DB11Specificationofschoolcanteencle北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 3 3 3 4 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1學(xué)校食堂清潔和消毒規(guī)范本文件規(guī)定了學(xué)校食堂開展清潔和消毒工作的基本要求、器、工具的清潔和消毒及專用操作區(qū)空氣的消毒。托育機(jī)構(gòu)食堂可參照GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于4基本要求4.1制度及管理4.1.1學(xué)校食堂應(yīng)建立清潔和消毒制度。2毒要求、清潔和消毒操作人員等。清潔和消毒操作規(guī)范4.1.3學(xué)校食堂應(yīng)對清潔和消毒操作人員開展崗前培訓(xùn)，包括清潔和消毒要求，洗滌劑、消毒劑配置培訓(xùn)記錄保存期限應(yīng)不少于6個月。清潔和消毒方法和化學(xué)品發(fā)生改變時，應(yīng)及時開4.1.4學(xué)校食堂應(yīng)每日檢查餐用具、食品容器、工具的清潔效果，宜定期進(jìn)行微生物檢測以驗證消毒應(yīng)符合GB31654中關(guān)于人員健康與衛(wèi)4.3洗滌劑和消毒劑4.3.1應(yīng)從具有經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購合格的洗滌劑和消毒劑。b)B類產(chǎn)品，用于清洗餐用具、設(shè)備或者食品包裝材4.3.4食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品4.3.5洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在專門的場所或指定容器中貯存，并明確標(biāo)識，食品庫房內(nèi)不應(yīng)存4.3.6洗滌劑和消毒劑應(yīng)在使用期間保留化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書。4.4設(shè)備設(shè)施4.4.1餐用具、食品容器、工具的清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容4.4.2餐用具、食品容器、工具應(yīng)單獨設(shè)置清洗設(shè)施、設(shè)備，與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)4.4.3應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具，餐用具的保潔設(shè)施與食品、清潔工具等存4.4.4餐用具、食品容器、工具的清洗、消毒、保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢4.4.5清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū)、分餐間、4.4.6采用物理消毒方法的，應(yīng)配備自動化清洗消毒設(shè)備、消毒柜、高溫蒸煮容器等，并對設(shè)備設(shè)施4.4.7采用自動化清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和洗滌劑自動添加裝置。必要時，采用溫度標(biāo)簽驗證餐用具消毒溫度，并驗證消毒效果和洗滌4.4.8采用人工化學(xué)消毒方法的，應(yīng)至少設(shè)35.1餐用具應(yīng)在每餐次使用完畢后進(jìn)行清潔，直接接觸食品的容器5.2應(yīng)根據(jù)餐用具、食品容器、工具的材質(zhì)和污垢種類選擇合適的產(chǎn)品類型及清潔方法，使用適宜的滌劑后應(yīng)用清水進(jìn)行沖洗，去除表面的污垢和殘留的清潔劑，餐用具清潔和消毒指南見6.1餐用具、食品容器、工具宜選擇蒸汽、熱風(fēng)等物理消毒方法進(jìn)行消毒，因體積過大或材質(zhì)等原因6.2采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃,保持10分鐘以上，餐用具、食品容器、工具之間要6.3采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書要求配置消毒液，配置后應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)注名稱、配置并將餐用具存放在指定區(qū)域瀝干。餐用具應(yīng)在每餐次使用完畢后進(jìn)行消毒，并保6.5食品容器、工具化學(xué)消毒的，宜采用化學(xué)消毒液6.6清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū)、分餐間、備餐間等）應(yīng)使用紫外燈等消毒設(shè)備在食品加工制作7.1清潔后的餐用具、食品容器、工具的表面應(yīng)光潔，不應(yīng)有附著物、油漬、泡沫及異味。清潔效果4A.1.1清洗A.1.1.1采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：A.2.1物理消毒A.2.1.3采用熱力高溫消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。A.2.2化學(xué)消毒A.2.2.1選擇各種含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于餐用具、設(shè)備設(shè)施的消毒劑。a)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液；b)將餐用具完全浸沒在配制好的消毒液A.2.2.3定時測量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時應(yīng)更換。A.2.2.4采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。A.3保潔A.3.1使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗和消毒后方可使用，防止餐用具受到污染。5后和/或設(shè)備使用前進(jìn)行檢查。感官檢查是清潔效果檢查的基礎(chǔ)，如果感官檢查無法通過，無需快速測大型設(shè)備、設(shè)施的目視檢查一般距離不超過3米。對于需要無法直接觀察的設(shè)備，可拆卸檢查或使用侵B.2.3感官檢查標(biāo)準(zhǔn)：需要通過氣味、顏色、殘留物等指標(biāo)進(jìn)行判定。無肉眼可見灰塵、積垢、食物B.4.1消毒效果檢查一般采取環(huán)境微生物涂抹檢測，檢測指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌等B.4.2宜采用紙片法對