咖啡理論知識(shí)考核試題

一、選擇題

1.以下對(duì)于咖啡萃取不足的表現(xiàn)說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、咖啡呈現(xiàn)尖酸

B、酸味可能很快消失

C、酸且持久V

D、酸味可能很淡

2.下列不會(huì)導(dǎo)致咖啡干凈度下降的是()。［單選題］*

A、腐敗味

B、土味

C、藥碘味

D、焦糖味V

3.咖啡杯測(cè)的濕香主要是指()。［單選題］*

A、咖啡粉在干燥狀態(tài)釋放的香氣

B、咖啡豆在干燥狀態(tài)下釋放的香氣

C、咖啡粉在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣V

D、咖啡豆在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣

4.人們常說(shuō)："心急吃不了熱豆腐"，從感官學(xué)角度分析，是因?yàn)槭艿绞澄?)［單選題］*

影響。

A、密度

B、純度

C、溫度V

D、新鮮度

5.”耶加雪菲味"是指以下哪些風(fēng)味()。［單選題］*

A、茉莉花香

B、檸檬酸香

C、茶香

D、其他選項(xiàng)都是V

6.焦糖和味喃化合物是咖啡()的主要來(lái)源。［單選題］*

A、苦

B、酸

C、甜V

D、咸

7.以下關(guān)于水總堿度對(duì)萃取影響說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、鈣離子含量高的水更適合制作咖啡

B、鎂離子含量高的水更適合制作咖啡

C、鈣鎂離子對(duì)咖啡萃取無(wú)特別影響

D、其他說(shuō)法都是錯(cuò)誤的V

8.顧客滿意度調(diào)查著眼于顧客體驗(yàn)的五項(xiàng)關(guān)鍵聚焦因素不含哪一項(xiàng)?()［單選題］*

A、美味V

B、快速和準(zhǔn)確

C、品質(zhì)

D、友善和清潔

9.油脂稀薄對(duì)奶沫的支撐力(),拉花形狀容易()。［單選題］*

A、較弱，對(duì)稱(chēng)性好

B、較強(qiáng)，左右均衡

C、較強(qiáng)，過(guò)小

D、較弱，散V

10.咖啡萃取時(shí)所處環(huán)境的壓力會(huì)直接影響(),從而改變咖啡的風(fēng)味。［單選題］*

A、物質(zhì)的溫度

B、物質(zhì)的溶解度V

C、物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)

D、物質(zhì)的密度

11.以下方法可能提高萃取率的有()。［單選題］*

A、調(diào)粗研磨并降低水溫

B、降低水溫并縮短萃取時(shí)間

C、調(diào)細(xì)研磨度并延長(zhǎng)萃取時(shí)間V

D、使用更低溫度的水同時(shí)縮短萃取時(shí)間

12.曼特寧屬于()豆種。［單選題］*

A、羅布斯塔

B、阿拉比卡V

C、利比里亞

D、卡提姆

13.大膽談話有三項(xiàng)重要的策略，有關(guān)解決問(wèn)題以下哪個(gè)是不正確的：()。［單選題］*

A、提出方案

B、解決問(wèn)題

C、發(fā)出非侵略信號(hào)V

D、尋求協(xié)助

14.相對(duì)來(lái)說(shuō)，以下最可能造成濃縮油脂稀薄的是()。［單選題］*

A、烘焙度深

B、萃取適中

C、烘焙度淺V

D、豆子特別新鮮

15.以下濃縮咖啡油脂中適合拉花成形的有()。［單選題］*

A、表面呈現(xiàn)出香油般的油滴狀態(tài)

B、呈現(xiàn)深紅褐色、如蜂蜜般的黏稠，質(zhì)地厚重、不易消散V

C、油脂厚且粗糙

D、薄薄一層覆蓋咖啡表面

16.油脂粗糙對(duì)奶沫的阻力較大，對(duì)牛奶流動(dòng)性影響較大，拉花圖案可能相對(duì)()。［單選

A、較大

B、較小V

C、對(duì)稱(chēng)性高

D、對(duì)比度高

17.咖啡甜度相對(duì)較高時(shí)，可能的情況是()。［單選題］*

A、萃取過(guò)度，大量的酸與甜互相烘托

B、萃取適度，甜度高且令人愉悅V

C、萃取過(guò)度，甜味物質(zhì)多而成為主導(dǎo)味道

D、其他選項(xiàng)都可能發(fā)生

18.如果脫殼機(jī)對(duì)咖啡生豆處理不干凈，容易產(chǎn)生瑕疵，我們稱(chēng)之為()。［單選題］*

A、萎凋豆

B、帶殼豆V

C、浮豆

D、異物

19.下列屬于貝殼豆典型風(fēng)味特征是()。［單選題］*

A、水果味

B、辛香味

C、碳烤味V

D、焦糖味

20.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時(shí)提高濃度的是()。［單選題］*

A、降低水量同時(shí)提高水溫

B、使用更少的水并調(diào)細(xì)研磨

C、降低水量并同時(shí)增加攪拌力度

D、只使用旁路水V

21.如果咖啡果脫皮機(jī)對(duì)果皮處理不干凈，容易產(chǎn)生瑕疵，我們稱(chēng)之為()。［單選題］*

A、萎凋豆

B、貝殼豆

C、蟲(chóng)蛀豆

D、果皮豆殼V

22.咖啡杯測(cè)樣品的研磨度要求在美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)網(wǎng)篩中通過(guò)()。［單選題］*

A、60%~70%

B、70%~75%V

C、75%~80%

D、80%~85%

23.下列符合短萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是()。［單選題］*

A、10g

B、20g

C、30gV

D、40g

24.關(guān)于萃取過(guò)度，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、香氣整體較弱

B、香氣單一

C、香氣持續(xù)較短暫

D、其他說(shuō)法都可能是錯(cuò)誤的V

25.以下關(guān)于水TDS對(duì)萃取影響說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、提高水TDS總是可以提高萃取率

B、咖啡制作用水的TDS越高越好

J礦泉水不適合用于帶鍋爐的咖啡機(jī)V

D、純凈水最適合制作咖啡使用

26.值班中進(jìn)貨補(bǔ)貨工作需注意的事項(xiàng)不包括()。［單選題］*

A、對(duì)訂貨單進(jìn)行核實(shí)

B、立即采買(mǎi)V

C、核對(duì)貨物，保證品質(zhì)、數(shù)量，無(wú)多送、漏送，及時(shí)反饋出現(xiàn)的問(wèn)題

D、搬貨入店時(shí)注重細(xì)節(jié)，不影響顧客就餐和門(mén)店整體形象

27.符合拉花出品要求的構(gòu)圖通常比例協(xié)調(diào)、大小位置()、輪廓()且辨識(shí)度高。［單選題］*

A、適中，與油脂形成漸變過(guò)渡

B、適中,清晰V

C、靠近杯子把手，清晰

D、要延伸到杯子邊沿，與油脂形成漸變

28.以下不屬于門(mén)店外觀檢查事項(xiàng)的是()。［單選題］*

A、店招、LOGO燈箱

B、海報(bào)展架

C、街道衛(wèi)生V

D、大門(mén)及門(mén)窗框

29.以下關(guān)于環(huán)境濕度對(duì)咖啡品質(zhì)影響的說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、咖啡豆存放的環(huán)境比較潮濕，咖啡豆就會(huì)變成吸濕劑

B、環(huán)境濕度過(guò)高易使咖啡發(fā)霉

C、不僅會(huì)影響沖泡出來(lái)的咖啡口感，而且對(duì)身體健康不利

D、其他選項(xiàng)都正確V

30.下列不屬于咖啡制作方案中必須注明的參數(shù)是()。［單選題］*

A、沖煮當(dāng)日的天氣

B、咖啡師的技能等級(jí)要求

C、研磨度咖啡豆含水量

D、其他答案都不屬于必須注明的參數(shù)V

31.咖啡瑕疵豆中的萎凋豆形成主要原因是()。［單選題］*

A、育種期，缺乏充足水分V

B、咖啡生豆處理方式不當(dāng)

C、咖啡豆存儲(chǔ)不當(dāng)

D、咖啡豆基因缺陷

32.濾杯形狀可以影響咖啡制作時(shí)()。［單選題］*

A、水流過(guò)粉層的速度

B、相同粉量下，粉層的厚度

C、相同粉量與研磨度下，水與粉接觸的時(shí)間

D、其他答案都是正確的V

33.氣味感知，主要是()受到空氣中物質(zhì)分子刺激行為而產(chǎn)生。［單選題］*

A、味覺(jué)器官

B、視覺(jué)器官

J嗅覺(jué)器官V

D、觸覺(jué)器官

34.下列表述正確的是()。［單選題］*

A、咖啡中的綠原酸會(huì)增加咖啡苦味和澀感

B、焦苦味是一種礙口的苦感

C、葫蘆巴堿是咖啡苦味重要來(lái)源，但它不耐火候V

D、其他選項(xiàng)都對(duì)

35.()具有耐溫性，在大多數(shù)溫度下都會(huì)表現(xiàn)良好，甚至在溫度達(dá)到65(的時(shí)也不受影

響。［單選題］*

A、杏仁奶

B、椰奶

C、核桃早餐奶

D、燕麥奶，

36.()的咖啡豆豆子中心線偏向白色。［單選題］*

A、日曬處理加工方法

B、水洗處理加工方法V

C、半日曬處理加工方法

D、蜜處理加工方法

37.以下關(guān)于水酸堿度對(duì)萃取影響說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、酸性較強(qiáng)的水更適合突出咖啡的酸度

B、堿性較強(qiáng)的水更適合突出咖啡的酸度

C、酸堿度對(duì)咖啡的萃取無(wú)影響

D、其他說(shuō)法都是錯(cuò)誤的V

38.以下對(duì)于咖啡濃度過(guò)低時(shí)感官表現(xiàn)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、可能口感稀薄但酸度尖銳

