2024年?duì)I養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.某住戶(hù)全家因食物中毒住院,經(jīng)調(diào)查,可疑食物為鹵豬肉,病人潛伏期多為10-12小時(shí),主要臨床癥狀為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力,并伴有陣發(fā)性劇烈腹痛,腹瀉多呈水樣便并伴有粘液、惡臭,少數(shù)病人有面部及全身皮膚潮紅,體溫大多低于39℃,可初步診斷為()A．副溶血性弧菌食物中毒B．組胺食物中毒C．沙門(mén)菌屬食物中毒D．亞硝酸鹽食物中毒2.常溫貯存不適宜下列哪類(lèi)食品（）A．調(diào)味品B．切開(kāi)的西瓜C．蔬菜D．生肉3.常吃玉米能長(zhǎng)壽，內(nèi)含一種稱(chēng)為長(zhǎng)壽因子的物質(zhì)（）A．是蛋白質(zhì)B．是賴(lài)氨酸和色氨酸C．是谷胱甘肽D．是維生素B14.砷中毒首選的特效解毒劑是()A．美藍(lán)B．腎上腺皮質(zhì)激素C．二巰基丙磺酸鈉D．硫代硫酸鈉5.高檔原料的質(zhì)量要從多方面進(jìn)行檢驗(yàn)，包括（）。A．能量測(cè)定B．重量檢測(cè)C．識(shí)別真?zhèn)?，防止假貨D．外觀鑒定6.營(yíng)養(yǎng)師咨詢(xún)服務(wù)活動(dòng)中，符合待人熱情要求的是（）A．主動(dòng)服務(wù).細(xì)致周到B．嚴(yán)肅待客，表情冷漠C．夸大其詞，不守醫(yī)秘D．高傲冷淡，不予理睬7.（）等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，體重不超重者食之也應(yīng)限量。A．細(xì)糧B．花生、核桃C．油菜D．甜品8.有些高檔原料可以采用低溫保存，但時(shí)間（）。A．無(wú)所謂B．不可以隨溫度的降低大大延長(zhǎng)C．不宜過(guò)長(zhǎng)D．可以無(wú)限長(zhǎng)9.金銀花、馬齒莧、蚌肉、醬、綠豆、苦瓜、黃瓜、菱白、蒲公英、莧菜、莼菜、椿葉、薊菜多用于（）。A．溫血B．解熱毒C．烹飪D．化淤10.維生素B2缺乏可表現(xiàn)為()A．牙齦出血B．脂溢性皮炎C．多發(fā)性神經(jīng)炎D．夜盲癥11.關(guān)于安排高血壓患者飲食,錯(cuò)誤的說(shuō)法是()A．限制熱量B．限制精制糖的攝入C．限制鈣的攝入D．限制食鹽,適當(dāng)補(bǔ)鉀12.烹調(diào)加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品什么分開(kāi)A．原料B．半成品C．A和B都對(duì)D．調(diào)料13.拱壩所承受的水平荷載一部分通過(guò)（）（）的作用傳到兩岸壩肩，另一部分通過(guò)（）（）的作用傳到壩底基巖。（）A．拱，拱B．拱，梁C．梁，拱D．梁，梁14.食品烹調(diào)中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇怎樣的食品（）A．面積和體積中等的B．多大都可以C．體積最大D．面積最大15.印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有()A．1種B．10種C．30種D．20多種16.（）就是根據(jù)人體健康狀況，用包括蔬菜、谷物、肉類(lèi)在內(nèi)的各種食物補(bǔ)充和調(diào)節(jié)人體營(yíng)養(yǎng)的平衡。A．十全大補(bǔ)湯B．滋補(bǔ)養(yǎng)生膳C．大補(bǔ)湯D．食療養(yǎng)生膳17.擬進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)應(yīng)選的敏感動(dòng)物是()A．雛鴨B．雛兔C．雛雞D．雛鼠18.氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的特點(diǎn)不包括()A．對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚(yú)類(lèi)的毒性較高B．高效、選擇性強(qiáng)C．不易在生物體內(nèi)蓄積D．可抑制膽堿酯酶活性,但具有可逆性19.下列地區(qū)中肉毒梭菌食物中毒發(fā)病率較高的是()A．山東B．新疆C．湖北D．浙江20.可以虛實(shí)并治的食物有（）等。A．黑豆B．雞子黃C．A、B、C都對(duì)D．生姜21.某質(zhì)檢員發(fā)現(xiàn)罐頭底蓋向外鼓起,叩擊呈鼓音,穿洞有氣體逸出,但無(wú)腐敗氣味,則該罐頭可能發(fā)生了()A．化學(xué)性胖聽(tīng)B．生物性胖聽(tīng)C．平酸腐敗D．物理性胖聽(tīng)22.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因()A．微生物B．