《面點(diǎn)工藝學(xué)》食為天《面點(diǎn)工藝學(xué)》第一章概論第二章面點(diǎn)的原料第三章面團(tuán)形成的原理第四章調(diào)制面坯工藝第五章制餡工藝第六章成形工藝第七章熟制工藝第一章概論第一節(jié)中國(guó)面點(diǎn)概述第二節(jié)面點(diǎn)工藝學(xué)的概念第三節(jié)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)第四節(jié)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派第五節(jié)面點(diǎn)的分類第六節(jié)面點(diǎn)制作工藝流程第一章概論第一節(jié)中國(guó)面點(diǎn)概述第一章概論第一節(jié)中國(guó)面點(diǎn)概述

上一頁第一章

下一頁第一章一、面點(diǎn)的概念

1、面點(diǎn)的由來

南方人愛吃米，北方人愛吃面，即南米北面。這決定了北方人習(xí)慣用"面食"，而南方人習(xí)慣用"點(diǎn)心"。為了兼顧北方和南方的習(xí)慣稱呼，采用了合成詞"面點(diǎn)"，是"面食"和"點(diǎn)心"的總稱。

2、面點(diǎn)的概念

面點(diǎn)是指以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調(diào)輔料，以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等為餡料，經(jīng)過調(diào)制面團(tuán)、制餡（有的無餡）、成形和熟制工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的各種主食、小吃和點(diǎn)心。面點(diǎn)含義狹義廣義

主料：面粉、米粉、雜糧粉餡料：蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品調(diào)輔料：油、糖、蛋制作：調(diào)制面面、制餡、成形、熟制工藝制品：主食、小吃、點(diǎn)心原料:原料：米、雜糧制品：飯、粥面點(diǎn)含義示意圖1-1

上一頁第一章

下一頁第一章第一節(jié)中國(guó)面點(diǎn)概述第一章概論第一節(jié)中國(guó)面點(diǎn)概述

上一頁第一章

下一頁第一章第一章概論二、面點(diǎn)的地位與作用

1、面點(diǎn)的地位（1）面點(diǎn)所屬體系面點(diǎn)在中國(guó)烹飪及飲食文化中占有很重要的地位，中國(guó)烹飪可分為兩大組成部分：一是菜肴，行業(yè)上稱其為紅案；二是面點(diǎn)，行業(yè)上稱其為白案。

（2）面點(diǎn)與烹飪其他體系的聯(lián)系作為菜肴須附著于面點(diǎn)及美酒、飲料才能體現(xiàn)其色香美味，而作為面點(diǎn)，不僅僅能與菜肴密切配合，還能獨(dú)立存在。

2、面點(diǎn)的作用（1）豐富人民生活，方便群眾，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展；（2）提供人們所必需的能量及營(yíng)養(yǎng)；（3）平衡膳食結(jié)構(gòu)，使人們的飲食更為合理；（4）促使中國(guó)烹飪文化的多樣性，滿足不同層次消費(fèi)者的需要。第二節(jié)

面點(diǎn)工藝學(xué)的概念第二節(jié)面點(diǎn)工藝學(xué)的概念研究?jī)?nèi)容和方法

一、面點(diǎn)工藝學(xué)

1、面點(diǎn)工藝學(xué)是指研究面點(diǎn)的原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點(diǎn)制作工藝過程的知識(shí)體系。這里所說的知識(shí)體系，是指面點(diǎn)工藝學(xué)絕不是一門簡(jiǎn)單的技藝學(xué)問，而是涉及多學(xué)科的一門綜合性學(xué)科。

2、面點(diǎn)工藝學(xué)是涉及多學(xué)科的一門綜合學(xué)科二、面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容和方法

1、研究的內(nèi)容

2、研究的方法

上一頁第一章

下一頁第一章第一章概論第三節(jié)

面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)第三節(jié)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)一、選料精細(xì)、花樣繁多1、選料精細(xì)（1）注意原料品種，加工處理方法的選擇；（2）按原料產(chǎn)地，部位選擇；（3）根據(jù)品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇原料。2、花樣繁多（1）餡心形成的花色品種多樣化；（2）用料形成的花色品種多樣化；（3）成形形成的面點(diǎn)品種多樣化。

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下一頁第一章第一章概論二、講究餡心、注重口味

1、講究餡心

（1）餡心用料十分廣泛（2）用料講究，制作精細(xì)（3）根據(jù)各地風(fēng)味采用不同方法制作餡心

2、注重口味

（1）餡心的各種口味（2）餡心口味的地方風(fēng)味特色

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下一頁第一章第三節(jié)

面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)第一章概論

三、技法多樣、造型逼真

1、技法多樣

面點(diǎn)技法大約有16種，每一種技法又可細(xì)分成許多種。

2、造型逼真

（1）面點(diǎn)造型千姿百態(tài)；（2）花色面點(diǎn)造型逼真。

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下一頁第一章第三節(jié)

面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)第一章概論第四節(jié)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派第四節(jié)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的形成和特色

一、京式面點(diǎn)的形成和特色

1、京式面點(diǎn)的形成（1）京式面點(diǎn)的形成與北京悠久的歷史條件和古老的文化分不開；（2）京式面點(diǎn)的形成與繼承和發(fā)展本地民間小吃分不開；（3）京式面點(diǎn)是兼收各地風(fēng)格、各民族面點(diǎn)風(fēng)味及宮廷面點(diǎn)而形成的。

上一頁第一章

下一頁第一章第一章概論2、京式面點(diǎn)的特色（1）用料廣、以麥面為主；（2）品種繁多；（3）制作精細(xì)；（4）餡心具有北方獨(dú)特風(fēng)味。

上一頁第一章

下一頁第一章第四節(jié)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派第一章概論第四節(jié)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派二、蘇式面點(diǎn)的形成和特色

1、蘇式面點(diǎn)的形成（1）具有悠久的歷史；（2）優(yōu)越的地理位置和豐富的物產(chǎn)資源；（3）繼承和發(fā)揚(yáng)了本地傳統(tǒng)特色。

