發(fā)酵不良所產(chǎn)生的酒缺乏濃郁.獨(dú)特的香味。（2）入窖溫度過高，會(huì)使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時(shí)，也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會(huì)使酒醅酸度過高，酵母過早死亡酒醅形成倒燒，造成酒精產(chǎn)量減少。（3）入窖水份過高，會(huì)引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會(huì)發(fā)粘不疏松，水份過少，會(huì)引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，造成減產(chǎn)。（4）入窖酸度過高，促使酵母過早死亡，阻礙發(fā)酵作用的進(jìn)行。酸度過低，影響糖化酶作用的速度，對(duì)糖化發(fā)酵均不利。26.什么叫雙輪底？【正確答案】：所謂“雙輪底”就是在充分利用發(fā)酵設(shè)備的情況下，延長窖底酒醅發(fā)酵期，部分酒醅連續(xù)發(fā)酵兩次，使酒體更加濃厚。27.何謂夾泥發(fā)酵？【正確答案】：在入窖糧糟中每甑或間隔以適當(dāng)?shù)姆绞戒佋O(shè)一定厚度的人工培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)窖泥，增加窖泥與酒醅的接觸面積，使己酸乙酯產(chǎn)量增加，酒質(zhì)更佳。28.為什么靠近池底部的酒醅香于池上部的酒醅？【正確答案】：酒醅中香味物質(zhì)的形成，主要是靠池泥中產(chǎn)香細(xì)菌的作用，這些細(xì)菌，以池底泥為棲息場(chǎng)所，以池底和醅子的接觸面為活動(dòng)場(chǎng)所，以香醅為養(yǎng)料來源，即經(jīng)微生物的一系列生化代謝作用，產(chǎn)生出以己酸乙酯為主體的各種香味物質(zhì)，另據(jù)實(shí)踐得知，池泥中微生物的活動(dòng)范圍一般距池底面約20cm左右，所以，靠近池底部的酒醅，香于池上部的酒醅。29.窖泥中微生物代謝模式有哪兩點(diǎn)？【正確答案】：（1）窖泥中有機(jī)酸代謝過程；（2）解除有機(jī)酸代謝過程中的底物抑制及調(diào)整營養(yǎng)物中物質(zhì)的不平衡。30.釀酒原料為什么要粉碎?【正確答案】：釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，以使其在蒸煮時(shí)容易糊化，并增加糧粉與酶的接觸面，給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。31.配料操作要掌握的基本因素有哪些？【正確答案】：（1）原料的品種，淀粉含量和粉碎程度；（2）酒醅的色澤.淀粉含量.酸度.水份；（3）輔料的性質(zhì).吸水能力及松軟程度；（4）季節(jié)性和自然氣溫情況；（5）甑桶和發(fā)酵池的容積等。32.白酒貯存的目的是什么？【正確答案】：（1）無論是原酒，還是勾調(diào)后的成品酒都需要貯存；（2）新酒經(jīng)過貯存，燥辣感減少，刺激度降低，香氣及口味柔和；（3）風(fēng)味物質(zhì)之間需要一個(gè)緩慢的過程，才能建立一個(gè)新的平衡；（4）形成一些新的物質(zhì)，如陳味.醬味.芝麻香等；（5）貯存過程中風(fēng)味物質(zhì)處于一個(gè)緩慢的動(dòng)態(tài)變化過程，初期變化快.后期趨于平衡，變化慢，有的物質(zhì)會(huì)減少，有物質(zhì)會(huì)增加；（6）不同香型.不同的工藝過程，貯存期不同，清香.濃香短些，1-3年，芝麻香.醬香等高溫發(fā)酵的酒需要3年以上；（7）原酒貯存期長，勾調(diào)后的成品酒相對(duì)短期；（8）是飲用舒適度的保證。33.論述大曲酒生產(chǎn)操作過程中“勻.透.適.穩(wěn).準(zhǔn).細(xì).凈.低”的具體內(nèi)容？【正確答案】：勻，指在操作上拌和糟醅，物料上甑，潑打量水，攤晾下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。透，指在潤糧過程中，原料高粱在蒸煮糊化過程中要熟透。適，指糠殼用量.水份.酸度.淀粉濃度.大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長，這才有利于糖化.發(fā)酵。穩(wěn)，指入窖.轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。準(zhǔn)，指挖糟.配料.打量水.看溫度.加大曲等在計(jì)量上要準(zhǔn)確。細(xì)，凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等，一定要細(xì)致而不粗心。