一、任務(wù)來源和起草單位

根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下達(dá)的文件《關(guān)于下達(dá)2017年第四批

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂質(zhì)監(jiān)函〔2017〕169號(hào)）精神，

我單位承擔(dān)的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《桑果汁加工技術(shù)規(guī)程》（編號(hào)：2017-0470）于2017

年5月獲得立項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)

業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究、廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司負(fù)責(zé)起草。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性

廣西桑果資源豐富，2019年我區(qū)桑園面積達(dá)200多萬畝，桑果產(chǎn)量達(dá)2萬

多噸，并且生產(chǎn)規(guī)模正不斷擴(kuò)大。自2000年起，桑蠶業(yè)即定位為廣西新興農(nóng)業(yè)

優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，種植面積不斷擴(kuò)大，位居全國(guó)前列。但我區(qū)目前對(duì)桑蠶產(chǎn)業(yè)主要副產(chǎn)

物資源-桑果的加工與循環(huán)利用極少，綜合開發(fā)技術(shù)水平低下，大量桑果制種后

棄于田間地頭成為廢棄物，臭味難聞、病原菌滋生擴(kuò)散問題嚴(yán)重，這不僅造成資

源極大浪費(fèi)，還嚴(yán)重污染生態(tài)環(huán)境。如何充分利用廣西豐富的蠶桑資源，對(duì)其進(jìn)

行深加工開發(fā)，成為我區(qū)蠶桑資源生態(tài)建設(shè)以及農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的問

題。應(yīng)用深加工技術(shù)手段，將蠶桑廢棄物桑果轉(zhuǎn)化為具有高附加值的產(chǎn)品，不僅

能有效減少桑果資源的浪費(fèi)，降低廢棄物對(duì)生態(tài)環(huán)境污染的風(fēng)險(xiǎn)，還能增加農(nóng)民

的經(jīng)濟(jì)收入，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足市場(chǎng)對(duì)桑果保健食品的需求，取得良好的生態(tài)

效益、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

桑果汁是以新鮮的桑果為原料經(jīng)加工制成未經(jīng)發(fā)酵的汁液，保持了桑果原有

的色澤和風(fēng)味。桑果汁具備了桑果豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，富含活性蛋白、維生素、氨

基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、還含有白藜蘆醇、花青素等活性成份，營(yíng)養(yǎng)是蘋果的

5～6倍，是葡萄的4倍，有助于提高人體免疫力，具有延緩衰老，養(yǎng)顏美容的

功效。桑葚還可以入藥，桑果性味甘寒，具有補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)燥、烏發(fā)明目等

功效。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)桑果汁工藝的研究和生產(chǎn)企業(yè)眾多，目前較為出名的是廣東省

寶桑園健康食品有限公司生產(chǎn)的桑果汁飲料。廣西自“十二五”規(guī)劃期以來，加

大了對(duì)桑果深加工的研發(fā)力度，廣西石埠乳業(yè)有限公司、廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有

限公司和廣西平果縣惠民蠶業(yè)科技有限責(zé)任公司均開發(fā)了桑果汁產(chǎn)品，并建有桑

果原汁、桑果汁生產(chǎn)線，然而目前為止廣西區(qū)內(nèi)未見有可供參考的標(biāo)準(zhǔn)形成，造

成產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，影響桑果汁的推廣和開發(fā)。通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)

的準(zhǔn)繩和檢驗(yàn)依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高桑果汁產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、

高產(chǎn)、低耗。同時(shí)，有利于更好地開展桑果汁產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，

對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化以及保護(hù)產(chǎn)品所屬行業(yè)的進(jìn)一步的發(fā)展意義重大。

三、課題研究工作和標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的起草經(jīng)過

1、研究工作基礎(chǔ)

本團(tuán)隊(duì)依托廣西農(nóng)產(chǎn)品生物保鮮物流與加工八桂學(xué)者崗位，廣西果蔬貯藏與

加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等科研平臺(tái)，開展了桑果汁加工技術(shù)研究。分別實(shí)施了包

括國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目“桑葚深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”、國(guó)家公益性行業(yè)（農(nóng)

