烘焙食品加工技術(shù)吐司面包制作學(xué)習(xí)內(nèi)容一、實(shí)訓(xùn)目的二、實(shí)訓(xùn)要求三、實(shí)訓(xùn)材料及設(shè)備四、操作步驟五、質(zhì)量要求

面包的種類很多，按面包的軟硬程度分：軟質(zhì)面包和硬質(zhì)面包。軟質(zhì)面包：質(zhì)地比較柔軟，香甜，還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等，風(fēng)味主要來自各種配料，采用直接發(fā)酵法或者中種法較多。如吐司、部分配料比較多的軟歐包、大部分小餐包、營養(yǎng)面包等。

硬質(zhì)面包：口感外皮比較堅(jiān)硬、內(nèi)部柔軟，含油糖蛋奶比較少或者沒有，風(fēng)味主要來自面粉發(fā)酵的香味，采用各種見解發(fā)酵法或者天然酵母發(fā)酵的比較多。如法棍、硬歐包、大列巴、德式面包等。

吐司類面包，國內(nèi)也稱方包、主食面包、枕頭面包等，英譯為“白面包”。又因?yàn)檫@類面包全部都要切片、涂上奶油或蒜泥，經(jīng)烘烤后再食用，或者用面包機(jī)烤一下，再涂上果醬食用。經(jīng)過這個(gè)過程而得到的面包片就叫“toast”，因而國內(nèi)就把這類面包叫做吐司面包。所以嚴(yán)格來說，吐司只是面包再加工后的產(chǎn)物，而不是面包本身。一、實(shí)訓(xùn)目的掌握吐司類面包的生產(chǎn)過程、操作方法；了解吐司面包生產(chǎn)的基本原理。二、實(shí)訓(xùn)要求詳細(xì)記錄實(shí)訓(xùn)過程中的各種數(shù)據(jù)，如原料、半成品的使用量，出品數(shù)量和工藝過程中的攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤、冷卻等的溫度和時(shí)間等。三、實(shí)訓(xùn)材料及設(shè)備1.實(shí)訓(xùn)配方吐司面包可用一次發(fā)酵法，也可用二次發(fā)酵法。表4吐司面包二次發(fā)酵法配方原料烘焙百分比/%質(zhì)量/g面種高筋粉70700水65450酵母0.88主面團(tuán)高筋粉30300水55100酵母0.22鹽1.515糖20200奶油660雞蛋550乳粉440改良劑0.33合計(jì)192.819282.設(shè)備器具攪拌機(jī)、案臺(tái)、發(fā)酵箱、醒發(fā)室、烘爐、面刀、三明治面包盒、面團(tuán)溫度計(jì)、不銹鋼盛料碟、塑料量水杯、搟面杖。四、操作步驟1.攪拌中種面團(tuán)

把中種面團(tuán)的原料放進(jìn)攪拌缸，先用慢速拌勻，再用中速攪拌至第二階段（即卷起階段）即可，面團(tuán)溫度為26℃。2.第一次發(fā)酵

把攪拌好的面種放于發(fā)酵桶內(nèi)發(fā)酵（桶的內(nèi)壁要預(yù)先涂一層薄薄的油)，發(fā)酵時(shí)間約為3～3.5h。3.攪拌主面團(tuán)

把完成第一次發(fā)酵的中種面團(tuán)放入桶內(nèi)攪拌，加入水和蛋等液體原料，拌勻。再加入除奶油和鹽之外的其他原料，用中速攪拌至面筋形成時(shí)，加入奶油，繼續(xù)用中速攪拌，至第四階段（即面筋完成階段，用手可拉出平滑的薄膜），最后加入鹽，攪拌均勻即可。要求主面團(tuán)溫度為28℃。4.第二次發(fā)酵

視面團(tuán)情況，把主面團(tuán)放于案臺(tái)上進(jìn)行第二次發(fā)酵（時(shí)間為0～40min，面上蓋塑料紙）。5.分割、滾圓與中間醒發(fā)

待面團(tuán)完成第二次發(fā)酵后，把面團(tuán)分割成4個(gè)420g的小面團(tuán)，然后用單手或雙手搓圓，放于案臺(tái)上進(jìn)行中間醒發(fā)（約10～20min）。6.整形

面團(tuán)完成中間醒發(fā)后，充分排氣壓薄、卷折成圓柱形。7.醒發(fā)

所有成型后的面團(tuán)，放到吐司面包盒內(nèi)，要求接縫朝下，并寫好標(biāo)簽，標(biāo)明組別和面團(tuán)編號(hào)。然后放于醒發(fā)車內(nèi)，送入醒發(fā)室醒發(fā)。醒發(fā)溫度34～36℃，相對(duì)濕度85%～90%。8.烘烤

下火180℃、上火170℃（面包盒直接放入烤爐內(nèi)），約35min。五、質(zhì)量要求面包成品表面呈金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。外形方正，各邊呈很小