2、蘇式面點(diǎn)的特色（1）品種繁多；（2）制作精細(xì)，講究造型；（3）應(yīng)時(shí)迭出；（4）餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美。

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下一頁第一章第一章概論第四節(jié)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派三、廣式面點(diǎn)的形成和特色

1、廣式面點(diǎn)的形成

（1）起源與廣東地區(qū)的民間食品；

（2）吸取北方和西式點(diǎn)心的優(yōu)點(diǎn)；

（3）面點(diǎn)師的創(chuàng)新和發(fā)展。

2、廣式面點(diǎn)的特色

（1）品種豐富多彩；

（2）季節(jié)性強(qiáng)；

（3）擅長(zhǎng)米及米粉制品；

（4）使用油、糖、蛋較多；

（5）餡心用料廣，口味清淡。

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下一頁第一章第一章概論第五節(jié)

面點(diǎn)的分類第五節(jié)面點(diǎn)的分類一、面點(diǎn)的分類方法

1、根據(jù)原料的來源屬性、產(chǎn)量和應(yīng)用范圍；

2、根據(jù)熟制方法；

3、根據(jù)制品形狀；

4、根據(jù)口味；

5、根據(jù)地方特色。二、面點(diǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn)

1、分類問題表現(xiàn)；

2、面點(diǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該滿足的條件；

3、面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用按層次劃分的標(biāo)準(zhǔn)。

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下一頁第一章第一章概論第五節(jié)

面點(diǎn)的分類三、面點(diǎn)的分類

1、麥類制品（1）水面制品（2）酵面制品（3）蛋面制品（4）松酥制品（5）層酥制品（6）礬堿面制品

2、米類制品（1）米制品（2）糕類粉團(tuán)制品（3）團(tuán)類粉團(tuán)制品（4）酵米制品

3、雜色制品（1）澄粉制品（2）雜糧豆薯類制品（3）果蔬制品（4）其他制品

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下一頁第一章第一章概論第六節(jié)第六節(jié)面點(diǎn)制作工藝流程第六節(jié)面點(diǎn)制作工藝流程一、面點(diǎn)工藝制作流程

1、調(diào)制面團(tuán)

（1）工序（2）種類（3）要求

2、制餡

（1）工序（2）方法（3）注意事項(xiàng)及影響

3、形成前的面團(tuán)加工

（1）工序（2）要求

4、形成與熟制（1）工序（2）方法

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下一頁第一章第一章概論

第二章面點(diǎn)的原料第一節(jié)面點(diǎn)原料的保健功能第二節(jié)皮坯料第三節(jié)餡料第四節(jié)調(diào)輔料第五節(jié)膨松劑第六節(jié)乳化劑第七節(jié)食用色素和香料第八節(jié)復(fù)合調(diào)味品第二章面點(diǎn)原料第一節(jié)面點(diǎn)原料保健功能第二章面點(diǎn)的原料一、原材料質(zhì)量的重要性

1、面點(diǎn)品種繁多風(fēng)味特色不同，選取不同原材料，是重要原因

2、制成符合一定營(yíng)養(yǎng)要求的面點(diǎn)取決原料

3、面點(diǎn)具有松軟、有勁等特點(diǎn)也取決原料

4、面點(diǎn)的保健功能更取決于原料二、面點(diǎn)原料根據(jù)其性質(zhì)和用途，大致分為

1、坯皮原料2、餡心原料

3、調(diào)輔原料4、食品添加劑

上一頁第二章

下一頁第二章第一節(jié)

面點(diǎn)原料保健功能

第一節(jié)面點(diǎn)原料中

生理活性物質(zhì)的保健功能

一、面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)

面點(diǎn)原料中供給人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素都有一定的生理功能，其中所含的生理活性物質(zhì)對(duì)人有特殊的保健功能。面點(diǎn)原料中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)稱為生理活性物質(zhì)。

上一頁第二章

下一頁第二章第二章面點(diǎn)原料第一節(jié)面點(diǎn)原料保健功能

二、脂類中生理活性物質(zhì)的保健功能（一）多不飽和脂肪酸的生理功能

1、定義

多不飽和脂肪酸指脂肪酸分子中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵，一個(gè)羧基與不飽和脂肪族烴基相連接的有機(jī)酸。

2、作用

對(duì)人體起保健作用。

3、種類

（1）必需的脂肪酸①種類亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸②作用

A.人體必需的脂肪酸只有亞油酸，其不足會(huì)引起發(fā)育遲緩和皮炎。

B.必需脂肪酸能夠降低血清膽固醇，其與血液中膽固醇結(jié)合生成的酯熔點(diǎn)較低，易于乳化、輸送和代謝，不易在動(dòng)脈管壁上積聚沉淀物，能預(yù)防動(dòng)脈硬化、高膽固醇和高血脂癥等。

上一頁第二章

下一頁第二章第二章面點(diǎn)原料第一節(jié)面點(diǎn)原料保健功能

③常見食物：

A.亞油酸常存在于紅花籽油（75%）、葵花子油（60%）、大豆油（50％）、玉米胚芽油（50%）、花生油（25%）.

B、亞麻酸長(zhǎng)存在于亞麻籽油（45%-50%），動(dòng)物儲(chǔ)存脂肪中的亞麻酸含量很少，但油脂中的含量卻高達(dá)15%，海洋動(dòng)物脂肪中可能含有少量的亞麻酸；

C、花生四烯酸存在于花生油中。（2）EPA和DHA

①

EPA為二十碳五烯酸，DHA為二十二碳六烯酸。②作用

A、EPA和DHA進(jìn)入細(xì)胞膜時(shí)，可降低血小板凝聚，降低血脂，進(jìn)而降低血液黏度，改善血液的流變性，減少血栓的危險(xiǎn)性；

B、EPA和DHA能夠降低膽固醇，預(yù)防冠心病，還能預(yù)防和抑制癌癥;C、DHA對(duì)神經(jīng)細(xì)胞，特別是神經(jīng)軸突出的生長(zhǎng)、網(wǎng)絡(luò)的形成極為有利，對(duì)提高記憶力、判斷力、防止大腦衰老有特殊功能。③深海冷水魚油中含EPA和DHA較多，金槍魚、鯽魚、鱔魚、沙丁魚及魚卵中的DHA含量也較多，為1%。

