2025年糧油食品檢驗(yàn)人員考試題庫及答案參考3一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.按照GB1355-2021《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)，特制一等小麥粉的灰分（干基）指標(biāo)應(yīng)為（）。A.≤0.70%B.≤0.85%C.≤1.10%D.≤1.40%答案：A2.測定糧食中脂肪酸值時(shí)，萃取用的石油醚沸程應(yīng)為（）。A.30-60℃B.60-90℃C.90-120℃D.120-150℃答案：B（依據(jù)GB/T5510-2011，石油醚沸程60-90℃）3.采用直接滴定法測定食品中還原糖時(shí)，標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的基準(zhǔn)物質(zhì)是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麥芽糖答案：A（GB5009.7-2016規(guī)定使用葡萄糖作為基準(zhǔn)物質(zhì)）4.以下哪種微生物指標(biāo)不屬于糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2715-2016）的必檢項(xiàng)目？（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.沙門氏菌D.黃曲霉毒素B1答案：C（GB2715規(guī)定主要檢測真菌毒素、污染物等，致病菌通常在加工食品中要求）5.測定大米加工精度時(shí)，使用的對照樣品是（）。A.國家實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品B.企業(yè)自制標(biāo)準(zhǔn)樣品C.行業(yè)推薦圖譜D.電子掃描圖像答案：A（GB/T5502-2011明確使用國家實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品）6.糧油感官檢驗(yàn)中，“哈喇味”主要由（）引起。A.脂肪氧化B.蛋白質(zhì)分解C.淀粉糊化D.水分過高答案：A（脂肪氧化產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，導(dǎo)致哈喇味）7.按照GB1535-2017《大豆油》，一級大豆油的酸價(jià)（KOH）應(yīng)≤（）mg/g。A.0.20B.0.30C.0.50D.1.00答案：B（一級大豆油酸價(jià)≤0.30mg/g）8.測定糧食容重時(shí)，使用的容重器型號為（）。A.HGT-1000B.GGT-1000C.SGT-1000D.DGT-1000答案：B（GB/T5498-1989規(guī)定使用GGT-1000型容重器）9.以下哪種方法是測定食品中苯并[a]芘的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.原子吸收光譜法D.紫外分光光度法答案：A（GB5009.27-2016規(guī)定HPLC法為第一法）10.小麥粉濕面筋含量測定時(shí)，洗滌用的鹽水濃度為（）。A.0.5%B.2.0%C.5.0%D.10.0%答案：B（GB/T5506.1-2008規(guī)定使用2%氯化鈉溶液）11.測定油脂過氧化值時(shí)，滴定用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）。A.硫代硫酸鈉B.高錳酸鉀C.碘酸鉀D.硝酸銀答案：A（GB5009.227-2016規(guī)定用0.002mol/L硫代硫酸鈉滴定）12.稻谷出糙率測定時(shí)，試樣用量應(yīng)為（）。A.10gB.50gC.100gD.200g答案：C（GB/T5495-2010規(guī)定試樣量100g）13.玉米脂肪酸值的測定結(jié)果以（）表示。A.mgKOH/100g干基B.mgKOH/g干基C.mmol/100g干基D.g/100g干基答案：A（GB/T20569-2006規(guī)定單位為mgKOH/100g干基）14.以下哪種儀器可用于快速檢測糧食水分？（）A.近紅外谷物分析儀B.凱氏定氮儀C.原子熒光光度計(jì)D.