業(yè)）科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目“漿果貯藏與產(chǎn)地加工技術(shù)集成與示范”、生態(tài)廣西建設(shè)

引導(dǎo)資金項(xiàng)目“桑葚資源化生態(tài)化加工利用技術(shù)示范與推廣”、廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院

科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目“廣西桑果深加工關(guān)鍵技術(shù)成果中試轉(zhuǎn)化與示范”等，對(duì)桑果

汁的加工關(guān)鍵技術(shù)、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品開發(fā)做了深入研究：

（1）桑果汁飲料加工技術(shù)與新產(chǎn)品研發(fā)

首先從桑果汁營(yíng)養(yǎng)及功能成分分析入手，探明其功能成分花色苷含量并進(jìn)一

步確定了桑果汁的抗氧化活性和金屬螯合力。在研究確定金屬離子、抗氧化劑、

甜味劑、酸味劑、防腐劑對(duì)桑果汁花色苷穩(wěn)定性影響的基礎(chǔ)上，優(yōu)化得到了最佳

的工藝路線及產(chǎn)品配方為克服桑果汁揮發(fā)性致香成分少、特征性風(fēng)味香氣不突出

的缺點(diǎn)，運(yùn)用香氣輪廓互補(bǔ)法、感官評(píng)定法創(chuàng)造性的引入荔枝汁，綜合了桑果和

荔枝的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味特點(diǎn)，研制了一種同時(shí)具有桑果和荔枝香氣和滋味、口感清爽

協(xié)調(diào)、能補(bǔ)充多重營(yíng)養(yǎng)素的桑果和荔枝復(fù)合果汁新產(chǎn)品，已申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利（受

理號(hào)：CN201210394106.3）。

（2）桑果汁飲料產(chǎn)品質(zhì)量

根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，桑果汁飲料產(chǎn)品色澤紫紅，具有桑果特有滋味及香味，

味感協(xié)調(diào)，柔和，酸甜適宜，無異味，產(chǎn)品均勻穩(wěn)定，無雜質(zhì)，無分層，久置有

少量果肉沉淀，但經(jīng)搖勻后仍呈勻混濁狀態(tài)，符合《桑果汁及桑果汁飲料》（DB44/T

274-2005）標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)要求。產(chǎn)品總砷、鉛、銅、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、致病菌

（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等各項(xiàng)理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（表

11）。桑果飲料中有害元素鉛、砷、銅等明顯低于食品衛(wèi)生技術(shù)要求。

（3）桑果汁飲料產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與功能活性

桑果汁飲料營(yíng)養(yǎng)與功能成分含量：桑果汁飲料富含人體必需的多種功能成

分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。桑果汁飲料含有多種營(yíng)養(yǎng)成份和生理活性物質(zhì)，

其中總酚含量4.74mg/g、類黃酮含量1.18mg/g、花色苷含量0.79mg/g，均

高于一般水果。桑果汁飲料抗氧化功能活性：桑果汁飲料濃度在2~10mg/mL范

圍內(nèi)對(duì)DPPH自由基清除率隨濃度的增加而提高；當(dāng)濃度為10mg/mL時(shí)，其DPPH

自由基清除率可達(dá)83.97%，此時(shí)桑果汁飲料對(duì)DPPH自由基清除活性是維生素C

對(duì)DPPH自由基清除活性的3倍。

（4）桑果汁飲料加工技術(shù)的示范推廣

目前開發(fā)的桑果汁飲料及加工技術(shù)已在廣西十幾家企業(yè)進(jìn)行示范推廣、建立

示范基地，并將該成果轉(zhuǎn)化給廣西頤生園生物科技有限公司。

起草單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立于2008年12月，是廣西專

門從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究的省級(jí)科研機(jī)構(gòu)，主要開展農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮、精深加工、

農(nóng)業(yè)廢棄物綜合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研發(fā)與推廣。建有8個(gè)廣西