上一頁第二章

下一頁第二章第二章面點(diǎn)原料第一節(jié)面點(diǎn)原料保健功能

（二）磷脂和膽堿的生理功能

磷脂和膽堿是功能性面點(diǎn)中最重要的活性物質(zhì)。其生理功能是：

1、構(gòu)成生物膜的重要成分磷脂因可重新修復(fù)被損傷的生物膜，故顯示出延緩機(jī)體衰老的作用；

2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力食物中的磷脂被機(jī)體消化吸收后釋放出膽堿，與醋酸結(jié)合成乙酰膽堿；磷脂和膽堿可促進(jìn)大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康完善，提高記憶力，增強(qiáng)智力；

3、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病磷脂的乳化性能降低血液粘度、促進(jìn)血管循環(huán)，改善血液供氧循環(huán)，延長(zhǎng)紅細(xì)胞生存時(shí)間并增強(qiáng)造血功能。

上一頁第二章

下一頁第二章第二章面點(diǎn)原料第一節(jié)面點(diǎn)原料保健功能三、蛋白質(zhì)中生理活性物質(zhì)的保健功能

1、活性蛋白質(zhì)2、活性肽3、自由基清除酶

四、碳水化合物中生理活性物質(zhì)

1、食用纖維2、活性多糖3、功能性低聚糖

4、糖苷（皂）5、類黃銅

五、維生素的生理保健功能

1、維生素A

2、維生素E

3、維生素C

六、微量活性元素的生理保健功能

1、硒2、鉻

上一頁第二章

下一頁第二章第二章面點(diǎn)原料第二節(jié)

皮坯料第二節(jié)皮坯料

一、麥類

1、小麥的種類和面粉的等級(jí)

(1)小麥的種類(2)面粉的等級(jí)（3）專用面粉

2、面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)（1）蛋白質(zhì)

（2）面筋（3）碳水化合物

（4）酶

3、面粉質(zhì)量的鑒定方法（1）含水量（2）新鮮度

4、面粉的保健功能

二、米類

1、大米的種類、特點(diǎn)及用途（1）粳米（大米）（2）秈米（機(jī)米）（3）糯米

2、大米的化學(xué)成分

三、雜糧類

1、玉米2、小米3、豆類4、薯類

上一頁第二章

下一頁第二章第二章面點(diǎn)原料第三節(jié)

餡料第三節(jié)餡料

一、咸味餡原料

1、肉類（1）豬肉（2）牛、羊肉（3）雞肉

2、水產(chǎn)類（1）餡心水產(chǎn)類原料選擇的要求（2）水產(chǎn)類的保健功能

3、蔬菜類（1）對(duì)餡心蔬菜類原料選擇的要求（2）蔬菜類原料的保健功能二、甜味料原料

1、豆類2、干果類3、水果蜜餞類4、鮮花

上一頁第二章

下一頁第二章第二章面點(diǎn)原料第四節(jié)

調(diào)輔料第四節(jié)調(diào)輔料一、油脂1、油脂的化學(xué)成分（1）飽和脂肪酸（2）不飽和脂肪酸（3）磷脂2、面點(diǎn)制作中常用的油脂種類（1）動(dòng)物油脂類（2）植物油脂類3、油脂在面點(diǎn)中的作用第一章下一頁第一章上一頁第二章面點(diǎn)原料第四節(jié)

調(diào)輔料

1、面點(diǎn)中常使用的糖類

（1）蔗糖（2）飴糖（3）蜂蜜

2、蔗糖的加工性質(zhì)

（1）甜度（2）溶解度（3）吸濕性（4）滲透性（5）粘度（6）焦化和褐色反映

3、糖在面點(diǎn)中的作用

（1）改善面點(diǎn)的色、香、味、形（2）調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度（3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度（4）提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、糖第一章下一頁第一章上一頁第二章面點(diǎn)原料第四節(jié)

調(diào)輔料

三、蛋品

1、面點(diǎn)中常用的蛋品

2、蛋的理化性質(zhì)

3、蛋品在面點(diǎn)中的作用四、乳品

1、面點(diǎn)中常用的乳品

2、乳品在面點(diǎn)中的作用五、食鹽

1、食鹽的類別和化學(xué)成分

2、食鹽在面點(diǎn)中的作用第一章下一頁第一章上一頁第二章面點(diǎn)原料第四節(jié)

調(diào)輔料六、水1、水質(zhì)的硬度2、水在面點(diǎn)制作中的作用七、酵母1、發(fā)酵面團(tuán)常使用的酵母種類2、酵母在發(fā)酵面團(tuán)中的作用第一章下一頁第一章上一頁第二章面點(diǎn)原料第五節(jié)

膨松劑第五節(jié)膨松劑

一、膨松劑的種類

1、生物膨松劑

2、化學(xué)膨松劑

二、堿性膨松劑

1、碳酸氫鈉

2、碳酸氫銨

三、復(fù)合膨松劑

1、復(fù)合膨松劑中的原料

2、復(fù)合膨松劑中的配方第一章下一頁第一章上一頁第二章面點(diǎn)原料第六節(jié)

乳化劑第六節(jié)乳化劑

一、乳化劑的基本知識(shí)

1、乳化現(xiàn)象

2、乳化液的類型

二、乳化劑的作用與性能

1、作用

2、性能

三、常用的幾種乳化劑

1、蛋糕油

2、乳化面包油

3、乳化脫模油

第一章下一頁第一章上一頁第二章面點(diǎn)原料第七節(jié)

食用色素和香精

第七節(jié)食用色素和香料

一、天然色素

1、含義

2、種類

3、特色

二、食用合成色素

1、含義

2、種類

3、特色

三、香料

1、香料的概念和種類

2、天然香料

3、人工合成香料第一章下一頁第一章上一頁第二章面點(diǎn)原料第八節(jié)

