中級面點考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.調(diào)制熱水面坯時，一般水溫在（）。A.30℃以下B.50℃左右C.60℃以上2.下列屬于化學(xué)膨松劑的是（）。A.酵母B.泡打粉C.面肥3.制作蝦餃，使用的皮是（）。A.澄面皮B.面粉皮C.米粉皮4.層酥面坯的特點是（）。A.柔軟B.層次清晰C.韌性強5.蒸制面點時，火力一般用（）。A.小火B(yǎng).中火C.旺火6.下列哪種面粉適合做面包（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉7.抻面時，主要運用的手法是（）。A.摔B.揉C.搓8.下列不屬于中式面點的是（）。A.披薩B.包子C.湯圓9.調(diào)制肉餡時，打水的目的是（）。A.增加重量B.使餡更鮮嫩C.便于成型10.烤蛋糕時，烤箱需要（）。A.預(yù)熱B.不用預(yù)熱C.隨意答案：1.C2.B3.A4.B5.C6.C7.A8.A9.B10.A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的米粉面坯有（）。A.粳米粉面坯B.糯米粉面坯C.秈米粉面坯2.影響面團發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量3.以下屬于蘇式面點的有（）。A.蘇式月餅B.三丁包子C.翡翠燒賣4.面點的成熟方法有（）。A.蒸B.煮C.炸5.制作油酥面團時，常用的油脂有（）。A.豬油B.植物油C.黃油6.以下哪些是發(fā)酵面坯的特點（）。A.體積膨大B.質(zhì)地松軟C.有彈性7.搟面皮的手法有（）。A.單手杖搟B.雙手杖搟C.橄欖杖搟8.常用的面點造型方法有（）。A.包B.捏C.搓9.以下屬于甜餡的有（）。A.豆沙餡B.棗泥餡C.肉餡10.制作面包時，常用的原料有（）。A.面粉B.酵母C.糖答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.AB10.ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.調(diào)制冷水面坯時，水溫越高，面團越軟。（）2.酵母發(fā)酵是利用酵母菌的生長繁殖產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹。（）3.炸制面點時，油溫越高越好。（）4.水調(diào)面坯分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。（）5.蘇式面點主要分布在江蘇、浙江等地。（）6.調(diào)制油酥面團時，油和面粉的比例一般是1:2。（）7.蒸制面點時，中途可以打開鍋蓋查看。（）8.面包制作中，揉面要達到出手套膜狀態(tài)。（）9.咸餡一般分為生咸餡和熟咸餡。（）10.面點制作中，工具不需要經(jīng)常清洗。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述調(diào)制熱水面坯的要點。答案：先將面粉倒入盆內(nèi)，澆上熱水迅速攪拌成面穗，稍涼后揉成面團。注意熱水要澆勻，揉面動作要快，揉好后蓋上濕布醒面。2.簡述層酥面坯的制作原理。答案：通過水油皮和干油酥的結(jié)合，經(jīng)搟、疊等手法，使兩者層次相間。在熟制過程中，油脂受熱融化，形成層次清晰、口感酥松的效果。3.如何防止面包在烘烤過程中表面烤焦？答案：控制烤箱溫度和時間，依據(jù)面包大小和品種設(shè)定合適參數(shù)。若表面上色過快，可在適當時間加蓋錫紙，避免表面過度受熱。4.調(diào)制肉餡時，如何提高肉餡的鮮嫩度？答案：適量加水攪拌，讓肉吸收水分；加入蔥姜水去腥增香；添加適量的淀粉、蛋清等，鎖住水分，還可加少許油脂。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論中式面點與西式面點在原料使用上的差異。答案：中式面點常用面粉、米粉、豆類等，油脂多為動物油如豬油；西式面點常用小麥粉、黃油、牛奶等，原料相對更豐富多樣，且對原料品質(zhì)要求精確。2.談?wù)勗诿纥c制作中，如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。答案：嚴格把控原料質(zhì)量和用量，按標準配方操作。掌握好調(diào)制面團、成型、成熟等環(huán)節(jié)的時間、溫度、濕度等條件，加強過程管理和經(jīng)驗積累。3.舉例說明創(chuàng)新面點的開發(fā)思路。答案：可從原料創(chuàng)新，如引入新食材；工藝創(chuàng)新，改變傳統(tǒng)制作方法；造型創(chuàng)新，結(jié)合時尚元素；口味創(chuàng)新，融合不同風(fēng)味等方面開發(fā)，像用紫薯做特色包子。4.討