廚房間的操作規(guī)程

1粗加工及切配衛(wèi)生要求

1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者感官性狀異常的，

不得加工和使用。

1.2各種原料使用前應(yīng)洗凈，動物性和植物性食品應(yīng)分池清洗，必要時消毒處理。

L3切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

1.4已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

1.5加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器應(yīng)分開使用；并有明顯標(biāo)志（刀

具、墩頭、容器）。

2烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

2.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，

不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2.2需要熟加工的食品應(yīng)燒熟煮透。

3設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求

儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟀螂，不得存放有毒、

有害物品（如殺毒劑、洗滌劑、消毒劑、燒堿）及個人生活用品。

4.調(diào)味料柜

4.1清理柜中存放的調(diào)料或者罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

4.2用抹布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

4.3把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用抹布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、

味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

4.4標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。

5.配菜柜

5.1及時清除配菜臺處一切雜物。

5.2用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

5.3保證配菜用的原料盒內(nèi)用料的新鮮，用水浸泡的配料要時常換水，水面應(yīng)該

高于原料；原料盒時常換洗，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

5.4原料換水后，為保持新鮮，加蓋（或者保鮮膜），置冰箱保存，使用后及時

放回原處。

55標(biāo)準(zhǔn)：原料盒干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺干凈無油垢、無血跡、無水

跡、無私人物品。

6.鍋

6.1將鍋用大火燒至見紅。

6.2放入清水池中用水沖洗。

6.3用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

6.4標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，沒黑灰，確保菜肴烹制沒有黑糊渣。

7.灶臺

7.1關(guān)掉所有的火。7.2灶臺面用洗滌劑和水，用刷子刷灶臺上的每一個角落和

火

眼周圍。

7.3用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄

干凈。

7.4標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

8漏水槽

8.1用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

8.2倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

8.3無雜物、無油垢、水流通暢。

9.各類廚房用具

9.1將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢卻雜物。

9.2用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干c

9.3標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。

10.調(diào)料架

10.1將調(diào)料盒移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

10.2把調(diào)料盒逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的原料盒。

10.3移回原處，碼放整齊。

10.4標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料擺放按照固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面以及使用方便的原則放置，

保證調(diào)料干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，原料盒光亮。

11.冷凍冰箱（0℃以下）

11.1開門，清理出前日剩余原料。

11.2用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

11.3清除冰箱里面底部的污物及油污。

11.4檢查所有原料是否完好。

11.5按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜、調(diào)料分類，原料和半成品分類，挨次碼放冰箱

內(nèi)，層次分明，不應(yīng)混放。

11.6冰箱頂部、底部等擦至無油污、光亮。

11.7標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，密封皮條無油泥、血水異味；水產(chǎn)品

和禽肉類分開碼放，層次分明，不得混放，注意要放托盤，注意除霜。

12保鮮冰箱（0℃以上）

12.1開冰箱門，將剩余原料取出。

12.2需用水浸泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜。

12.3用抹布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架等部位。

12.4用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

12.5擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。

12.G將整理后的原料按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜分類，原材料和半成品分類放入

冰箱，挨次碼放，不?；旆?。

12.7冰箱外先用洗滌劑水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。

12.8標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常；冰箱

內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

13.油罐

13.1觀察剩余的油是否變質(zhì)。

13.2將可用的剩油過細(xì)蘿，油底倒掉，過好的油倒入油鍋里待用。

13.3臟油罐用洗滌劑洗凈后，用布擦干。

13.4標(biāo)準(zhǔn)：油罐光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

14不銹鋼工作臺

14.1用抹布沾洗滌劑擦洗。

14.2用清水反復(fù)擦洗上面各部位的油污及灰塵。

14.3桌面下部的底部和角部一樣用干布擦干凈、光亮。

14.4標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

15墻壁

15.1用布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

15.2細(xì)擦瓷磚的接茬。

15.3用布沾清水反復(fù)2-3次擦干凈。

15.4標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。

16地面

16.1用拖把沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

16.2用拖把拖干凈。

16.3標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

17.水池

17.1撿去水池里面的雜物。

17.2用洗滌劑水或者去污粉刷洗。

17.3用清水沖凈，外部擦干。

17.4標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油跡、無異味。

18.蒸箱

18.1關(guān)好蒸汽閥門。

18.2取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

18.3用抹布擦干凈蒸箱內(nèi)外壁的污物。

18.4清除底部雜物和水跡，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

18.5檢查溫度計(jì)是否完好，閥門是否完好。

18.6標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)外干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。

19.油煙罩

19.1先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁和外殼，油垢較厚處用小

刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

19.2用干凈的抹布反復(fù)擦至沒有油污。

19.3標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光璀璨，無淚跡，不油膩9

20.刀

20.1將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

20.2用干布擦干后保存在工具箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

20.3標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡，不混用。

29.2放入清水池中用涼水沖。

8.17.3用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

29.4標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。

30.油煙罩

30.1先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁和外殼，油垢較厚處用小

刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

30.2用干凈的抹布反復(fù)擦至沒有油污。

30.3標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光璀璨，無油跡。

31.調(diào)味料柜

31.1清理柜中存放的調(diào)料或者罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

31.2用抹布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

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