食品安全練習(xí)題含參考答案解析

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.受污染食品流入2個(gè)以上地市，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為可能發(fā)生對(duì)社

會(huì)公眾健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食源性疾病的，屬于（）

A、一般食品安全事故

B、重大食品安全事故

C、特別重大食品安全事故

D、較大食品安全事故

正確答案：B

答案解析：符合題干描述的情形屬于重大食品安全事故。特別重大食品

安全事故是受污染食品流入2個(gè)以上省份，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為可能發(fā)生

對(duì)社會(huì)公眾健康產(chǎn)生特別嚴(yán)重?fù)p害的食源性疾??；較大食品安全事故是

受污染食品流入2個(gè)以上縣區(qū)，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為可能發(fā)生對(duì)社會(huì)公眾

健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食源性疾??；一般食品安全事故是受污染食品流入2

個(gè)以上鄉(xiāng)鎮(zhèn)，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為可能發(fā)生對(duì)社會(huì)公眾健康產(chǎn)生一般損害

的食源性疾病。

2.下列哪類人群對(duì)腸道傳染病的傳播意義更大（）

A、患者

B、恢復(fù)期病原攜帶者

C、“健康”病原攜帶者

D、康復(fù)者

正確答案：A

3.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、糞便污染

B、一般衛(wèi)生質(zhì)量

C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

正確答案：A

答案解析：食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)主要反映食品的一般衛(wèi)生

質(zhì)量、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施及管理情況等。而糞便污染通常

用大腸菌群等指標(biāo)來(lái)反映，不能用細(xì)菌總數(shù)反映。

4.含必需脂肪酸較少的油脂是（）

A、豆油

B、菜籽油

C、花生油

D、牛油

正確答案：D

答案解析：牛油是動(dòng)物油脂，含飽和脂肪酸較多，必需脂肪酸較少；而

豆油、花生油、菜籽油均為植物油，含必需脂肪酸相對(duì)較多。

5.()污染為食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛類

C、放射性污染

D、濫用食品添加劑

正確答案：0

答案解析：物理性污染是指由物理因素引起的食品污染，如放射性污染

等。N-硝基化合物、酒中的醛類屬于化學(xué)性污染，濫用食品添加劑也屬

于化學(xué)性污染范疇。

6.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是()

A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)

C、《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)

D、五常法、六T法

正確答案：A

答案解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是餐飲服務(wù)提供者在食品安全

管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)，它對(duì)餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的食品安全操作

給出了詳細(xì)、具體的要求和規(guī)范，具有很強(qiáng)的操作性和指導(dǎo)性。而《食

品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)側(cè)重于食品安全管理體系方

面；《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)主要是質(zhì)量管理體系；五常法、

六T法不屬于技術(shù)法規(guī)。

7.肉類脂肪含()較多

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

正確答案：D

答案解析：肉類脂肪中飽和脂肪酸的含量相對(duì)較高，而不飽和脂肪酸含

量相對(duì)較低，必需氨基酸和非必需氨基酸主要存在于蛋白質(zhì)中而非脂肪

中。

8.下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是()。

A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任

何急性、亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

正確答案：B

答案解析：食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人

體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。經(jīng)過(guò)高溫滅菌也不能保

證食品中完全不含有任何致病微生物，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；食品中可能會(huì)含有符

合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的人工合成物質(zhì)，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；過(guò)了保質(zhì)期的食品即使外觀、

口感正常也不能保證其安全性，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

9.《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理規(guī)定》：許可審查結(jié)論為

“符合”，日常檢查結(jié)論為“好”的，評(píng)為（）。

A、A級(jí)

B、B級(jí)

C、C級(jí)

D、D級(jí)

正確答案：A

10.用工業(yè)廢水或生活污水灌溉農(nóng)田可使糧豆類受到下列哪種有毒成

分的污染（）

A、汞

B、酚

C、鉛

D、鎘

正確答案：D

11.食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求（）。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露

B、不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物

C、專間操作人員應(yīng)戴口罩

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：食品從業(yè)人員上崗時(shí)的個(gè)人衛(wèi)生要求包括：穿戴清潔的工作

服'工作帽，頭發(fā)不得外露，防止頭發(fā)掉入食品中；不留長(zhǎng)指甲'涂指

甲油、佩帶飾物，避免藏污納垢或在操作中造成食品污染；專間操作人

員應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。所以以上選項(xiàng)都是食品從業(yè)人員上崗