凈，指生產(chǎn)場(chǎng)地.工用器具.設(shè)備.糟醅.原輔料.生產(chǎn)用水都要清潔干凈。低，指輔料.量水盡量低限使用；入窖糟醅，盡量做到低溫入窖，緩慢發(fā)酵。34.續(xù)渣混蒸操作法具有哪些優(yōu)點(diǎn)？【正確答案】：（1）增加酒的糧食香味；（2）在母糟中加入糧食后，降低了母糟的含量，可以減少填充劑稻殼的用量，有利于糧食糊化；（3）糧食經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率高，母糟中的殘余淀粉低；（4）原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累香味成份的前驅(qū)物；（5）蒸酒蒸糧同時(shí)進(jìn)行，可以降低糧糟酸度，有利于糧糟的入窖酸度符合工藝要求；（6）蒸酒蒸糧同時(shí)進(jìn)行，能夠節(jié)約能源.時(shí)間和勞動(dòng)力。35.什么是蒸餾？【正確答案】：在白酒生產(chǎn)中，將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)通過加熱從酒醅中分離出來，并排除雜質(zhì)的操作過程叫蒸餾。36.簡述酒精發(fā)酵機(jī)理？【正確答案】：淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精。這一系列的生化反應(yīng)中，糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少。37.窖泥臭如何防治？【正確答案】：窖泥生產(chǎn)中需補(bǔ)充氮源，氮源（主要是蛋白質(zhì)）分解后必然產(chǎn)生硫化物即臭味物質(zhì)，硫化物是己酸菌所必需的，所以窖泥產(chǎn)生臭味也是必然現(xiàn)象，問題在對(duì)于這些臭泥物質(zhì)應(yīng)設(shè)法在窖泥發(fā)酵過程中充分排出，盡量不串入酒中以影響質(zhì)量，具體防治措施有.（1）發(fā)酵配料要合理，控制最佳的碳氮比例；（2）窖泥發(fā)酵溫度要保證在32-35℃；（3）掌握適宜的PH值（PH值在7.0左右）；（4）和泥要?jiǎng)颍唬?）加強(qiáng)池口衛(wèi)生管理。38.白酒中有哪些異雜味？產(chǎn)生的原因是什么？【正確答案】：白酒中有許多微量成分，既有香味物質(zhì)，又有一些異雜味物質(zhì)，它們互相掩蓋，互相補(bǔ)充，有時(shí)甚至是同一成份因其濃度不同，對(duì)香.異味的判斷也不一樣。（1）臭味.一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味；二是某種物質(zhì)過濃和突出時(shí)，有時(shí)也呈臭味。（2）苦味.白酒中的苦味物質(zhì)主要有糠醛.雜醇油.丙烯醛.酚類化合物。酒苦的因素主要是原料及輔料發(fā)霉和工藝的操作不當(dāng)帶來的，而且相同的苦味物質(zhì)，酸度越大，苦味感越突出，因此，“降溫控酸”對(duì)減少酒的苦味有重大意義。（3）酸味.酒在聞香上有刺激性酸氣時(shí)，一般是醋酸含量大。凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成質(zhì)量差，出酒率也低。原因是衛(wèi)生差，入窖溫度高，下曲量大，糊化不徹底等所致。（4）辣味.造成白酒辣味的成份主要是糠醛.雜醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒溫度過低，貯存期過短，衛(wèi)生工作差所造成的。（5）澀味.白酒中的澀味是由于不協(xié)調(diào)的苦.酸.甜共同組成的綜合結(jié)果，呈澀味的成份主要有乳酸及其酯類.單寧.糠醛等。用曲量過大也容易使酒中出現(xiàn)澀味。（6）其它異雜味.由于操作不當(dāng)或管理不善，會(huì)給白酒帶來各種怪味，有些怪味即使通過勾兌也不容易轉(zhuǎn)變和克服。如.稻殼清蒸未攤開晾涼，給酒帶來生糧味；底鍋水清潔或底鍋水燒干，酒帶糊味；滴窖不凈，酒帶黃水味；摘酒不適當(dāng)，酒帶稍子臭。此外，環(huán)境衛(wèi)生差.窖池管理差與酒質(zhì).酒味有密切關(guān)系。39.為什么要合理潤料？【正確答案】：合理潤料，使糧粉從酒醅中吸取一些水份和有機(jī)酸，有利于糊化；潤料時(shí)間越長，糊化率越高，一般40-50min為宜。40.夏季大曲酒生產(chǎn)時(shí)，為什么要適當(dāng)踩窖？【正確答案】：夏季生產(chǎn)時(shí)，適當(dāng)踩窖可以減少糧糟中的空氣含量，抑制醋酸菌的繁殖，減少生酸，達(dá)到緩慢發(fā)酵的目的。41.什么是回酒發(fā)酵？回酒發(fā)酵有什么作用？