復(fù)合調(diào)味品

第八節(jié)復(fù)合調(diào)味品

一、復(fù)合調(diào)味品的概念及種類

1、復(fù)合調(diào)味品的概念

2、復(fù)合調(diào)味品的種類

二、面點(diǎn)工藝中常用的復(fù)合調(diào)味品

1、甜咸味

2、鮮咸味

3、香甜味

4、香辣味

三、引進(jìn)的各種復(fù)合調(diào)味品

1、檸檬汁

2、吉士粉

第一章下一頁第一章上一頁第二章面點(diǎn)原料第三章面團(tuán)形成的原理第一節(jié)面團(tuán)的概念第二節(jié)面團(tuán)形成的機(jī)理第三節(jié)面團(tuán)粘彈性機(jī)理第三章面團(tuán)形成的原理第一節(jié)面團(tuán)的概念第三章面團(tuán)形成的原理

第一節(jié)面團(tuán)的概念、作用及分類

一、面團(tuán)的概念

1、面團(tuán)

是指用糧食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖漿等液態(tài)原料和配料，經(jīng)過調(diào)制而形成的用來制作半成品或成品的坯料的總稱。

2、生坯

面團(tuán)的調(diào)制是面點(diǎn)制作的第一道工序，面團(tuán)經(jīng)多次工序加工形成的即將進(jìn)入熟制前的形態(tài)稱為生坯。

上一頁第三章第一章下一頁第一章下一頁第一節(jié)面團(tuán)的概念

3、坯子

將整塊或大塊的面團(tuán)按照品種制作的規(guī)格要求，分割成一定量大小的形態(tài)稱為坯子。

4、面團(tuán)調(diào)制工藝

由面點(diǎn)原料到形成面團(tuán)有一個(gè)過程，該過程稱為面團(tuán)調(diào)制工藝。

5、面點(diǎn)調(diào)制工藝技術(shù)

面團(tuán)形成過程所需要的操作技能，稱為面點(diǎn)調(diào)制工藝技術(shù)。第三章面團(tuán)形成的原理

上一頁第三章第一節(jié)面團(tuán)的概念、作用及分類第一章下一頁第一節(jié)面團(tuán)的概念二、面團(tuán)的作用

1、便于面點(diǎn)成形

2、適合于面點(diǎn)制品特點(diǎn)的需要

3、發(fā)揮原料應(yīng)起的作用第三章面團(tuán)形成的原理

上一頁第三章第一節(jié)面團(tuán)的概念

三、面團(tuán)的分類

1、原則

本書采用多層次劃分進(jìn)行分類，同時(shí)照顧到飲食業(yè)中習(xí)慣的提法，既要有理論性、科學(xué)性，又要和飲食業(yè)的實(shí)際相適應(yīng)。第三章面團(tuán)形成的原理

上一頁第三章

下一頁第三章第一節(jié)面團(tuán)的概念2、方法

第一個(gè)層次劃分是依據(jù)面團(tuán)的主要原料進(jìn)行分類，可分為麥（粉）類面團(tuán)、米（粉）類面團(tuán)、其他類面團(tuán)。第二個(gè)層次劃分為是依據(jù)調(diào)制面團(tuán)的介質(zhì)和面團(tuán)形成的特性分類，可分為水調(diào)性、膨松性和油酥性三類。第三章面團(tuán)形成的原理

上一頁第三章

下一頁第三章第二節(jié)

面團(tuán)形成的機(jī)理第二節(jié)面團(tuán)形成的機(jī)理

一、面團(tuán)形成過程中的物理化學(xué)變化

1、蛋白質(zhì)溶脹作用（1）面粉中的水分（2）面粉中蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)（3）化學(xué)結(jié)構(gòu)與結(jié)合水（4）蛋白質(zhì)溶脹作用

2、淀粉糊化作用

3、吸附作用

4、粘結(jié)作用第三章面團(tuán)形成的原理

上一頁第六章

下一頁第三章第二節(jié)

面團(tuán)形成的機(jī)理

二、影響面團(tuán)的因素

1、原料因素（1）糖類（2）油脂（3）蛋、鹽、堿

2、水的因素：水量、水溫

3、操作因素（1）投料次序（2）調(diào)制時(shí)間速度（3）靜置時(shí)間

第三章面團(tuán)形成的原理

上一頁第三章

下一頁第三章第三節(jié)

面團(tuán)粘彈性機(jī)理

第三節(jié)面團(tuán)粘彈性機(jī)理

一、麥膠蛋白結(jié)構(gòu)二、麥谷蛋白結(jié)構(gòu)三、面團(tuán)粘彈性機(jī)理四、硫氫基和二硫鍵的互相交換及其在面團(tuán)中的作用第三章面團(tuán)形成的原理

上一頁第三章

下一頁第三章第四章調(diào)制面坯工藝第一節(jié)第二節(jié)面坯調(diào)制的原理第三節(jié)調(diào)制面坯的方法第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝調(diào)制面坯與面坯分類第四章調(diào)制面坯工藝第八節(jié)層酥面坯的方法第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝第十節(jié)其他面坯調(diào)制工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝第四章調(diào)制面坯工藝第一節(jié)

調(diào)制面坯與面坯分類第四章調(diào)制面坯工藝第一節(jié)調(diào)制面坯與面坯分類一、調(diào)制面坯的作用

1、面坯的概念

2、調(diào)制面坯工藝

3、面坯調(diào)制工藝技術(shù)

4、調(diào)制面坯的作用二、面坯的分類

1、第一層次劃分

2、第二層次劃分

上一頁第四章

下一頁第四章第二節(jié)面坯調(diào)制的原理一、調(diào)制形成面坯的原理

1、面坯的調(diào)制

2、調(diào)制形成面坯的原理二、影響面坯物理性質(zhì)的因素

1、原料因素

2、水的因素

3、操作因素

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第二節(jié)

面坯調(diào)制原理第三節(jié)

