2025年傳承與創(chuàng)新中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識與應(yīng)用要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師（初級）基礎(chǔ)知識的應(yīng)用能力。1.選擇題1.下列哪一項不屬于中式烹調(diào)的基本技法？A.炒B.煮C.熏D.燙2.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)中常用的鮮味劑？A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.下列哪種原料不適合用于中式烹調(diào)？A.雞肉B.海帶C.竹筍D.軟塑料4.下列哪項不屬于中式烹調(diào)的基本原則？A.色香味俱佳B.保鮮防腐C.食物多樣化D.飲食文化傳承5.下列哪種烹飪技法最適合制作紅燒類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于去腥增香？A.醬油B.花椒C.醋D.香油7.下列哪種烹飪技法適用于制作涼拌類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.拌8.下列哪種原料在烹飪中容易發(fā)生營養(yǎng)素的流失？A.蔬菜B.肉類C.禽蛋D.水果9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于增鮮？A.醬油B.醋C.糖D.鹽10.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸二、烹飪技術(shù)操作與安全衛(wèi)生要求：考察學(xué)生烹飪技術(shù)操作與安全衛(wèi)生知識。1.判斷題1.在中式烹調(diào)中，生熟食品應(yīng)分開處理，避免交叉污染。（）2.在烹飪過程中，使用刀具時應(yīng)注意安全，避免切傷手指。（）3.烹飪過程中，應(yīng)保持廚房衛(wèi)生，防止細菌滋生。（）4.烹飪過程中，應(yīng)使用新鮮食材，避免使用過期或變質(zhì)的食品。（）5.烹飪過程中，應(yīng)避免高溫油濺出，以防燙傷。（）6.烹飪過程中，應(yīng)保持爐火穩(wěn)定，避免火災(zāi)事故。（）7.烹飪過程中，應(yīng)合理搭配食材，確保營養(yǎng)均衡。（）8.烹飪過程中，應(yīng)定期檢查廚房設(shè)施，確保其正常使用。（）9.烹飪過程中，應(yīng)遵守食品安全法規(guī)，確保食品衛(wèi)生。（）10.烹飪過程中，應(yīng)學(xué)會正確使用各種烹飪工具，提高烹飪效率。（）四、烹飪原料知識要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)原料的識別、處理和保存能力。1.填空題1.下列食材中，屬于水產(chǎn)品的有_______、_______、_______。2.下列食材中，屬于蔬菜類的是_______、_______、_______。3.下列食材中，屬于禽蛋類的是_______、_______、_______。4.下列食材中，屬于豆制品的是_______、_______、_______。5.下列食材中，屬于干果類的是_______、_______、_______。2.簡答題1.簡述海鮮類食材在烹飪前的處理步驟。2.簡述蔬菜類食材在烹飪前的處理步驟。3.簡述肉類食材在烹飪前的處理步驟。4.簡述豆制品在烹飪前的處理步驟。5.簡述干果類食材在烹飪前的處理步驟。五、烹飪技法與菜肴制作要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)技法的掌握和菜肴制作能力。1.選擇題1.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.蒸2.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞丁？A.炒B.煮C.燉D.炸4.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸5.下列哪種烹飪技法適用于制作蒜蓉粉絲蒸蝦？A.炒B.煮C.燉D.蒸2.實作題1.請簡述制作紅燒肉的主要步驟，并說明每一步的烹飪技巧。2.請簡述制作宮保雞丁的主要步驟，并說明每一步的烹飪技巧。3.請簡述制作糖醋排骨的主要步驟，并說明每一步的烹飪技巧。4.請簡述制作蒜蓉粉絲蒸蝦的主要步驟，并說明每一步的烹飪技巧。5.請簡述制作清蒸魚的主要步驟，并說明每一步的烹飪技巧。六、食品安全與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生知識的掌握。1.判斷題1.在中式烹調(diào)中，生熟食品應(yīng)分開處理，避免交叉污染。（）2.烹飪過程中，應(yīng)保持廚房衛(wèi)生，防止細菌滋生。（）3.烹飪過程中，應(yīng)使用新鮮食材，避免使用過期或變質(zhì)的食品。（）4.烹飪過程中，應(yīng)避免高溫油濺出，以防燙傷。（）5.烹飪過程中，應(yīng)保持爐火穩(wěn)定，避免火災(zāi)事故。（）6.烹飪過程中，應(yīng)合理搭配食材，確保營養(yǎng)均衡。（）7.烹飪過程中，應(yīng)定期檢查廚房設(shè)施，確保其正常使用。（）8.烹飪過程中，應(yīng)遵守食品安全法規(guī)，確保食品衛(wèi)生。（）9.烹飪過程中，應(yīng)學(xué)會正確使用各種烹飪工具，提高烹飪效率。（）10.烹飪過程中，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手等。（）本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識與應(yīng)用1.C解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、煮、燉、炸等，而燙不屬于基本技法。2.D解析：調(diào)味品中的鮮味劑主要有醬油、味精等，糖主要用于甜味，鹽用于調(diào)味。3.D解析：軟塑料不屬于食品原料，不適合用于中式烹調(diào)。4.B解析：中式烹調(diào)的基本原則包括色香味俱佳、營養(yǎng)均衡、飲食文化傳承等，保鮮防腐不屬于基本原則。5.C解析：紅燒類菜肴通常需要長時間燉煮，以使肉質(zhì)鮮嫩入味。6.B解析：花椒在烹飪中主要用于去腥增香，與其他調(diào)味品相比，花椒的香氣更突出。7.D解析：涼拌類菜肴通常直接將處理好的食材與調(diào)味料混合，因此使用拌的烹飪技法。8.A解析：蔬菜類食材在烹飪過程中容易流失營養(yǎng)素，尤其是維生素C和B族維生素。9.A解析：醬油在烹飪中主要用于增鮮，與其他調(diào)味品相比，醬油的鮮味更明顯。10.D解析：蒸菜需要使用蒸鍋，通過蒸汽將食材蒸熟，因此使用蒸的烹飪技法。二、烹飪技術(shù)操作與安全衛(wèi)生1.√解析：生熟食品分開處理可以避免生食中的細菌傳播到熟食上。2.√解析：使用刀具時應(yīng)注意安全，以免切傷手指，造成傷害。3.√解析：保持廚房衛(wèi)生可以防止細菌滋生，確保食品的安全。4.√解析：使用新鮮食材可以確保食品的質(zhì)量，避免食用過期或變質(zhì)的食品帶來的健康風險。5.√解析：避免高溫油濺出可以減少燙傷的風險，確保烹飪過程中的安全。6.√解析：保持爐火穩(wěn)定可以防止火災(zāi)事故的發(fā)生，確保烹飪環(huán)境的安全。7.√解析：合理搭配食材可以確保營養(yǎng)均衡，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。8.√解析：定期檢查廚房設(shè)施可以確保其正常使用，避免因設(shè)施故障導(dǎo)致的安全問題。9.√解析：遵守食品安全法規(guī)可以確保食品衛(wèi)生，保障消費者的健康。10.√解析：學(xué)會正確使用烹飪工具可以提高烹飪效率，同時減少操作過程中的安全隱患。四、烹飪原料知識1.魚、蝦、蟹解析：水產(chǎn)品是指生活在水中的動物，如魚、蝦、蟹等。