藥香型（董型）白酒董酒的歷史云貴高原大婁山脈，從西南向東北延綿幾百里后逐漸向四川盆地傾斜，在高原北端形成氣勢磅礴的婁山雄關(guān)，因紅軍長征婁山關(guān)戰(zhàn)役而馳名中外。清末民初，當(dāng)?shù)蒯劸剖兰页淌蟼鞒腥?-程明坤（字翰章1903-1963），采眾家制曲之長，集釀造工藝之優(yōu)，歷經(jīng)數(shù)年的努力，創(chuàng)釀出酒質(zhì)獨特的“董公寺窖酒”，也稱程家窖酒?！岸陆丫啤鄙鲜泻?，深得坊間酒肆青睞，此酒又幾經(jīng)改進，逐漸形成一套完整的配方和釀造工藝，酒的品質(zhì)日臻完美。至上個世紀(jì)二三十年代便成為貴州乃至西南名釀?？谷諔?zhàn)爭時期，浙江大學(xué)西遷遵義。教授們下鄉(xiāng)了解民情來到董公寺，品飲此酒后，贊不絕口，提議將“董公寺窖酒”保留頭尾二字，定名為董酒。1963年，經(jīng)省輕工廳推薦，在北京舉行的全國評酒會上，經(jīng)由權(quán)威專家組成的評委團評定，董酒與茅臺酒、五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、西鳳酒、汾酒一起，首次評為“中國名酒”，榮獲金質(zhì)獎，并在此后蟬聯(lián)四屆全國名酒。一、董酒的風(fēng)格特點感官特征：酒液清澈透明，香氣幽雅，藥香舒適，醇和濃郁，飲后甘爽味長。從1963年起，連續(xù)四屆蟬聯(lián)“中國名酒稱號”，三次被列為“國家機密”限制進入出技術(shù)。集“酯香、醇香、百草香”的復(fù)合香味酒。董酒的酯少酸高（在名白酒中渾濁物質(zhì)最少），導(dǎo)致董酒的透明性比其他名白酒的透明性都好。肉桂醛二、董酒的香味特點董酒的香味組成成分獨特。初步探明，董酒在香味組成方面，除了各種香味成分組成（包括藥材香）與其它名優(yōu)白酒不一樣，還具有三高一低二反的特點。一高：丁酸乙酯含量高，丁酸乙酯和己酸乙酯之比，是其他白酒的3—4倍；二高：高級醇含量高，主要指正丙醇、仲丁醇含量高；三高：總酸含量高，是其他名白酒酸含量的2—3倍，其中又以丁酸含量高為其主要特征；一低：乳酸乙酯含量低。一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯；二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。三、董酒的工藝特點7個方面：釀酒原料不粉碎；大、小曲釀酒；制曲要添加少量中草藥；獨特的筑窖材料；煤封大窖（香醅窖）；董酒香醅的制備；蒸餾采用獨特的串香工藝。三、董酒的工藝特點釀酒原料不粉碎；

釀造原料有高粱、小麥、大米、中草藥（130余味）。3種原料中高粱占88%左右，小麥占11%左右，大米占1%左右。中草藥占小麥及大米的4%—5%。

使用整理高粱，減少了粉塵及黏度的影響，便于生產(chǎn)操作，還可最大限度低降低輔料稻殼的用量。（稻殼用量僅占高粱的3%—4%）三、董酒的工藝特點大、小曲釀酒；

小曲用大米生產(chǎn)，又稱米曲；大曲用小麥生產(chǎn)，又稱麥曲。

小曲用來制酒醅，發(fā)酵期6至7天；大曲用來制香醅，發(fā)酵期長達10個月以上。

小曲以糖化菌和酵母菌為主，有少量的細菌；生產(chǎn)使用的大曲以細菌為主，糖化菌和酵母次之。三、董酒的工藝特點制曲要添加少量中草藥；

小曲加藥95味，大曲加藥40味。

作用：1.促進釀酒微生物的生長代謝，抑制有害雜菌的生長；2.為董酒提供舒適的藥香；3.保健功能。三、董酒的工藝特點獨特的筑窖材料；

采用當(dāng)?shù)仞ば詮?、密度大的白善泥、石灰和楊桃藤為主要材料，使窖偏堿性。便于調(diào)節(jié)窖池香醅中“丁酸（乙酯）、乙酸（乙酯）、己酸（乙酯）”的量比關(guān)系，賦予董酒獨特的藥香。三、董酒的工藝特點煤封大窖（香醅窖）；