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀答案：A（近紅外法是快速水分檢測的常用方法）15.按照GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，稻谷中黃曲霉毒素B1的限量為（）。A.≤5μg/kgB.≤10μg/kgC.≤15μg/kgD.≤20μg/kg答案：B（稻谷中黃曲霉毒素B1≤10μg/kg，玉米、花生及其制品≤20μg/kg）16.測定小麥降落數(shù)值時(shí)，攪拌棒下落時(shí)間越短，說明（）。A.淀粉酶活性越高B.淀粉酶活性越低C.蛋白質(zhì)含量越高D.水分含量越高答案：A（降落數(shù)值越小，α-淀粉酶活性越強(qiáng)，淀粉分解越快）17.油脂煙點(diǎn)測定時(shí)，試樣需要加熱的速率為（）。A.5-10℃/minB.10-15℃/minC.15-20℃/minD.20-25℃/min答案：A（GB/T20795-2006規(guī)定加熱速率5-10℃/min）18.以下哪種物質(zhì)是糧食中天然存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子？（）A.黃曲霉毒素B.植酸C.蘇丹紅D.三聚氰胺答案：B（植酸會影響礦物質(zhì)吸收，是天然抗?fàn)I養(yǎng)因子）19.測定糧食中鉛含量時(shí)，采用的原子化方法是（）。A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化答案：B（GB5009.12-2017規(guī)定石墨爐原子吸收法為第一法）20.大米不完善粒包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒和（）。A.腹白粒B.背白粒C.生霉粒D.碎米答案：C（GB/T5494-2019規(guī)定不完善粒包括生霉粒、蟲蝕粒等）21.測定小麥粉面筋指數(shù)時(shí)，使用的離心力為（）。A.3000gB.6000gC.9000gD.12000g答案：B（GB/T5506.2-2008規(guī)定離心力6000g）22.食用植物油中溶劑殘留量的限量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.≤10mg/kgB.≤20mg/kgC.≤50mg/kgD.≤100mg/kg答案：A（GB2716-2018規(guī)定浸出油溶劑殘留≤10mg/kg，壓榨油不得檢出）23.以下哪種方法可用于檢測轉(zhuǎn)基因大豆？（）A.免疫層析法B.實(shí)時(shí)熒光PCR法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法答案：B（轉(zhuǎn)基因檢測主要通過PCR法檢測外源基因）24.測定糧食中赭曲霉毒素A時(shí)，提取溶劑通常為（）。A.甲醇-水B.正己烷C.乙酸乙酯D.石油醚答案：A（GB5009.96-2016規(guī)定用甲醇-水提?。?5.稻谷的出米率是指（）占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。A.整精米B.糙米C.精米D.碎米答案：C（出米率為精米占試樣的比例，整精米率為整精米占試樣的比例）26.測定油脂酸價(jià)時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色應(yīng)為（）。A.無色變粉紅色B.粉紅色變無色C.藍(lán)色變無色D.黃色變紅色答案：A（酚酞指示劑在堿性條件下呈粉紅色）27.以下哪種糧食的不完善粒中不包含“熱損傷?！?？（）A.小麥B.玉米C.稻谷D.大豆答案：D（大豆不完善粒主要包括破損粒、生霉粒等，熱損傷粒常見于小麥、玉米）28.測定糧食中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）時(shí)，凈化柱通常使用（）。A.硅膠柱B.活性炭柱C.免疫親和柱D.C18柱答案：C（DON檢測常用免疫親和柱凈化，GB5009.111-2016）29.小麥粉的粗細(xì)度測定時(shí)，使用的篩網(wǎng)孔徑為（）。A.150μmB.250μmC.500μmD.1000μm答案：B（GB/T5507-2015規(guī)定使用250μm（60目）篩）30.