農(nóng)業(yè)科學(xué)院穩(wěn)定資助科研團(tuán)隊(duì)，在職在編員工31人，其中博士5人、碩士19

人，高級(jí)職稱20人，聘用職工28人。擁有國(guó)家百千萬人才工程人選、有突出貢

獻(xiàn)中青年專家1人，國(guó)家“萬人計(jì)劃”青年拔尖人才1人，享受國(guó)務(wù)院政府特殊

津貼專家1人，國(guó)家級(jí)品酒師4人，廣西“八桂學(xué)者”1人，廣西“新世紀(jì)十百

千人才工程”第二層次人選2人，廣西高層次人才認(rèn)定專家2人，廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)

發(fā)展科技重大專項(xiàng)首席專家4人，廣西“十百千知識(shí)產(chǎn)權(quán)中青年專家”4人，廣

西農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年拔尖人才3人，外籍客座研究員2人，東盟杰出青年科學(xué)家來

華入桂工作外籍學(xué)者2人，柔性引進(jìn)高層次人才3人。建設(shè)有國(guó)家香蕉保鮮加工

技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，國(guó)家香蕉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工功能研究室、副產(chǎn)物綜合利用崗

位，廣西農(nóng)產(chǎn)品生物保鮮物流與加工八桂學(xué)者崗位，廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)

重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西香蕉保鮮與加工工程技術(shù)研究中心，廣西超高油高蛋白玉米加

工工程技術(shù)研究中心（共建單位）等科研平臺(tái)。

先后主持承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目課題、國(guó)家農(nóng)業(yè)部

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)課題、國(guó)家“萬人計(jì)劃”人才專項(xiàng)、國(guó)家產(chǎn)業(yè)技術(shù)

體系崗位科學(xué)家專項(xiàng)資金項(xiàng)目、中央財(cái)政農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)資金項(xiàng)目、中央引導(dǎo)

地方科技發(fā)展專項(xiàng)資金項(xiàng)目、國(guó)家農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)技術(shù)試驗(yàn)示范項(xiàng)目、國(guó)家星火計(jì)劃

項(xiàng)目、國(guó)家人社部留學(xué)人員科技活動(dòng)擇優(yōu)資助經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目、國(guó)家級(jí)引進(jìn)國(guó)外技術(shù)管

理人才項(xiàng)目、廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)重大專項(xiàng)、廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、廣西

自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目、廣西農(nóng)業(yè)重點(diǎn)科技項(xiàng)目等各級(jí)科研項(xiàng)目218項(xiàng)。截至目

前，科技人員發(fā)表科研論文235篇，其中SCI收錄50篇、EI收錄8篇；獲批制

定地方標(biāo)準(zhǔn)47項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)41項(xiàng)；申請(qǐng)專利286件，獲授權(quán)專利106件。先后

獲得獎(jiǎng)勵(lì)：廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，廣西農(nóng)牧漁業(yè)豐收獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，廣西科學(xué)

技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)（4項(xiàng)），農(nóng)業(yè)部“全國(guó)農(nóng)牧漁業(yè)豐收獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)”，農(nóng)業(yè)部“中

華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)”，廣東科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果獎(jiǎng)二

等獎(jiǎng)（2項(xiàng)），中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技

進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)（2項(xiàng)），中國(guó)技術(shù)市場(chǎng)協(xié)會(huì)金橋獎(jiǎng)，中國(guó)熱帶作物學(xué)會(huì)

科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，農(nóng)業(yè)部加工局“農(nóng)產(chǎn)品加工十大科技創(chuàng)新與推廣成果獎(jiǎng)”，

廣西重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)獎(jiǎng)（2項(xiàng)），廣西青年科技獎(jiǎng)（2項(xiàng)），“國(guó)際糖業(yè)發(fā)展促進(jìn)

會(huì)（SSRP）學(xué)術(shù)論文報(bào)告”一等獎(jiǎng)，廣西自然科學(xué)優(yōu)秀論文二等獎(jiǎng)，廣西發(fā)明創(chuàng)

造成果展覽交易會(huì)金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)（10項(xiàng)），廣東省輕工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一

等獎(jiǎng)，南寧市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，中國(guó)楊凌農(nóng)業(yè)高新科技成果博覽會(huì)‘后稷特別獎(jiǎng)’、

‘后稷獎(jiǎng)’（6項(xiàng)），中國(guó)科學(xué)院院長(zhǎng)優(yōu)秀獎(jiǎng)，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等

