GB12313—90本標準等效采用國際標準ISO6564—1985《感官分析方法學──風味剖面檢驗》。1主題內容與適用范圍本標準規(guī)定了一套描述和評估食品產(chǎn)品風味的方法。本標準適用于：a．新產(chǎn)品的研制和開發(fā)；b．鑒別產(chǎn)品間的差別；c．質量控制；d．為儀器檢驗提供感官數(shù)據(jù)；e．提供產(chǎn)品特征的永久記錄；f．監(jiān)測產(chǎn)品在貯存期間的變化。2引用標準GB10221.1～10221.4感官分析術語GB10220感官分析方法總論3方法提要本方法基于下述概念：產(chǎn)品的風味是由可識別的味覺和嗅覺特性，以及不能單獨識別特性的復合體，兩部分組成。本方法用可再現(xiàn)的方式描述和評估產(chǎn)品風味。鑒別形成產(chǎn)品綜合印象的各種風味特性，評估其強度，從而建立一個描述產(chǎn)品風味的方法。4設備檢驗負責人根據(jù)產(chǎn)品性質和樣品數(shù)量等選擇設備。使用的設備不應影響檢驗結果。應優(yōu)先使用符合檢驗要求的標準化設備。5抽樣應按被檢產(chǎn)品的抽樣標準進行抽樣。如果沒有這樣的標準或抽樣標準不完全適用時，則由有關各方協(xié)商議定抽樣方法。6檢驗的一般條件6.1環(huán)境應滿足GB10220所要求的條件。6.2評價員6.2.1條件應滿足GB10220所需條件。所有評價員應具有同等的資格和檢驗能力。選擇的評價員應經(jīng)過培訓，見6.2.2認定。對于特殊食品的檢驗，可以請專家。6.2.2評價員的培訓應對被選定的評價員進行培訓，其目的是增強他們對產(chǎn)品風味特性強度的識別和鑒定能力，提高他們對術語的熟悉程度，從而保證結果的重復性。培訓的范圍和時間可根據(jù)評價小組的目的而不同，如果評價小組不是由專家組成的（具有任一類型食品風味的描述能力），培訓時間可長到一年或更長些。對于特定類型食品，培訓時間可短些。新的優(yōu)選評價員在參加評價小組之前要接受培訓。6.2.3評價員數(shù)需要5～8位培訓過的優(yōu)選評價員或專家。7檢驗方法7.1完成風味描述分析的方法分成二大類型，描述產(chǎn)品風味達到一致的稱為一致方法，不需要一致的稱為獨立方法。7.2一致方法中的必要條件是評價小組負責人也參加評價，所有評價員都是作為一個集體成員而工作，目的是對產(chǎn)品風味描述達到一致。評價小組負責人組織討論，直至對每個結論都達到一致意見，從而可以對產(chǎn)品風味特性進行一致的描述。如果不能達到一致，可以引用參比樣來幫助達到一致。為此有時必須經(jīng)過一次或多次討論，最后由評價小組負責人報告和說明結果。7.3在獨立方法中，小組負責人一般不參加評價，評價小組意見不需要一致。評價員在小組內討論產(chǎn)品風味，然后單獨記錄他們的感覺。附錄A風味剖面檢驗舉例（參考件）A1表格形式

產(chǎn)品

調味西紅柿醬

日期

1988.7.26特性特征感覺順序強度（標度A）西紅柿4肉

桂1丁

香3甜

度2胡

椒1余味：無滯留度：相當長綜合印象：2

注釋：

A2圖式圖1注：用線的長度表示每種特性強度按順時針方向表示特性感覺的順序。圖2注：每種特性強度記在軸上，連結各點，建立一個風味剖面的圖示。圖3圖4注：圖3和圖4是一個圓形圖示，原理同圖1和圖2。圖5圖6注：圖5按標度C繪制，連結各點給出風味剖面，如圖6所示。附錄B風味剖面分析的實例（獨立方法）（參考件）產(chǎn)品：沙司醬日期：1988．8．15評價員：劉力余