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速凍方法主講教師：

李晶間接凍結(jié)1直接凍結(jié)2請輸入您的文字對實際情況進行說明間接凍結(jié)020103鼓風冷凍法流化冷凍法間接接觸式凍結(jié)法34請輸入您的文字對實際情況進行說明鼓風冷凍法：即空氣冷凍法，是利用高速流動的空氣，促使果蔬快速散熱，以達到冷凍的目的。生產(chǎn)中多采用隧道式鼓風冷凍機，有的工廠采用大型冷凍室。間接凍結(jié)34請輸入您的文字對實際情況進行說明流化冷凍法：小型顆粒產(chǎn)品或各種切分成小塊的果蔬均可采用。其產(chǎn)品鋪放在一個有孔眼的網(wǎng)帶上，或有孔眼的盤子上，鋪放產(chǎn)品厚度為2.5~12.5cm。冷凍時，將足夠冷卻的空氣，以足夠的速度由網(wǎng)帶下方向上方強制吹送，這樣使冷空氣能與產(chǎn)品顆粒全面直接接觸。吹風速度至少375m/min，空氣溫度為-34℃。間接凍結(jié)34請輸入您的文字對實際情況進行說明間接接觸式凍結(jié)法：用制冷劑或低溫介質(zhì)（鹽水）冷卻的金屬板與食品密切接觸，使果蔬凍結(jié)的方法稱間接接觸凍結(jié)法。金屬板有靜止的，也有上下移動的，常用的有平板、淺盤、輸送帶等。生產(chǎn)上多采用在絕熱的箱櫥內(nèi)裝置可移動的空心金屬板，冷卻劑通過平板的空心內(nèi)部，使溫度降低。由于凍結(jié)品是上下兩面同時進行降溫凍結(jié)，故凍結(jié)速度比較快。間接凍結(jié)直接凍結(jié)0102浸漬凍結(jié)噴淋式凍結(jié)34請輸入您的文字對實際情況進行說明浸漬凍結(jié)：將原料直接浸漬于低溫冷卻介質(zhì)中，使食品快速凍結(jié)。食品直接與冷卻介質(zhì)接觸，凍結(jié)速度快。常用的冷卻介質(zhì)有氯化鈉、氯化鈣、甘油-冰水、丙二醇。主要適用于包裝食品。直接凍結(jié)34請輸入您的文字對實際情況進行說明噴淋式凍結(jié)：將冷卻介質(zhì)直接噴淋于食品上，達到凍結(jié)的目的。常用的冷卻介質(zhì)有液態(tài)氨、液態(tài)二氧化碳、二氧化氮等。噴淋式凍結(jié)速度極快，而且凍結(jié)范圍廣、凍結(jié)品質(zhì)量高、干耗

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