獎(jiǎng)（5項(xiàng)）、二等獎(jiǎng)（3項(xiàng)），百色市科技進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)，福建省自然科學(xué)優(yōu)秀

學(xué)術(shù)論文二等獎(jiǎng)，廣西五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?，廣西青年五四獎(jiǎng)?wù)?，廣西自治區(qū)敬業(yè)奉獻(xiàn)

道德模范，廣西三八紅旗手，區(qū)直機(jī)關(guān)優(yōu)秀黨務(wù)工作者等各級(jí)各類獎(jiǎng)勵(lì)99項(xiàng)。

我所先后榮獲“全國(guó)巾幗文明崗”、“廣西三八紅旗集體”、“西鄉(xiāng)塘區(qū)科技工

作先進(jìn)單位”（2次）、“西鄉(xiāng)塘區(qū)科技工作科技成果轉(zhuǎn)化先進(jìn)單位”、廣西農(nóng)

業(yè)科學(xué)院“先進(jìn)基層黨組織”（2次）等榮譽(yù)稱號(hào)。

2、標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的起草經(jīng)過

2017年5月至12月按照廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá)2017

年第四批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》精神，為做好標(biāo)準(zhǔn)的編制

工作，我單位成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組；部署了制標(biāo)工作方案和小組成員分工負(fù)責(zé)

標(biāo)準(zhǔn)起草工作時(shí)間安排表，全面開展廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《桑果汁加工技術(shù)規(guī)程》的編

制工作。

2018年1月至12月，課題組對(duì)多年來的研究資料進(jìn)行了匯合、分析和總結(jié)，

并查閱了大量的國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)資料，確定了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《桑果汁加工技術(shù)規(guī)程》的

基本內(nèi)容和思路。經(jīng)過反復(fù)研討，形成了標(biāo)準(zhǔn)的編制原則及綱要。

2019年1月至12月，課題組對(duì)廣東省寶桑園健康食品有限公司、廣西石埠

乳業(yè)有限公司、廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司和廣西平果縣惠民蠶業(yè)科技有限責(zé)

任公司等從事桑果汁加工的企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研。

2020年1月至4月經(jīng)廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所編制小組成員的反

復(fù)討論和寫作、修改，完成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《桑果汁加工技術(shù)規(guī)程》的征求意見

稿。

四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則及技術(shù)依據(jù)

1、編制原則

課題編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則，考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧及生產(chǎn)實(shí)際，

確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實(shí)可行。

（1）科學(xué)性

標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中采用文案調(diào)查法、專家座談法、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查實(shí)驗(yàn)等多種研究

方法，科學(xué)的研究方法為標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的科學(xué)性提供了有力保障。

（2）客觀性

因各地從事桑果汁加工的企業(yè)水平和形式都具有一定的差異性，因此在標(biāo)準(zhǔn)

制定過程中研究小組充分考慮了各地企業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，盡量做到標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容切

合大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不對(duì)企業(yè)所采用的具

體工藝方法和設(shè)備做過多要求。

（3）可操作性

標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的操作流程清晰，量化指標(biāo)科學(xué)合理，提出的方法、要求易于

操作，對(duì)于桑果汁加工企業(yè)能夠起到一定的引導(dǎo)和規(guī)范作用。

2、技術(shù)依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《文件化工作導(dǎo)則第1部分：文件化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定要求編制，并根據(jù)前期研究成果及應(yīng)用資料，符合國(guó)家產(chǎn)

業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有關(guān)規(guī)定。

2.1桑果汁飲料開發(fā)

2.1.1桑果汁飲料產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，桑果汁飲料產(chǎn)品色澤紫紅，具有桑果特有滋味及香

味，味感協(xié)調(diào)，柔和，酸甜適宜，無異味，產(chǎn)品均勻穩(wěn)定，無雜質(zhì)，無分

層，久置有少量果肉沉淀，但經(jīng)搖勻后仍呈勻混濁狀態(tài)，符合《桑果汁及

桑果汁飲料》（DB44/T274-2005）標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)要求。產(chǎn)品總砷（以As計(jì)）

