糧食的形態(tài)與化學組成

主講教師：李書豐農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員——第二節(jié)

糧食的主要化學成分（下）2

學習目標1.通過學習了解生理活性物質(zhì)有哪些；2.了解糧食及油料中的酶主要有哪幾種；3.掌握淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶的作用特點;4.了解維生素的分類方法；5.掌握維生素A、維生素B、維生素C在糧食及油料中的含量情況及作用特點；6.掌握糧食及油料中植物激素的含量情況及生理功能；7.了解色素的種類；8.了解糧食及油料中的幾種有毒物質(zhì)。3

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）（五）生理活性物質(zhì)糧油籽粒中的某些化學物質(zhì)，其含量雖然很低，但具有調(diào)節(jié)籽粒生理狀態(tài)和生化變化的作用，促使生命活動強度增高或降低，這類物質(zhì)稱為生理活性物質(zhì)，包括酶、維生素和激素。

生物活性物質(zhì)，是指來自生物體內(nèi)的對生命現(xiàn)象（最本質(zhì)的是新陳代謝）具體做法有影響的微量或少量物質(zhì)。4

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）如:有些食物含有多種具有生物活性的化合物，當與機體作用后能引起各種生物效應（效應指的是活性物質(zhì)對生物體造成影響的外在表現(xiàn)或觀察到的現(xiàn)象）。它們種類繁多，有糖類、脂類、蛋白質(zhì)多肽類、甾醇類、生物堿、甙類、揮發(fā)油等等。它們主要存在于植物性食物中，對人有的有利，有的有害。科學家提出植物是人類食物和藥物的來源，也是毒物的來源。5

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）1.酶

酶是由活細胞產(chǎn)生的、對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質(zhì)或RNA。酶的催化作用有賴于酶分子的一級結(jié)構(gòu)及空間結(jié)構(gòu)的完整。若酶分子變性可導致酶活性喪失。酶是一類極為重要的生物催化劑。由于酶的作用，生物體內(nèi)的化學反應在極為溫和的條件下也能高效和特異地進行。6

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）

糧食及油料籽粒內(nèi)的生物化學反應是由籽粒本身所含的有機物質(zhì)所催化、調(diào)節(jié)和控制。從化學結(jié)構(gòu)看，酶的成分是蛋白質(zhì)，有些酶還含有非蛋白組分。非蛋白質(zhì)部分是離子（如銅、鐵、鎂）或由維生素衍生的有機化合物。酶具有底物專一性和作用專一性，因此糧油籽粒中各種生理生化變化是由多種多樣的酶類共同作用所控制的。7

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）酶對所作用的底物有嚴格的選擇性。一種酶僅能作用于一種物質(zhì)，或一類分子結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，促其進行一定的化學反應，產(chǎn)生一定的反應產(chǎn)物，這種選擇性作用稱為酶的專一性。通常酶只能催化一種化學反應或一類相似的反應，不同的酶具有不同程度的專一性。例如：過氧化氫酶只能催化過氧化氫分解，不能催化其他化學反應。細胞代謝能夠有條不紊的進行，與酶的專一性是分不開的8

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）糧食及油料中的酶主要有以下幾種：（1）淀粉酶

糧食及油料籽粒中淀粉酶有3種：a-淀粉酶、β-淀粉酶及異淀粉酶。a-淀粉酶又稱為糊精化酶，只能水解淀粉中α-1，4糖甘鍵，α-淀粉酶對谷物食用品質(zhì)影響較大。大米陳化（時間、溫度）時流變學特性的變化與α-淀粉酶的活性有關(guān)，隨著大米陳化時間的延長，a-淀粉酶活力降低。9

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）高水分糧在儲藏過程中α-淀粉酶活力較高，它是高水分糧品質(zhì)變化的重要因素之一。小麥在發(fā)芽后a-淀粉酶活力顯著增加，會導致面粉的品質(zhì)下滑，從而導致面粉的烘焙品質(zhì)與蒸煮品質(zhì)下降（正常情況下，α-淀粉酶不僅能加快面團發(fā)酵速度，還能改善面包風味，表皮色澤，提高面包柔軟度，延緩老化速度）。a-淀粉酶活力測定，通常采用降落值儀測定降落值來反映。10

