中級烹飪考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜適合旺火快炒？A.土豆B.西蘭花C.山藥答案：B2.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1答案：A3.哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油答案：B4.以下不屬于八大菜系的是？A.浙菜B.京菜C.湘菜答案：B5.燒菜時(shí)一般在什么時(shí)候調(diào)味最佳？A.前期B.中期C.后期答案：B6.處理肉類時(shí)，加入料酒的主要作用是？A.增色B.增香C.增加重量答案：B7.以下哪種刀工適合切土豆絲？A.直刀B.滾刀C.平刀答案：A8.炒青菜時(shí)加少量的醋，目的是？A.讓青菜更綠B.讓青菜更軟C.改變顏色答案：A9.燉菜的火候一般是？A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：B10.制作清蒸魚時(shí)，魚要提前？A.腌制B.油炸C.冷凍答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于烹飪中常用的調(diào)味料有？A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：ABCD2.以下哪些食材適合涼拌？A.黃瓜B.木耳C.胡蘿卜D.粉絲答案：ABCD3.烹飪中常見的加熱方式有？A.煎B.炒C.蒸D.煮答案：ABCD4.以下屬于川菜代表菜的有？A.麻婆豆腐B.回鍋肉C.宮保雞丁D.魚香肉絲答案：ABCD5.制作面食時(shí)，常用的添加劑有？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉答案：ABC6.以下哪些操作能使肉類更嫩？A.加嫩肉粉B.用蛋清抓勻C.提前腌制D.長時(shí)間燉煮答案：ABC7.烹飪中使用香料的作用有？A.去腥B.增香C.增色D.殺菌答案：ABCD8.以下屬于粵菜特色的有？A.選料廣博B.口味清淡C.講究鮮爽D.善用高湯答案：ABC9.適合做湯的食材有？A.排骨B.冬瓜C.西紅柿D.鯽魚答案：ABCD10.烹飪中對火候的控制要素有？A.火力大小B.加熱時(shí)間C.食材特性D.鍋具材質(zhì)答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時(shí)，鹽放多了可以加白糖中和。（×）2.用鐵鍋炒菜可以增加食物中鐵元素含量。（√）3.煮餃子時(shí)，加入冷水能讓餃子皮更勁道。（√）4.蔬菜焯水時(shí)間越長越好。（×）5.煎魚時(shí)，魚皮破了會(huì)影響口感和營養(yǎng)。（×）6.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)越硬越好。（×）7.燉牛肉時(shí)加醋會(huì)讓牛肉更難熟。（×）8.勾芡能讓菜肴的湯汁更濃稠。（√）9.油炸食物時(shí)，油溫越高越不容易吸油。（×）10.做紅燒肉時(shí)，一開始就要大火收汁。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：洗后瀝干水分，大火熱油快炒，可加少許鹽和幾滴醋，快速翻炒至斷生即可。2.煎魚時(shí)如何防止魚皮粘鍋？答案：魚身擦干水分，鍋燒熱后用生姜擦鍋，再倒入油，油溫稍熱時(shí)放入魚，不要急于翻動(dòng)，待一面煎好再翻面。3.簡述調(diào)制涼拌汁的基本步驟。答案：準(zhǔn)備鹽、糖、醋、生抽、香油等調(diào)料，按口味適量放入碗中，可加蒜末、蔥花等增香，攪拌均勻即可。4.制作米飯時(shí)，如何讓米飯更美味？答案：米洗凈后浸泡一會(huì)兒，水米比例合適，一般1:1.2左右，用電飯鍋煮，煮好后燜幾分鐘。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同菜系在調(diào)味上的差異。答案：魯菜善用鹽提鮮，講究醇厚；川菜麻辣鮮香，調(diào)料豐富；粵菜口味清淡，注重食材本味；淮揚(yáng)菜咸甜適中，調(diào)味細(xì)膩。2.談?wù)勁腼冎腥绾巫龅綘I養(yǎng)均衡。答案：食材多樣化搭配，葷素結(jié)合，多采用蒸、煮、燉等健康烹飪方式，控制油鹽糖的用量，保證各類營養(yǎng)物質(zhì)攝入。3.討論如何提高家常炒菜的口感。答案：掌握好火候和調(diào)味，食材切配均勻，根據(jù)食材特性選擇烹飪方式，提前準(zhǔn)備好調(diào)料，快速翻炒，出