0.01mg/L、鉛＜0.01mg/L、銅1.1mg/L、大腸菌群＜3MPN/100mL、霉菌

計(jì)數(shù)1cfu/mL、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢出，

產(chǎn)品各項(xiàng)理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。桑果飲料中有害元素鉛、砷、銅等明顯

低于食品衛(wèi)生技術(shù)要求。

2.2.2桑果汁飲料產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與功能活性

（1）桑果汁飲料營(yíng)養(yǎng)與功能成分含量

桑果汁飲料富含人體必需的多種功能成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。本

項(xiàng)目研究結(jié)果表明，桑果汁飲料含有多種營(yíng)養(yǎng)成份和生理活性物質(zhì)，其中總酚

含量4.74mg/g、類黃酮含量1.18mg/g、花色苷含量0.79mg/g，均高于一般水

果。大量文獻(xiàn)報(bào)道酚類、類黃酮、花色苷具有抗氧化、抗動(dòng)脈硬化、降低膽固醇

和抗輻射等藥理作用。

表1桑果汁飲料的營(yíng)養(yǎng)與功能成分

營(yíng)養(yǎng)與功能成分含量

可溶性固形物（%）8.00

總糖（%，按葡萄糖計(jì)）6.45

總酸（%，按檸檬酸計(jì)）0.55

蛋白質(zhì)（%）2.32

總酚（mg/g，按沒食子酸計(jì)）4.74

類黃酮（mg/g，按蘆丁計(jì)）1.18

花色苷（mg/mL，按矢車菊-3-葡萄糖苷計(jì)）0.79

（2）桑果汁飲料抗氧化功能活性

桑果汁飲料濃度在2～10mg/mL范圍內(nèi)對(duì)DPPH自由基清除率隨濃度的增加而提

高；當(dāng)濃度為10mg/mL時(shí)，其DPPH自由基清除率可達(dá)83.97%，此時(shí)桑果汁飲

料對(duì)DPPH自由基清除活性是維生素C對(duì)DPPH自由基清除活性的3倍。羥

基自由基是目前認(rèn)為氧自由基中對(duì)生物體毒性最強(qiáng)、危害最大的自由基，可通過電

子轉(zhuǎn)移、加成及脫氫作用于生物大分子物質(zhì)，造成糖類、蛋白質(zhì)、核酸和脂類等物

質(zhì)的損傷，使細(xì)胞壞死或突變。桑果汁飲料清除羥基自由基能力隨著濃度的增加而提

高，當(dāng)果汁濃度達(dá)到10mg/mL時(shí)，其羥基自由基清除率達(dá)89.72%，表明桑果汁

飲料體外對(duì)羥基自由基具有非常強(qiáng)的清除活性，可以達(dá)到良好的保健效果。

（3）桑果汁飲料金屬螯合力

飲料的金屬離子螯合作用可避免重金屬對(duì)生物體的危害，有利于人體的

健康，金屬離子螯合力越大對(duì)生物體的保護(hù)作用越突出，但對(duì)鐵、鋅等人體

重要金屬離子的螯合力過強(qiáng)，則可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。桑果汁飲

料對(duì)金屬離子的螯合力隨著果汁濃度的增加而增加。濃度較低時(shí)（4mg/mL

以下），桑果汁飲料螯合金屬離子能力與EDTA（金屬螯合劑代表性物質(zhì)）無

顯著差異（P>0.05）；但隨著濃度增加（6mg/mL以上），其對(duì)金屬離子螯

合力顯著低于EDTA，濃度為10mg/mL時(shí)對(duì)金屬離子的螯合力為55.23%。

2.2桑果汁飲料產(chǎn)品中花色苷的穩(wěn)定性

（1）金屬離子對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響

添加四種不同濃度Ca2+，桑果花色苷保存率變化趨勢(shì)與對(duì)照相同，高濃度的Ca2+

對(duì)花色苷略有增色作用。經(jīng)過多重比較統(tǒng)計(jì)分析得P=0.998﹥0.05，說明實(shí)驗(yàn)