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）α-淀粉酶又稱淀粉1，4-麥芽糖苷酶，也叫糖化酶，能夠從淀粉分子非還原性末端切開1，4-糖苷鍵，生成麥芽糖。此能作用于淀粉的產(chǎn)物是麥芽糖與極限糊精。它對谷物的食用品質(zhì)影響主要表現(xiàn)在饅頭和面包制作效果及新鮮甘薯蒸煮后的特有香味上。11

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）（酵母是食品。酵母是一種的微生物。它和蘑菇一樣屬于真菌，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分。酵母通過消化面粉中的糖類物質(zhì)產(chǎn)生氣體和酒精，使面團蓬松、具備香味，從而做成可口的饅頭、包子和面包，這是生物體進行生物發(fā)酵的結(jié)果）。（2）蛋白酶。蛋白酶在未發(fā)芽的糧粒中活性很低。研究比較詳細的是小麥和大麥中的蛋白酶；小麥蛋白酶與面筋品質(zhì)有關(guān)，大麥蛋白酶對啤酒的品質(zhì)（糖化階段添加，增加麥汁的穩(wěn)定性）產(chǎn)生很大影響。12

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）小麥籽粒各部分蛋白酶的相對活力，以胚為最強，糊粉層次之。小麥發(fā)芽時蛋白酶的活力迅速增加，在發(fā)芽的第7天增加9倍以上。至于麩皮和胚乳淀粉細胞中，不論是在休眠或發(fā)芽狀態(tài)蛋白酶的活力都是很低的。蛋白酶對小麥面筋有弱化作用，發(fā)芽、蟲蝕或霉變的小麥制成的小麥粉，因含有較高活性的蛋白酶，使面筋蛋白質(zhì)溶化，所以只能形成少量的面筋或不能形成面筋，因而極大地損壞了小麥粉的工藝和食用品質(zhì)。13

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）（3）脂肪水解酶和脂肪氧化酶

脂肪水解酶能夠逐步的將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。其含量和活性與糧食及油料中脂肪含量無直接關(guān)系，但對糧油儲藏穩(wěn)定性影響較大，糧油籽粒中脂肪酸含量的增加主要是由脂肪水解酶的作用所引起的。脂肪氧化酶能把脂肪中具有不飽和雙鍵的脂肪酸氧化為具有共軛雙鍵的過氧化物，造成必然的酸敗條件，從而使小麥粉及大米產(chǎn)生苦味。14

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）（4）過氧化物酶和過氧化氫酶

過氧化物酶對熱不敏感，即使在水中加熱到100℃、冷卻后仍可恢復活性。過氧化氫酶主要存在于麥麩中，而過氧化物酶則存在于所有糧油籽粒中，糧油儲藏過程中變苦與這兩種酶的作用及活性有密切相關(guān)。15

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）2.維生素

人體一般不能合成維生素，大多數(shù)必須由食物供給，糧食是維生素的重要來源?，F(xiàn)已知道，糧食中有20多種維生素，根據(jù)其溶解特性的不同可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K四種，它們不溶于水而溶于脂肪中；水溶性的維生素主要有維生素B及維生素C等。16

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）（1）維生素A

主要存在于動物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又叫視黃醇，人體缺乏維生素A，影響暗適應能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥，老年斑等。人體缺乏維生素A，影響暗適應能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥，老年斑等。17

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）1、維持正常視覺功能。2、維護上皮組織細胞的健康和促進免疫球蛋白的合成。維生素A可參與糖蛋白的合成，有助于上皮的正常形成，維生素A也能促進免疫球蛋白的合成，對于機體免疫功能有重要影響。3、維持骨骼正常生長發(fā)育。維生素A促進蛋白質(zhì)的生物合成和骨細胞的分化。4、促進生長與生殖。維生素A有助于細胞增殖與生長。動物缺乏維生素A時，明顯出現(xiàn)生長停滯。18