滲透壓C．濕度D．pH值23.食療是利用食物的特性或調(diào)節(jié)膳食中的營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到()的目的A．壩趾不出現(xiàn)拉應(yīng)力B．壩趾不出現(xiàn)壓應(yīng)力C．壩踵不出現(xiàn)拉應(yīng)力D．壩踵不出現(xiàn)壓應(yīng)力24.食品污染指標(biāo)中關(guān)于大腸菌群的敘述,不正確的是()A．屬于腸桿菌科B．以單位重量(克)或容積(毫升)中可能數(shù)來(lái)表示C．食物受腸道致病菌污染的指示菌D．來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道25.下列哪項(xiàng)不是必需脂肪酸的主要功能()A．構(gòu)成磷脂的重要成分B．參與膽固醇代謝C．合成前列腺素的前體D．供給能量26.能量的RNI等于()A．1.2×EARB．EAR-SDC．EAR+2SDD．EAR27.有利于腸道鈣吸收的因素有()A．抗酸藥、乳糖、鈣磷比B．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．氨基酸、乳糖、維生素DD．乳糖28.“虛則補(bǔ)之”，特別對(duì)于一些（）的人，應(yīng)調(diào)整飲食，進(jìn)行滋補(bǔ)。A．虛證B．實(shí)證C．身體強(qiáng)壯D．陽(yáng)盛29.糖尿病膳食碳水化合物供給星占總能量的()A．60-70%B．50-60%C．30-40HD．40-50%30.能在沒(méi)有出現(xiàn)臨床表現(xiàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是()A．膳食調(diào)查B．問(wèn)卷調(diào)查C．生化檢測(cè)D．體格測(cè)量31.雞內(nèi)金、麥芽、神曲、山楂、蘿卜、荷葉、茶葉、桂花、豆腐、蘋(píng)果、荸薺、鯽魚(yú)、山藥焦鍋巴用于（）。A．食積病癥B．腹瀉C．補(bǔ)陰D．助陽(yáng)32.機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成必須由食物提供的多不飽和脂肪酸叫必需脂肪酸.其中最重要的必需脂肪酸是（)A．亮氨酸B．氨基酸C．亞油酸D．花生四烯酸33.某患者,自訴疲乏、食欲減退、惡心、指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛,尤以腓腸肌為甚,并常有垂腕、垂足癥狀出現(xiàn),此患者可能患有()A．干性腳氣病B．類(lèi)風(fēng)濕病C．濕性腳氣病D．神經(jīng)功能紊亂癥34.谷類(lèi)中碳水化合物的主要形式是()A．葡萄糖B．麥芽糖C．淀粉D．纖維素35.在各種營(yíng)養(yǎng)素中’妊娠期間（）增加的值較高。A．能量、葉酸、鐵B．葉酸、鐵、維生素DC．葉酸、鐵、維生素B1D．葉酸、能量、維生素C36.醫(yī)院基本膳食包括()A．普通飲食B．半流質(zhì)C．流質(zhì)飲食D．A、B、C都對(duì)37.無(wú)腦兒、腦膨出、腦脊髓膜膨出、脊柱裂等新生兒畸形多因缺乏()引起A．維生素EB．維生素AC．葉酸D．維生素C38.某質(zhì)檢員發(fā)現(xiàn)豬肉在規(guī)定檢驗(yàn)部位40cm2面積上,有4~5個(gè)囊尾蚴,正確的處理措施是()A．銷(xiāo)毀B．高溫處理后可食用C．冷凍或鹽腌處理后可出廠D．工業(yè)用39.制作藥酒的熱浸法，即煮酒法，先將（）同煎后冷密封儲(chǔ)存，約15天左右可取清液，如青梅煮酒。A．果汁B．水C．酒D．藥物40.TPP效應(yīng)實(shí)驗(yàn)可反映哪個(gè)()營(yíng)養(yǎng)素含量。A．VitB2B．VitBlC．VitAD．VitE答案與解析一、單選題答案1.參考答案：C解析：沙門(mén)菌屬食物中毒多由食用被沙門(mén)菌污染的食物引起，潛伏期一般為12-36小時(shí)，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，可伴有發(fā)熱等。該題中潛伏期多為10-12小時(shí)，體溫大多低于39℃等符合沙門(mén)菌屬食物中毒特點(diǎn)。副溶血性弧菌食物中毒潛伏期多為14-20小時(shí)，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、失水等，與本題不符；組胺食物中毒潛伏期一般為0.5-1小時(shí)，主要癥狀為臉紅、頭暈、心慌等，與本題不符；亞硝酸鹽食物中毒潛伏期一般為1-3小時(shí)，主要癥狀為口唇、指甲、全身皮膚青紫等，與本題不符。2.參考答案：B解析：常溫下切開(kāi)的西瓜容易滋生細(xì)菌等微生物，變質(zhì)速度較快，不適宜常溫貯存。