B、可能整體清淡但苦味較重

C、可能風(fēng)味均衡但整體感官?gòu)?qiáng)度較低

D、其他答案自相矛盾都不正確V

39.以下屬于環(huán)境溫度對(duì)咖啡品質(zhì)的影響說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、低溫會(huì)影響咖啡豆二次發(fā)展

B、環(huán)境溫度高有利于保持咖啡香氣

C、高溫會(huì)使咖啡二次發(fā)展

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)V

40.值班中期需重點(diǎn)檢查的項(xiàng)目有()。［單選題］*

A、關(guān)注營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的執(zhí)行情況，及時(shí)予以調(diào)整

B、關(guān)注顧客需求，與顧客溝通，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)并處理好顧客抱怨、投訴

C、與員工溝通，激勵(lì)士氣

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都正確V

41.下列屬于未熟豆典型風(fēng)味特征的是()。［單選題］*

A、果香味

B、青草味V

C、焦糖味

D、辛香味

42以下對(duì)于咖啡萃取過(guò)度的口感度表現(xiàn)說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、可能會(huì)有澀感

B、可能會(huì)更厚重

C、因油性物質(zhì)多而更順滑V

D、可能會(huì)口感單薄但苦味重

43.在人員配置方面，接班的負(fù)責(zé)人需注意()。［單選題］*

A、確定班次人員是否到位

B、為人員安排工作崗位

C、如果必要，安排員工代班

D、其他三者都對(duì)V

44.植物奶不含乳糖，可作為()顧客使用的牛奶替代品。［單選題］*

A、高血壓

B、乳糖不耐癥V

C、素食主義

D、有低熱量需求的

45.受咖啡豆自身基因缺陷問(wèn)題，容易產(chǎn)生瑕疵，我們稱(chēng)之為()。［單選題］*

A、干果

B、帶殼豆

C、貝殼豆V

D、異物

46.水的()會(huì)直接影響物質(zhì)的溶解度。［單選題］*

A、體積

B、溫度V

C、質(zhì)量

D、透明度

47以下哪一項(xiàng)不符合哥倫比亞咖啡風(fēng)味特點(diǎn)。()［單選題］*

A、風(fēng)味沉悶V

B、細(xì)致的水果風(fēng)味

C、酸味充滿活力

D、酸味不尖銳

48.下列關(guān)于咖啡鼻前嗅覺(jué)說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、喝咖啡前，聞到的咖啡香氣V

B、喝咖啡時(shí)，鼻腔中帶來(lái)的咖啡香氣

C、喝咖啡帶來(lái)的絲滑口感

D、喝完咖啡后，帶來(lái)的咖啡余韻

49.以下不會(huì)造成咖啡豆焙烤瑕疵的是()。［單選題］*

A、咖啡含水量太高

B、沒(méi)有進(jìn)入一爆

C、烘焙溫度太高V

D、其他選項(xiàng)都不會(huì)

50.晚班值班前期需注意完成的檢查事項(xiàng)不包括()。［單選題］*

A、與早班負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接

B、根據(jù)營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的執(zhí)行狀況，及時(shí)調(diào)整并與相關(guān)人員進(jìn)行溝通

C、完成本日行政工作，填寫(xiě)各類(lèi)報(bào)表V

D、查看原材料銷(xiāo)售狀況并及時(shí)調(diào)整

51.一份350g咖啡生豆樣本中出現(xiàn)()顆異物即為一個(gè)完整瑕疵。［單選題］*

A、3

B、2

C、IV

D、4

52.咖啡呈尖酸時(shí)，最可能的情況是()。［單選題］*

A、萃取不足V

B、萃取過(guò)度

C、適度萃取

D、其他答案都有可能

53.哪個(gè)不屬于教練行為？［單選題］*

A、積極主動(dòng)地實(shí)現(xiàn)目標(biāo)

B、頻繁地單向溝通V

C、側(cè)重于未來(lái)的行為

D、側(cè)重于探討和解決問(wèn)題

54.萃取過(guò)度時(shí)，咖啡甜度通常不會(huì)()。［單選題］*

A、成為主導(dǎo)味道V

B、強(qiáng)度高且持久

C、被酸度烘托得更愉悅

D、其他選項(xiàng)都可能不會(huì)發(fā)生

55.以下不屬于酵素組常見(jiàn)香氣的是()。［單選題］*

A、黃瓜味

B、楓糖漿味V

C、咖啡花

D、蘋(píng)果味

56.咖啡味道清淡，可能最主要是因?yàn)?)。［單選題］*

A、濃度太低V

B、萃取不足

C、粉量太少

D、飲用溫度太高

57.咖啡豆()的主要原因有烘焙溫度過(guò)高。()［單選題］*

A、焙烤瑕疵

B、灼傷V

C、發(fā)展不足

D、發(fā)展適中

58.咖啡的變動(dòng)成本不包括()。［單選題］*

A、咖啡豆的成本

B、牛奶的成本

C、糖包的成本

D、房租的成本V

59.咖啡果實(shí)為黃色的黃波旁，在巴西的主要產(chǎn)區(qū)是()。［單選題］*

A、巴伊亞州

B、塞拉多

C、巴拉納州V

D、南米納斯吉拉斯

60.咖啡杯測(cè)的注水是指()。［單選題］*

A、將咖啡豆浸泡在水里

B、在裝有咖啡粉的杯測(cè)杯內(nèi)注入熱水V

C、在裝有咖啡豆的杯測(cè)杯內(nèi)注入熱水

D、在裝有咖啡粉的杯測(cè)杯內(nèi)注入冷水

61.在值班領(lǐng)導(dǎo)的過(guò)程中需要通過(guò)協(xié)調(diào)()、()和()提高營(yíng)業(yè)額并實(shí)現(xiàn)每個(gè)班次的總體顧客

滿意，實(shí)現(xiàn)杰出的QSC。［單選題］*

A、員工、物料、儀器

B、人員、產(chǎn)品、設(shè)備V

C、人員、設(shè)備、目標(biāo)

D、團(tuán)隊(duì)、物料、速度

62.如果咖啡中出現(xiàn)稻桿味或雜草青味，最有可混入的是()。［單選題］*

A、全黑豆

B、干漿果

C、萎凋豆V

D、貝殼豆

63.食品生產(chǎn)中嚴(yán)禁()毒素含量超過(guò)國(guó)家限定的標(biāo)準(zhǔn)。［單選題］*

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、微生物V

D、油

64.萃取過(guò)度時(shí)，咖啡香氣更可能會(huì)()。［單選題］*

A、呈現(xiàn)出持久的花草香

B、呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的水果香

C、整體較強(qiáng)但可能不易分辨V

D、持續(xù)時(shí)間反而縮短

65.我們對(duì)食物香氣的感知主要來(lái)源于()。［單選題］*

A、分子之間的作用力

B、分子在不停地運(yùn)動(dòng)V

C、分子間有空隙

D、分子很小

66.在拉花組合圖案中,直接注入的線條可構(gòu)成()。［單選題］*

A、天鵝的翅膀

B、天鵝的頭部

C、天鵝的頸部V

D、天鵝的喙

67.下列關(guān)于咖啡杯測(cè)中甜度描述不準(zhǔn)確的是()。［單選題］*

A、甜度反應(yīng)了咖啡果采收時(shí)的成熟度

B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期，未摻雜或少摻未成熟豆

C、甜度好的咖啡代表其品質(zhì)較佳

D、評(píng)分較低的咖啡都感受不到甜味V

68.我國(guó)云南主要種植的咖啡品種是()。［單選題］*

A、瑰夏

B、卡蒂姆V

C、波旁

D、新世界

69.氣泡水是由氣泡水機(jī)利用瞬間的強(qiáng)大壓力，將食用級(jí)的二氧化碳?xì)怏w壓入水中。會(huì)

給［單選題］*

人帶來(lái)所謂的"氣泡感"，這其實(shí)是()。

A、口腔觸覺(jué)的感受V

B、鼻腔嗅覺(jué)的感受

C、耳朵聽(tīng)覺(jué)的感受

D、眼睛視覺(jué)的感受

70.當(dāng)咖啡濃度適中時(shí)，可能的感官表現(xiàn)有()。［單選題］*

A、風(fēng)味層次明顯，但整體口感偏淡

B、風(fēng)味強(qiáng)烈但不易辨別

C、風(fēng)味層次清晰、口感均衡V

D、風(fēng)味整體較強(qiáng)烈，但整體口感單薄

71.通過(guò)調(diào)細(xì)研磨同時(shí)減少水量的方法，可能實(shí)現(xiàn)()。［單選題］*

A、提高濃度且萃取率不變

B、提高濃度且萃取率提高V

C、提高濃度但萃取率降低

D、其他選項(xiàng)都有可能實(shí)現(xiàn)

72.塔拉珠是()的著名咖啡產(chǎn)區(qū)。［單選題］*

A、薩爾瓦多

B、哥斯達(dá)黎加V

C、哥倫比亞

D、巴拿馬

73.計(jì)算咖啡館的每月收支平衡點(diǎn)不需要事先知道什么數(shù)據(jù)?()［單選題］*

A、咖啡館的月?tīng)I(yíng)業(yè)額和毛利率

B、咖啡館的每月房租和水電等雜費(fèi)

C、咖啡館的每月人員工資

D、咖啡館需要上交的稅率V

74.下列選項(xiàng)能反應(yīng)咖啡果采收時(shí)的成熟度的是()。［單選題］*

A、咖啡的均一性

B、咖啡的純凈度

C、咖啡的平衡感

D、咖啡的甜度V

75.咖啡豆()的典型風(fēng)味包括酸質(zhì)沉悶、不活潑、有烘烤的風(fēng)味。［單選題］*

A、發(fā)展過(guò)度V

B、發(fā)展不足

C、發(fā)展適中

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

76.以下在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內(nèi)的是()。［單選題］*

A、10%

B、20%V

C、9-11%

D、12-16%

77.以下屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有()。［單選題］*

A、注入心形常用于構(gòu)成植物的花朵

B、注入心形常用于繪制天鵝頭部

C、多次注入心形可構(gòu)成郁金香圖案

D、其他答案都正確V

78.下列選項(xiàng)中屬于危地馬拉著名咖啡產(chǎn)區(qū)的是()。［單選題］*

A、考卡咖啡產(chǎn)區(qū)

B、西達(dá)摩咖啡產(chǎn)區(qū)

C、安提瓜咖啡產(chǎn)區(qū)V

D、喜拉多咖啡產(chǎn)區(qū)

79.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預(yù)期結(jié)果信息是()。［單選題］*

A、濃度與萃取率范圍

B、香氣、酸度等感官預(yù)期

C、出品杯量

D、其他答案都正確V

80.下列選項(xiàng)常用來(lái)形容咖啡酸味的是()。［單選題］*

A、木質(zhì)味

B、純凈剔透感

C、奶油感

D、活潑、明亮V

81.下列不屬于輕微蟲(chóng)蛀典型風(fēng)味特征是()。［單選題］*

A、咖啡有明顯花果香氣

B、咖啡有明顯的苦澀感

C、咖啡有明顯的酸震感

D、其他選項(xiàng)都不是V

82.以下在沖煮咖啡的最佳濃度范圍內(nèi)的是()。［單選題］*

A、1.33%V

B、10%

C、20%

D、6-8%

83.著名的單品咖啡豆曼特寧(mandheling)產(chǎn)自于()。［單選題］*

A、越南

B、埃塞俄比亞

C、哥斯達(dá)黎加

D、印度尼西亞V

84.下列咖啡產(chǎn)地中，屬于按照咖啡種植海拔高度分級(jí)的是()。［單選題］*

A、肯尼亞

B、危地馬拉V

C、哥倫比亞

D、坦桑尼亞

85.()加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向黃褐色。［單選題］*

A、日曬處理法

B、水洗處理法

C、蜜處理V

D、其他選項(xiàng)都不是

86.以下不在意式濃縮咖啡的最佳濃度范圍內(nèi)的是()。［單選題］*

A、9-10%

B、10-11%

C、10%

D、12-16%V

87.如果咖啡生豆外表帶有外果皮、內(nèi)果皮等，外觀呈黑紅色，該咖啡豆屬于()。［單選

題］*

A、干漿果V

B、貝殼豆

C、浮豆

D、異物

88.咖啡杯測(cè)的粉水比是()。［單選題］*

A、0.055g:lmlV

B、0.55g:lml

C、0.05g:lml

D、0.005g:lml

89以下關(guān)于密封性對(duì)咖啡品質(zhì)影響的說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、咖啡包裝袋需要排氣，避免脹包

B、咖啡裝在透明展示盒里不利于長(zhǎng)期存放

C、密封保存的容器可以有效隔絕空氣和水汽

D、其他選項(xiàng)都正確V

90.萃取過(guò)度時(shí)，咖啡可能會(huì)()。［單選題］*

A、因可溶物多而比較厚重

B、因萃取出了大分子物質(zhì)而產(chǎn)生澀感

C、酸苦強(qiáng)烈但整體卻很空洞

D、其他答案都有可能發(fā)生V

91.在門(mén)店高峰時(shí)段，人員配置上需要()。［單選題］*

A、新老搭配

B、人員充足，且保證各崗位都有崗位能力較強(qiáng)的店員值守V

C、男女搭配

D、其他三項(xiàng)都正確

92.如果咖啡中出現(xiàn)很重的木質(zhì)味,說(shuō)明咖啡豆中可能有()混入。［單選題］*

A、泥土

B、麥秸桿V

C、石頭

D、黑豆

93相比于淺度烘焙咖啡豆，以下對(duì)深度烘焙咖啡豆物理特性表述正確的是()。［單選題］*

A、相對(duì)更脆

B、吸水更快

C、密度更低

D、其他選項(xiàng)都對(duì)V

94.()咖啡豆在烘焙后最好在一個(gè)月內(nèi)喝完。［單選題］*

A、單品V

B、拼配

C、意式

D、所有

95.以下不屬于員工儀容檢查事項(xiàng)的是()。［單選題］*

A、工服圍裙

B、個(gè)性裝飾物V

C、個(gè)人衛(wèi)生

D、門(mén)店統(tǒng)一佩戴物

96.咖啡醇厚度主要來(lái)源于()。［單選題］*

A、咖啡中的多酚物質(zhì)

B、咖啡中的芳香物質(zhì)

C、咖啡中各種微量元素

D、咖啡中的油脂與纖維等V

97.不同尺寸的咖啡粉顆粒(),萃取速度也不盡相同。［單選題］*

A、充分吸水所需的時(shí)間不同V

B、孔隙大小不同

C、孔隙位置分布不同

D、質(zhì)量不同

98.常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的病原菌有()。［單選題］*

A、大腸桿菌

B、沙門(mén)氏菌

C、黃色葡萄球菌

D、其他選項(xiàng)都是V

99.下列不屬于常用瑕疵豆的計(jì)數(shù)方法的是()。［單選題］*

A、可以按照瑕疵豆的重量比例計(jì)數(shù)

B、可以按照瑕疵豆出現(xiàn)顆數(shù)計(jì)數(shù)

C、可以按照瑕疵豆的類(lèi)型評(píng)分計(jì)數(shù)

D、可以按照瑕疵豆的大小計(jì)數(shù)V

100.儲(chǔ)存環(huán)境溫度()易使咖啡香氣散失過(guò)快。［單選題］*

A、過(guò)低

B、過(guò)高V

C、適中

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

101.以下屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有()。［單選題］*

A、麥穗常用于構(gòu)成植物的葉子

B、常用線條勾畫(huà)圖形輪廓

C、麥穗常用于構(gòu)成動(dòng)物的軀干

D、其他答案都正確V

102.以下說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、萃取不足時(shí)，咖啡香氣卻最豐富

B、萃取不足時(shí)，咖啡酸度最柔和

C、萃取不足時(shí)，咖啡余韻也可以持久

D、萃取不足時(shí)，咖啡醇厚度通常也較低V

103.下列選項(xiàng)中，屬于咖啡中酸味來(lái)源的是()。［單選題］*

A、酚酸

B、脂肪族有機(jī)酸

C、氨基酸

D、奎寧酸V

104.當(dāng)咖啡風(fēng)味層次感更強(qiáng)，更適合不同風(fēng)味的感知與辨別，說(shuō)明這杯咖啡()。［單選題］*

A、濃度較低

B、濃度適中V

C、濃度較高

D、與濃度無(wú)關(guān)，其他選項(xiàng)都有可能

105.以下屬于瑕疵化組常見(jiàn)香氣的是()。［單選題］*

A、烤杏仁味

B、檸檬味

C、丁香味

D、泥土味V

106.下列哪項(xiàng)詞匯是用于描述好的酸度()。［單選題］*

A、莓果味V

B、醋酸

C、刺激

D、尖銳

107.如果咖啡中有明顯的發(fā)酵味、霉味等,最有可能混入的是()。［單選題］*

A、霉豆V

B、未熟豆

C、貝殼豆

D、萎凋豆

108.以下符合咖啡構(gòu)圖要求的有()。［單選題］*

A、比例協(xié)調(diào)

B、大小位置合適

C、間隔清晰

D、其他答案都正確V

109.下列屬于咖啡全酸豆典型風(fēng)味特征是()。［單選題］*

A、青草味

B、木質(zhì)味

C、酸臭味V

D、焦嗆味

110.咖啡豆的大小以目為計(jì)算單位，1目是代表篩網(wǎng)孔直徑為()。［單選題］*

A、1/16英寸

B、1/32英寸

C、1/64英寸V

D、1/28英寸

11L咖啡店安排班次人員時(shí)應(yīng)注意要()。［單選題］*

A、最繁忙的時(shí)候有最充足的店員

B、盡量能夠以老帶新

C、確定班次主要負(fù)責(zé)人

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都要注意V

112.下列關(guān)于咖啡中甜度描述不準(zhǔn)確的是()。［單選題］*

A、甜度反應(yīng)了咖啡果采收時(shí)的成熟度

B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期，未摻雜或少摻未成熟豆

C、甜度好的咖啡代表其品質(zhì)較佳

D、評(píng)分較低的咖啡都感受不到甜味V

113.咖啡中帶來(lái)的澀感主要來(lái)源于()。［單選題］*

A、單寧酸

B、綠原酸V

C、酒石酸

D、醋酸

114.味覺(jué)的感受器官主要感受的是()。［單選題］*

A、不溶于水的固態(tài)物質(zhì)的刺激V

B、有氣味氣體的刺激

C、溶于水的液態(tài)物質(zhì)的刺激

D、枯燥化學(xué)物質(zhì)的刺激

115.下列屬于帶殼豆典型風(fēng)味特征的是()。［單選題］*

A、醬香味

B、青草味

C、木質(zhì)味V

D、霉味

116?一份濃縮咖啡經(jīng)測(cè)量其濃度為10%、使用咖啡粉量為18g,經(jīng)計(jì)算該份咖啡萃取率

為20%,則該份濃縮可能的液重為：()。［單選題］*

A、條件不足,無(wú)法計(jì)算

B、18g

C、9g

D、36gV

117.以下對(duì)咖啡杯測(cè)描述正確的是()。［單選題］*

A、咖啡杯測(cè)是對(duì)咖啡品質(zhì)好壞的測(cè)評(píng)

B、咖啡杯測(cè)源于品酒文化

C、咖啡杯測(cè)有助于咖啡市場(chǎng)良性發(fā)展

D、其他選項(xiàng)都對(duì)V

118.當(dāng)打發(fā)的牛奶泡沫粗糙且有結(jié)塊和異味時(shí)，說(shuō)明打發(fā)時(shí)()。［單選題］*

A、使用的牛奶有可能過(guò)期了V

B、有可能加熱過(guò)久

C、有可能蒸汽量過(guò)大

D、打發(fā)時(shí)間不夠久，牛奶未被處理好

119.觀察咖啡豆，可以確定該單品咖啡豆品質(zhì)不佳的是()。［單選題］*

A、咖啡瑕疵豆的比例很高V

B、咖啡豆點(diǎn)狀出油

C、咖啡豆大小均勻

D、咖啡豆烘焙顏色基本一致

120.嚴(yán)重蟲(chóng)蛀豆是指咖啡豆表面有明顯的蟲(chóng)蛀痕跡，且蟲(chóng)蛀孔數(shù)量超過(guò)()。［單選題］*

A、2個(gè)V

B、3個(gè)

C、4個(gè)

D、5個(gè)

121.以下哪項(xiàng)不會(huì)用于表示咖啡醇厚度()。［單選題］*

A、奶油感

B、順滑感

C、酸震感V

D、水感

122.從味覺(jué)的生理角度分類(lèi)，5種基本味覺(jué)是()。［單選題］*

A、酸、甜、苦、咸、鮮V

B、酸、甜、苦、咸、澀

C、酸、甜、苦、辣、咸

D、酸、甜、咸、辣、澀

123.通過(guò)調(diào)粗研磨同時(shí)增加水量的方法，可能實(shí)現(xiàn)()。［單選題］*

A、降低濃度且萃取率不變

B、降低濃度且萃取率提高

C、降低濃度但萃取率降低V

D、其他選項(xiàng)都有可能實(shí)現(xiàn)

124.哥倫比亞是世界第()阿拉比卡產(chǎn)國(guó),不產(chǎn)羅布斯塔。［單選題］*

A、—

B、二

C、三V

D、四

125.我國(guó)()主要種植阿拉比卡種咖啡。［單選題］*

A、四川省

B、云南省V

C、臺(tái)灣省

D、海南省

126.哥倫比亞咖啡豆主要采用哪一處理方式。()［單選題］*

A、日曬法

B、蜜處理法

C、水洗處理法V

D、濕刨法

127.巴西地勢(shì)平坦，適合栽種不需要遮蔭的(),也稱(chēng)曝曬咖啡。［單選題］*

A、卡杜拉V

B、新世界

C、卡杜阿伊

D、其他選項(xiàng)都是

128.咖啡店的收支平衡點(diǎn)是指咖啡店的總收入等于()。［單選題］*

A、咖啡店的房租

B、咖啡店的房租和人工工資

C、咖啡店的總利潤(rùn)

D、咖啡店的總支出V

129.通過(guò)聞咖啡豆的香氣鑒別，可以判定咖啡豆出現(xiàn)品質(zhì)較好的是()。［單選題］*

A、咖啡豆有花果香氣

B、咖啡豆有堅(jiān)果香氣

C、咖啡豆香氣濃郁

D、其他選項(xiàng)都對(duì)V

130如果咖啡中出現(xiàn)明顯的發(fā)酵味、混濁、土味、霉味、化學(xué)藥品刺激味等，最有可能

混入的是()。［單選題］*

A、輕微蟲(chóng)蛀豆

B、萎凋豆

C、果皮豆殼V

D、貝殼豆

131.下列關(guān)于咖啡杯測(cè)中的整體感描述準(zhǔn)確的是()。［單選題］*

A、整體感反應(yīng)的是客觀評(píng)價(jià)

B、整體感反應(yīng)的是主觀評(píng)價(jià)V

C、整體感不能因個(gè)人喜歡而評(píng)估

D、整體感評(píng)價(jià)好的，并不能說(shuō)明你是不是喜歡它

132.以下對(duì)深度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是()。［單選題］*

A、分子量相對(duì)更大

B、通常呈現(xiàn)更高的苦味

C、更易溶于水

D、其他選項(xiàng)都正確V

133.以下關(guān)于時(shí)間對(duì)萃取影響說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、其他說(shuō)法都正確V

B、浸泡式萃取中，一定時(shí)間后溶液呈飽和狀態(tài)，萃取率基本維持不變

C、滴濾式萃取中，萃取率會(huì)隨著時(shí)間一直增長(zhǎng)，直至可溶物全部萃出

D、滴濾式萃取中，萃取率會(huì)隨著時(shí)間先增長(zhǎng)后接近持平

134.美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)規(guī)定在計(jì)算瑕疵豆分?jǐn)?shù)時(shí)的生豆樣品用量是()。［單選題］*

A、227g

B、350gV

C、454g

D、500g

135才覺(jué)拌會(huì)改變可溶物在水中的()。［單選題］*

A、溶解曲線

B、溶解速度V

C、溶解總量

D、其他答案都正確

136.()特點(diǎn)是采用72-85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存

了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。［單選題］*

A、ESL奶

B、UHT處理法

C、巴氏消毒法V

D、調(diào)和乳

137.咖啡的余韻(Aftertaste)是指()。［單選題］*

A、咖啡含在嘴里的香和味

B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香V

C、咖啡通過(guò)口腔的質(zhì)感或醇厚感

D、咖啡中的清爽的有機(jī)酸味道

138.使用食品添加劑必須嚴(yán)格控制在國(guó)家規(guī)定的()。［單選題］*

A、實(shí)際用量

B、需要使用量

C、允許使用量外

D、允許使用量?jī)?nèi)V

139.杯測(cè)樣品烘焙建議()分鐘。［單選題］*

A、5~7

B、8-12V

C、13-15

D、16-20

140.長(zhǎng)萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為()。［單選題］*

A、5-8%V

B、8-12%

C、12-18%

D、20-24%

141.萃取水洗處理法咖啡時(shí)，可以突出的特點(diǎn)有()。［單選題］*

A、更明亮的酸度

B、更好的干凈度

C、較低的苦度

D、其他選項(xiàng)都可以V

142.以下屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有()。［單選題］*

A、葉形常用于構(gòu)成植物的葉子

B、葉形常用于繪制翅膀

C、葉形常用于繪制水草

D、其他答案都正確V

143.以下選項(xiàng)中，無(wú)法提升拼配咖啡醇厚度的操作是()。［單選題］*

A、延長(zhǎng)咖啡烘焙時(shí)的美拉德反應(yīng)持續(xù)時(shí)間

B、調(diào)整咖啡豆的拼配方式和拼配比例

C、降低咖啡萃取時(shí)的壓力V

D、提高咖啡生豆的品質(zhì)

144.當(dāng)只調(diào)粗研磨、減小粉水比例或減少萃取時(shí)間時(shí)，可能會(huì)()。［單選題］*

A、提高濃度V

B、降低濃度

C、提高萃取率

D、同時(shí)提高濃度和萃取率

145.以下方法可能降低咖啡濃度的有()。［單選題］*

A、調(diào)粗研磨V

B、延長(zhǎng)萃取時(shí)間

C、增加粉量且調(diào)細(xì)研磨

D、使用更高度的水

146.如果一款牛奶的保質(zhì)期只有3-7天，那么這款牛奶最有可能是()。［單選題］*

A、ESL奶

B、調(diào)和乳

C、巴氏消毒法牛奶V

D、UHT處理法牛奶

147.以下不符合UHT處理法牛奶保存要求的環(huán)境是()。［單選題］*

A、常溫干燥的貨架

B、潮濕的地下室V

C、避光干燥的庫(kù)房

D、冷藏冰箱中

148.咖啡的醇厚度是指()。［單選題］*

A、咖啡含在嘴里的香和味

B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香

C、咖啡液在口腔里的飽和感、重量感V

D、咖啡中的清爽的有機(jī)酸味道和強(qiáng)度

149.下列不屬于咖啡霉豆典型風(fēng)味特征的是()。［單選題］*

A、發(fā)酵味

B、焦香味V

C、霉味

D、土味

150.如果咖啡生豆外觀為白黃色或者淡黃色狀，該咖啡豆屬于()。［單選題］*

A、未熟豆

B、帶殼豆

C、浮豆V

D、全黑豆

151.如何達(dá)到并保持員工參與度?［單選題］*

A、提供回饋和教練

B、授權(quán)

C、激勵(lì)和認(rèn)知

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都正確V

152.咖啡濃度過(guò)高時(shí)，不太可能出現(xiàn)的情況是()。［單選題］*

A、酸苦都很強(qiáng)烈

B、更有利于風(fēng)味的辨別V

C、風(fēng)味更集中但可能層次不明顯

D、余韻長(zhǎng)且有澀感

153.以下不屬于咖啡中常見(jiàn)香氣的是()。［單選題］*

A、花香

B、果香

C、堅(jiān)果香

D、奶香V

154以下對(duì)淺度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是()。［單選題］*

A、分子量相對(duì)更小

B、通常呈現(xiàn)更高的酸度V

C、更易溶于水

D、其他選項(xiàng)都不正確

155.一般舌頭()的位置對(duì)于()最為敏感。［單選題］*

A、舌尖，苦

B、舌根，酸

C、兩側(cè)后端，甜

D、舌尖，甜V

156.以下屬于酵素組常見(jiàn)香氣的是()。［單選題］*

A、烤杏仁味

B、蘋(píng)果味V

C、胡椒味

D、皮革味

157.咖啡包裝袋上的排氣閥最好配()。［單選題］*

A、雙向

B、單向V

C、三個(gè)以上

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

158.下列適合進(jìn)行咖啡杯測(cè)的樣品研磨度是()。［單選題］*

A、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)18號(hào)網(wǎng)篩通過(guò)100%

B、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)網(wǎng)篩通過(guò)70%V

C、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)網(wǎng)篩通過(guò)78%

D、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)22號(hào)網(wǎng)篩通過(guò)70%

159.以下哪一項(xiàng)是發(fā)源于巴西的特殊處理方式()。［單選題］*

A、日曬處理方法

B、水洗處理方法

C、機(jī)械去皮日曬方法V

D、濕刨方法

160.罐裝咖啡中充入()可避免咖啡與空氣的接觸，保存更多咖啡香氣。［單選題］*

A、活潑氣體

B、惰性氣體V

C、氧氣

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

16L臺(tái)灣阿里山咖啡豆的風(fēng)味有()。［單選題］*

A、酸度柔和

B、味道圓潤(rùn)

C、口感滑順，香氣濃郁

D、其他選項(xiàng)都是V

162.嗅覺(jué)的感受器官主要感受的是()。［單選題］*

A、不溶于水的固態(tài)物質(zhì)的刺激

B、有氣味氣體的刺激V

C、溶于水的液態(tài)物質(zhì)的刺激

D、枯燥化學(xué)物質(zhì)的刺激

163.以下不會(huì)造成咖啡豆發(fā)展過(guò)度的是()。［單選題］*

A、咖啡含水量太高

B、采用慢烘焙方法V

C、一爆后發(fā)展時(shí)間太長(zhǎng)

D、其他選項(xiàng)都不會(huì)

164.以下哪項(xiàng)常用于表示咖啡醇厚度()。［單選題］*

A、奶油感V

B、焦糖味

C、果汁

D、巧克力醬

165.已知制作一杯卡布奇諾咖啡需要咖啡豆成本為1.8元，牛奶成本1.6元，其他一次

性耗品04元，售價(jià)為25元，包含20%的稅，下列說(shuō)法準(zhǔn)確的是()。［單選題］*

A、該杯咖啡的稅后毛利是16.6元

B、該杯咖啡的稅前毛利是21.2元V

C、該杯咖啡的稅后毛利率是64.8%

D、該杯咖啡的稅前毛利率是87.2%

166.蜜處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向()。［單選題］*

A、白色

B、黃褐色V

C、黑色

D、綠色

167.為咖啡制作設(shè)計(jì)的專(zhuān)用植物奶通常都都含有穩(wěn)定劑()。［單選題］*

A、磷酸二鉀V

B、甘油三脂

C、脂肪

D、小分子蛋白質(zhì)

168.下列不屬于咖啡全黑豆典型風(fēng)味特征的是()。［單選題］*

A、發(fā)酵味

B、麥稈味V

C、霉味

D、酚味

169.卓越杯COE杯測(cè)每一種樣品要準(zhǔn)備()份。［單選題］*

A、3

B、4V

C、5

D、6

170.如果咖啡中有明顯的發(fā)酵味、霉味、化學(xué)藥品等，最有可能混入的是()。［單選題］*

A、干漿果V

B、未熟豆

C、貝殼豆

D、萎凋豆

171.下列選項(xiàng)中，屬于全黑豆特征描述的是()。［單選題］*

A、黑色不透明的生豆V

B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色

C、生豆呈現(xiàn)蒼白外觀，放在水中會(huì)漂浮

D、生豆呈現(xiàn)不規(guī)則皺摺白色紋路外觀，類(lèi)似葡萄干的外型

172.咖啡豆發(fā)展過(guò)度的典型風(fēng)味不包括()。［單選題］*

A、酸質(zhì)沉悶、不活潑

B、味道空洞

C、有烘烤的風(fēng)味

D、有較高的甜度V

173.如果咖啡豆表面有明顯蟲(chóng)蛀痕跡，且蟲(chóng)蛀孔超過(guò)2個(gè)，我們稱(chēng)之為()。［單選題］*

A、輕微蟲(chóng)蛀豆

B、嚴(yán)重蟲(chóng)蛀豆V

C、外來(lái)物

D、病豆

174.下列不屬于埃塞俄比亞咖啡產(chǎn)區(qū)的是()。［單選題］*

A、哈拉(Harar)

B、吉馬(Djimmah)

C、西達(dá)摩(Sidamo)

D、塔拉珠(Tarrazu)V

175.咖啡館應(yīng)用的植物奶主要有()等。［單選題］*

A、燕麥奶、核桃奶

B、豆奶、麥香奶

C、燕麥奶、椰奶V

D、水果奶、豆奶

176.熟制后加工的品種，要避免沾染污物后病菌入侵而導(dǎo)致()。［單選題］*

A、有毒植物中毒

B、食物中毒V

C、有毒動(dòng)物中毒

D、化學(xué)中毒

177.萃取不足時(shí)，咖啡不太可能呈現(xiàn)()。［單選題］*

A、尖銳的酸

B、較弱的甜感

C、余韻較短

D、強(qiáng)烈持久苦V

178.季風(fēng)馬拉巴咖啡豆產(chǎn)自于()。［單選題］*

A、云南

B、哥倫比亞

C、印度尼西亞V

D、哥斯達(dá)黎加

179.水洗西達(dá)摩入口明顯浮現(xiàn)()風(fēng)味特征。［單選題］*

A、柑橘略帶莓香

B、葡萄甜香

C、巧克力的余韻

D、其他選項(xiàng)都是V

180.以下不屬于門(mén)店管理內(nèi)容的是()。［單選題］*

A、合理安排和調(diào)整人員工作

B、執(zhí)行并維持高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)流程、產(chǎn)品操作流程、衛(wèi)生清潔流程

C、拓展市場(chǎng)與銷(xiāo)售范圍V

D、追蹤物料使用與設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)

181.如果咖啡生豆外觀為黃色、黃褐色或紅褐色斑點(diǎn)狀，斑點(diǎn)伴有粉狀外觀，該咖啡豆

屬于()。［單選題］*

A、全黑豆

B、帶殼豆

C、浮豆

D、霉豆V

182.下面關(guān)于使用UHT處理法的牛奶說(shuō)法錯(cuò)誤的是。()［單選題］*

A、使用UHT處理法的牛奶也叫常溫奶

B、牛奶先加熱到75。。再瞬間加熱到135。＜2到150℃之間進(jìn)行滅菌

C、高溫滅菌時(shí)間一般持續(xù)4-15秒

D、保存溫度為4-10CV

183.廣告語(yǔ)："德芙,縱享絲滑"中的"絲滑”是指人的()感受。［單選題］*

A、味覺(jué)

B、嗅覺(jué)

C、聽(tīng)覺(jué)

D、觸覺(jué)V

184.下列不屬于咖啡中瑕疵常見(jiàn)瑕疵味的是()。［單選題］*

A、泥土味

B、青草味

C、皮革味

D、花香味V

185.每一個(gè)餐飲企業(yè)必須建立與完善(),確保食品的安全衛(wèi)生。［單選題］*

A、考勤制度

B、獎(jiǎng)懲辦法

C、財(cái)務(wù)管理

D、衛(wèi)生規(guī)章制度V

186.以下屬于咖啡中常見(jiàn)香氣的是()。［單選題］*

A、果香

B、堅(jiān)果香

C、香料辛香

D、其他選項(xiàng)都是V

187.下列哪項(xiàng)是正確的杯測(cè)程序()。［單選題］*

A、稱(chēng)豆、磨粉-注水-確認(rèn)干香-確認(rèn)濕香-破粉、撈渣-確認(rèn)香味

B、稱(chēng)豆、磨粉-確認(rèn)干香-注水-破粉、撈渣-確認(rèn)濕香-確認(rèn)香味

C、稱(chēng)豆、磨粉-確認(rèn)干香-注水-確認(rèn)濕香-破粉、撈渣-確認(rèn)香味V

D、稱(chēng)豆、磨粉-確認(rèn)干香-注水-確認(rèn)濕香-確認(rèn)香味一破粉、撈渣

188.香酥鴨因其皮脆肉酥，收到大家歡迎。這是人們對(duì)食物()方面的描述。［單選題］*

A、質(zhì)感V

B、香氣

C、風(fēng)味

D、滋味

189.以下關(guān)于SCAA生豆分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)描述不正確的是()。［單選題］*

A、無(wú)任何一級(jí)瑕疵

B、不超過(guò)5點(diǎn)二級(jí)瑕疵

C、咖啡生豆大小相差10%V

D、生豆顏色接受范圍為淺黃、黃綠、綠色等

190.以下不在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內(nèi)的是()。［單選題］*

A、18-19%

B、19-21%

C、21-22%

D、12-16%V

191.在營(yíng)業(yè)額管理反面,交接時(shí)需注意的事項(xiàng)不包括()。［單選題］*

A、各支付方式收入金額與營(yíng)業(yè)額是否一致

B、交班時(shí)必須完成所有發(fā)票的填開(kāi)V

C、必要的票據(jù)是否留存

D、如有現(xiàn)金，接班負(fù)責(zé)人必須現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)

192.下列關(guān)于咖啡杯測(cè)描述正確的是()。［單選題］*

A、辨識(shí)咖啡的風(fēng)味特征

B、確定生豆品質(zhì)和等級(jí)

C、幫助咖啡師選擇最佳烘焙方案

D、其他選項(xiàng)都是V

193.一份350g咖啡生豆樣本中，()顆一類(lèi)瑕疵豆即為一個(gè)完整瑕疵。［單選題］*

A、4

B、3

C、2

D、IV

194.下列哪項(xiàng)不是杯測(cè)必需物品()。［單選題］*

A、稱(chēng)

B、湯勺

C、磨豆機(jī)

D、水果刀V

195.植物奶不含乳糖，可作為()的替代品。［單選題］*

A、糖包

B、咖啡因

&牛奶V

D、植脂末

196.以下方法不可能在保持濃度不變的同時(shí)降低萃取率的是()。［單選題］*

A、只降低水溫并減少水量

B、調(diào)粗研磨并使用更多的水

C、降低攪拌力度并使用更少的水V

D、調(diào)粗研磨并使用更多的水

197.咖啡豆烘焙發(fā)展不足的主要原因是()。［單選題］*

A、一爆后發(fā)展時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

B、一爆后發(fā)展時(shí)間過(guò)短V

C、烘焙整體時(shí)間短

D、咖啡含水量不足

198.以下對(duì)ESL奶(ExtendeDShelfLifeMilk)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、延長(zhǎng)了保質(zhì)期

B、只能冷藏保存V

C、保留了較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、可以常溫保存

199.與曼特寧特征有關(guān)的是哪一項(xiàng)。()［單選題］*

A、濕度高

B、三階段干燥果膠層

C、獨(dú)有的藥草香與沉木味

D、其他選項(xiàng)都是V

200.下列關(guān)于咖啡杯測(cè)過(guò)程中的break描述不準(zhǔn)確的是()。［單選題］*

A、Break即為“破殼”的意思

B、reak主要是為了釋放咖啡的濕香氣

C、Break需要在注水后立即進(jìn)行V

D、Break的動(dòng)作需要使用杯測(cè)勺來(lái)完成

201.以下關(guān)于不同牛奶保質(zhì)期說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、ESL奶的保質(zhì)期比鮮牛奶長(zhǎng)

B、ESL奶的保質(zhì)期最長(zhǎng)V

C、UHT處理法牛奶的保質(zhì)期比鮮牛奶長(zhǎng)

D、巴氏消毒法牛奶的保質(zhì)期最短

202.關(guān)于盈利導(dǎo)向管理的說(shuō)法，以下哪條正確?()［單選題］*

A、盈利導(dǎo)向管理就是需要犧牲顧客滿意

B、盈利導(dǎo)向管理就是省錢(qián)提

C、升利潤(rùn)的最佳方法就是提升營(yíng)業(yè)額V

D、盈利導(dǎo)向管理只是餐廳總經(jīng)理的事情

203.出色的值班領(lǐng)導(dǎo)不包括?()［單選題］*

A、達(dá)到并保持顧客殷勤款待

B、達(dá)到并保持員工參與度

C、達(dá)成值班目標(biāo)

D、生產(chǎn)力下滑沒(méi)有盈利能力V

204.下列最適合進(jìn)行咖啡杯測(cè)的環(huán)境是()。［單選題］*

A、8℃

B、14℃

C、22℃V

D、38℃

205.過(guò)期牛奶打發(fā)時(shí)不可能的表現(xiàn)有()。［單選題］*

A、泡沫粗糙

B、有結(jié)塊

C、有異味

D、細(xì)膩?lái)樆?、有鏡面光澤V

206.通過(guò)調(diào)細(xì)研磨同時(shí)增加水量的方法，可能實(shí)現(xiàn)()。［單選題］*

A、提高萃取率但濃度不變V

B、提高萃取率同時(shí)降低濃度

C、提高萃取率同時(shí)提高濃度

D、其他選項(xiàng)都有可能實(shí)現(xiàn)

207.印度咖啡特色品種有()。［單選題］*

A、馬拉巴

B、卡帝姆

C、S795

D、其他選項(xiàng)都是V

208.符合拉花出品要求的構(gòu)圖通常()、大小位置合適、線條間隔()。［單選題］*

A、比例協(xié)調(diào)，由大到小自然過(guò)渡

B、左右對(duì)稱(chēng)，要完全一致

C、比例協(xié)調(diào)，清晰V

D、左右對(duì)稱(chēng)，由大到小自然過(guò)渡

209.如果咖啡豆表面有明顯蟲(chóng)蛀痕跡，目蟲(chóng)蛀孔不超過(guò)2個(gè)，我們稱(chēng)之為()。［單選題］*

A、輕微蟲(chóng)蛀豆，

B、嚴(yán)重蟲(chóng)蛀豆

C、外來(lái)物

D、病豆

210.制作食品環(huán)境必須符合()要求。［單選題］*

A、通風(fēng)

B、衛(wèi)生V

C、配送

D、運(yùn)輸

21L下列屬于嚴(yán)重蟲(chóng)蛀豆典型風(fēng)味特征是()。［單選題］*

A、腐臭味V

B、辛香味

C、碳烤味

D、焦糖味

212.不同濾杯材質(zhì)()不同，因此可以影響咖啡制作時(shí)水溫變化的速度。［單選題］*

A、比熱容V

B、吸水性

C、導(dǎo)電性

D、延展性

213.早班值班后期需注意的事項(xiàng)不包括()。［單選題］*

A、檢查物料使用情況V

B、追蹤行政工作完成情況(各類(lèi)報(bào)表、資料、報(bào)告等)

C、總結(jié)本班次營(yíng)運(yùn)狀況，完成本班次未完成事項(xiàng)，為下一班次提供良好的值班

環(huán)境

D、與晚班進(jìn)行交接

214.如果咖啡液無(wú)明顯香氣、咖啡酸度也不明顯,最有可能混入的是()。［單選題］*

A、貝殼豆

B、萎凋豆

C、輕微蟲(chóng)蛀豆V

D、浮豆

215.咖啡杯測(cè)中的整體感反應(yīng)的是()。［單選題］*

A、客觀評(píng)

B、主觀評(píng)價(jià)V

C、第三方評(píng)價(jià)

D、其他選項(xiàng)都不是

216.一般舌根位置對(duì)于以下哪項(xiàng)最為敏感()。［單選題］*

A、酸

B、辣

C、苦V

D、鮮

217.下列屬于通過(guò)包裝鑒別法鑒別咖啡豆品質(zhì)的是()。［單選題］*

A、萃取咖啡并品嘗

B、通過(guò)單向氣閥聞咖啡豆的香氣

C、詢問(wèn)咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙方式等

D、其他選項(xiàng)都不是V

218.以下對(duì)于咖啡萃取不足的香氣表現(xiàn)說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、香氣整體較弱

B、余韻香氣豐富且持久V

C、香氣種類(lèi)不如適度萃取時(shí)多

D、香氣更可能偏酸香

219.以下操作會(huì)造成食品污染的是()。［單選題］*

A、將開(kāi)封的牛奶敞口放置在桌上V

B、及時(shí)清潔操作吧臺(tái)

C、從業(yè)人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)制度

D、營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行消殺

220.咖啡豆烘焙()的主要原因是一爆后發(fā)展時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。［單選題］*

A、發(fā)展過(guò)度V

B、發(fā)展不足

C、發(fā)展適中

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

221.以下符合咖啡出品圖案要求的有()。［單選題］*

A、比例協(xié)調(diào)

B、大小位置合適

C、輪廓清晰，辨識(shí)度高

D、其他答案都正確V

222.了解顧客是否有愉悅體驗(yàn)不包括以下哪種途徑?()［單選題］*

A、問(wèn)卷調(diào)查

B、面對(duì)面詢問(wèn)回饋

C、顧客滿意度調(diào)查

D、不滿意投訴V

223.()烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。［單選題］*

A、深度V

B、淺度

C、中深度

D、極深

224.咖啡店班次要依據(jù)門(mén)店()來(lái)安排。［單選題］*

A、營(yíng)業(yè)時(shí)間

B、營(yíng)業(yè)時(shí)間、忙閑時(shí)段、店員人數(shù)，

C、所在地段

D、主營(yíng)業(yè)務(wù)

225.相對(duì)來(lái)說(shuō)，以下不會(huì)造成濃縮油脂稀薄的是()。［單選題］*

A、粉量過(guò)少

B、研磨度過(guò)粗

C、豆子存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D、豆子特別新鮮V

226.符合拉花出品品質(zhì)的奶沫需要()。［單選題］*

A、有光澤、流動(dòng)性好V

B、有暗啞的磨砂顆粒感

C、越厚越好

D、其他答案都正確

227.萃取過(guò)度時(shí)，咖啡的酸度可能()。［單選題］*

A、淺烘的咖啡豆可能會(huì)酸度很高

B、可能會(huì)因?yàn)榭喽忍珡?qiáng)而感受不到V

C、酸度變得強(qiáng)烈且不柔和

D、其他情況都有可能

228.生產(chǎn)人員必須在()進(jìn)行體格檢查。［單選題］*

A、上崗

B、上崗前支

C、工作中

D、工作后

229.以下不屬于焦糖化組常見(jiàn)香氣的是()。［單選題］*

A、黑巧克力味

B、黑加侖味V

C、吐司味

D、烤花生味

230.以下哪個(gè)是殷勤款待關(guān)鍵時(shí)刻?()。［單選題］*

A、進(jìn)門(mén)

B、點(diǎn)單/付款

C、用餐

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都正確V

231.()方法加工的咖啡豆既具有水洗咖啡處理方法酸味明亮的特點(diǎn)，也具有日曬處理方

法醇厚的特點(diǎn)。［單選題］*

A、水洗處理法

B、半日曬處理法V

C、厭氧處理法

D、蜜處理

232.下列關(guān)于咖啡熟豆養(yǎng)豆作用描述不準(zhǔn)確的是()。［單選題］*

A、咖啡熟豆養(yǎng)豆主要是排放二氧化碳

B、咖啡熟豆養(yǎng)豆可以讓咖啡品質(zhì)更加穩(wěn)定

C、咖啡熟豆養(yǎng)豆會(huì)降低咖啡品質(zhì)V

D、咖啡熟豆養(yǎng)豆可以讓咖啡風(fēng)味更加豐富

233.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面(),油脂與奶沫()。［單選題］*

A、干凈、完整，形成漸變

B、有黃金圈，形成漸變過(guò)渡

C、干凈、完整，對(duì)比清晰V

D、有斑駁的白點(diǎn)，對(duì)比清晰

234如果咖啡果實(shí)采摘時(shí)間不當(dāng),容易產(chǎn)生瑕疵，我們稱(chēng)之為()。［單選題］*

A、干果

B、未熟豆V

C、浮豆

D、異物

235.以下符合UHT處理法牛奶保存要求的環(huán)境是()。［單選題］*

A、潮濕的地下室

B、陽(yáng)光直射的窗邊

C、常溫干燥的貨架V

D、咖啡機(jī)溫杯盤(pán)上

236.下列關(guān)于咖啡澀感說(shuō)法正確的選項(xiàng)是()。［單選題］*

A、單寧酸是咖啡澀感主要來(lái)源

B、咖啡澀感可以通過(guò)嗅覺(jué)感知

C、咖啡澀感是一種不順滑的口感V

D、咖啡澀感是滋味的一種

237.如果咖啡生豆外觀為黑色不透明狀，該咖啡豆屬于()。［單選題］*

A、未熟

B、帶殼豆

C、浮豆

D、全黑豆V

238.關(guān)于36味聞香瓶說(shuō)法不正確的是()。［單選題］*

A、由法國(guó)EditionJeanLenoir制造

B、將風(fēng)味分為10大類(lèi)4組

C、陳皮味屬于其中之一V

D、可以訓(xùn)練我們的嗅覺(jué)器官

239.如果咖啡喝起來(lái)不新鮮的瑕疵風(fēng)味明顯，說(shuō)明()。［單選題］*

A、已超過(guò)最佳風(fēng)味期V

B、混入泥土

C、發(fā)展不足

D、焙烤瑕疵

240.下列選項(xiàng)中，屬于瑕疵豆中異物類(lèi)型的是()。［單選題］*

A、樹(shù)枝V

B、帶殼豆

C、干果

D、浮豆

241.當(dāng)只調(diào)細(xì)研磨、增大粉水比例或延長(zhǎng)萃取時(shí)間時(shí)，可能會(huì)()。［單選題］*

A、提高萃取率V

B、降低濃度

C、降低萃取率

D、同時(shí)降低濃度和萃取率

242.下列關(guān)于咖啡鼻后嗅覺(jué)說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、鼻后嗅覺(jué)是感受咖啡的濕香氣V

B、鼻后嗅覺(jué)是感受咖啡的干濕香氣

C、鼻后嗅覺(jué)是感受咖啡粉帶來(lái)的香氣

D、鼻后嗅覺(jué)是感受沖泡咖啡帶來(lái)的香氣

243.萃取()咖啡時(shí)，最好突出干凈度和明亮的酸度。［單選題］*

A、日曬處理法

B、水洗處理法V

C、蜜處理

D、其他選項(xiàng)都不是

244.下列選項(xiàng)中，屬于霉豆特征描述的是()。［單選題］*

A、黑色不透明的生豆

B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色，伴隨發(fā)黑的胚，切開(kāi)豆子有醋酸味

C、生豆呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)帶有粉狀外觀V

D、生豆呈現(xiàn)不規(guī)則皺摺白色紋路外觀，類(lèi)似葡萄干的外型

245.以下屬于焦糖化組常見(jiàn)香氣的是()。［單選題］*

A、烤杏仁味V

B、檸檬味

C、丁香味

D、泥土味

246.味覺(jué)的感受器是()。［單選題］*

A、前庭器官

B、科蒂氏器官

C、半規(guī)管

D、味蕾V

247.下列哪項(xiàng)詞匯是用于描述不好的平衡度()。［單選題］*

A、強(qiáng)烈苦味

B、不均衡

C、強(qiáng)烈酸味

D、其他選項(xiàng)都是V

248.意式濃縮咖啡萃取過(guò)度時(shí)相較于適度萃取，萃取過(guò)度的咖啡()。［單選題］*

A、有更柔和的酸味

B、有更低的醇度

C、有更多的苦味V

D、余韻持續(xù)時(shí)間更短

249.以下哪一項(xiàng)符合云南小粒種咖啡的風(fēng)味特征()。［單選題］*

A、濃而不苦

B、香而不烈

C、略帶果味

D、其他選項(xiàng)都是V

250.咖啡杯測(cè)的干香氣主要是指()。［單選題］*

A、咖啡粉在干燥狀態(tài)釋放的香氣V

B、咖啡豆在干燥狀態(tài)下釋放的香氣

C、咖啡粉在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣

D、咖啡豆在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣

251.耶加雪菲日曬法比水洗法的()高。［單選題］*

A、醇厚度

B、甜度V

C、酸度

D、苦味

252.如果咖啡中出現(xiàn)明顯稻稈味、青草味，咖啡帶有澀感，最有可能混入的是()。［單選

題］*

A、全黑豆

B、未熟豆

C、帶殼豆V

D、浮豆

253.P&L的中文名稱(chēng)是：().［單選題］*

A、損益報(bào)告V

B、利潤(rùn)報(bào)告

C、盈利報(bào)告

D、費(fèi)用報(bào)告

254.以下關(guān)于水溫對(duì)萃取影響說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、在更高的溫度下，分子運(yùn)動(dòng)更活躍，物質(zhì)更容易溶解

B、低水溫下，物質(zhì)不容易被萃取，因此也適合烘焙度較深的咖啡豆

C、低水溫下，物質(zhì)不容易被萃取，因此需要更長(zhǎng)的萃取時(shí)間

D、其他答案都正確V

255.萃取日曬處理法咖啡時(shí)，可以突出的特點(diǎn)有()。［單選題］*

A、更明亮的酸度

B、更好的干凈度

C、較低的苦度

D、更豐富的風(fēng)味V

256.在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、食用過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，混入外來(lái)的有害物質(zhì)并超過(guò)規(guī)定

的(),稱(chēng)為食品污染。［單選題］*

A、標(biāo)準(zhǔn)V

B、數(shù)量

C、強(qiáng)度

D、質(zhì)量

257.()的保質(zhì)期一般長(zhǎng)達(dá)45-60天。［單選題］*

A、ESL奶V

B、巴氏消毒法牛奶

C、UHT處理法牛奶

D、調(diào)和乳

258.喝可樂(lè)或其他碳酸類(lèi)飲料時(shí)，常常能給口腔帶來(lái)()。［單選題］*

A、爽滑感

B、乳脂感

C、氣泡感V

D、絲絨感

259.咖啡苦度整體較弱時(shí)，不太可能的情況是()。［單選題］*

A、萃取過(guò)度，其他味道蓋過(guò)了苦味V

B、萃取不足，苦味物質(zhì)只溶解了一點(diǎn)點(diǎn)

C、萃取適宜，苦味物質(zhì)溶解了少部分

D、其他情況都有可能發(fā)生

260.以下選項(xiàng)中，不屬于對(duì)食物質(zhì)感方面描述的詞語(yǔ)是()。［單選題］*

A、爽滑的面條

B、干柴的雞胸肉

C、美味的披薩V

D、絲滑的巧克力

261.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有()。［單選題］*

A、更明顯的水果香氣和風(fēng)味

B、更明顯的酒類(lèi)香氣和風(fēng)味V

C、更明顯的谷物類(lèi)香氣和風(fēng)味

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

262.咖啡豆灼傷的典型風(fēng)味不包括()。［單選題］*

A、焦糊味重

B、碳化的風(fēng)味

C、苦味明顯

D、焦糖味明顯V

263使用()的牛奶也叫常溫奶，牛奶先加熱到75℃把牛奶中的細(xì)菌全部激活，再瞬間

加熱到一定的高溫(一般為135C到150P之間)，持續(xù)4-15秒一般的細(xì)菌都承受不住這樣的

高溫，所以這種處理方式能將牛奶中微生物殺滅。［單選題］*

A、巴氏滅菌法

B、UHT處理法V

C、自然發(fā)酵法

D、乳酸菌發(fā)酵法

264.印度尼西亞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)是在爪洼島。()［單選題］*

A、蘇門(mén)答臘島

B、爪哇島V

C、蘇拉威西島

D、巴厘島

265.同時(shí)調(diào)細(xì)研磨、增大粉水比例且延長(zhǎng)萃取時(shí)間的話，可能會(huì)()。［單選題］*

A、提高濃度

B、降低濃度

C、降低萃取率

D、調(diào)整可能會(huì)抵消使結(jié)果無(wú)變化V

266.以下關(guān)于研磨度對(duì)萃取影響說(shuō)法正確的是()。［單選題］*

A、更細(xì)的研磨，顆粒較小，充分吸水所需時(shí)間更短

B、更粗的研磨度，顆粒較大，充分吸水所需時(shí)間更長(zhǎng)

C、細(xì)研磨咖啡粉組成的粉層對(duì)水流動(dòng)的阻力更大

D、其他說(shuō)法都正確V

267.下列選項(xiàng)中，屬于干漿果豆特征描述的是()。［單選題］*

A、黑色不透明的生豆

B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色，伴隨發(fā)黑的胚，切開(kāi)豆子有醋酸味

C、生豆帶有外果皮、內(nèi)果皮等，外觀呈黑紅色V

D、生豆呈現(xiàn)不規(guī)則皺摺白色紋路外觀，類(lèi)似葡萄干的外型

268.哥倫比亞位于(),是世界上精品咖啡的主產(chǎn)地。［單選題］*

A、非洲

B、歐洲

C、美洲V

D、大洋洲

269.咖啡較稀薄，接近于水時(shí),最有可能的情況是()。［單選題］*

A、萃取不足V

B、適度萃取

C、萃取過(guò)度

D、其他答案都有可能

270.蘇門(mén)答臘的咖啡系統(tǒng)非常復(fù)雜，可歸納為()四種類(lèi)型。()［單選題］*

A、曼特寧、黃金曼特寧

B、塔瓦湖咖啡

C、陳年曼特寧和爪洼老布朗

D、其他選項(xiàng)都是V

271.下列哪項(xiàng)詞匯是用于描述好的干凈度()。［單選題］*

A、渾濁

B、澀味

C、無(wú)雜質(zhì)V

D、灰塵

272.下列關(guān)于日曬處理方法描述準(zhǔn)確的是()。［單選題］*

A、日曬處理方法的咖啡豆比水洗處理方法的酸味比較高

B、日曬處理方法的咖啡豆比水洗處理方法的醇度比較低

C、日曬處理方法的咖啡豆有紅酒、莓果類(lèi)等香氣V

D、日曬處理方法的咖啡豆沒(méi)有甜味

273.輕微蟲(chóng)蛀豆是指咖啡豆表面有蟲(chóng)蛀痕跡，且蟲(chóng)蛀孔數(shù)量不超過(guò)()。［單選題］*

A、2個(gè)V

B、3個(gè)

C、4個(gè)

D、5個(gè)

274短萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為()。［單選題］*

A、4-8%

B、8-12%

C、12-18%V

D、20-24%

275.食品安全法規(guī)定食品應(yīng)(),符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。［單選題］*

A、無(wú)毒、無(wú)害。

B、低糖、低脂

C、低鹽、低糖

D、包裝規(guī)范

276.咖啡豆()的主要原因是沒(méi)有進(jìn)入一爆，且發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)。［單選題］*

A、灼傷

B、焙烤瑕疵V

C、發(fā)展不足

D、發(fā)展適中

277.如果咖啡果皮機(jī)或者脫殼機(jī)調(diào)校不當(dāng)導(dǎo)致豆子被擠壓損傷或者割傷，容易產(chǎn)生瑕疵,

我們稱(chēng)之為()。［單選題］*

A、全酸豆

B、帶殼豆

C、貝殼豆

D、破裂豆V

278.以下屬于干蒸鐳化組常見(jiàn)香氣的是()。［單選題］*

A、烤杏仁味

B、檸檬味

C、丁香味V

D、泥土味

279.適合咖啡制作的總硬度范圍是()。［單選題］*

A、0-30ppmCaC03

B、30-50ppmCaC03

C、50-175ppmCaCO3V

D、175-225ppmCaCO3

280.以下哪項(xiàng)屬于常見(jiàn)的咖啡生豆等級(jí)劃分方法()。［單選題］*

A、按照咖啡種植緯度分級(jí)

B、按照咖啡生豆大小分級(jí)V

C、按照咖啡種植產(chǎn)區(qū)

D、按照咖啡豆的香氣分級(jí)

281.萃取()咖啡時(shí)，要突出酒類(lèi)的發(fā)酵類(lèi)風(fēng)味。［單選題］*

A、水洗處理法

B、日曬處理法

C、厭氧處理法V

D、蜜處理

282.下列哪種處理方法更容易導(dǎo)致咖啡出現(xiàn)醋味()。［單選題］*

A、水洗處理法

B、半日曬處理法

C、蜜處理法V

D、濕泡(濕去殼)處理法

283.下列關(guān)于咖啡鼻后嗅覺(jué)說(shuō)法不正確的是()。［單選題］*

A、喝咖啡前，聞到的咖啡香氣

B、喝咖啡時(shí)，鼻腔中帶來(lái)的咖啡香氣

C、鼻腔向外呼氣時(shí)聞到的香氣

D、是用來(lái)辨別食物風(fēng)味的主要功能之一。

284.水洗處理方法與日曬處理方法相比，通常水洗處理方法加工的咖啡豆()。［單選題］*

A、醇度一樣V

B、酸味一樣

C、醇度更高

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

285.舌頭能夠給人帶來(lái)以下哪種感覺(jué)()。［單選題］*

A、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)

B、味覺(jué)和觸覺(jué)V

C、嗅覺(jué)和味覺(jué)

D、視覺(jué)和觸覺(jué)

286.下列不屬于咖啡制作方案中必須注明的操作順序是()。［單選題］*

A、研磨度選擇

B、出品杯量

C、水溫設(shè)定

D、其他答案屬于參數(shù)選擇，不屬于操作順序V

287.以下選項(xiàng)中，可以降低拼配咖啡價(jià)格的操作是()。［單選題］*

A、使用廉價(jià)的咖啡機(jī)

B、提高羅布斯塔的使用比例V

C、提高售賣(mài)咖啡的價(jià)格

D、降低包材成本

288.早班值班前期需注意完成的檢查事項(xiàng)有()。［單選題］*

A、檢查財(cái)產(chǎn)、設(shè)備、設(shè)施的安保狀況及前日閉店收檔工作的整體狀況

B、查看門(mén)店日志、工作信息留言并落實(shí)、追蹤

C、查看班表，了解營(yíng)業(yè)前各時(shí)段員工出勤狀況并予調(diào)整

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都正確V

289.巴西的咖啡產(chǎn)地集中在哪個(gè)區(qū)域()。［單選題］*

A、中部和西部省份

B、中部和南部省份V

C、東部和南部省份

D、東部和北部

290.作為值班領(lǐng)導(dǎo)，你需要：()。［單選題］*

A、只需要關(guān)注目標(biāo)是否達(dá)成，無(wú)需介懷員工感受

B、在作出決策時(shí)心系公司的盈利，飲品能少給顧客就少給

C、在進(jìn)行大膽談話是，需要運(yùn)用情商V

D、面臨壓力時(shí)，先考慮自己的感受

291.以下說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。［單選題］*

A、苦味物質(zhì)溶解速度相對(duì)較慢

B、萃取不足時(shí)，有可能苦味比較弱

C、萃取不足時(shí)，苦味持續(xù)時(shí)間也可能較短

D、萃取不足時(shí)，會(huì)伴有強(qiáng)烈的藥物苦味V

292.下列咖啡瑕疵豆中，屬于二類(lèi)瑕疵的是()。［單選題］*

A、全黑豆

B、干果

C、霉菌豆

D、果殼V

293.以下咖啡瑕疵豆中，不屬于一級(jí)瑕疵的是()。［單選題］*

A、全酸豆

B、豆莢

C、霉菌豆

D、果殼V

294.以下哪種環(huán)境最適宜儲(chǔ)存采用巴氏消毒法滅菌的牛奶?()［單選題］*

A、濕冷的地下室中

B、陽(yáng)光直射的窗邊

C、冷藏冰箱中V

D、冷凍柜中

295.舌頭哪個(gè)位置對(duì)甜度最為敏感()。［單選題］*

A、舌尖V

B、舌根

C、兩側(cè)后端

D、兩側(cè)前端

296.食品衛(wèi)生管理即對(duì)()的衛(wèi)生管理。［單選題］*

A、食品前期準(zhǔn)備

B、食品制作過(guò)程V

C、食品制作完成后

D、其他選項(xiàng)都是

297.()時(shí)，咖啡香氣整體較弱。［單選題］*

A、萃取不足V

B、萃取過(guò)度

C、適度萃取

D、濃度高時(shí)

298以下哪一項(xiàng)不符合印度咖啡的風(fēng)味特征()。［單選題］*

A、總體口感溫和

B、酸度低酸質(zhì)優(yōu)

C、香料感足

D、有濃烈的果香V

299.以下不屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有()。［單選題］*

A、常用直接注入的線條畫(huà)出天鵝頸

B、常用直接注入線條勾畫(huà)圖形輪廓

C、勾花的線條可以補(bǔ)充畫(huà)出植物的枝干

D、麥穗常用于構(gòu)成花瓣V

300.咖啡萃取率計(jì)算公式為：（）。［單選題］*

A、萃取率=（咖啡液重x咖啡液濃度）/咖啡粉重

B、萃取率=（咖啡液重x咖啡液濃度）/咖啡豆重V

C、萃取率=（咖啡液重x咖啡含水率）/咖啡粉重

D、萃取率=（咖啡粉重x咖啡濃度）/用水量

301.食品工場(chǎng)周?chē)坏糜蟹蹓m、（）、放射性物質(zhì)的污染源等。［單選題］*

A、污染河流

B、高壓電纜

C、有害氣體，

D、化工建筑

302.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的參數(shù)是（）。［單選題］*

A、粉水比V

B、時(shí)間、溫度、攪拌

C、研磨度咖啡豆含水量

D、其他答案都正確

303.日曬處理加工方法的識(shí)別主要是通過(guò)觀察豆子中心線的顏色，日曬處理加工方法的

顏色是（）。［單選題］*

A、白色

B、黃褐色

C、綠色

D、都不是V

304.對(duì)食品的原料必須有（）制度。［單選題］*

A、報(bào)銷(xiāo)

B、質(zhì)量檢查V

C、生產(chǎn)加工

D、成品驗(yàn)收

305.咖啡的順滑感是通過(guò)人的()實(shí)現(xiàn)的。［單選題］*

A、口腔觸覺(jué)V

B、鼻前嗅覺(jué)

C、鼻后嗅覺(jué)

D、口腔味覺(jué)

306.()的保質(zhì)期一般為3-7天。［單選題］*

A、ESL奶

B、巴氏消毒法牛奶V

C、UHT處理法牛奶

D、調(diào)和乳

307.如果咖啡豆內(nèi)混入果皮豆殼，會(huì)給咖啡帶來(lái)()。［單選題］*

A、土味V

B、辛香味

C、碳烤味

D、焦糖味

308.大多數(shù)()打發(fā)時(shí)，適宜的打發(fā)溫度范圍與()相比()。［單選題］*

A、植物奶、牛奶、更高

B、植物奶、牛奶、更低V

C、牛奶、植物奶、更低

D、牛奶、植物奶、相同

309?一份咖啡制作方案不需要包含的信息是()。［單選題］*

A、咖啡豆信息、設(shè)備器具信息

B、制作參數(shù)選擇、操作順序

C、咖啡師技術(shù)技能要求V

D、咖啡風(fēng)味的預(yù)期

310.食品污染對(duì)人體的危害有()。［單選題］*

A、刺激腸胃

B、影響個(gè)人健康

C、損害肝臟

D、其他選項(xiàng)都是V

311.一份咖啡制作方案需包含()等信息。［單選題］*

A、咖啡豆信息

B、制作參數(shù)選擇

C、設(shè)備器具信息

D、其他答案都正確V

312.以下方法可能降低萃取率的有()。［單選題］*

A、提高水溫并延長(zhǎng)萃取時(shí)間

B、調(diào)細(xì)研磨并延長(zhǎng)萃取時(shí)間

C、調(diào)粗研磨度并降低萃取時(shí)間V

D、使用更高溫度的水并延長(zhǎng)萃取時(shí)間

313.關(guān)于濃度測(cè)量?jī)x器折射儀使用正確的說(shuō)法是()。［單選題］*

A、使用前需用純凈水校準(zhǔn)

B、液體溫度接近室溫時(shí)讀數(shù)較準(zhǔn)確

C、一次使用后需清洗干凈再測(cè)量下一份樣本