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）糧食中不含維生素A但含有維生素A原，即胡蘿卜素和玉米黃素，它們能在動物體內(nèi)受胡蘿卜素酶作用變成維生素A。小麥、黑麥、大麥、玉米中都含有少量的胡蘿卜素，一般黃色糧粒比白色糧粒含胡蘿卜素多。在糧油食品加工過程中，保留其原有色澤，可以充分利用胡蘿卜素的營養(yǎng)功能。19

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）（2）維生素B

維生素B也作維他命B，是B族維生素的總稱，禾谷類和大豆中維生素B的含量均很豐富。維生素B的種類很多，主要有維生素B1、維生素B2、維生素B5。其功能各異，而存在部位相同。在禾谷類中的存在部位主要是麩皮、胚和糊粉層，因此碾米及制粉精度愈高，維生素B的損失也就愈為嚴重。20

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）

維生素名稱

一般使用的化學名

其他常用別稱及說明維生素B1硫胺維生素B2

核黃素 維生素G維生素B3煙酸維生素PP、煙堿酸、尼古丁酸維生素B5泛酸 遍多酸、本多酸(本多酸鈣)維生素B6吡哆醇類包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺維生素B7生物素維生素H、輔酶R維生素B9蝶酰谷氨酸葉酸、維生素M、葉精維生素B12鈷胺素氰鈷胺、輔酶B1221

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）維生素B都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進細胞生長和分裂（包括促進紅血球的產(chǎn)生，預防貧血發(fā)生）。其中維生素B1、B6和B12有助保護神經(jīng)組織細胞，維生素B2則具有抗氧化作用，而植物能合成維生素B2，動物一般不能合成，必須由食物獲得維生素B2，而維生素B2是維持動物正常生長所必需的元素之一，如果缺乏則有可能造成生長停頓，或局部損害，攝取充足的維生素B可以保持眼睛健康。預防腳氣病。22

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）（3）維生素C

干燥的糧食中不含維生素C，只有在糧食、豆類發(fā)芽時，才能在胚芽中合成維生素C。糧食中只有甘薯含有少量維生素C，維生素C性質(zhì)不穩(wěn)定，易因加熱而被破壞，故食品加工中以維生素C的損失最為嚴重。23

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）（4）維生素D

糧食中也不含維生素D，但在棉籽油、向日葵油和亞麻油等植物油中含有少量的麥角固醇和谷固醇，它們可以轉(zhuǎn)變成維生素D。維生素D主要促進腸內(nèi)鈣磷的吸收和沉積，用于治療佝僂病及骨質(zhì)軟化病。

1、提高機體對鈣、磷的吸收，使血漿鈣和血漿磷的水平達到飽和程度。

2、促進生長和骨骼鈣化，促進牙齒健全；

3、通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收；4、維持血液中檸檬酸鹽的正常水平，防止氨基酸通過腎臟損失。（皮膚充分接受陽光直射，自身合成的維生素D，肝類：魚肝油）24

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）（5）維生素E

維生素E廣泛存在于糧食種子的胚中，特別是小麥胚中的含量十分豐富，小麥胚是提取維生素E的良好原料。各種植物油中的維生素E含量豐富，其中麥胚油含量最多，大豆油次之，玉米胚油和米糠油居中，花生油含量較少。維生素E是一種主要的阻氧化劑，對防止油品的氧化有明顯作用，因此對保持籽粒活力是有益的。25

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）維生素E功效：

在醫(yī)藥方面，維生素E是細胞內(nèi)抗氧化劑及營養(yǎng)強化劑，能夠抵制有毒的脂類過氧化物的生成，使不飽和脂肪酸穩(wěn)定。它對動脈硬化、冠心病、習慣性流產(chǎn)、婦女不育癥、內(nèi)分泌機能衰退、肝病等許多方面，均有良好的醫(yī)用價值。