測定食用植物油中過氧化值時(shí)，反應(yīng)體系需在（）條件下避光靜置。A.0-5℃B.15-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：B（GB5009.227-2016規(guī)定在15-25℃避光靜置3min）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.以下屬于糧油質(zhì)量安全強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的有（）。A.GB2715-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》B.GB/T1353-2018《玉米》C.GB1355-2021《小麥粉》D.GB/T5498-1989《糧食、油料檢驗(yàn)容重測定法》答案：AC（GB開頭為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，GB/T為推薦性）2.測定糧食水分時(shí)，可能影響結(jié)果的因素有（）。A.試樣粉碎度B.干燥溫度C.冷卻時(shí)間D.天平精度答案：ABCD（水分測定需控制粉碎度、溫度、冷卻時(shí)間和儀器精度）3.以下哪些情況需要進(jìn)行復(fù)檢？（）A.檢驗(yàn)結(jié)果處于標(biāo)準(zhǔn)臨界值B.檢驗(yàn)過程中設(shè)備故障C.樣品制備不符合要求D.檢驗(yàn)人員操作失誤答案：ABCD（復(fù)檢適用于結(jié)果存疑、操作失誤、設(shè)備異?；蛑茦渝e(cuò)誤等情況）4.食用植物油的感官檢驗(yàn)包括（）。A.色澤B.氣味C.滋味D.透明度答案：ABCD（感官檢驗(yàn)涵蓋色澤、氣味、滋味、透明度等）5.測定黃曲霉毒素B1的方法包括（）。A.薄層色譜法B.酶聯(lián)免疫吸附法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法答案：ABC（GB5009.22-2016規(guī)定TLC、HPLC、ELISA等方法，氣相色譜不適用）6.以下屬于糧食加工精度指標(biāo)的有（）。A.小麥粉灰分B.大米背白度C.稻谷出糙率D.玉米加工精度答案：ABD（加工精度反映去除皮層程度，灰分、背白度、加工精度均為指標(biāo)）7.測定糧食中重金屬鎘時(shí)，前處理方法包括（）。A.干灰化法B.濕法消解C.微波消解D.直接進(jìn)樣法答案：ABC（GB5009.15-2014規(guī)定干灰化、濕法、微波消解為前處理方法）8.以下哪些指標(biāo)屬于小麥粉的粉質(zhì)特性參數(shù)？（）A.吸水率B.形成時(shí)間C.穩(wěn)定時(shí)間D.弱化度答案：ABCD（粉質(zhì)儀測定吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等）9.稻谷的分類包括（）。A.秈稻谷B.粳稻谷C.糯稻谷D.雜交稻谷答案：ABC（GB/T17891-2017將稻谷分為秈、粳、糯三類）10.測定油脂過氧化值時(shí)，加入碘化鉀的作用是（）。A.提供碘離子B.與過氧化物反應(yīng)生成碘C.防止碘揮發(fā)D.調(diào)節(jié)pH答案：AB（過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成游離碘，用于滴定）三、判斷題（每題1分，共20題）1.糧食中的不完善粒會影響儲存穩(wěn)定性，因此含量越高，質(zhì)量越差。（）答案：√（不完善粒包括生霉、蟲蝕等，易導(dǎo)致變質(zhì)）2.測定小麥降落數(shù)值時(shí)，試樣水分應(yīng)調(diào)節(jié)至14.0%（濕基）。（）答案：√（GB/T10361-2008規(guī)定試樣水分需校正至14.0%）3.食用植物油的酸價(jià)越高，說明油脂氧化程度越嚴(yán)重。（）答案：×（酸價(jià)反映游離脂肪酸含量，過氧化值反映氧化程度）4.測定糧食中農(nóng)藥殘留時(shí)，樣品前處理常用固相萃?。⊿PE）凈化。（）答案：√（SPE是農(nóng)藥殘留檢測的常用凈化方法）5.稻谷的千粒重測定時(shí)，需數(shù)取2組各1000粒，分別稱重后取平均值。