油脂的結(jié)構(gòu)和組成主講老師：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

ZhangzhouInstituteofTechnolony

延時(shí)符學(xué)習(xí)內(nèi)容1、油脂的結(jié)構(gòu)2、脂肪酸3、三?；视偷姆诸?lèi)PART01油脂的結(jié)構(gòu)延時(shí)符01延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

油脂是甘油與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成的三酯，即三酰基甘油。R1=R2=R3，為單純甘油酯

Ri

不完全相同時(shí)，為混合甘油酯脂肪的酯化過(guò)程PART02脂肪酸延時(shí)符02延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

脂肪酸的分類(lèi)飽和脂肪酸（SFA）碳鏈中不含雙鍵的脂肪酸。不飽和脂肪酸（UFA）碳鏈中含有雙鍵的脂肪酸。膽固醇升高、動(dòng)脈硬化、冠心病過(guò)量食用單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸一個(gè)雙鍵兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵c-順式t-反式不飽和脂肪酸的幾何構(gòu)型延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

必需脂肪酸人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸（EFA）。必需脂肪酸包括兩種：一種是亞油酸，另一種是亞麻酸，兩者缺一不可。

脂肪酸攝入的健康比例飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1：1：1WHO,FAO,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦延時(shí)符ZhangzhouInstituteofTechnolony

（1）若主鏈沒(méi)有雙鍵，根據(jù)碳原子數(shù)對(duì)應(yīng)“甲乙丙丁戊己庚辛壬癸”，命名為“X酸”。脂肪酸的命名己酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH912脂肪酸碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸9,12-十八碳二烯酸

（2）若主鏈包含不飽和雙鍵，標(biāo)出雙鍵位置，命名為“雙鍵位置

+碳原子數(shù)+雙鍵數(shù)+烯酸”。

以含羧基的最長(zhǎng)碳鏈為主鏈，從羧基端開(kāi)始編號(hào)：PART03三?；视偷姆诸?lèi)延時(shí)符03油脂的種類(lèi)天然油脂人造油脂植物油脂：不飽和脂肪酸甘油酯多，凝固點(diǎn)低。主要包括豆油、花生油、芝麻油、橄欖油等。動(dòng)物油脂：含有較多飽和脂肪酸甘油酯，凝固點(diǎn)高。主要包括陸上動(dòng)物油脂（豬牛羊）和海產(chǎn)動(dòng)物油脂（魚(yú)體油和魚(yú)肝油）起酥油、人造奶油：食用油脂經(jīng)精制加工而成的具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。ZhangzhouInsti