調(diào)制面坯的方法

第三節(jié)調(diào)制面坯的方法一、配料的基本要求二、傳統(tǒng)的手工調(diào)制面坯法（一）和面

1、和面在面點(diǎn)中的作用

2、和面的手法

3、和面的操作要求

4、和面的標(biāo)準(zhǔn)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第三節(jié)

調(diào)制面坯的方法第三節(jié)調(diào)制面坯的方法二、傳統(tǒng)的手工調(diào)制面坯法（二）揉面

1、揉制法2、揣制法3、擦制法

4、搗制法5、摔制法

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第三節(jié)

調(diào)制面坯的方法第三節(jié)調(diào)制面坯的方法三、和面機(jī)調(diào)制面坯法（一）和面機(jī)調(diào)制面坯的基本原理（二）和面機(jī)調(diào)制面坯的五個(gè)階段

1、和面機(jī)調(diào)制面坯的作用

2、面坯攪拌程度的判斷

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第四節(jié)

水調(diào)面坯調(diào)制工藝第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝一、水調(diào)面坯特性的形成原理

1、水調(diào)面坯的概念、分類、特點(diǎn)

2、水溫對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉的影響

3、面坯特性的形成原理二、冷水面坯調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、冷水面坯的調(diào)制技術(shù)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第四節(jié)

水調(diào)面坯調(diào)制工藝

第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝二、熱水面坯調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、熱水面坯的調(diào)制技術(shù)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝

第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝三、溫水面坯調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、溫水面坯的調(diào)制技術(shù)上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝

第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝一、生物膨松面坯的種類

1、生物膨松面坯的概念

2、生物膨松面坯的特點(diǎn)

3、鮮酵母發(fā)酵膨松面坯

4、酵種發(fā)酵膨松面坯上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝

第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝二、生物膨松面坯膨松的原理

1、面坯發(fā)酵的作用

2、面坯膨松的原理

3、影響面坯發(fā)酵的因素

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第五節(jié)

生物膨松面坯調(diào)制工藝

第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝三、酵種發(fā)酵膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、酵種發(fā)酵膨松面坯的調(diào)制技術(shù)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第五節(jié)

生物膨松面坯調(diào)制工藝

第五節(jié)生物膨松面坯調(diào)制工藝四、鮮酵母發(fā)酵膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、酵面調(diào)制技術(shù)

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第五節(jié)

生物膨松面坯調(diào)制工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝一、化學(xué)膨松面坯的種類

1、化學(xué)膨松面坯

2、化學(xué)膨松法

3、化學(xué)膨松面坯的特點(diǎn)

4、化學(xué)膨松制品的特點(diǎn)

5、化學(xué)膨松面坯的種類

（1）發(fā)酵粉類膨松面坯(松酥面坯)

（2）礬堿面坯第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝二、化學(xué)膨松面坯的膨松原理

(一)發(fā)酵粉類膨松劑的膨松基本原理

(二)礬堿膨松劑的膨松基本原理三、發(fā)酵粉類膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、調(diào)制技術(shù)第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝

第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝

四、礬堿膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、調(diào)制技術(shù)上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝第七節(jié)

物理膨松面坯調(diào)制工藝

第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝

一、物理膨松面坯的膨松原理

1、物理膨松面坯

2、物理膨松法

3、物理膨松面坯的特點(diǎn)

4、物理膨松制品的特點(diǎn)

5、物理膨松面坯的膨松原理

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝

第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝

二、物理膨松面坯的調(diào)制工藝

1、典型配方

2、制作實(shí)例

3、工藝流程

4、調(diào)制技術(shù)上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝

第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝

一、層酥面坯的的種類

1、油酥制品面坯的分類

2、層酥面坯的概念

3、層酥制品的特點(diǎn)

4、層酥面坯的種類

上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝

第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝

二、層酥面坯特性的形成原理三、水油面皮層酥面坯調(diào)制工藝四、水面皮層酥面坯調(diào)制工藝上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝

第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝

一、米粉面坯的形成原理

1、米粉面坯的概念

2、米粉面坯的分類

3、米粉的性質(zhì)

4、米粉面坯的特性

5、米粉面坯的形成原理

上一頁第四章下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第十節(jié)

其他面坯調(diào)制工藝

第十節(jié)其他面坯調(diào)制工藝

一、澄粉面坯二、雜糧面坯三、豆類面坯四、薯類面坯五、果菜面坯六、特殊面坯

上一頁第四章

下一頁第四章第四章調(diào)制面坯工藝第五章制餡工藝第一節(jié)

餡心的作用及制作要求第二節(jié)咸餡制作工藝第三節(jié)甜餡制作工藝第四節(jié)包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)第五章制餡工藝第一節(jié)餡心作用及制作要求第五章制餡工藝第一節(jié)餡心的分類、作用及制作要求

一、餡心的分類

1、餡心的概念是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后包入米面等坯皮內(nèi)的“心子”。

2、餡心的分類⑴按口味可分為：①咸餡②甜餡③咸甜餡⑵按原料可分為：①菜餡②肉餡③菜肉餡④糖餡⑤果仁蜜餞餡等。⑶按制作方法可分為：①生餡②熟餡

上一頁第五章

下一頁第五章

口味

生熟種類

咸餡

生咸餡

類別

舉例畜肉類鮮肉餡、火腿餡

禽肉類湯包餡水產(chǎn)類蝦包餡、魚蓉餡干貨蔬菜類干菜餡、西葫蘆餡其他三丁餡、菜肉餡、三鮮餡表5-1-1

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝第一節(jié)餡心作用及制作要求口味

生熟種類咸餡

熟咸餡類別舉例畜肉類叉燒餡禽肉類雞絲餡水產(chǎn)類蟹粉餡果品干貨蔬菜類海參丁餡、素什錦餡其他五丁餡、韭黃肉餡表5-1-2

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝第一節(jié)餡心作用及制作要求口味生熟種類甜餡生甜餡類別

