2025年食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀的，最高可處（）罰款。A.50萬元B.100萬元C.200萬元D.300萬元2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的判定標(biāo)準(zhǔn)是每100克或100毫升食品中糖含量不超過（）。A.0.1克B.0.5克C.1克D.2克3.餐飲服務(wù)單位加工生雞肉后，未及時(shí)清潔刀板即用于切配涼菜，可能導(dǎo)致的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染4.某食品廠生產(chǎn)的糕點(diǎn)中檢出苯甲酸超標(biāo)，最可能的原因是（）。A.原料小麥粉受霉菌污染B.加工過程中超范圍使用防腐劑C.包裝材料遷移有害物質(zhì)D.儲(chǔ)存環(huán)境濕度過高5.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸，以下符合《食品安全冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）的是（）。A.冷藏車溫度設(shè)定為-5℃運(yùn)輸鮮牛奶B.冷凍魚糜運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)范圍±3℃C.裝載前使用75%酒精對(duì)車廂內(nèi)壁進(jìn)行消毒D.不同品類冷鏈?zhǔn)称坊煅b時(shí)未分隔6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少（）年，有明確保質(zhì)期的食品應(yīng)保存至保質(zhì)期后（）年。A.2；1B.3；1C.2；2D.3；27.以下哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？（）A.亞硝酸鈉（護(hù)色劑）B.三氯蔗糖（甜味劑）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.苯甲酸（防腐劑）8.餐飲單位加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全操作是（）。A.浸泡時(shí)間≥2小時(shí)B.徹底加熱至100℃并保持10分鐘以上C.與肉類同炒提升風(fēng)味D.焯水后過涼水保持脆度9.某超市銷售的散裝稱重蜂蜜標(biāo)簽未標(biāo)明（），違反《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）。A.生產(chǎn)日期B.儲(chǔ)存條件C.生產(chǎn)者名稱D.凈含量10.食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵崗位人員（如品控員）每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.5011.以下哪種情況屬于“食品摻假”？（）A.奶粉中蛋白質(zhì)含量未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.醬油中谷氨酸鈉含量偏低D.大米中碎米比例超標(biāo)12.食品從業(yè)人員手部清潔消毒流程正確的是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖凈→干手→75%酒精噴灑B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水沖凈→干手C.清水沖洗→涂抹肥皂→搓洗5秒→清水沖凈D.75%酒精噴灑→干手13.某食品廠使用的食品級(jí)消毒劑標(biāo)簽缺失“使用范圍”“有效成分”信息，違反（）。A.《食品安全法》第三十三條（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求）B.《消毒管理辦法》C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）D.《食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14930.2-2012）14.進(jìn)口嬰幼兒配方乳粉的中文標(biāo)簽應(yīng)（）。A.加貼在原包裝上B.直接印刷在最小銷售包裝上C.隨附于產(chǎn)品說明書中D.在入關(guān)時(shí)由海關(guān)標(biāo)注15.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系時(shí)，應(yīng)記錄的關(guān)鍵信息不包括（）。A.原料采購批次號(hào)B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵參數(shù)（如殺菌溫度）C.員工考勤記錄D.產(chǎn)品銷售流向二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級(jí)用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“低脂”指每100克或100毫升中脂肪含量≤3克。（）3.餐飲單位加工鮮榨果汁時(shí)，水果可以不清洗直接榨汁，因?yàn)楦邷叵灸軞缥⑸?。（?.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是抗氧化。（）5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油，只要查驗(yàn)合格證明即可。（）6.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存時(shí)，冷凍庫溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏庫溫度應(yīng)控制在0-4℃。（）7.食品從業(yè)人員患有活動(dòng)性肺結(jié)核時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。（）8.食品廣告中可以使用“祖?zhèn)髅胤健薄?00%安全”等宣傳用語。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室可使用非食品級(jí)化學(xué)試劑進(jìn)行微生物檢測(cè)。（）10.