而調(diào)味品在常溫下相對(duì)穩(wěn)定；蔬菜常溫下短時(shí)間貯存也可；生肉在常溫下只要保存條件相對(duì)衛(wèi)生，也能在一定時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，相比之下切開(kāi)的西瓜更不適合常溫貯存。3.參考答案：C解析：谷胱甘肽（glutathione，GSH）是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸組成。谷胱甘肽有抗氧化作用，能清除體內(nèi)自由基，對(duì)維持細(xì)胞的正常代謝及生物功能具有重要作用。玉米中含有的谷胱甘肽被一些人認(rèn)為是具有益處的成分，與所謂的“長(zhǎng)壽因子”概念相關(guān)。而維生素B1主要參與能量代謝過(guò)程；賴(lài)氨酸和色氨酸是蛋白質(zhì)的組成成分；玉米中的蛋白質(zhì)含量是常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分之一，但單獨(dú)說(shuō)蛋白質(zhì)是長(zhǎng)壽因子不準(zhǔn)確。所以這里稱(chēng)為長(zhǎng)壽因子的物質(zhì)是谷胱甘肽。4.參考答案：C解析：二巰基丙磺酸鈉能與砷結(jié)合形成無(wú)毒物質(zhì)，從尿液排出，是砷中毒首選的特效解毒劑。美藍(lán)主要用于治療氰化物中毒等；腎上腺皮質(zhì)激素主要用于抗炎、抗過(guò)敏等多種情況，并非砷中毒特效解毒劑；硫代硫酸鈉可用于氰化物中毒等的解救，但不是砷中毒首選特效解毒劑。5.參考答案：C6.參考答案：A解析：待人熱情要求主動(dòng)、熱情、周到地為服務(wù)對(duì)象提供幫助。選項(xiàng)A中嚴(yán)肅待客、表情冷漠不符合待人熱情；選項(xiàng)C夸大其詞、不守醫(yī)秘違背了職業(yè)道德，不是待人熱情的體現(xiàn)；選項(xiàng)D高傲冷淡、不予理睬也不符合待人熱情的要求。只有選項(xiàng)B主動(dòng)服務(wù)、細(xì)致周到符合待人熱情的要求。7.參考答案：B解析：花生、核桃等堅(jiān)果類(lèi)食物通常含脂肪較多，肥胖者過(guò)多食用不利于體重控制，體重不超重者也應(yīng)適量食用。油菜是蔬菜，富含維生素、膳食纖維等，脂肪含量低；細(xì)糧主要提供碳水化合物；甜品雖可能含較多脂肪，但表述不如花生、核桃直接針對(duì)含脂肪多這一特點(diǎn)。8.參考答案：C解析：高檔原料采用低溫保存雖能一定程度延長(zhǎng)保存時(shí)間，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則可能影響原料品質(zhì)等，所以選B。9.參考答案：B解析：金銀花、馬齒莧、蚌肉、醬、綠豆、苦瓜、黃瓜、茭白、蒲公英、莧菜、莼菜、椿葉、薊菜等食物和植物大多具有清熱解毒的功效，所以多用于解熱毒。10.參考答案：B解析：維生素B2缺乏時(shí)，可引起代謝紊亂，出現(xiàn)脂溢性皮炎等表現(xiàn)。夜盲癥多見(jiàn)于維生素A缺乏；牙齦出血常見(jiàn)于維生素C缺乏；多發(fā)性神經(jīng)炎常見(jiàn)于維生素B1缺乏等。11.參考答案：C解析：高血壓患者飲食應(yīng)適量補(bǔ)鈣，而不是限制鈣的攝入。限制熱量可控制體重，有利于血壓控制；限制食鹽、適當(dāng)補(bǔ)鉀有助于調(diào)節(jié)體內(nèi)鈉鉀平衡，穩(wěn)定血壓；限制精制糖攝入可減少能量過(guò)剩及對(duì)血糖、血壓的不良影響。12.參考答案：C13.參考答案：B解析：拱壩所承受的水平荷載一部分通過(guò)拱的作用傳到兩岸壩肩，另一部分通過(guò)梁的作用傳到壩底基巖。拱的作用主要是將水平荷載向兩岸傳遞，利用拱的曲率和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)來(lái)抵抗水平力；梁的作用則是將部分荷載傳遞到壩底基巖，承擔(dān)豎向荷載及部分水平荷載引起的彎矩等。14.參考答案：C15.參考答案：D16.參考答案：B17.參考答案：A18.參考答案：A解析：氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥可抑制膽堿酯酶活性，但具有可逆性，不易在生物體內(nèi)蓄積，高效、選擇性強(qiáng)。其對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚(yú)類(lèi)的毒性相對(duì)較低，而不是較高。19.參考答案：B解析：肉毒梭菌食物中毒在一些特定地區(qū)發(fā)病率較高，新疆因飲食習(xí)慣等因素，肉毒梭菌食物中毒發(fā)病率相對(duì)較高。浙江、湖北、山東等地發(fā)病率相對(duì)沒(méi)有新疆那么突出。20.