樣品采集原則主講教師：任秀娟山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院《食品抽樣處理與樣品評估》食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)資源庫TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety010203總體與樣品正確采樣的原則全數(shù)檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)31總體與樣品總體與樣品01食品檢驗(yàn)會從同一批的食品中抽取一部分進(jìn)行檢驗(yàn)，這批食品即為總體(population)。食品檢驗(yàn)會從同一批的食品中抽取一部分進(jìn)行檢驗(yàn)，被抽取出來的部分作為總體的代表，則稱為樣品(sample)。樣品來自于總體，代表總體進(jìn)行檢驗(yàn)。52全數(shù)檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)全數(shù)檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)02抽樣檢驗(yàn)通常是從整批被檢的食品中抽取一部分進(jìn)行檢驗(yàn)，用于分析和判斷該批食品的安全性和某些質(zhì)量特性。優(yōu)點(diǎn)：檢驗(yàn)量少、檢驗(yàn)費(fèi)用低全數(shù)檢驗(yàn)是一種理想的檢驗(yàn)方法缺點(diǎn)：檢驗(yàn)工作量大、費(fèi)用高、耗時長，而且多數(shù)分析方法具有破壞性，全數(shù)檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)抽樣檢驗(yàn)73正確采樣的原則正確采樣的原則03正確采樣的原則代表性原則同一原則典型性原則無菌原則程序原則適時性原則適量性原則不污染原則正確采樣的原則03

3.1.代表性原則樣本對總體來說具有代表性，才能夠作為總體的縮影，在這樣的前提下檢驗(yàn)出來的結(jié)果才有意義。實(shí)際檢驗(yàn)工作中，總是存在諸多因素影響到食品樣品，如食品存放的位置、食品具體的組織狀態(tài)等，造成檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差。確保樣品與總體屬性的一致性，從而確保樣品能夠代表總體。3.2典型性原則為了檢驗(yàn)摻假或懷疑摻假的食品、污染或懷疑污染的食品、投毒或懷疑中毒的食品等，采樣時應(yīng)注意典型性原則如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進(jìn)行有針對性的選擇采樣。正確采樣的原則033.3適時性原則因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時間發(fā)生變化的，為了保證得到正確結(jié)論應(yīng)盡快檢測。采樣后應(yīng)在4h內(nèi)迅速送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)，使其保持原來的理化狀態(tài)，盡量避兔樣品在檢驗(yàn)前發(fā)生變化，如成分逸散、水分增減及酶的影響等。正確采樣的原則033.4.適量性原則樣品采集數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，同時不應(yīng)造成浪費(fèi)。采樣數(shù)量應(yīng)能反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量及檢驗(yàn)項目對試樣量的要求，一式三份供檢驗(yàn)、復(fù)檢與留樣用，每一份不少于0.5kg。3.5不污染原則所采集樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài)。所采集的樣品不得摻入防腐劑、防止帶入雜質(zhì)，不得被其他物質(zhì)或致病因素所污染。正確采樣的原則033.6程序原則采樣、送檢、留樣和出具報告均按規(guī)定的程序進(jìn)行。各階段均應(yīng)有完整的手續(xù)，交接清楚。要認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明采樣單位、地址、日期、樣品批號、采樣條件、采樣數(shù)量、現(xiàn)場衛(wèi)生狀況、運(yùn)輸、貯藏條件、外觀、檢驗(yàn)項目及采樣人等。正確采樣的原則033.7無菌原則對于需要進(jìn)行微生物項目檢測的樣品，采樣必須符合無菌操作的要求。一件采樣器具只能盛裝一個樣品，防止交叉污染，并注意樣品的冷藏運(yùn)輸與保存。正確采樣的原則03檢測樣品復(fù)檢樣品留樣樣品同一原則同一單位同一品牌同一規(guī)