2025年西式面點(diǎn)師（中級）證考試題庫及答案

1、【單選題】（）制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)

物造型。（c）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

2、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨?/p>

合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原

料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工

合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

1

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

5、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

6、【單選題】（）是指色彩的明度和純度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

7、【單選題】（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

8、【單選題】（）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成

品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比

較低。（D）

2

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

9、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

10、【單選題】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

11、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

12、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計(jì)司

3

C、煉乳

D、奶粉

13、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。(A)

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

14、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。(D)

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)

備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)

15、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

16、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

4

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

17、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

18、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是

()0(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

19、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從［Wj

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

20、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的

水分不得超過()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

5

D、0.02

21、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致

()0(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

22、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

23、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

24、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等

原料熬制而成。(D)

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

6

D、蛋黃

25、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

26、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。(D)

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

27、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

28、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料,

調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行

烘烤。(B)

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

7

D、裝飾

29、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的

比。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

30、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易

被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

31、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及

制品色彩和口味的合理搭配。(A)

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

32、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與

操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)

A、大小

8

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

33、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷

菜間，要防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

34、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因

此在操作時(shí)要力求精細(xì)。(B)

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

35、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。(C)

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、

比較的核算過程。(C)

9

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

37、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

38、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()

的宗旨。(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

39、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。(D)

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

40、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。(A)

10

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

41、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()

之間。(A)

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

42、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不

包括()的食物。(D)

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

43、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

44、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

11

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

45、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

46、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

47、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱

花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(D)

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

48、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際

12

消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲

緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

49、【單選題】攪泡夫糊時(shí)，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

50、【單選題】搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

51、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味

品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

13

52、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

53、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特

點(diǎn)。(B)

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

54、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原

料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

55、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，

先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

14

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

56、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉,

攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

57、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是（）,

二是攪糊。（C）

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

58、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社

會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

59、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

15

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

60、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別

注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

61、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的

面包。(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

62、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但

一般用料有()等。(D)

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

63、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全

16

部分切時(shí)間應(yīng)控制在0。（O

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

64、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、

搟、切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

65、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是

食物纖維的主要來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

66、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則

在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

17

D、社會(huì)關(guān)系

67、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素Bl,會(huì)引起O。(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

68、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。

(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

69、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

70、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花

嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。(C)

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

18

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

71、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

72、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。(C)

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

73、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

74、【單選題】采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,

互相不粘連。(A)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

19

75、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配

方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),

然后陸續(xù)添加其余的原料。(D)

A、25-30℃

B、40~50℃

C、45?60℃

D、35-40℃

76、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)

定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則

產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(B)

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

77、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

78、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制

作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。(B)

A、蛋黃類餅干

20

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

79、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可

轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）0（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

80、【判斷題】O工作中突然斷電后，在重新工作前，應(yīng)檢查

起重機(jī)動(dòng)作是否、最新解析、都正常。（J）

81、【判斷題】（）“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（X）

82、【判斷題】道路普通貨物運(yùn)輸企業(yè)應(yīng)參加工傷保險(xiǎn)，為從業(yè)

人員繳納工傷保險(xiǎn)費(fèi)。（J）

83、【判斷題】（）“margarine"的意思是起酥油。（X）

84、【判斷題】（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（X）

85、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的

已有缺陷。（X）

86、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