【正確答案】：回酒發(fā)酵.是將半成品酒稀釋到一定濃度，潑入酒醅中，再次發(fā)酵。回酒發(fā)酵的作用有.（1）使入窖糟有一定的酒精含量，抑制產(chǎn)酸菌的生產(chǎn)繁殖。（2）己酸發(fā)酵需要有酒精作為基質(zhì)，因此，回酒特別是窖壁潑入，有利于己酸菌的生產(chǎn)繁殖。（3）有利于酯化作用的進(jìn)行。42.池內(nèi)發(fā)酵酒醅酸度增高的原因有哪些？【正確答案】：（1）入池溫度.酸度.淀粉含量高，用曲量過大，導(dǎo)致發(fā)酵升溫快，給生酸菌創(chuàng)造了最適環(huán)境，使之繁殖加快。（2）稻殼用量過多，池內(nèi)酒醅松，空氣較多，微生物繁殖快，使發(fā)酵升溫快，不僅使酵母過早衰老，而且有利于雜菌繁殖生酸。（3）攤涼時(shí)間過長，感染空氣及場(chǎng)地中的雜菌多。（4）池頭泥管理不善，造成池子翻過裂口，雜菌大量侵入。（5）環(huán)境衛(wèi)生差等。43.酒醅不升溫，不出酒通常是哪些原因造成的？【正確答案】：酒醅入窖后不升溫常有下述原因.（1）入窖酸度大；（2）入窖溫度過低；（3）用曲量少或曲藥質(zhì)量太差；（4）入窖水分太小，前火緊，后火松，挺不住；（5）原料糊化不透，糖化發(fā)酵困難；（6）發(fā)酵保溫不好，特別是窖帽太高，冬天散熱快，保不住溫，溫度也發(fā)不起來；（7）操作不細(xì)，母糟風(fēng)格太差。44.酒花變化與裝甑技術(shù)有什么關(guān)系？【正確答案】：裝甑技術(shù)好，流酒時(shí)酒花利落，過花時(shí)大清花較大，且大小一致，與小清花區(qū)別明顯，過花后，酒度降低快，酒尾短。裝甑技術(shù)劣，便會(huì)出現(xiàn)大清花與小清花相混不清，花大小不一，酒尾拖得很長。45.白酒生產(chǎn)出酒率與產(chǎn)品質(zhì)量是什么關(guān)系？【正確答案】：白酒生產(chǎn)出酒率與產(chǎn)品質(zhì)量是平衡關(guān)系，只有出酒率正常，產(chǎn)品質(zhì)量才有保證。因?yàn)榘拙浦性S多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精分含量低，在蒸餾時(shí)必然有許多醇溶性的香味物質(zhì)蒸不出來而殘留于酒糟中，結(jié)果勢(shì)必影響酒的質(zhì)量。46.窖泥產(chǎn)生臭味的原因是什么？【正確答案】：窖泥中的主要功能菌己酸菌在生長繁殖過程中需要將蛋白質(zhì)營養(yǎng)成份分解成氨基酸，其中有胱氨酸.半胱氨酸.蛋氨酸等含硫氨基酸存在。含硫氨基酸進(jìn)一步分解必然產(chǎn)生硫化氫等硫化物，才能有助于己酸菌生長，硫化物呈臭雞蛋氣味，所以說己酸菌生長期間，硫化物是必需的，產(chǎn)生臭味也是必然的。47.為了充分利用雙輪底醅，提高名優(yōu)酒比率，各廠創(chuàng)造出不同的蒸餾方法，具體有哪幾種？【正確答案】：具體有以下幾種.（1）.單獨(dú)蒸餾；（2）.薄層串蒸；（3）.混合蒸餾；（4）.一般曲酒串蒸；（5）.與酒精串蒸。48.蒸餾事故有哪些?有什么危害？【正確答案】：（1）淤鍋.即底鍋水沖入甑內(nèi)。若發(fā)生這種現(xiàn)象，就得停止蒸餾，將酒醅挖出，拌上輔料，再行裝甑蒸酒。發(fā)生這種事故損失很大。發(fā)生原因在于底鍋水不凈，未及時(shí)處理，漏入鍋內(nèi)糟醅，使水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢。（2）墜甑.在裝甑時(shí)蒸汽突然驟降，造成酒醅逐漸下降，稱謂墜甑。由于酒醅下墜，酒氣通路受阻，即使再恢復(fù)供汽，仍不免有局部壓氣現(xiàn)象，導(dǎo)致酒度低.酒尾長的質(zhì)量事故。（3）打炮.即酒氣從甑蓋與甑體連接處沖出。這是由于接口處用的酒醅做的醅墻沒打好，故甑內(nèi)蒸汽壓力大，從薄弱處吹開沖出?；蛟谘b甑時(shí)撒料不勻，上氣不勻，裝成偏甑，酒氣從某一局部突然外冒。發(fā)生這種現(xiàn)象，除損失酒外，很可能直射到操作工人身上，造成工傷事故。49.簡述窖泥老化的原因？【正確答案】：窖泥老化有三種原因.（1）是發(fā)酵泥配料不合理；（2）窖泥發(fā)酵與管理不善；（3）是釀酒操作不合理。50.什么是黃漿水?為什么要控漿？【正確答案】：酒醅在發(fā)酵過程中，淀粉由糖變酒，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳，淀粉顆粒中的結(jié)晶水游離出來，原料中的單寧.色素.可溶性淀粉.酵母自溶物.還原糖等溶于水中，沉于窖池底部而形成黃漿水。黃漿水中含有豐富的有機(jī)酸.酒精，還有淀粉.糖份和微生物菌體及活細(xì)胞等。控漿，就是將酒醅中的黃漿水盡量排出，以降低母糟中的水份和酸度，從而有利于本排產(chǎn)酒和下排發(fā)酵。51.量