站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁廣東新安職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品應(yīng)用科技》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是2、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是3、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀4、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)5、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓6、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能7、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔8、食品冷凍過程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍9、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性12、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是13、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑14、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價(jià)和審批B.標(biāo)識管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異15、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感16、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是17、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類18、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件19、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D20、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的凝膠強(qiáng)度？2、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)變性在加工過程中不可避免，分析蛋白質(zhì)變性的原因、對食品品質(zhì)的影響以及如何利用蛋白質(zhì)變性改善食品特性？3、（本題5分）食品的感官評價(jià)對于新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義，詳細(xì)說明感官評價(jià)的方法、指標(biāo)和影響評價(jià)結(jié)果的因素？4、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評價(jià)指標(biāo)。食品添加劑的安全性評價(jià)有多項(xiàng)指標(biāo)需考慮。5、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康有潛在危害，分析其來源、檢測方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某飲料廠新推出一款果汁飲料，市場反響不佳。通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者認(rèn)為該飲料口感過于甜膩，且包裝設(shè)計(jì)不夠吸引人。同時(shí)，競爭對手推出了類似產(chǎn)品，價(jià)格更具優(yōu)勢。請分析該飲料廠面臨的問題，并給出改進(jìn)產(chǎn)品和營銷策略的建議。2、（本題5分）某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在銷售過程中出現(xiàn)了硬度不夠的問題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工藝、儲存條件等方面。3、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的千層酥，在運(yùn)輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)酥層斷裂、變形的情況。請?zhí)接懣赡艿脑?，如酥皮的制作工藝、包裝的緩沖性能、運(yùn)輸方式等，提出優(yōu)化千層酥生產(chǎn)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的建議，保證產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)的完整性。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的豆干，消費(fèi)者反映豆干硬度不一致，有的過于軟爛，有的過于堅(jiān)韌。工廠在生產(chǎn)中使用了相同的原料和工藝。請分析可能造成豆干質(zhì)地差異的原因，并提出解決辦法。5、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在宣傳過程中被質(zhì)疑虛假宣傳。分析原因，并提出整改措施，從產(chǎn)品功效、宣傳內(nèi)容、法律規(guī)范等方面考慮。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品在植物蛋白肉生產(chǎn)過程中的技術(shù)創(chuàng)新