食品安全學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種屬于食物中毒（）A.暴飲暴食導(dǎo)致的急性腸胃炎B.吃變質(zhì)食物引起的急性中毒C.食物過敏D.長期食用含鉛食物導(dǎo)致的慢性中毒2.食品添加劑的使用目的不包括（）A.改善食品品質(zhì)B.掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.保持食品穩(wěn)定性D.便于食品加工3.黃曲霉毒素主要污染（）A.肉類B.奶類C.糧油及其制品D.水產(chǎn)品4.食品的水分活度是指（）A.食品中水分的含量B.食品表面的水蒸氣分壓與同溫度下純水的飽和蒸氣壓之比C.食品中自由水的含量D.食品中結(jié)合水的含量5.食品微生物檢驗(yàn)中，常作為糞便污染指示菌的是（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.霉菌6.以下哪種農(nóng)藥毒性最高（）A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.氨基甲酸酯類農(nóng)藥C.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥D.生物源農(nóng)藥7.食品輻照處理中，常用的射線不包括（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束8.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用（）材料。A.不滲水、不防滑B.易滲水、防滑C.不滲水、易起塵D.易滲水、易起塵9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是（）A.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)B.食用方法C.保健功能D.美容功效10.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然有毒有害物質(zhì)（）A.河豚毒素B.龍葵素C.甲醛D.苦杏仁苷二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品污染的來源包括（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染2.食物中毒的特點(diǎn)有（）A.發(fā)病潛伏期短B.病人臨床表現(xiàn)相似C.人與人之間可直接傳染D.發(fā)病與食用某種食物有關(guān)3.以下屬于食品防腐劑的有（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.脫氫乙酸及其鈉鹽D.丙酸鈉4.食品中常見的霉菌有（）A.曲霉屬B.青霉屬C.根霉屬D.毛霉屬5.食品中的農(nóng)藥殘留來源有（）A.施藥后直接污染B.從環(huán)境中吸收C.通過食物鏈富集D.加工過程中污染6.食品加工過程中的物理性危害包括（）A.玻璃碎片B.金屬碎片C.石頭D.毛發(fā)7.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是（）A.QS標(biāo)志B.有機(jī)食品標(biāo)志C.綠色食品標(biāo)志D.無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志8.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低使用量9.食品企業(yè)的衛(wèi)生管理包括（）A.環(huán)境衛(wèi)生管理B.個(gè)人衛(wèi)生管理C.食品加工過程衛(wèi)生管理D.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理10.食品的感官指標(biāo)包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品中檢測出有害物質(zhì)，就一定不能食用。（）2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）3.食品的保質(zhì)期就是最佳食用期。（）4.微生物在食品中一定是有害的。（）5.所有的食物中毒都能通過抗生素治療。（）6.食品輻照不會(huì)改變食品的營養(yǎng)成分。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以隨意更改食品標(biāo)簽內(nèi)容。（）8.有機(jī)食品一定是安全無污染的。（）9.食品的水分活度越低，越不利于微生物生長。（）10.食品中的天然有毒有害物質(zhì)無法去除。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品中微生物生長的條件。答：適宜溫度、水分（合適水分活度）、營養(yǎng)物質(zhì)、適宜酸堿度及氣體環(huán)境（如氧氣等）。2.如何預(yù)防農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害？答：合理使用農(nóng)藥，控制施藥劑量、時(shí)間和次數(shù)；嚴(yán)格遵守農(nóng)藥安全間隔期；加強(qiáng)農(nóng)藥殘留監(jiān)測；清洗、去皮、焯水等處理農(nóng)產(chǎn)品。3.食品添加劑的作用有哪些？答：改善食品品質(zhì)和色香味，如增味、增色、增稠；保持食品穩(wěn)定性，防止變質(zhì)、氧化等；便于食品加工，如作為乳化劑、膨松劑；提高食品營養(yǎng)價(jià)值，如添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。4.簡述食物中毒的處理原則。答：及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門；對(duì)中毒者進(jìn)行急救治療，催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等；封存可疑食品及原料；對(duì)中毒現(xiàn)場進(jìn)行消毒處理；調(diào)查中毒原因。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品企業(yè)在保障食品安全方面應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。答：食品企業(yè)要嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)；建立健全質(zhì)量控制體系，從原料采購到產(chǎn)品銷售全程監(jiān)管；加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)；對(duì)問題食品及時(shí)召回處理，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。2.談?wù)勅绾翁岣呦M(fèi)者的食品安全意識(shí)。答：通過學(xué)校教育普及食品安全知識(shí)；利用媒體宣傳，如公益廣告、科普節(jié)目等；社區(qū)開展講座、宣傳活動(dòng)；加強(qiáng)食品安全事故案例曝光，讓消費(fèi)者了解危害，從而提高意識(shí)。3.討論食品冷鏈物流對(duì)食品安全的重要性。答：許多食品如生鮮、冷藏食品對(duì)溫度敏感，冷鏈物流能保證合適溫度環(huán)境，抑制微生物生長繁殖和酶活性，延緩食品變質(zhì)，減少營養(yǎng)流失，確保食品質(zhì)量安全，延長貨架期。4.分析互聯(lián)網(wǎng)銷售食品存在的食品安全問題及對(duì)策。答：問題有虛假宣傳、資質(zhì)審核難、售后追溯復(fù)雜等。對(duì)策包括加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)監(jiān)管，嚴(yán)格審核商家資質(zhì)；建立健全追溯體系；加強(qiáng)消費(fèi)者教育，提高辨別能力；完善法律法規(guī)，加大違法懲處力度。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.B6.A7.C8.A9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABC