課程：食品分析知識(shí)點(diǎn)：旋光度的概念及測(cè)定意義情景三：食品的物理檢測(cè)任務(wù)三：旋光度的測(cè)定3.3旋光度3.3.1旋光性、旋光性物質(zhì)

分子結(jié)構(gòu)中有不對(duì)稱碳原子，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱為光學(xué)活性物質(zhì)。許多食品成分都具有光學(xué)活性，如單糖、低聚糖、淀粉以及大多數(shù)的氨基酸和羥酸等。其中能把偏振光的振動(dòng)平面向右旋轉(zhuǎn)的，稱為“具有右旋性”，以（十）號(hào)表示；反之，稱為“具有左旋性”，以（一）號(hào)表示。3.3.2旋光度

偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時(shí)，其振動(dòng)平面所旋轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)溶液的旋光度，以α表示。旋光度的大小與光源的波長、溫度、旋光性物質(zhì)的種類、溶液的濃度及液層的厚度有關(guān)。對(duì)于特定的光學(xué)活性物質(zhì)，在光源波長和溫度一定的情況下，其旋光度α與溶液的濃度c和液層的厚度L成正比。即：旋光度旋光系數(shù)溶液濃度液層厚度3.3.3比旋光度

當(dāng)旋光性物質(zhì)的濃度為100g／ml，液層厚度為ldm時(shí)所測(cè)得的旋光度稱為比旋光度，以表示。由上式可知：

＝K×1×1＝K即：＝式中：[α]－－比旋光度，度；

t－－溫度，λ－－光源波長，nm；α－－旋光度，度；L－－液層厚度或旋光管長度，dm；

c－－溶液濃度，g／ml。

比旋光度與光的波長及測(cè)定溫度有關(guān)。通常規(guī)定用鈉光D線（波長589.3nm）在20℃時(shí)測(cè)定，在此條件下，比旋光度用

表示。

因在一定條件下比旋光度是已知的，L為一定，故測(cè)得了旋光度就可計(jì)算出旋光質(zhì)溶液中的濃度c。

糖類的比旋光度＋53.3＋138.5＋194.8＋196.4乳糖麥芽糖糊精淀粉＋52.5－92.5－20.0＋66.5葡萄糖果糖轉(zhuǎn)化糖蔗糖[α]糖類[α]糖類3.4變旋光作用3.4.1定義

具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖、麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。3.4.2變旋現(xiàn)象

這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即α型和β型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。

因此，在用旋光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測(cè)定。若需立即測(cè)定，可將中性溶液（pH=7）加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。3.5旋光儀3.5.2WZB自動(dòng)旋光儀3.5.1WXG型旋光儀3.5.1WGX型旋光儀3.5.1.1結(jié)構(gòu)和原理起偏棱鏡一般用尼科爾（Nicol)棱鏡，以獲得偏振光。旋光管盛裝待