組間沒有顯著差異，即金屬離子Ca2+在1～15mM時(shí)對(duì)桑果花色苷的穩(wěn)定性無

顯著影響。當(dāng)Zn2+濃度為1～15mM時(shí)，桑果花色苷保存率隨著Zn2+濃度的

增加而減小，且添加Zn2+組的花色苷保存率均低于對(duì)照組。分析認(rèn)為，Zn2+可能

與花色苷形成了某種絡(luò)合物，從而影響了桑果花色苷的穩(wěn)定性。當(dāng)加熱時(shí)間為

0～2h時(shí)，含不同濃度Mn2+的桑果花色苷溶液保存率急劇下降，之后變化趨于

平緩，添加Mn2+組的花色苷保存率顯著低于對(duì)照組。由此可見，Mn2+使桑果花

色苷的穩(wěn)定性明顯下降。在實(shí)驗(yàn)所設(shè)置的濃度范圍內(nèi)，桑果花色苷保存率隨著

Fe2+濃度的增加而增加，且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)含F(xiàn)e2+的花色苷保存率均高于對(duì)

照組，在80°C條件下加熱5h，不含F(xiàn)e2+的桑果花色苷保存率為55.59%，

而Fe2+濃度為1mM、5mM、10mM和15mM的花色苷保存率僅為56.65%、

60.69%、65.32%和66.06%。說明Fe2+對(duì)桑果花色苷有一定的護(hù)色效果。

（2）抗氧化劑對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響

延長(zhǎng)加熱時(shí)間或者增加抗壞血酸的濃度，均會(huì)導(dǎo)致桑果花色苷的保存率出現(xiàn)大幅

度下降，溶液顏色由深變淺，在80°C條件下加熱5h，不含抗壞血酸的桑果

花色苷保存率為80.24%，而抗壞血酸濃度為250mg/L和500mg/L的花色苷

保存率僅為41.84%、27.30%。由此可見，抗壞血酸對(duì)桑果花色苷有明顯的降解

作用，這可能是因?yàn)榭箟难嵩诮佑|氧氣后，發(fā)生氧化反應(yīng)生成H2O2，而H2O2

則可以直接親核進(jìn)攻花色苷的C2位，從而導(dǎo)致花色苷開環(huán)降解。

（3）甜味劑對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響

①葡萄糖對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響

當(dāng)葡萄糖濃度為5%～20%時(shí)，添加葡萄糖組的桑果花色苷保存率均低于對(duì)

照組，在80°C條件下加熱5h，不含葡萄糖的桑果花色苷保存率為46.09%，

葡萄糖濃度為5%、10%、15%和20%的花色苷保存率分別為39.67%、41.15%、

32.12%和37.29%。這是由于葡萄糖、蔗糖和果糖等和它們的降解產(chǎn)物均能導(dǎo)致

花色苷的穩(wěn)定性下降，使其發(fā)生降解，同時(shí)Daravingas等報(bào)道，作為糖的典型

降解產(chǎn)物糠醛比羥甲基糠醛更能引起花色苷的降解。

②蔗糖對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響

在實(shí)驗(yàn)所設(shè)置的濃度范圍內(nèi)，隨著蔗糖濃度的升高，桑果花色苷的保存率逐

漸遞增。但蔗糖對(duì)桑果花色苷也有輕微的不良影響，添加蔗糖組的桑果花色苷保

存率均低于對(duì)照組。

（4）酸味劑對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響

①檸檬酸對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響

在所研究的檸檬酸濃度范圍內(nèi)（1%～4%），桑果花色苷的保存率均明顯高

于對(duì)照組，但添加4種不同濃度的檸檬酸，其對(duì)應(yīng)的桑果花色苷保存率差異不

顯著（P＞0.05），因此可以根據(jù)生產(chǎn)需要適當(dāng)添加檸檬酸來增加桑果花色苷的

穩(wěn)定性。

②蘋果酸對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響

在加熱時(shí)間為1h時(shí)，各濃度的蘋果酸增色效果均不明顯，隨著加熱時(shí)間

的延長(zhǎng)，桑果花色苷的增色效果逐漸明顯，且桑果花色苷的保存率隨著蘋果酸濃

度的增加而增加。由此可見，蘋果酸對(duì)桑果花色苷的穩(wěn)定性具有增強(qiáng)作用。

③乳酸對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響

在實(shí)驗(yàn)所設(shè)置的乳酸濃度范