在食品方面，天然維生素E主要用作脂肪和含油食品的抗氧化劑，保持加工食品穩(wěn)定持久的新鮮風味。天然維生素E更適用于生產(chǎn)各種功能保健強化食品，特別是用作嬰幼兒食品的抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑等。

26

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）在飼料方面，維生素E作為飼料添加劑，既是一種抗氧化劑，又在畜禽免疫、疾病防治、改善肉質(zhì)等方面都有著重要作用。在化妝品方面，天然維生素E易被皮膚吸收，能促進皮膚的新陳代謝和防止色素沉淀，改善皮膚彈性，具有美容、護膚、防衰老的特殊功能。27

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）3.植物激素

植物激素具有促進種子及果實生長、發(fā)育、成熟、儲藏物質(zhì)積累、促進(或抑制)種子萌發(fā)等作用。根據(jù)激素的生理效應和作用，可將植物激素分為生長素、赤霉素、細胞分裂素和乙烯，它們具有不同的特性及作用。植物激素是由植物自身代謝產(chǎn)生的一類有機物質(zhì)，并從產(chǎn)生部位移動到作用部位，在極低濃度下就有明顯生理效應的微量物質(zhì)，也被稱為植物天然激素或植物內(nèi)源激素。28

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）植物激素是植物細胞接受特定環(huán)境信號誘導產(chǎn)生的、低濃度時可調(diào)節(jié)植物生理反應的活性物質(zhì)。在細胞分裂與伸長、組織與器官分化、開花與結(jié)實、成熟與衰老、休眠與萌發(fā)以及離體組織培養(yǎng)等方面，分別或相互協(xié)調(diào)地調(diào)控植物的生長發(fā)育與分化29

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）作用

1.低濃度的生長素有促進器官伸長的作用。不同器官對生長素的反應不同，根最敏感，芽次之，莖的敏感性最差。生長素能促進細胞伸長的主要原因，在于它能使細胞壁環(huán)境酸化、水解酶的活性增加，從而使細胞壁的結(jié)構(gòu)松弛、可塑性增加，有利于細胞體積增大。2.生長素還能促進RNA和蛋白質(zhì)的合成，促進細胞的分裂與分化。生長素具有兩重性，不僅能促進植物生長，也能抑制植物生長。低濃度的生長素促進植物生長，過高濃度的生長素抑制植物生長。30

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）(六)礦物元素糧油籽粒內(nèi)的礦物質(zhì)有30多種，根據(jù)其含量可分為大量元素及微量元素兩類。一般禾谷類糧食灰分率為1.5%~3.0%，豆類含量較高，尤其是大豆，高達5%。糧粒中所含的礦物質(zhì)有磷、鈣、鐵、硫、錳、鋅等多種。礦物質(zhì)的分布很不均勻，胚與種皮(包括果皮)的灰分率高于胚乳數(shù)倍。31

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）微量元素鐵對人體的作用1、鐵是血紅蛋白的組成成份，參與氧的運輸和存儲。鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、細胞色素氧化酶及觸酶的合成，紅細胞的功能是輸送氧，每個紅細胞含2.8億個血紅蛋白，每個血紅蛋白分子又含四個鐵離子，而這些鐵離子正是一種運輸體，有它們，才能真正攜帶和輸送氧。2、鐵對人體免疫系統(tǒng)有影響。鐵元素在人體內(nèi)參與造血，并形成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與氧的攜帶和運輸?shù)恼麄€過程，多種酶的活性中心也是鐵。32

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）缺鐵會讓中性白細胞的殺菌能力降低，使得淋巴細胞功能受損，而這些補充鐵質(zhì)之后都會得到改善，特別是免疫系統(tǒng)。同時缺鐵

紅細胞就不能正常的生成，就會導致缺鐵性貧血。補鐵過量有可能會誘發(fā)腫瘤的發(fā)生，因體內(nèi)鐵水平高可增加某種腫瘤細胞的生存和生長。3、鐵還直接參與人體能量代謝。鐵在人體內(nèi)以很多種形式存在，生理功能也很大，如肌紅蛋白可貯存氧，血紅蛋白可輸送氧，鐵是運輸體，此外，鐵還結(jié)合多種酶分解氧化物，解毒抑制細菌，釋放能量，而釋放能量的多少又與細胞中的鐵有關(guān)，鐵質(zhì)越多，能量代謝就越好。33