超市銷售的散裝大米應(yīng)在儲(chǔ)存容器上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式。（）11.食品召回分為三級(jí)：一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）、二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）、三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）。（）12.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑只要有“消”字號(hào)即可，無需符合食品用標(biāo)準(zhǔn)。（）13.餐飲單位剩余的熱菜（未超過2小時(shí)）可以直接放入冰箱冷藏，食用前無需再次徹底加熱。（）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放只需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，無需額外處理。（）15.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，只要隨附中文說明書即可。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)“進(jìn)貨查驗(yàn)制度”的具體要求（至少列出5項(xiàng)）。2.列舉食品添加劑使用的“五原則”，并分別解釋。3.餐飲服務(wù)單位加工操作中，預(yù)防諾如病毒污染的關(guān)鍵措施有哪些？（至少列出5項(xiàng)）4.食品生產(chǎn)企業(yè)如何通過“清潔生產(chǎn)”降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)？請(qǐng)從設(shè)備、環(huán)境、人員三個(gè)維度說明。5.簡(jiǎn)述“食品快速檢測(cè)”與“實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)”的主要區(qū)別（從檢測(cè)范圍、準(zhǔn)確性、時(shí)效性、結(jié)果效力四方面對(duì)比）。四、案例分析題（共15分）案例：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局接到消費(fèi)者投訴，稱在某連鎖超市購買的“XX牌巴氏殺菌乳”（生產(chǎn)日期2025年3月10日，保質(zhì)期7天）已變質(zhì)，飲用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：（1）超市冷藏柜溫度顯示4.5℃（該產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注儲(chǔ)存溫度0-4℃）；（2）同一冷藏柜中，巴氏殺菌乳與未密封的生肉相鄰存放；（3）超市未按批次留存該產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（僅保存了上月的記錄）；（4）產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告顯示，菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)限值為≤3×10?CFU/mL）。問題：（1）分析該超市存在的違反食品安全法規(guī)的行為及對(duì)應(yīng)的法律依據(jù)；（10分）（2）針對(duì)消費(fèi)者健康損害，超市應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任？（5分）答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條：拒不召回或拒不處理的，處貨值金額20倍以上50倍以下罰款；貨值不足1萬元的，處200萬元以下罰款）2.B（GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》：“0糖”指糖含量≤0.5g/100g或100mL）3.C（生雞肉攜帶沙門氏菌等致病菌，未清潔刀板直接切涼菜會(huì)導(dǎo)致交叉污染）4.B（苯甲酸是防腐劑，糕點(diǎn)中允許使用但需符合GB2760限量；原料污染一般不會(huì)導(dǎo)致苯甲酸超標(biāo)）5.C（GB31605-2021規(guī)定：冷藏車裝載前應(yīng)清潔消毒；鮮牛奶需2-6℃儲(chǔ)存；冷凍食品運(yùn)輸溫度波動(dòng)應(yīng)≤2℃；不同品類需分隔）6.A（《食品安全法》第五十條：記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存2年）7.C（碳酸氫鈉作為膨松劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”類別；亞硝酸鈉、苯甲酸有限量，三氯蔗糖有最大使用量）8.B（四季豆含皂素和植物血凝素，需徹底加熱至100℃并保持10分鐘以上破壞毒素）9.D（GB7718規(guī)定：散裝食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式，凈含量非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)，但稱重銷售需明示）10.C（《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》：關(guān)鍵崗位人員每年培訓(xùn)不少于40小時(shí)）11.B（摻假指以假充真，蜂蜜中添加果葡糖漿屬于摻假；其他選項(xiàng)為質(zhì)量不達(dá)標(biāo)）12.A（正確流程：清水沖洗→洗手液搓洗≥20秒→沖凈→干手→酒精消毒）13.D（GB14930.2規(guī)定：食品用消毒劑標(biāo)簽需標(biāo)明使用范圍、有效成分等信息）14.B（《進(jìn)口嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》：中文標(biāo)簽應(yīng)直接印刷在最小銷售包裝上，不得加貼）15.C（追溯體系需記錄原料、生產(chǎn)、銷售信息，員工考勤非關(guān)鍵）二、判斷題1.×（過期原料不得用于食品生產(chǎn)，無論是否開封）2.√（GB28050規(guī)定“低脂”為≤3g/100g或100mL）3.