農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員主講教師：徐英菊糧食理化檢驗(yàn)——面筋含量的測(cè)定2第一節(jié)

面筋含量的測(cè)定小麥蛋白質(zhì)的組成1面筋的概念2濕面筋測(cè)定方法3主要內(nèi)容4干面筋測(cè)定方法4學(xué)習(xí)目標(biāo)了解小麥籽粒中蛋白質(zhì)的組成；了解面筋的概念、主要組成成分及在不同糧食中的含量和在食品中的作用；掌握干面筋、濕面筋含量測(cè)定方法的原理和操作步驟、操作方法等技能。5第一節(jié)面筋含量的測(cè)定一、小麥蛋白質(zhì)的組成

1、按溶解特性分類

小麥籽粒中，分為麥清蛋白、

麥球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白四種2、小麥制粉

主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白6第一節(jié)面筋含量的測(cè)定二、什么是面筋

1、濕面筋

按照GB/T5506.1—2008的本部分規(guī)定，主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)。含水65%~70%7第一節(jié)面筋含量的測(cè)定二、什么是面筋

2、干面筋

濕面筋烘去水分即得8第一節(jié)面筋含量的測(cè)定二、什么是面筋

3、面筋在食品加工中的作用

使面團(tuán)具有黏著性、濕潤(rùn)性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學(xué)特性

使食品具有柔軟的質(zhì)地、網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)、均勻的空隙和耐咀嚼等特性9第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法（一）測(cè)定原理小麥粉、顆粒粉或全麥粉加入氯化鈉溶液濕潤(rùn)并揉合成面團(tuán)，靜置一段時(shí)間，以麥醇溶蛋白和麥谷蛋白為主要成分的面筋蛋白吸水膨脹，黏結(jié)以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。10第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法（一）測(cè)定原理用氯化鈉溶液洗滌面團(tuán)，并輔以機(jī)械的或手工的方法揉搓面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)中淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等被洗脫；剩余膠狀的、具有彈塑性的水合物質(zhì)即為濕面筋11第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法（二）測(cè)定方法

12第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法（三）試劑

1、20g/L氯化鈉溶液：200g氯化鈉溶于水中，用水稀釋至10L

2、碘化鉀/碘酒溶液（Lugol溶液）：將2.54g碘化鉀（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2）完全溶解后定容至100mL13第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法（四）所需儀器與設(shè)備

洗面筋儀(用于機(jī)械洗法)14第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法（四）所需儀器與設(shè)備塑料杯或玻璃杯：500~600mL

離心排水機(jī)

天平：分度值0.01g

塑料容器或帶下口的玻璃瓶

搪瓷碗：φ10~15cm15第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（四）所需儀器與設(shè)備

玻璃棒或牛角匙

擠壓板(面筋排水用)

帶篩絹的篩具(用于手洗法)

毛玻璃板：約40cm×40cm16第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（四）所需儀器與設(shè)備

秒表、金屬鑷子

可調(diào)移液器

17第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（四）所需儀器與設(shè)備

小型實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ耗軌蛑苽浞舷卤硪蟮?/p>

粗細(xì)度的樣品表2篩網(wǎng)與樣品粗細(xì)度要求篩網(wǎng)/μm過(guò)篩比例/%71010050095~100210~200≤8018第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（四）所需儀器與設(shè)備

解剖刀或小刀

金屬或塑料盤

烘箱：溫度能夠保持

干燥器：帶有有效干燥劑

電子加熱干燥器19第一節(jié)面筋含量的測(cè)定（五）操作流程三、濕面筋測(cè)定方法01制備樣品05面筋稱量02制備面團(tuán)03洗滌面團(tuán)04面筋排水06結(jié)果計(jì)算20第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（六）測(cè)定操作1.樣品制備及水分測(cè)定（1）小麥粉(小麥胚乳經(jīng)充分碾磨而成的顆粒大小小于250μm的粉)。從平均樣品分取約100g，備用21第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（六）測(cè)定操作1.樣品制備及水分測(cè)定（2）全麥粉(整粒小麥經(jīng)小型磨制備而成的顆粒大小分布符合表2的產(chǎn)品)。分取小麥試樣100g用粉碎機(jī)粉碎，細(xì)度符合要求22第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（六）測(cè)定操作表2篩網(wǎng)與樣品粗細(xì)度要求篩網(wǎng)/μm過(guò)篩比例/%71010050095~100210~200≤8023第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（六）測(cè)定操作1.樣品制備及水分測(cè)定（3）顆粒粉(小麥胚乳經(jīng)粗磨而成的粉)。