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）微量元素鋅（生命之花）對人體的作用1，鋅與人體的發(fā)育密切相關(guān)。鋅對身體內(nèi)激素的形成有很大作用，對于青春期的孩子缺乏鋅，容易造成生長緩慢，嚴重甚至可能發(fā)育停止。2.鋅還能夠促進大腦的發(fā)育，孕婦如果缺乏鋅，會使胎兒腦細胞數(shù)量減少，影響孩子智力發(fā)育。導致孩子記憶力差、多動癥、甚至智障等。3.鋅可以提高機體的免疫功能，提高細胞活性，使人體不易發(fā)生感染性疾病，增強人體抵抗力。4.鋅在眼部的含量較高，它還參與體內(nèi)維生素A的合成，如果體內(nèi)缺乏鋅，極易引起視力下降，從而導致其它眼部疾病的發(fā)生。34

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）5.鋅可以促進性腺的發(fā)育，成年人中的性功能減退、陽痿早泄甚至部分不孕癥，就有可能是因為鋅的缺乏。鋅對性腺的發(fā)育尤為重要，鋅不足，會使促性腺素分泌下降，使性腺發(fā)育不良等。6.鋅可以促進味覺和食欲，兒童缺乏鋅容易產(chǎn)生異食癖，成人缺乏鋅容易得厭食癥。因為鋅缺乏會使口腔黏膜上皮細胞增長不全，影響味覺，從而影響食欲。鋅的主要食物來源是海產(chǎn)品，如牡蠣，肉類和動物內(nèi)臟，如肝，牛奶含鋅低于肉類，干果類、谷類胚芽、麥麩含鋅也較豐富，粗糧如燕麥也是鋅的良好來源。35

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）(七)色素色素不僅是糧油品種特性的重要標志，而且能表明種子的成熟和品質(zhì)狀況。例如紅米的食味不佳，小麥籽粒的顏色會影響制粉品質(zhì)和休眠期的長短；油菜籽粒的顏色影響出油率;大豆、菜豆等籽粒的顏色影響儲藏性和種子壽命。因此，色澤是品種差異及品質(zhì)優(yōu)劣的一項明顯指標。36

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）糧油籽粒內(nèi)所含的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮素以及花青素。在環(huán)境條件作用下,籽粒的顏色會發(fā)生改變，例如發(fā)熱霉變及高溫損害，以及儲存時間較長的陳糧，和正常糧油籽粒的顏色有一定區(qū)別。所以,國外有利用糧油籽粒顏色來判斷糧油新鮮度的報道。37

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）花色苷類色素

存在于植物的花、葉、果中，由糖苷配基和糖組成。但受pH值影響會變色，對光、溫度、氧均敏感。花色苷能強烈吸收紫外光，在體內(nèi)起著紫外屏障作用，使細胞分化和其它生命過程正常進行，同時能預防冠心病和心肌缺損，治療循環(huán)紊亂和心絞痛，推遲癌細胞的生長。從紫色甘薯中提取的紫心甘薯花色素，能清除氧自由基、抗脂質(zhì)過氧化，從壓榨葡萄汁的殘留物葡萄皮中提取的葡萄皮紅色素有較好的抗氧化功能，有益于預防冠心病和動脈硬化。38

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）葉綠素(卟啉類色素)存在于高等植物葉、果和藻類中的葉綠素單體，不穩(wěn)定，通過稀酸分離的方法可除去其卟啉環(huán)中心的鎂，形成脫鎂葉綠素，用銅取代鎂后可獲得對光穩(wěn)定的衍生物葉綠素銅鈉，具有補血、造血、活化細胞、抗菌消炎、抑制癌細胞生成的功效。39

