油脂化學(xué)檢驗(yàn)

主講教師：王鳳玲農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員——油脂酸價(jià)的測定2油脂酸價(jià)的測定學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解油脂酸價(jià)的相關(guān)知識(shí)2.熟悉油脂酸價(jià)的測定原理3.掌握試驗(yàn)所需各種儀器和試劑4.能夠熟練進(jìn)行油脂酸價(jià)測定操作及計(jì)算技能5.能夠根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果判斷油脂品質(zhì)3油脂酸價(jià)的測定的相關(guān)知識(shí)

一、酸價(jià)（一）酸價(jià)的定義：油脂酸價(jià)系指中和1g油脂中游離脂肪酸

所需氫氧化鉀的質(zhì)量,用mg/g表示。該指標(biāo)是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)

好壞的一個(gè)重要依據(jù)之一。

（二）影響因素：生產(chǎn)油脂的原料（成熟度、籽粒飽滿）

儲(chǔ)藏條件（水分、溫度、氧氣、雜質(zhì)、

脂肪酶

）（三）測定用途

評(píng)判油脂品質(zhì)

油脂堿煉工藝，計(jì)算需要加堿的量4

油脂酸價(jià)測定相關(guān)知識(shí)二、測定方法按照GB5009.229----2016測定（一）熱乙醇指示劑滴定法適用于常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用

油脂樣品（二）冷溶劑指示劑滴定法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品（三）冷溶劑自動(dòng)電位滴定法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品。5一.熱乙醇指示劑滴定法(一)原理

加熱溶解滴定

將固體油脂試樣同乙醇一起加熱至70℃以上(但不要超過

乙醇的沸點(diǎn)),使固體油脂試樣熔化為液態(tài),同時(shí)通過振搖

形成油脂試樣的熱乙醇懸濁液,使油脂試樣中的游離脂肪

酸溶解于熱乙醇,再趁熱用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定

溶液中和滴定熱乙醇懸濁液中的游離脂肪酸,以指示劑相

應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點(diǎn),然后通過滴定終點(diǎn)消耗的

標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算樣品油脂中的酸價(jià)。

滴定反應(yīng)如下:R—COOH+KOHRCOOK+H2O6

一.熱乙醇指示劑滴定法(二)試劑1.乙醇

最低濃度為95%乙醇。2.氫氧化鈉或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。濃度為

0.1mol/L或0.5mol/L。3.乙醚-異丙醇混合液。乙醚+異丙醇=1+1,500mL的乙醚與500mL的異丙醇充分互溶混合,用時(shí)現(xiàn)配。4.酚酞指示劑。稱取1g的酚酞,加入100mL的95%乙醇并攪拌至完全溶解。5.堿性藍(lán)6B或百里香酚酞（適用于深色油脂）。稱取2g堿性藍(lán)6B或百里香酚酞，加入100mL的95%乙醇溶液

中。7一.熱乙醇指示劑滴定法(三)儀器與設(shè)備1.微量滴定管。10mL，最小刻度0.05mL。2.天平。感量0.001g3.恒溫水浴鍋。4.恒溫干燥箱。5.植物油料粉碎機(jī)或研磨機(jī)。8一.熱乙醇指示劑滴定法(四)測定步驟1.稱樣

根據(jù)樣品的顏色和估計(jì)的酸值按下表所示稱樣,裝入錐形瓶中。估計(jì)的酸值mg/g試樣量g試樣稱重的準(zhǔn)確值g使用滴定液的濃度mol/L<1200.050.11--40.020.20.14—152.50.10.115-750.50.0010.1或0.5>750.10.0010.59

一.熱乙醇指示劑滴定法

2.測定

（1）取一個(gè)干凈的250mL的錐形燒瓶,按照表中的要求，

用天平稱取制備的油脂試樣,其質(zhì)量m單位為g。（2）中和乙醇中的酸性物質(zhì)。

另取一個(gè)干凈的250mL的錐形燒瓶,加入50~100mL的95%乙醇,再加入0.5~1mL酚酞指示劑,然后,將此錐形燒瓶

放入90~100℃的水浴中加熱，直到乙醇微沸。取出該錐

形燒瓶,趁乙醇的溫度還維持在70℃以上時(shí),立即用裝有標(biāo)

準(zhǔn)氫氧化鈉或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定水溶液的刻度滴定管對(duì)乙

醇進(jìn)行滴定。當(dāng)乙醇初現(xiàn)微紅色,且15s無明顯褪色時(shí),立

刻停止滴定，乙醇的酸性被中和。10一.熱乙醇指示劑滴定法

(3)加熱

將此中和的乙醇溶液趁熱立即倒入裝有試樣的錐形燒瓶中,然后放入90~100℃的水浴中加熱直到乙醇微沸,其間劇烈振搖錐形燒瓶形成懸濁液。(4)滴定

最后取出該錐形燒瓶，趁熱，立即用裝有標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定水溶液的刻度滴定管，對(duì)試樣的熱乙醇懸濁液進(jìn)行滴定,當(dāng)試樣溶液顏色初現(xiàn)微紅色,且15s無明顯褪色時(shí),為滴定的終點(diǎn)。立刻停止滴定,記錄下此滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù),此數(shù)值為V。