舉例糧油類水晶餡、麻蓉餡、紅塘餡干果蜜餞類五仁餡、棗餡豆類豆蓉餡其他脯乳餡表5-1-3

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝第一節(jié)餡心作用及制作要求

口味

生熟

種類

甜

餡熟甜餡類別舉例干果蜜餞類棗泥餡、蓮蓉餡豆類豆沙餡其他五仁餡、冬蓉餡

甜咸餡

生甜咸餡玫瑰椒鹽餡

熟甜咸餡奶油蛋黃餡表5-1-4

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝第一節(jié)餡心作用及制作要求二、餡心的作用㈠決定面點(diǎn)的口味㈡影響面點(diǎn)的形態(tài)㈢形成面點(diǎn)的特色㈣增加面點(diǎn)花色品種三、餡心制作要求㈠餡心的水分和粘性要合適㈡餡料細(xì)碎㈢餡心口味稍淡㈣根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝第一節(jié)餡心作用及制作要求第二節(jié)咸餡制作工藝第二節(jié)咸餡制作工藝

一、生咸味餡㈠生菜餡1、工藝流程2、制餡操作要點(diǎn)⑴選料⑵焯水⑶刀工處理⑷減少水分⑸調(diào)味⑹拌和3、常用生菜餡制作㈡生肉餡1、工藝流程2、制餡操作要點(diǎn)⑴選料加工⑵調(diào)味⑶調(diào)制⑷加水、摻凍3、常用生肉餡制作㈢生菜肉餡1、工藝流程2、制餡操作要點(diǎn)⑴選料加工⑵調(diào)味⑶調(diào)制3、常用生菜肉餡制作

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝二、熟咸味餡㈠熟菜餡1、工藝流程2、制餡操作要點(diǎn)⑴選料⑵加工處理⑶烹制調(diào)味3、常用熟菜餡制作㈡熟肉餡1、工藝流程2、制餡操作要點(diǎn)⑴選料⑵刀工處理⑶烹制調(diào)味3、常用熟肉餡制作㈢熟菜肉餡1、工藝流程2、制餡操作要點(diǎn)⑴選料加工⑵調(diào)味⑶調(diào)制3、常用熟菜肉餡制作

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝第二節(jié)咸餡制作工藝第三節(jié)甜餡制作工藝第三節(jié)甜餡制作工藝

一、泥蓉餡㈠豆沙餡1、投料標(biāo)準(zhǔn)2、工藝流程3、工藝操作要點(diǎn)4、注意事項(xiàng)5、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)㈡棗泥餡1、投料標(biāo)準(zhǔn)2、工藝流程3、工藝操作要點(diǎn)

4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)㈢蓮蓉餡1、投料標(biāo)準(zhǔn)2、工藝流程3、工藝操作要點(diǎn)4、注意事項(xiàng)5、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝二、果仁蜜餞餡㈠五仁餡1、投料標(biāo)準(zhǔn)2、工藝流程3、工藝操作要點(diǎn)4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、糖餡㈠白糖餡1、投料標(biāo)準(zhǔn)2、工藝流程3、制餡方法4、制作關(guān)鍵㈡麻仁餡1、投料標(biāo)準(zhǔn)2、工藝流程3、制餡方法4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)㈢水晶餡1、投料標(biāo)準(zhǔn)2、工藝流程3、制餡方法4、制作關(guān)鍵5、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝第三節(jié)甜餡制作工藝第四節(jié)包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)第四節(jié)包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)

一、輕餡品種

輕餡品種的皮料與餡料重量比例一般為60%~90%,餡料10%~40%。一種是皮料具有顯著特色，而以餡料輔佐的品種，如開花包;另一種是餡料具有濃醇香甜，如水晶包，鴿蛋圓子。

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝二、重餡品種

重餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料占20%~40%,餡料占60~80%。一種是餡料具有顯著特色的品種，如廣東月餅，另一種是皮子具有較好的韌性，適合包大量餡心的品種，如水餃、鍋貼。

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝第四節(jié)包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)

三、半皮半餡品種半皮半餡品種是以上兩種類型以外的包餡面點(diǎn)，其皮料和餡料的重量比例一般為：皮料占50%~60%，餡料占40%~50%，適合于皮料與餡料各具特色的品種，如各式大包，各式酥餅等。

上一頁第五章

下一頁第五章第五章制餡工藝第四節(jié)包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)第六章成形工藝第一節(jié)成形前的基礎(chǔ)操作技法第二節(jié)基礎(chǔ)成形技法第三節(jié)模具、工具成形技法第四節(jié)面點(diǎn)的裝飾成形第五節(jié)面點(diǎn)的藝術(shù)成形第六章成形工藝第一節(jié)成形前的基礎(chǔ)操作技法第六章

成形工藝

第一節(jié)成形前的基礎(chǔ)操作技法

一、搓條

搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條的一種技法。

（一）搓條的技法

取一塊揉好的面團(tuán)、通過拉、捏、揉等方法使之成條狀，然后雙手掌跟壓在條上，適當(dāng)用力，來回推搓滾動(dòng)面團(tuán)，同時(shí)兩手向兩側(cè)抻動(dòng)的力，使面團(tuán)向兩側(cè)慢慢延伸，成為粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。（二）搓條的基本要求

搓成的條要光潔（不起皮，不粗糙）、圓整，粗細(xì)一致。

上一頁第六章

下一頁第六章第六章成形工藝

二、下劑（一）揪劑揪劑又叫摘皮、摘?jiǎng)?，一般用于軟硬適中的面團(tuán)。（二）挖劑挖劑又叫鏟劑，常用于劑條較粗、坯劑規(guī)格較大的品種如饅頭。（三）拉劑拉劑也叫掐劑，常用于比較稀軟的面團(tuán)，不能揪，也不能挖的面團(tuán)。（四）切劑有的面團(tuán)如層酥面團(tuán)，尤其是其中的明酥，非常講究酥層，如圓酥、直酥、疊酥、排絲酥等，必須采取用快刀切劑的方法。（五）剁劑常用于制作饅頭等。

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下一頁第六章第一節(jié)成形前的基礎(chǔ)操作技法第六章成形工藝

