炊事技師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食材富含維生素C最多？（）A.蘋果B.橙子C.香蕉D.梨答案：B2.煮飯時(shí)，米與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:1.2C.1:2D.1:3答案：B3.煎牛排最適宜的油溫是（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C4.制作饅頭時(shí)，酵母發(fā)酵的最佳溫度是（）。A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：C5.以下哪種食用油的不飽和脂肪酸含量最高？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.棕櫚油答案：C6.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠色，應(yīng)該（）。A.用大火快炒B.用小火慢炒C.先焯水再炒D.加大量油炒答案：A7.制作蛋糕時(shí)，通常需要用到（）來使蛋糕蓬松。A.小蘇打B.酵母C.泡打粉D.面粉答案：C8.肉類在烹飪前進(jìn)行焯水的主要目的是（）。A.增加口感B.去除血水C.增加香味D.減少烹飪時(shí)間答案：B9.以下哪種調(diào)味品可以去腥增香？（）A.白糖B.料酒C.生抽D.老抽答案：B10.煮餃子時(shí)，餃子浮起來后還需要煮（）。A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-7分鐘D.7-10分鐘答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材適合做涼拌菜？（）A.黃瓜B.土豆C.豆芽D.菠菜E.五花肉答案：ABCD2.烹飪中常用的增香調(diào)料有（）。A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒E.辣椒答案：ABCD3.制作紅燒肉時(shí)，需要用到的調(diào)料有（）。A.冰糖B.醬油C.蔥姜D.八角E.香葉答案：ABCDE4.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚肉E.大米答案：ABCD5.在烹飪湯品時(shí)，可以使湯更鮮美的食材有（）。A.干貝B.香菇C.火腿D.芹菜E.洋蔥答案：ABC6.以下哪些烹飪方法屬于干熱法？（）A.烤B.煎C.炸D.蒸E.燉答案：ABC7.制作壽司時(shí)，需要用到的食材有（）。A.米飯B.海苔C.黃瓜D.三文魚E.肉松答案：ABCDE8.以下哪些措施可以防止食物粘鍋？（）A.使用不粘鍋B.熱鍋涼油C.多放油D.食物表面擦干E.用小火烹飪答案：ABCD9.下列哪些食材在儲(chǔ)存時(shí)需要冷藏？（）A.新鮮肉類B.酸奶C.葉菜類蔬菜D.雞蛋E.饅頭答案：ABC10.以下哪些是廚房常用的清潔用品？（）A.洗潔精B.小蘇打C.白醋D.鋼絲球E.抹布答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.土豆發(fā)芽后仍然可以食用。（）答案：錯(cuò)誤2.煮面條時(shí)，在水里加一點(diǎn)鹽可以防止面條粘連。（）答案：正確3.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤4.所有的蔬菜都需要焯水后再烹飪。（）答案：錯(cuò)誤5.用酵母發(fā)酵的面團(tuán)不需要二次醒發(fā)。（）答案：錯(cuò)誤6.在燉肉時(shí)，一開始就加入鹽可以使肉更快熟爛。（）答案：錯(cuò)誤7.雞蛋煮的時(shí)間越長，營養(yǎng)越豐富。（）答案：錯(cuò)誤8.制作沙拉時(shí)，所有的食材都可以混合在一起。（）答案：錯(cuò)誤9.新鮮的魚眼應(yīng)該是清澈明亮的。（）答案：正確10.用高壓鍋煮飯比普通鍋煮飯更快，而且營養(yǎng)損失更少。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述烹飪中焯水的作用。答案：焯水作用有去除血水、雜質(zhì)、異味，還可使一些食材的顏色更鮮艷，部分食材焯水后能縮短烹飪時(shí)間。2.說出三種使肉類嫩化的方法。答案：可以用嫩肉粉腌制、加少量醋腌制、拍打按摩肉類。3.如何判斷油溫是否合適？答案：可以將筷子插入油中，筷子周圍有小氣泡緩慢冒出時(shí)為低油溫，氣泡快速且密集為中油溫，有大量油煙為高油溫。4.簡述制作餃子皮的基本步驟。答案：先將面粉倒入盆中，慢慢加入水，邊加邊攪拌成絮狀，再揉成光滑面團(tuán)，醒面后分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形餃子皮。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在食堂中提高飯菜的滿意度？答案：注重菜品搭配的營養(yǎng)均衡，根據(jù)大眾口味調(diào)整菜品口味，提高烹飪水平確保菜品質(zhì)量，保證飯菜的新鮮度和衛(wèi)生。2.談?wù)勅绾慰刂剖程玫某杀?？答案：合理采購食材避免浪費(fèi)，優(yōu)化菜品搭配減少昂貴食材使用，控制能源消耗，提高員工效率減少人力成本。3.討論在