主要糧油制品理化檢驗

主講教師：牛秋云農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員——方便面酸值、過氧化值的測定2學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握方便面酸值和過氧化值的測定原理。2.能進(jìn)行方便面酸值和過氧化值的測定。3.能正確進(jìn)行實驗數(shù)據(jù)處理。31.方便面酸值的測定4導(dǎo)入

酸值指脂肪中游離脂肪酸的含量，食品中的脂肪在保藏過程中，因微生物、酶和熱的作用發(fā)生水解產(chǎn)生游離脂肪酸，長期食用酸值過高的食品可能會引起腸胃不適、腹瀉或肝臟損傷。SB/T10250規(guī)定方便面中的酸值必須小于1.8mgKOH/g。測定方法參照GB5009.229-2016。5第二法冷溶劑自動電位滴定法（1）原理

從樣品中提取出油脂作為試樣，用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突躍”為依據(jù)判定滴定終點(diǎn)，最后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算油脂試樣的酸值（酸價）。

6第二法冷溶劑自動電位滴定法（2）試劑和材料

本方法所用試劑均為分析純，水為GB/T6682規(guī)定的三級水。液氮，純度>99.99%，中速定性濾紙。（3）儀器與設(shè)備自動電位滴定儀、非水相酸堿滴定專用復(fù)合pH電極、磁力攪拌器、食品粉碎機(jī)或搗碎機(jī)、全不銹鋼組織搗碎機(jī)、瓷研缽、圓孔篩、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。7第二法冷溶劑自動電位滴定法（4）操作流程樣品制備→稱樣→提取→稱量→溶解→滴定→結(jié)果計算（5）測定步驟樣品制備：取1.0kg試樣，然后用對角線取2/4或2/6，或根據(jù)試樣情況取有代表性試樣，在玻璃乳缽中研碎，混合均勻后放置廣口瓶內(nèi)保存于冰箱中。8第二法冷溶劑自動電位滴定法油脂試樣的提取、凈化和合并：

取粉碎的樣品（滿足表22-1的要求），加入樣品體積3-5倍體積的石油醚，并用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢?0min-60min，使樣品充分分散于石油醚中，然后在常溫下靜置浸提12h以上。再用濾紙過濾，收集并合并濾液于一個燒瓶內(nèi)，置于水浴溫度不高于45℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀內(nèi)，0.08MPa-0.1MPa負(fù)壓條件下，將其中的石油醚徹底旋轉(zhuǎn)蒸干，取殘留的液體油脂作為試樣進(jìn)行酸價測定。9第二法冷溶劑自動電位滴定法10第二法冷溶劑自動電位滴定法試樣測定：取一個干凈的200mL的燒杯，按照上表要求，稱取制備好的油脂試樣m（g），加入乙醚-異丙醇混合液50mL~100mL，在磁力攪拌器上攪拌至少20s，使油脂試樣完全溶解并形成樣品溶液，繼續(xù)攪拌，然后將連接好的電位滴定儀上的電極和滴定管插入樣品溶液中，啟動電位滴定儀，用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定。11第二法冷溶劑自動電位滴定法自動電位滴定儀的參數(shù)條件如下：--滴定速度：啟用動態(tài)滴定模式控制--最小加液體積：0.01mL/滴~0.06mL/滴（空白試驗：0.01mL/滴~0.03mL/滴）---最大加液體積：0.1mL~0.5mL（空白試驗：0.01mL~0.03mL）---信號漂移：20mV~30mV;---啟動實時自動監(jiān)控功能,由微機(jī)實時自動繪制相應(yīng)的pH滴定體積實時變化曲線及對應(yīng)的一階微分曲線12第二法冷溶劑自動電位滴定法終點(diǎn)判定方法：以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)時，其產(chǎn)生的“S”型pH-滴定體積實時變化曲線上的“pH突躍”導(dǎo)致的一階微分曲線的峰頂點(diǎn)所指示的點(diǎn)為滴定終點(diǎn)（E1所示）。過了滴定終點(diǎn)后自動電位滴定儀會自動停止滴定，并自動顯示出滴定終點(diǎn)所對應(yīng)的消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)V。13第二法冷溶劑自動電位滴定法終點(diǎn)判定方法：若整個自動電位滴定測定過程中，發(fā)生多次不同pH范圍“pH突躍”的油脂試樣，則以“突躍”起點(diǎn)的pH最符合或接近于pH7.5~9.5范圍的“pH突躍”作為滴定終點(diǎn)判定的依據(jù)（E2所示）。14第二法冷溶劑自動電位滴定法終點(diǎn)判定方法：若產(chǎn)生“直接突躍”型pH滴定體積實時變化曲線，則直接以其對應(yīng)的一階微分曲線的頂點(diǎn)為滴定終點(diǎn)判定的依據(jù)（E3所示）；若在一個“pH突躍”上產(chǎn)生多個一階微分峰，則以最高峰作為滴定終點(diǎn)判定的依據(jù)（E4所示）。15第二法冷溶劑自動電位滴定法空白試驗：另取一個干凈的200mL的燒杯，加入與上述試樣相同體積相同種類有機(jī)溶劑混合液，然后進(jìn)行自動電滴定儀測定。以一階微分曲線的頂點(diǎn)所指示的點(diǎn)為空白測定的滴定終點(diǎn)（如圖E3所示)，獲得空白測定的消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)為V0。16第二法冷溶劑自動電位滴定法