三、制皮制皮是將面團(tuán)和面劑、按照品種生產(chǎn)要求或包餡操作的要求加工成皮坯的過程。常用的制皮方法有：按皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮、搟皮等。

四、上餡（一）包餡法（二）攏餡法（三）夾餡法（四）卷餡法（五）滾餡法（六）釀餡法

上一頁第六章

下一頁第六章第一節(jié)成形前的基礎(chǔ)操作技法第六章成形工藝第二節(jié)基礎(chǔ)成形技法第二節(jié)基礎(chǔ)成形技法

一、揉、卷、包、捏（一）揉

1、雙手揉2、單手揉（二）卷

1、單卷法2、雙卷法

（三）包

1、提褶包法2、燒賣包法3、餛飩包法

4、湯團(tuán)包法5、春卷包法6、粽子包法

（四）捏

1、一般捏法

2、捏塑法（1）提褶捏（2）推捏（3）捻捏（4）折捏（5）疊捏（6）扭捏（7）花捏

上一頁第六章

下一頁第六章第六章成形工藝

二、搟、疊、攤

1、搟的概念和適應(yīng)品種搟是運(yùn)用面杖（有長(zhǎng)短之分）、橄欖杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)的一種技法。適用于花卷、千層油糕、面條等，幾乎所有的餅類制品都要用搟法成形。

2、疊的概念和適應(yīng)品種疊常與搟相結(jié)合，是將經(jīng)過搟制的坯料按需要經(jīng)折疊形成一定形態(tài)半成品的技法，常與折連用。疊的次數(shù)多少要根據(jù)品種而定，有對(duì)疊而成的，也有反復(fù)多次折疊的，如：蝴蝶夾、蝙蝠夾、麻花酥、荷花酥等。

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下一頁第六章第二節(jié)基礎(chǔ)成形技法第六章成形工藝3、攤的概念和適應(yīng)品種攤是將稀軟面團(tuán)或糊漿入鍋或鐵板上制成餅或皮的方法。它具有兩個(gè)特點(diǎn)：一個(gè)是熟成形，即邊成形邊成熟；另一個(gè)是使用稀軟面團(tuán)或糊漿，可用于制作成品如煎餅、雞蛋餅等，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮、鍋餅皮等。

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下一頁第六章第二節(jié)基礎(chǔ)成形技法第六章成形工藝

三、抻、切、削、撥

1、抻的概念和方法

抻是將調(diào)制成的柔軟面團(tuán)，經(jīng)雙手反復(fù)抖動(dòng)、抻拉、扣合，最后扣合抻拉成條絲等形狀制品的方法。操作時(shí)，其步驟主要有三步即和面、溜條、出條。

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下一頁第六章第二節(jié)基礎(chǔ)成形技法第六章成形工藝2、切的概念和方法

切是以刀為主要工具，將加工成一定形狀的坯料分割而成形的一種方法。常與搟、壓、卷、揉（搓）、疊等成形手法連用，主要用于面條、刀切饅頭、油酥（如蘭花酥、佛手酥等）、花卷（如四喜卷、菊花卷）、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品如三色蛋糕、千層油糕、棗泥拉糕、蜂糖糕等的成形，并是下劑的手法之一。手工切面的三個(gè)關(guān)鍵是：（1）和面（2）搟片（3）刀切

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下一頁第六章第二節(jié)基礎(chǔ)成形技法第六章成形工藝3、削的概念和方法削，是用刀直接削制面團(tuán)而成長(zhǎng)條形面條的方法。分為機(jī)器削和手工削兩種。手工削面的具體方法是：先和好面（面要硬些），每500g面粉摻冷水150—175g為宜，冬增夏減。和好后餉面約半小時(shí)，再反復(fù)揉成長(zhǎng)方形面團(tuán)塊，然后將面團(tuán)放在左手掌心，托在腦前對(duì)準(zhǔn)煮鍋，右手持削面刀（一般用鐵片或鋼片制成，呈瓦片形），從上往下，一刀一刀地向前推削，削成寬厚相等的三棱形面條。面條入鍋煮熟撈出，再加調(diào)味料即可食用。

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下一頁第六章第二節(jié)基礎(chǔ)成形技法第六章成形工藝4、撥的概念和方法撥是用筷子將稀糊面團(tuán)撥出兩頭尖中間粗的條的方法。撥出后一般直接下鍋煮熟，這是一種需借助加熱成熟才能最后成形的特殊技法。因撥出的面條圓肚兩頭尖，入鍋似小魚下水，故叫撥魚面，又稱撥拉剔尖。這是一種別具風(fēng)味的面條。

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下一頁第六章第二節(jié)基礎(chǔ)成形技法第六章成形工藝第三節(jié)模具、工具成形技法第三節(jié)模具、工具成形技法

一、鉗花

鉗花是運(yùn)用小工具整塑成品或半成品的方法,依靠鉗花工具形狀的變化,形成多種形態(tài)。鉗花成形的制品有鉗花包、船點(diǎn)花、荷花包、核桃酥等。

二、模具

模具是將生熟坯料注入、篩入或按各種模具中利用模具而形成的一種方法。

（一）模具的種類

模具的種類大致可分為四類：印模、套模、合模、內(nèi)模。

（二）模具成形的方法

生成形、加熱成形和熟成形。

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下一頁第六章第六章成形工藝

三、滾沾滾沾是將餡心加工成球形或小方塊后通過著水增加粘性，在粉料中滾動(dòng)，使表面沾上多層粉料而成形的方法。滾沾法現(xiàn)在也普遍用于沾芝麻、沾椰絲等的操作、如麻團(tuán)、椰絲團(tuán)等常用此方法。

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四、剪剪是利用剪刀工具在坯的表面剪出獨(dú)特的一種成形技法。剪既可以在包餡以后的半成品上進(jìn)行，如蘭花餃、海棠酥等，也可以在成熟后剪出形狀，如菊花包等。

五、夾夾是借助于工具如竹筷、花鉗或花夾等，將坯料夾制出一定形狀的方法，如花式卷子、船點(diǎn)、花式酥點(diǎn)、花式包等。

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下一頁第六章第三節(jié)模具、工具成形技法第六章成形工藝第四節(jié)

