學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁呼倫貝爾職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品配料與添加劑》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀2、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點和應(yīng)用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用3、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照4、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是5、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品6、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛7、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是9、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽10、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸11、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶12、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG13、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法14、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽15、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品的輻照保鮮技術(shù)具有一定的優(yōu)勢和局限性，請說明食品輻照保鮮的原理、應(yīng)用范圍以及可能存在的風(fēng)險和爭議？2、（本題5分）詳細說明食品中重金屬污染的來源和危害，以及相應(yīng)的檢測和控制方法。3、（本題5分）在食品加工中，如何通過工藝優(yōu)化減少食品中的苯并芘等致癌物質(zhì)的生成，保障消費者健康？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。2、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質(zhì)的改性方法，以及改性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和應(yīng)用的影響。3、（本題5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度對血糖反應(yīng)有重要影響。請深入論述不同碳水化合物的血糖生成指數(shù)（GI），以及在糖尿病患者飲食管理中的應(yīng)用。4、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味閾值的測定方法和影響因素，分析其在食品配方設(shè)計和質(zhì)量控制中的應(yīng)用價值。5、（本題5分）詳細論述食品在發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中的微生物群落變化及對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，分析發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)價值和市場潛力。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力餅干，有消費者投訴餅干巧克力涂層容易脫落，餅干易碎。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的巧克力和餅干原料。請分析可能造成這些問題的原因，并給出改進措施。2、（本題10分）某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)一款巧克力產(chǎn)品時，發(fā)現(xiàn)巧克力在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量。請分析可能導(dǎo)致這一問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施，同時探討如何