從平均樣品分取約100g，備用（4）水分測(cè)定。按照GB5009.3的方法測(cè)定樣品水分24第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（六）測(cè)定操作2.儀器法測(cè)定濕面筋含量（1）儀器準(zhǔn)備及調(diào)整。（2）制備面團(tuán)。（3）洗滌。①小麥粉和顆粒粉的測(cè)試。②全麥粉測(cè)試。25第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（六）測(cè)定操作

3.手洗面筋法法

（1）稱樣。

（2）洗滌。26第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（六）測(cè)定操作

4.排水

（1）離心排水。

（2）擠壓板排水。

5.濕面筋稱量

精確至0.01g。27第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

（七)結(jié)果計(jì)算式中X——濕面筋含量，%;m1——濕面筋質(zhì)量，g;m——試樣質(zhì)量，g。28第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

(八)重復(fù)性(1)采用機(jī)洗法時(shí)。同一分析者在同一實(shí)驗(yàn)室，在短時(shí)間內(nèi)，使用同一儀器和方法對(duì)同一試樣進(jìn)行分析，所得的兩次測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值，大于下列給定數(shù)值的情況不應(yīng)超過(guò)5%：29第一節(jié)面筋含量的測(cè)定三、濕面筋測(cè)定方法

(八)重復(fù)性

(1)采用機(jī)洗法時(shí)。

①小麥籽粒:r=1.9g/100g;

②小麥粉:r=1.0g/100g;

③硬粒小麥:r=1.6g/100g;

④硬粒小麥粗粒粉:r=1.6g/100g

(2)采用手洗法時(shí)。

雙試驗(yàn)允許差不得超過(guò)1.0%。30第一節(jié)面筋含量的測(cè)定四、干面筋測(cè)定方法

干燥并稱量在GB/T

5506.1~GB/T

5506.2規(guī)定的條件下獲得的濕面筋，再通過(guò)烘箱干燥法（GB/T5506.3）或快速干燥法（GB/T5506.4）測(cè)定干面筋含量。(一)烘箱干燥法

1.稱樣精確到0.01g。

2.測(cè)試精確至0.0lg。31第一節(jié)面筋含量的測(cè)定四、干面筋測(cè)定方法

(二)快速干燥法

1.干燥盤的準(zhǔn)備2.干燥濕面筋精確到0.01g

加熱時(shí)間為(300±5)s32第一節(jié)面筋含量的測(cè)定四、干面筋測(cè)定方法

(三)計(jì)算與結(jié)果表示

1.干面筋含量的計(jì)算式中m2——干面筋的質(zhì)量，g;m——測(cè)試濕面筋含量的

原始小麥粉樣品的質(zhì)量，g33第一節(jié)面筋含量的測(cè)定四、干面筋測(cè)定方法(三)計(jì)算與結(jié)果表示1.干面筋含量的計(jì)算

式中

M——原始樣品的水分含量，

以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示。34第一節(jié)面筋含量的測(cè)定四、干面筋測(cè)定方法

(三)計(jì)算與結(jié)果表示2.面筋吸水率的計(jì)算

35第一節(jié)面筋含量的測(cè)定四、干面筋測(cè)定方法

(三)計(jì)算與結(jié)果表示

3.重復(fù)性

兩次測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值大于r=0.6g/100g的情況不應(yīng)超過(guò)5%。36第一節(jié)面筋含量的測(cè)定四、干面筋測(cè)定方法

(四)說(shuō)明

1.儀器法制備面團(tuán)2.儀器流量:按50~56mL/min的流量用氯化鈉溶液洗滌5min3.清洗儀器4.洗滌面團(tuán)用水溫度37第一節(jié)面筋含量的測(cè)定四、干面筋測(cè)定方法

(四)說(shuō)明

5.洗面筋時(shí)的參數(shù)：