面點(diǎn)的裝飾成形

一、鑲嵌鑲嵌是通過在坯料表面鑲裝或內(nèi)部填?yuàn)A其他原料，而達(dá)到美化成品，增調(diào)口味的一種方法。（一）直接鑲嵌，如棗糕。（二）間接鑲，如赤豆糕。（三）鑲嵌料分層夾在坯料中，如三色糕。（四）借助器皿鑲上，如八寶飯。（五）配料填在坯料本身具有的洞腹中。

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二、裱花裱花是指將裝有油膏或糖膏原料的布（紙）袋，通過手指的擠壓，使裝飾料均勻地從袋嘴流出，裱制出各種花卉、樹木、山水、動(dòng)物、果品等圖案和文字的技法,大多用于裱花蛋糕。

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面點(diǎn)的藝術(shù)成形

一面點(diǎn)的立塑法

1、面點(diǎn)的立塑法是指用摻入天然色素的面團(tuán)塑制成立體圖案的一種造型方法。

2、作用（1）有的主要用于欣賞的、體現(xiàn)作者技藝修養(yǎng)，能表達(dá)一定主題的面點(diǎn)立體圖案。（2）也有觀賞與食用兼?zhèn)涞钠贩N。

3、制作（1）原料（2）一般制作要求

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二、平繪法平繪法是指利用可食的糕點(diǎn)做底坯，然后在糕坯上表現(xiàn)出各種花卉、瓜果、鳥獸、魚禽等平面圖案的成形方法。這種制品大多為喜慶、饋贈(zèng)之佳品。平繪法必須注意以下幾點(diǎn)：（1）制作時(shí)需要一定的小型工具，運(yùn)用時(shí)動(dòng)作要熟練，速度不要太慢。（2）在使用天然色素調(diào)色時(shí)，必須隨蒸隨制，不可回蒸。

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熟制工藝第一節(jié)熟制的作用與導(dǎo)熱方法第二章蒸、煮第三章烤、烙第四章炸、煎第五章復(fù)加熱法第七章熟制工藝第七章

熟制工藝

面點(diǎn)熟制，是將成形的面點(diǎn)生胚（半成品），運(yùn)用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品，這個(gè)由生變熟加熱制熟的過程叫熟制工藝。

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一、熟制的作用主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

1、提供衛(wèi)生、容易消化吸收的可食面點(diǎn)（1）消除嫌忌成分;

（2）消毒、滅菌作用;

（3）熟制促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，提高了食物的消化吸收率.2、熟制可使面點(diǎn)具有良好的感官性狀，是形成面點(diǎn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)（1）熟制確定面點(diǎn)制品的色澤、形態(tài);

（2）熟制決定著面點(diǎn)的口味.

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二、熟制導(dǎo)熱方法面點(diǎn)熟制的導(dǎo)熱方法有水導(dǎo)熱、油導(dǎo)熱、蒸氣導(dǎo)熱、空氣導(dǎo)熱、金屬器皿導(dǎo)熱等。

1、水導(dǎo)熱水是導(dǎo)熱介質(zhì)中最普通的一種，在面點(diǎn)制作中應(yīng)用較為廣泛。用水熟制食物時(shí)，溫度比較恒定。用水導(dǎo)熱的食品，潤(rùn)澤可口。把食品中的一部分營(yíng)養(yǎng)成分和呈香呈味物質(zhì)侵入水中。利用水導(dǎo)熱煮制，其方法有兩種；一是開水下入制品使制品淀粉蛋白質(zhì)很快凝固。二是冷水入鍋，這大多是原料加工。

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下一頁第七章第七章熟制工藝第一節(jié)熟制的作用與導(dǎo)熱方法2、油導(dǎo)熱油是導(dǎo)熱介質(zhì)中的重要一種，很多熟制方法以油作導(dǎo)熱介質(zhì)。油具有以下特性：第一、油的加熱溫度高。第二、油脂的滲透力強(qiáng)。第三、增加面點(diǎn)原有的風(fēng)味。

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下一頁第七章第七章熟制工藝第一節(jié)熟制的作用與導(dǎo)熱方法3、汽導(dǎo)熱汽導(dǎo)熱之法，取水、油導(dǎo)熱之長(zhǎng)、避水、油導(dǎo)熱之短，汽導(dǎo)熱可供給適當(dāng)?shù)乃?，還能保持制品的原性原味，使面點(diǎn)柔軟、濕潤(rùn)、美觀。如蒸的食品都用汽導(dǎo)熱，可取得很好的效果。汽導(dǎo)熱主要用蒸的方法加熱，其優(yōu)點(diǎn)是濕潤(rùn)性、保原性好，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，熟制方法容易掌握，經(jīng)濟(jì)方便。蒸氣溫度一般在100~150攝氏度，用汽壓鍋蒸制食品，溫度可高達(dá)150攝氏度左右。

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下一頁第七章第七章熟制工藝第一節(jié)熟制的作用與導(dǎo)熱方法5、金屬導(dǎo)熱利用鍋底的熱量把制品制熟，常用的方法是烙、煎。金屬平底鍋導(dǎo)熱能力比油和水的傳熱能力強(qiáng)，因此，一般使用中小火熟制。其火力的大小，根據(jù)制品的要求自行調(diào)節(jié)。

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下一頁第七章第七章熟制工藝第一節(jié)熟制的作用與導(dǎo)熱方法第二節(jié)蒸、煮第二節(jié)蒸、煮

一、蒸制基本原理與工藝技術(shù)蒸是指在常壓或高壓下利用蒸汽加熱使制品生胚成熟的一種技術(shù)。蒸制品的特點(diǎn)是：吃口松軟，能使包餡面點(diǎn)鮮嫩多鹵，味道純正，花色品種保持形態(tài)不變。品種如饅頭、花卷、蒸包、蒸餅、燒賣、蒸餃、蒸糕等。

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（一）蒸制成熟的原理制品生胚入籠