（）答案：×（GB/T5519-2011規(guī)定數(shù)取2組各100粒，稱重后計(jì)算千粒重）6.小麥粉的濕面筋含量是指濕面筋占小麥粉干基的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（）答案：×（濕面筋含量以濕基計(jì)，干面筋需換算）7.測定油脂煙點(diǎn)時(shí)，試樣中若有水分，會導(dǎo)致煙點(diǎn)測定值偏高。（）答案：×（水分會提前揮發(fā)產(chǎn)生煙霧，導(dǎo)致煙點(diǎn)測定值偏低）8.黃曲霉毒素M1主要存在于霉變的玉米和花生中。（）答案：×（黃曲霉毒素M1是B1的代謝產(chǎn)物，主要存在于牛奶中）9.糧食中汞的測定可采用冷原子吸收法。（）答案：√（GB5009.17-2021規(guī)定冷原子吸收法為汞檢測方法）10.測定大米直鏈淀粉含量時(shí)，樣品需要先用85%乙醇去除可溶性糖。（）答案：√（直鏈淀粉測定前需去除干擾的可溶性糖）四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述糧食中嘔吐毒素（DON）的檢測步驟。答案：（1）樣品前處理：稱取試樣，加入提取液（乙腈-水）振蕩提取，過濾；（2）凈化：提取液通過免疫親和柱，用去離子水淋洗，甲醇洗脫；（3）測定：洗脫液經(jīng)氮?dú)獯蹈?，用流動相?fù)溶，高效液相色譜-熒光檢測器或串聯(lián)質(zhì)譜檢測；（4）定量：外標(biāo)法計(jì)算DON含量。2.簡述小麥粉濕面筋含量的測定原理及操作要點(diǎn)。答案：原理：小麥粉與2%氯化鈉溶液混合形成面團(tuán)，水洗去除淀粉等水溶性物質(zhì)，剩余膠狀物質(zhì)為濕面筋，稱重計(jì)算含量。操作要點(diǎn)：（1）稱樣50g（14%水分基準(zhǔn)）；（2）加水18-22mL，揉面5min形成面團(tuán)；（3）用2%鹽水沖洗面團(tuán)至無淀粉（碘液檢測不顯藍(lán)）；（4）濕面筋離心去表面水后稱重；（5）結(jié)果計(jì)算：濕面筋含量（%）=（濕面筋質(zhì)量/試樣質(zhì)量）×100。3.簡述油脂酸價(jià)測定的注意事項(xiàng)。答案：（1）樣品需均勻，避免氧化；（2）乙醚-乙醇混合溶劑需中性（酚酞顯淡粉色）；（3）滴定速度不宜過快，終點(diǎn)保持30秒不褪色；（4）深色油脂可用堿性藍(lán)6B或百里酚酞作指示劑；（5）平行試驗(yàn)結(jié)果差值≤0.05mgKOH/g。4.簡述稻谷出糙率的測定方法。答案：（1）試樣制備：稱取凈稻谷試樣100g（精確至0.1g）；（2）脫殼：用實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)脫殼，分離糙米與稻殼；（3）稱重：將糙米稱重（精確至0.1g）；（4）計(jì)算：出糙率（%）=（糙米質(zhì)量/試樣質(zhì)量）×100。5.簡述糧食中重金屬鉛的檢測前處理（濕法消解）步驟。答案：（1）稱樣：稱取糧食試樣0.5-5g（精確至0.001g）于三角瓶；（2）加酸：加入硝酸-高氯酸（4:1）混合酸10-20mL，浸泡過夜；（3）消解：低溫加熱至劇烈反應(yīng)后，升溫至200℃，補(bǔ)加硝酸至溶液澄清無色或微黃色；（4）趕酸：繼續(xù)加熱至近干，冷卻后用0.5%硝酸定容；（5）過濾：經(jīng)0.45μm濾膜過濾后待測。五、計(jì)算題（每題6分，共5題）1.某玉米樣品脂肪酸值測定結(jié)果如下：試樣質(zhì)量10.02g（水分含量13.5%），滴定用0.01mol/L氫氧化鉀溶液體積5.25mL，空白滴定體積0.10mL。計(jì)算該樣品的脂肪酸值（以干基計(jì)）。答案：脂肪酸值（mgKOH/100g干基）=（V-V0）×C×56.1×100/[m×(1-水分%)]代入數(shù)據(jù)：(5.25-0.10)×0.01×56.1×100/[10.02×(1-0.135)]=5.15×0.01×56.1×100/(10.02×0.865)≈5.15×0.561×100/8.667≈289.965/8.667≈33.46mgKOH/100g干基2.某小麥粉樣品濕面筋稱重為15.2g，試樣質(zhì)量50.0g（水分含量12.0%），計(jì)算干面筋含量（濕面筋中水分含量約為60%）。答案：干面筋質(zhì)量=