自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)江西管理職業(yè)學(xué)院《焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的煙熏過(guò)程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃2、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長(zhǎng)大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是3、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜4、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜5、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是6、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度7、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑8、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同10、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合11、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌12、食品干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同13、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類(lèi)化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類(lèi)化合物14、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性15、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量16、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠17、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性18、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生20、在食品加工過(guò)程中，酶的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的防腐劑的作用及種類(lèi)。食品保藏的防腐劑可抑制微生物生長(zhǎng)，有多種種類(lèi)。2、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中脈沖電場(chǎng)技術(shù)的工作原理和在食品保鮮中的應(yīng)用。3、（本題5分）解釋食品添加劑的使用原則及注意事項(xiàng)。食品添加劑使用需遵循原則和注意事項(xiàng)，確保安全。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款花生醬在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了油脂分離和結(jié)塊的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，認(rèn)為可能是花生的烘烤程度不夠、研磨工藝不合理，或者是添加的穩(wěn)定劑和乳化劑不合適。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)產(chǎn)品穩(wěn)定性和質(zhì)量的方法。2、（本題5分）一家餐廳的廚房布局不合理，影響了廚師的工作效率和食品衛(wèi)生。請(qǐng)分析廚房布局不合理的原因，并提出優(yōu)化廚房布局的建議，以提高工作效率和食品衛(wèi)生水平。3、（本題5分）一家糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的月餅，在中秋節(jié)后被發(fā)現(xiàn)有大量庫(kù)存積壓，且部分月餅出現(xiàn)了餡料變硬和外皮干裂的情況。分析造成庫(kù)存積壓和產(chǎn)品質(zhì)量變化的原因，如市場(chǎng)預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確、生產(chǎn)計(jì)劃不合理、包裝防潮性能差等。提出處理積壓庫(kù)存和改進(jìn)生產(chǎn)管理的措施，以及如何避免類(lèi)似情況在未來(lái)發(fā)生。4、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝鹵味食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹袋和異味。經(jīng)檢測(cè)，可能是包裝過(guò)程中的真空度不夠、殺菌不徹底，或者是食品在包裝前已經(jīng)受到微生物污染。請(qǐng)分析原因并提出加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制和質(zhì)量檢測(cè)的措施。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款腌制食品在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)鹽分過(guò)高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出降低鹽分的方法。從腌制工藝、原材料選擇、質(zhì)量檢測(cè)等方面進(jìn)行分析，