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）花色苷類色素40

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）(八)有毒成分糧油籽粒中含有一些特殊的化學成分，含量不高，但這些成分有的是有毒物質(zhì)，人體食人過量能引起中毒;有的能影響人體對食物的消化吸收;有的能影響食物的風味和品質(zhì)。例如棉籽中的棉酚、菜籽中的芥子甙、蓖麻籽中的蓖麻毒蛋白和蓖麻堿、大豆中的胰蛋白酶抑制素、蠶豆中的巢菜堿苷、菜豆中的皂素、馬鈴薯中的龍葵素、木薯中的亞麻仁苦苷和高粱中的單寧等都是有害成分。41

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）1.葡萄糖苷

葡萄糖苷(芥子苷)在各種油菜種子中普遍存在，它在完整細胞中不會變化，但在細胞破碎的情況下，芥子酶能將它分解而產(chǎn)生芥子油等有毒分解產(chǎn)物，因此用未經(jīng)處理的菜子餅作飼料，常引起中毒，輕者食欲減退、腹瀉;重者停食，呼吸困難，出現(xiàn)血糞和血尿，甚至死亡。菜籽油中也含有少量芥子苷，如果經(jīng)常吃未精煉的毛菜油，對人體健康有一定的影響。芥子苷的存在還使菜籽油具有一種使人不愉快的辛辣味。42

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）2.棉酚

棉酚是一種深紅色的有毒色素，存在于棉籽中。普通棉籽中含棉酚0.15%~1.8%，主要分布在棉仁中，含量為0.5%-2.5%，棉籽殼中的棉酚含量較少。棉籽制油后，一部分棉酚轉(zhuǎn)入棉油中，一般毛棉油中含棉酚0.24%~0.40%。棉酚對人體的毒害主要是引起燒熱病。女性患者，易發(fā)生頑固的閉經(jīng)，子宮明顯縮小，男性患者往往有嚴重的睪丸損害，造成精子缺乏或無精子。43

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）3.單寧單寧是一種水溶性色素，廣泛存在于植物體中，糧食中以高粱含單寧最多,主要集中在高粱的皮層中。單寧具有防霉防腐的作用,對安全儲藏有利。但單寧有澀味，降低食用品質(zhì)，食入后妨礙人體對食物的消化吸收,還容易引起便秘。單寧和蛋白質(zhì)之間有極強的親和力，當它與蛋白質(zhì)結(jié)合以后會使蛋白質(zhì)變性，使蛋白質(zhì)的利用率和消化酶的活性顯著下降，從而降低籽粒的營養(yǎng)價值。44

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）45

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）收斂作用單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生聚合反應，使人產(chǎn)生收斂的感覺，在化妝品中加入單寧，最直接的效果就是收斂作用。含單寧的化妝品在防水條件下對皮膚有很好的附著力，可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋，使皮膚顯出細膩的外觀。防曬作用單寧是一類在紫外線光區(qū)有強烈吸收的天然物質(zhì)，茶多酚、柿子單寧已經(jīng)被證實對人體無毒性，加了這類單寧的防曬化妝品被稱為"紫外線過濾器"，對紫外線的吸收率達98%以上，對日曬皮炎和各種色斑均有明顯抗御作用。46

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）美白作用皮膚的顏色主要由黑色素的含量決定，黑色素的生成是在紫外線作用下黑色素細胞內(nèi)的酪氨酸經(jīng)酪氨酸酶催化合成的。單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，還能有效清除活性氧，因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。47

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）抗皺作用膠原蛋白在真皮中形成致密的束狀與皮膚表面平行隨著年齡的增長，皮膚中的膠原蛋白在活性氧自由基的作用下相互交聯(lián)，使結(jié)構(gòu)變得堅固，缺乏彈性同時形成皺紋。彈性蛋白是維持皮膚彈性最主要的纖維蛋白。它的含量下降或變性是皮膚彈性下降以及皺紋形成的主要原因。抑制彈性蛋白酶對彈性蛋白的降解能力，是恢復皮膚彈性、延緩產(chǎn)生皺紋和衰老的重要途徑。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、增強皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。48

第二節(jié)糧食的主要化學成分（下）