煤封大窖，密封性能好，干后不會產(chǎn)生裂縫，可長期保持大窖中的香醅不變質(zhì)。

香醅和煤層之間，加入一層塑料薄膜（膠子）或紗布，保護頂層香醅不霉?fàn)€，提高了香醅的利用率。三、董酒的工藝特點董酒香醅的制備；

由高粱糟、董酒糟、香醅3部分糟醅加入大曲發(fā)酵而成，類似濃香型白酒的雙輪底發(fā)酵，又不是雙輪底發(fā)酵。

發(fā)酵周期長達10個月。三、董酒的工藝特點蒸餾采用獨特的串香工藝

“二次法”串香工藝→“一次法”串香工藝。四、工藝流程圖五、工藝過程簡述1、原料浸泡、蒸煮

將整粒的高粱用90℃左右的熱水浸泡8小時。投料量大班是800公斤，浸泡好后放水瀝干，上甑蒸糧。上汽后干蒸40分鐘，再加入50℃度溫水燜糧，并加熱使水溫達到95℃左右，使原料充分吸水。糯高粱燜5-10分鐘，粳高粱燜60-70分鐘，使高粱基本上吸足水分后，放掉熱水，加大蒸汽蒸1-1.5小時;再打開甑蓋沖“陽水”20分鐘即可。五、工藝過程簡述2、進箱糖化

先在糖化箱底層放一層厚為2-3厘米的配糟。再撒一層谷殼，將蒸好的高粱裝箱攤平，鼓風(fēng)冷卻，夏天使品溫降到35℃以下，冬季降到40℃以下即可下曲。下小曲量為投料量的0.5%左右，分2次加入，每次拌勻，不得將底糟拌起。拌后攤平，四周留一道寬18厘米的溝，放入熱配糟，以保持箱內(nèi)溫度。糯高粱約經(jīng)26小時，粳高粱約經(jīng)32小時，即可完全糖化。糖化溫度，糯高粱不超過40℃，粳高粱不超過42℃。配糟加入量，大班1800公斤，小班900公斤,糧醅比為1:2.3-2.5。五、工藝過程簡述3、入池發(fā)酵

將箱中糖化好的醅子翻拌均勻，攤平，并鼓動冷卻。夏季品溫盡量降低，冬季品溫冷至29-30℃后，即可入窖發(fā)酵。入窖后將醅子踩緊，頂部蓋封，發(fā)酵6-7天。發(fā)酵過程中控制品溫不得超過40℃。五、工藝過程簡述4、制香醅

先掃凈窖池，窖壁不得長青霉菌。取隔天高粱糟、董酒糟，以及大窖發(fā)酵好的香醅按比例配好，再按高粱投料量的10%加入大曲粉拌勻，堆好。夏天當(dāng)天下窖，耙平踩緊。冬季先下窖堆積2-3天，或在晾堂上堆積2-3天，其目的是培菌。第2天將已升溫的醅子耙平踩緊，1個大窖需幾天才能裝滿。其間每2-3天回酒1次，每個大窖約回60度的高粱酒350公斤左右，下糟15000公斤左右。窖池裝滿后，用拌有黃泥的稀煤封窖，密封發(fā)酵10個月以上，即制成大曲香醅。五、工藝過程簡述5、蒸酒

從窖中挖出發(fā)酵好的小曲酒醅，拌入適量谷殼（大班每甑拌谷殼12公斤），分2甑蒸酒。應(yīng)緩汽裝甑，先上好小曲酒醅，再在小曲酒醅上蓋大窖發(fā)酵好的香醅（大班700公斤），并拌入適量的谷殼，上甑后蓋上甑蓋蒸酒。掐頭2-3