空白試驗(yàn)

此法無需進(jìn)行空白試驗(yàn),即V0=0。11一.熱乙醇指示劑滴定法

12

一.熱乙醇指示劑滴定法酸價(jià)≤1mg/g,計(jì)算結(jié)果保留2位小數(shù)；1mg/g<酸價(jià)<100mg/g,計(jì)算結(jié)果保留1位小數(shù);酸價(jià)>100mg/g，計(jì)算結(jié)果保留至整數(shù)位。(六)精密度在重復(fù)條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值當(dāng)酸價(jià)<1mg/g時(shí)，不得超過算術(shù)平均值15%；當(dāng)酸價(jià)≥1mg/g時(shí)，不得超算術(shù)平均值12%。

13

二、冷溶劑指示劑滴定法(一)原理

用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液,再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，中和樣品中的游離脂肪酸,以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點(diǎn),最后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，計(jì)算樣品油脂試樣的酸價(jià)。(二)試劑同熱乙醇滴定法。(三)儀器與設(shè)備同熱乙醇滴定法。14

二、冷溶劑指示劑滴定法

(四)操作流程

混合溶劑中和一稱樣一

加中和后的混合溶劑一滴定至

終點(diǎn)一計(jì)算結(jié)果混合溶劑配制稱樣溶解滴定至終點(diǎn)計(jì)算結(jié)果15

二.冷溶劑指示劑滴定法(五)測定步驟1.確定稱樣數(shù)量

根據(jù)樣品的顏色和估計(jì)的酸價(jià)按要求

稱取樣品。2.測定

（1）稱樣

取一個(gè)干凈的250mL的錐形瓶,按照要求用

天平稱取制備的油脂試樣,其質(zhì)量(m)單位為克。(2)溶解加入乙醚-異丙醇混合溶液50~100mL和3~4滴

的酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。

（3）滴定用裝有標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定水

溶液的刻度滴定管，對(duì)試樣溶液進(jìn)行手工滴定,當(dāng)試樣溶

液初現(xiàn)微紅色,且15s無明顯褪色時(shí),為滴定的終點(diǎn)。立刻

停止滴定,記錄下滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù),此

數(shù)值為V。16

二.冷溶劑指示劑滴定法3.空白試驗(yàn)

另取一個(gè)干凈的250mL的錐形瓶，準(zhǔn)確加入與試樣測

定時(shí)相同體積、相同種類的有機(jī)溶劑混合液和指示劑,

振搖混勻。

再用裝有標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉或氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定水溶液的

刻度滴定管，對(duì)試樣溶液進(jìn)行手工滴定。當(dāng)溶液初現(xiàn)

微紅色,且15s無明顯褪色時(shí),為滴定的終點(diǎn)。

立刻停止滴定,記錄下此滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的

毫升數(shù),此數(shù)值為V0。17

二.冷溶劑指示劑滴定法

18

三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法

(一)原理

制備試樣溶解、中和滴定PH變化繪制曲線、判定滴定終點(diǎn)、計(jì)算結(jié)果

從食品樣品中提取出油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時(shí)測定滴定過程中樣品溶液pH的變化，并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線及其一階微分曲線,以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突躍”為依據(jù)判定滴定終點(diǎn),最后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。19三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法(二)試劑

液氮(純度>99.99%)。(三)儀器與設(shè)備1.自動(dòng)電位滴定儀

具備自動(dòng)pH電極校正功能、動(dòng)態(tài)滴定模式功能；由微機(jī)控制，能實(shí)時(shí)自動(dòng)繪制和記錄滴定時(shí)的pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線及相應(yīng)的一階微分曲線；滴定精度應(yīng)達(dá)到0.01mL/滴,電信號(hào)測量精度達(dá)到0.1mV;配備20mL的滴定液加液管;滴定管的出口處配備防擴(kuò)散頭。2.非水相酸堿滴定專用符合pH電極

采用Ag/AgCI內(nèi)參比電極,具有移動(dòng)套管式隔膜和電磁屏蔽功能。內(nèi)參比液為2mol/L氯化鋰乙醇溶液。3.磁力攪拌器

配備聚四氟乙烯磁力攪拌子。20三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法(四)操作流程

稱樣→溶解→滴定至化學(xué)計(jì)量點(diǎn)→結(jié)果計(jì)算稱樣溶解滴定至化學(xué)計(jì)量點(diǎn)結(jié)果計(jì)算21

三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法(五)測定步驟1.測定

（1）稱樣：取一個(gè)干凈的200mL的燒杯,按要求用天平稱取制備的油脂試樣,其質(zhì)量(m)單位為克。（2）溶解：準(zhǔn)確加入乙醚-異丙醇混合液50~100mL，再加入1顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子,將此燒杯放在磁力攪拌器上,以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速攪拌至少20s,使油脂試樣完全溶解并形成樣品溶液,維持?jǐn)嚢锠顟B(tài)。22三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法（3）調(diào)節(jié)：將已連接在自動(dòng)電位滴定儀上的電極和滴定管，插入樣品溶液中，注意應(yīng)將電極的玻璃泡和滴定管的防擴(kuò)散頭完全浸沒在樣品溶液的液面以下,但又不可與燒杯壁、燒杯底和旋轉(zhuǎn)的攪拌子觸碰,同時(shí)打開電極上部的密封塞。（4）滴定：啟動(dòng)自動(dòng)電位滴定儀,用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定。23

三.