參考答案：C解析：雞子黃能滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)血安神，可用于虛證；黑豆能補(bǔ)腎益陰、健脾利濕等，可用于虛實(shí)夾雜之證；生姜能解表散寒、溫中止嘔等，對(duì)于有寒邪等虛實(shí)情況也可應(yīng)用，所以A、B、C選項(xiàng)中的食物都可以虛實(shí)并治，答案選D。21.參考答案：D解析：物理性胖聽(tīng)是由于罐內(nèi)食品裝量過(guò)多，或罐內(nèi)真空度過(guò)低引起的，一般叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無(wú)腐敗氣味?；瘜W(xué)性胖聽(tīng)是由于罐內(nèi)食品與罐內(nèi)壁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體導(dǎo)致的；生物性胖聽(tīng)是由于微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體導(dǎo)致的，這兩種胖聽(tīng)一般都有腐敗氣味。平酸腐敗是罐頭食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀正常，無(wú)胖聽(tīng)現(xiàn)象。22.參考答案：A解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。微生物的生長(zhǎng)繁殖是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因，它們分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品的品質(zhì)下降。滲透壓、濕度、pH值等因素也會(huì)對(duì)食品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)生影響，但不是主要原因。23.參考答案：C24.參考答案：C25.參考答案：D解析：必需脂肪酸的主要功能包括參與膽固醇代謝、合成前列腺素的前體、構(gòu)成磷脂的重要成分等，而供給能量不是其主要功能，它主要是通過(guò)提供不飽和鍵等發(fā)揮特殊生理作用，供能并不是其突出特點(diǎn)。26.參考答案：D27.參考答案：C解析：腸道鈣吸收需要多種因素協(xié)同作用。氨基酸可與鈣形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)鈣吸收；乳糖可促進(jìn)鈣的吸收，因?yàn)槿樘窃谀c道被細(xì)菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸道pH，有利于鈣的溶解吸收；維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收。而脂肪酸會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性鈣皂，不利于鈣吸收；抗酸藥可中和胃酸，影響鈣的解離，不利于鈣吸收；單純?nèi)樘谴龠M(jìn)鈣吸收不如氨基酸、乳糖、維生素D共同作用效果好。所以有利于腸道鈣吸收的因素是氨基酸、乳糖、維生素D。28.參考答案：A解析：“虛則補(bǔ)之”意思是針對(duì)虛證進(jìn)行補(bǔ)益。對(duì)于虛證的人，通過(guò)調(diào)整飲食等方式進(jìn)行滋補(bǔ)是合理的。實(shí)證、陽(yáng)盛以及身體強(qiáng)壯的人通常不需要進(jìn)行“補(bǔ)之”的操作。29.參考答案：B解析：糖尿病膳食碳水化合物供給量應(yīng)占總能量的50%-60%。碳水化合物是能量的重要來(lái)源，合理控制其比例有助于血糖的穩(wěn)定。過(guò)高的碳水化合物攝入可能導(dǎo)致血糖快速上升，不利于血糖控制；而過(guò)低的碳水化合物攝入則可能引起脂肪分解增加，產(chǎn)生酮體等不良后果。所以選擇C選項(xiàng)。30.參考答案：C解析：營(yíng)養(yǎng)缺乏病早期，人體可能沒(méi)有明顯的臨床表現(xiàn)，但體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的代謝指標(biāo)會(huì)發(fā)生變化。生化檢測(cè)通過(guò)測(cè)定血液、尿液等生物樣本中的營(yíng)養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物的含量，可以發(fā)現(xiàn)早期的營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況。問(wèn)卷調(diào)查主要了解人群的膳食習(xí)慣等信息，不能直接檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況；體格測(cè)量能反映一些營(yíng)養(yǎng)缺乏導(dǎo)致的身體形態(tài)改變，但相對(duì)生化檢測(cè)不夠敏感和早期；膳食調(diào)查可了解膳食攝入情