17第二法冷溶劑自動電位滴定法（8）注意事項每個樣品滴定結(jié)束后，電極和滴定管應(yīng)用溶劑沖洗干凈，再用適量的蒸餾水沖洗后方可進(jìn)行下一個樣品的測定；

攪拌子先后用溶劑和蒸餾水清洗干凈并用紙巾拭干后方可重復(fù)使用。182.方便面過氧化值的測定19導(dǎo)入

油炸方便面在生產(chǎn)和流通過程中，面條中不飽和油脂易氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物。不僅使外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值下降，而且還有有毒成份產(chǎn)生。GB17400《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定方便面中過氧化值（以脂肪計）<0.25g/100g。測定方法參照GB5009.227-2016第一法。20第一法滴定法（1）原理

制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量。（2）試劑和材料

本方法所用試劑均為分析純，三級水、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、石油醚（沸程為30~60℃）、無水硫酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀。

21第一法滴定法（3）儀器與設(shè)備碘量瓶、滴定管、天平、電熱恒溫干燥箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。注：本方法中使用的所有器皿不得含有還原性或氧化性物質(zhì)。磨砂玻璃表面不得涂油。22第一法滴定法（4）試劑配制三氯甲烷-冰乙酸混合液（體積比40+60）：量取40mL三氯甲，加60mL冰乙酸，混勻。碘化鉀飽和溶液：稱取20g碘化鉀，加入10mL新煮沸冷卻的水，搖后貯干棕色瓶中，存放干避光處備用。要確保溶液中有飽和碘化鉀結(jié)晶存在。使用前先檢查。1%淀粉指示劑：稱取0.5g可溶性淀粉，加少量水調(diào)成糊狀。邊攪拌邊倒人50mL沸水，再煮沸攪勻后，放冷備用。臨用前配制。23第一法滴定法（4）試劑配制石油醚的處理：取100mL石油醚于蒸餾瓶中，在低于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干。用30mL三氯甲烷--冰乙酸混合液分次洗滌蒸餾瓶，合并洗滌液于250mL碘量瓶中。準(zhǔn)確加人1.0mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min，加1.0mL淀粉指示劑后混勻，若無藍(lán)色出現(xiàn)，此石油醚用于試樣制備，如加1.0mL淀粉指示劑混勻后有藍(lán)色出現(xiàn)，則需更換試劑。24第一法滴定法（5）標(biāo)準(zhǔn)溶液配制0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取26g硫代硫酸鈉加0.2g無水碳酸鈉，溶于1000mL水中，緩緩煮沸10min，冷卻。放置兩周后過濾、標(biāo)定。0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：由0.1mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用前配制。0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：由0.1mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用前配制。25第一法滴定法（6）操作步驟樣品制備→稱樣→萃取→稱量→提取→放置→搖勻→滴定→結(jié)果計算（7）測定步驟樣品制備：從所取全部樣品中取出有代表性樣品，在玻璃研缽中研碎，將粉碎的樣置于廣口瓶中，加入2~3倍樣品體積的石油醚，搖勻，充分混合后靜置浸提12h以上，經(jīng)裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾，取濾液，在低于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，殘留物即為待測試樣。26第一法滴定法樣品測定：

稱取制備的試樣2~3g置于250ml碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加人1.00mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕經(jīng)振搖0.5min，在暗處放置3min。取出加100mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時進(jìn)行空白試驗。空白試驗所消耗0.01mol/L硫代硫酸鈉溶液體積V0，不得超過0.1mL。2