冷溶劑自動(dòng)電位滴定法3.測定時(shí)自動(dòng)電位滴定儀的參數(shù)條件如下:滴定速度:啟用動(dòng)態(tài)滴定模式控制；最小加液體積:0.01~0.06mL/滴(空試驗(yàn):0.01~0.03mL/滴);最大加液體積:0.1~0.5mL(空白試驗(yàn):0.01-0.03mL);信號(hào)漂移:20-30mV啟動(dòng)實(shí)時(shí)自動(dòng)監(jiān)控功能，由微機(jī)實(shí)時(shí)自動(dòng)繪制相應(yīng)的pH-滴定

體積實(shí)時(shí)變化曲線及對(duì)應(yīng)的一階微分曲線如下圖24三.

冷溶劑自動(dòng)電位滴定法25三.

冷溶劑自動(dòng)電位滴定法4.終點(diǎn)判定方法:以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)時(shí)，其產(chǎn)生的“S”型pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線上的pH突躍”導(dǎo)致的一階微分曲線的峰頂點(diǎn)所指示的點(diǎn)為滴定終點(diǎn)。過了滴定終點(diǎn)后自動(dòng)電位滴定儀會(huì)自動(dòng)停止滴定，滴定結(jié)束，并自動(dòng)顯示出滴定終點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，即滴定體積V;26三.

冷溶劑自動(dòng)電位滴定法

（1）以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)時(shí)，其產(chǎn)生的“S”型pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線上的pH突躍”導(dǎo)致的一階微分曲線的峰頂點(diǎn)所指示的點(diǎn)為滴定終點(diǎn)。27三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法（2）若在整個(gè)自動(dòng)電位滴定測定過程中，發(fā)生多次不同的pH范圍“pH突躍”的油脂試樣(如米糠油等),則以“突躍”起點(diǎn)的pH最符合或接近于pH7.5~9.5范圍的“pH突躍”作為滴定終點(diǎn)判定的依據(jù)。28三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法（3）若產(chǎn)生“直接突躍”型pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線,則直接以其對(duì)應(yīng)的一階微分曲線的頂點(diǎn)為滴定終點(diǎn)判定的依據(jù)(圖21-3);29三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法（4）若在一個(gè)“pH突躍”上產(chǎn)生多個(gè)一階微分峰,

則以最高峰作為滴定終點(diǎn)判定的依據(jù)(圖21-4)。30

三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法

每個(gè)樣品滴定結(jié)束后電極和滴定管應(yīng)用溶劑沖洗干凈,再用適量的蒸餾水沖洗后方可進(jìn)行下一個(gè)樣品的測定；

攪拌子先后用溶劑和蒸餾水清洗干凈并用紙巾拭干后方可重復(fù)使用。5.空白試驗(yàn)另取一個(gè)干凈的200mL的燒杯，準(zhǔn)確加入與測定試樣測定時(shí)相同體積、相同種類有機(jī)溶劑混合液，然后按照測定中相關(guān)的自動(dòng)電位滴定儀參數(shù)進(jìn)行測定。獲得空白測定的”直接突躍”型和pH滴定體積實(shí)時(shí)變化曲及對(duì)應(yīng)的一階微分曲線，以一階微分曲線的頂點(diǎn)所指示的點(diǎn)，為空白測定的滴定終點(diǎn)，獲得空白測定的消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)為V0。31

三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法（六）結(jié)果計(jì)算

同一法（七）精密度

同一法（八）說明1.酸價(jià)<1時(shí)需緩緩?fù)ㄈ氲獨(dú)饬?，防止空氣氧化油脂?/p>

若不通入氮?dú)饬鳎瑒t測定結(jié)果偏高。

2.試樣稱樣量和滴定液濃度應(yīng)使滴定液用量在

0.2~10mL(扣除空白后)。若檢測后，發(fā)現(xiàn)樣品的

實(shí)際稱樣量與該樣品酸價(jià)所對(duì)應(yīng)的應(yīng)有稱樣量不符

應(yīng)按照要求,調(diào)整稱樣量后重新檢測。

32三.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法3.在保證測定精密度的情況下，試樣的量和滴定液的濃度應(yīng)使滴定液的用量不超10ml。如果滴定所需氫氧化鉀溶液(c=0.1mol/L)體積超過10mL時(shí)可用c=0.5mol/L