2.菠菜、西紅柿、黃瓜解析：蔬菜類食材是指植物的根、莖、葉、花等可食用的部分。3.雞蛋、鴨蛋、鵝蛋解析：禽蛋類食材是指鳥類產(chǎn)下的卵，如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等。4.豆腐、豆?jié){、豆腐干解析：豆制品是指以大豆為主要原料制成的食品，如豆腐、豆?jié){、豆腐干等。5.核桃、杏仁、榛子解析：干果類食材是指干燥的果仁，如核桃、杏仁、榛子等。2.簡答題1.海鮮類食材在烹飪前的處理步驟：-清洗：用清水沖洗海鮮，去除表面的雜質(zhì)和污物。-去鱗：去除魚鱗，便于烹飪和食用。-去內(nèi)臟：去除魚內(nèi)臟，保持海鮮的清潔衛(wèi)生。-去血水：將海鮮浸泡在淡鹽水中，去除血水和腥味。2.蔬菜類食材在烹飪前的處理步驟：-清洗：用清水沖洗蔬菜，去除表面的泥沙和農(nóng)藥殘留。-去皮：去除蔬菜的外皮，如胡蘿卜、土豆等。-去蒂：去除蔬菜的蒂頭，如茄子、青椒等。-切塊：將蔬菜切成適當大小的塊狀，便于烹飪。3.肉類食材在烹飪前的處理步驟：-清洗：用清水沖洗肉類，去除血水和雜質(zhì)。-去筋膜：去除肉類的筋膜，使肉質(zhì)更加嫩滑。-切塊：將肉類切成適當大小的塊狀，便于烹飪。4.豆制品在烹飪前的處理步驟：-水發(fā)：將豆制品浸泡在水中，使其充分吸水膨脹。-洗凈：用清水沖洗豆制品，去除表面的雜質(zhì)和豆腥味。5.干果類食材在烹飪前的處理步驟：-洗凈：用清水沖洗干果，去除表面的灰塵和雜質(zhì)。-浸泡：將干果浸泡在水中，使其充分吸水膨脹。五、烹飪技法與菜肴制作1.D解析：蒸是一種將食材放在蒸籠中，利用蒸汽的熱量進行烹飪的技法，適用于制作清蒸魚。2.C解析：燉是一種將食材放入燉鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用小火慢燉至熟透的技法，適用于制作紅燒肉。3.A解析：炒是一種將食材放入鍋中，用高溫快速翻炒至熟透的技法，適用于制作宮保雞丁。4.B解析：煮是一種將食材放入開水中，煮至熟透的技法，適用于制作糖醋排骨。5.D解析：蒸是一種將食材放在蒸籠中，利用蒸汽的熱量進行烹飪的技法，適用于制作蒜蓉粉絲蒸蝦。2.實作題1.紅燒肉的制作步驟及烹飪技巧：-將豬肉切塊，焯水去血水。-熱鍋涼油，加入姜片、蔥段、八角炒香。-放入豬肉塊，炒至表面微黃。-加入醬油、料酒、糖、清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮至肉熟爛。-最后收汁，使肉塊表面裹上醬汁。2.宮保雞丁的制作步驟及烹飪技巧：-將雞肉切丁，用料酒、鹽、淀粉腌制。-熱鍋涼油，加入干辣椒炒香。-放入雞丁翻炒至變色。-加入花生米、蔥段、醬油、糖、醋、淀粉水勾芡。-快速翻炒均勻，使雞丁裹上醬汁。3.糖醋排骨的制作步驟及烹飪技巧：-將排骨焯水去血水。-熱鍋涼油，加入姜片、蔥段、八角炒香。-放入排骨塊，炒至表面微黃。-加入醬油、料酒、糖、清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮至肉熟爛。-最后加入醋、淀粉水勾芡，使排骨表面裹上醬汁。4.蒜蓉粉絲蒸蝦的制作步驟及烹飪技巧：-將蝦去頭去殼，留尾，背部開一刀，去除蝦線。-將蒜蓉、蔥白、紅椒切末。-將蝦放入蒸盤中，撒上蒜蓉、蔥白、紅椒末。-上鍋蒸3-5分鐘，至蝦熟透。-撒上蔥花，淋上熱油，快速翻炒均勻。5.清蒸魚的制作步驟及烹飪技巧：-將魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，清洗干凈。-在魚身上劃幾刀，便于入味。-將魚放入蒸盤中，加入蔥段、姜片、料酒。-上鍋蒸8-10分鐘，至魚熟透。-撒上蔥花，淋上熱油，快速翻炒均勻。六、食品安全與衛(wèi)生1.√解析：生熟食品分開處理可以避免生食中的細菌傳播到熟食上。2.√解析：保持廚房衛(wèi)生可以防止細菌滋生，確保食品的安全。3.√解析：使用新鮮食材可以確保食品的質(zhì)量，避免食用過期或變質(zhì)的食品帶來的健康風險。4.√解析：避免高溫油濺出可以減少燙傷的風險，確保