×（鮮榨果汁原料需清洗，高溫消毒不適用果汁加工）4.×（山梨酸鉀是防腐劑，主要作用是抑菌）5.×（采購小作坊食品需其取得食品生產(chǎn)許可或登記證）6.√（GB14881-2013規(guī)定：冷凍庫≤-18℃，冷藏庫0-4℃）7.√（《食品安全法》第四十五條：患有活動(dòng)性肺結(jié)核等有礙食品安全疾病的，不得接觸直接入口食品）8.×（食品廣告禁止使用“安全”“祖?zhèn)鳌钡冉^對(duì)化用語）9.×（檢驗(yàn)室需使用食品級(jí)或分析純以上試劑）10.√（GB7718規(guī)定：散裝食品儲(chǔ)存容器需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息）11.√（《食品召回管理辦法》第八條：一級(jí)（嚴(yán)重）、二級(jí)（一般）、三級(jí)（輕微））12.×（食品用洗滌劑消毒劑需符合GB14930標(biāo)準(zhǔn)）13.×（剩余熱菜冷藏后，食用前需徹底加熱至中心溫度≥70℃）14.×（食品生產(chǎn)廢水需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》及行業(yè)特定標(biāo)準(zhǔn)）15.×（進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽，僅附說明書不符合要求）三、簡(jiǎn)答題1.進(jìn)貨查驗(yàn)制度具體要求：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（包括供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式）；（5）保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及相關(guān)憑證（保存期限≥2年，或至保質(zhì)期后1年）；（6）對(duì)無法提供合格證明的食品，應(yīng)自行或委托檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可采購。2.食品添加劑使用五原則：（1）必要性原則：能不用則不用，非用不可時(shí)使用最小有效量；（2）安全性原則：使用的添加劑需符合GB2760規(guī)定，未列入標(biāo)準(zhǔn)的不得使用；（3）工藝必要性原則：用于改善食品品質(zhì)、防腐、加工工藝等目的，不得掩蓋質(zhì)量缺陷；（4）標(biāo)識(shí)明確原則：使用的添加劑需在標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注通用名稱；（5）復(fù)配添加劑合規(guī)原則：復(fù)配產(chǎn)品需符合GB26687標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。3.餐飲單位預(yù)防諾如病毒污染的關(guān)鍵措施：（1）嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理，腹瀉、嘔吐者立即離崗；（2）加工前、如廁后嚴(yán)格洗手（用肥皂搓洗≥20秒）；（3）生食與熟食分刀、分板、分容器處理；（4）貝類等易攜帶諾如病毒的食材需徹底加熱（中心溫度≥70℃，持續(xù)2分鐘以上）；（5）定期對(duì)操作臺(tái)面、餐飲具進(jìn)行消毒（使用含氯消毒劑，有效氯濃度250-500mg/L）；（6）及時(shí)清理嘔吐物（用含氯消毒粉覆蓋30分鐘后清理，避免氣溶膠擴(kuò)散）。4.清潔生產(chǎn)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的措施：（1）設(shè)備維度：選用易清潔、無死角的食品級(jí)材質(zhì)設(shè)備；定期拆解清洗（如管道、攪拌槳），驗(yàn)證清潔效果（如ATP生物熒光檢測(cè)）；（2）環(huán)境維度：劃分清潔區(qū)（如包裝間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如加工間）、一般作業(yè)區(qū)（如原料庫），避免交叉污染；安裝空氣凈化系統(tǒng)（如紫外線燈、新風(fēng)系統(tǒng)），控制環(huán)境微生物；（3）人員維度：穿戴潔凈工作服、工作帽、口罩；進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前經(jīng)風(fēng)淋室除塵；手部消毒后佩戴一次性手套（每2小時(shí)更換）；禁止佩戴首飾、涂指甲油。5.快速檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的區(qū)別：（1）檢測(cè)范圍：快速檢測(cè)側(cè)重常見指標(biāo)（如農(nóng)殘、亞硝酸鹽、微生物快速篩查）；實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)覆蓋全項(xiàng)目（如重金屬、真菌毒素、微生物定量）；（2）準(zhǔn)確性：快速檢測(cè)為定性或半定量，可能出現(xiàn)假陽性/假陰性；實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)為定量，準(zhǔn)確性高；（3）時(shí)效性：快速檢測(cè)通常10-30分鐘出結(jié)果；實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需24小時(shí)至數(shù)天（如微生物培養(yǎng)）；（4）結(jié)果效力：快速檢測(cè)結(jié)果可作為初步篩查依據(jù)，不能作為行政處罰最終證據(jù)；實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果具有法律效力。四、案例分析題（1）違反食品安全法規(guī)的行為及依據(jù)：①冷藏柜溫度超標(biāo)（4.5℃＞4℃）：違反《食品安全法》第三十三條第（六）項(xiàng)“貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求”；②巴氏殺菌乳與未密封生肉混放：違反《食品安全法實(shí)施條例》第二十八條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定使用食品添加劑，不得使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品