時(shí)應(yīng)遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求。

12.亞硝酸鹽中毒的機(jī)制是（）

A、擴(kuò)張毛細(xì)血管

B、抑制膽堿酯酶

C、溶血作用

D、低鐵（二價(jià)）血紅蛋白被氧化為高鐵（三價(jià)）血紅蛋白

正確答案：D

答案解析：亞硝酸鹽中毒機(jī)制是使低鐵（二價(jià)）血紅蛋白被氧化為高鐵

（三價(jià)）血紅蛋白，失去攜氧能力導(dǎo)致組織缺氧。選項(xiàng)A擴(kuò)張毛細(xì)血管

不是亞硝酸鹽中毒機(jī)制；選項(xiàng)B抑制膽堿酯酶是有機(jī)磷農(nóng)藥中毒機(jī)制；

選項(xiàng)C溶血作用不是亞硝酸鹽中毒主要機(jī)制。

13.參與體內(nèi)正常代謝的是防腐劑是（）

A、山梨酸

B、丙酸鈉

C、對(duì)羥基苯甲酸乙酯

D、苯甲酸

正確答案：A

14.下列哪種牛乳煮沸5分鐘或經(jīng)巴氏消毒后允許喂飼牛犢或其他禽

畜（）

A、體溫正常的口蹄疫病畜產(chǎn)的乳

B、患牛瘟的病畜產(chǎn)的乳

C、患沙門菌病的病畜產(chǎn)的乳

D、患炭疽病的病畜產(chǎn)的乳

正確答案：A

答案解析：經(jīng)煮沸5分鐘或經(jīng)巴氏消毒后，體溫正常的口蹄疫病畜產(chǎn)的

乳可允許喂飼牛犢或其他禽畜，因?yàn)檫@樣能在一定程度上殺滅可能存在

的病原體。而患炭疽病'牛瘟'沙門菌病等病畜產(chǎn)的乳即便經(jīng)過(guò)處理也

不能喂飼，這些疾病對(duì)動(dòng)物和人類危害極大，處理后仍可能存在風(fēng)險(xiǎn)。

15.有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案的說(shuō)法正確的是

（）o

A、由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門建立

B、記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等

情況

C、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對(duì)有不

良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：《食品安全法》第一百一十三條規(guī)定，縣級(jí)以上人民政府食品

安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，記錄許

可頒發(fā)'日常監(jiān)督檢查結(jié)果'違法行為查處等情況，依法向社會(huì)公布并

實(shí)時(shí)更新；對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查頻次，對(duì)

違法行為情節(jié)嚴(yán)重的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，可以通報(bào)投資主管部門、證券監(jiān)

督管理機(jī)構(gòu)和有關(guān)的金融機(jī)構(gòu)。餐飲服務(wù)提供者屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，

所以轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門建

立，記錄許可頒發(fā)及變更情況'日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情

況，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對(duì)有不良

信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。因此以上選項(xiàng)均正確。

16.()主管全國(guó)食品經(jīng)營(yíng)許可管理工作。

A、衛(wèi)生部門

B、國(guó)務(wù)院

C、國(guó)家農(nóng)業(yè)部門

D、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局

正確答案：D

答案解析：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局主管全國(guó)食品經(jīng)營(yíng)許可管理工作。根

據(jù)相關(guān)規(guī)定，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)食品經(jīng)營(yíng)許可管理工作的政策

制定'監(jiān)督指導(dǎo)等，以確保食品經(jīng)營(yíng)許可工作的規(guī)范、統(tǒng)一和有效實(shí)施。

17.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

正確答案：B

答案解析：1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量，所以

答案選B。

18.食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)

當(dāng)()。

A、免費(fèi)抽取樣品

B、購(gòu)買抽取的樣品

C、收取檢驗(yàn)費(fèi)

D、特殊情況下可收取檢驗(yàn)費(fèi)

正確答案：B

答案解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽

樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他費(fèi)用。所以答

案選B。

19.副溶血性弧菌的特點(diǎn)是()

A、嗜酸性

B、嗜熱性

C、嗜鹽性

D、嗜冷性

正確答案：C

答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，在含有一定鹽分的環(huán)境中

生長(zhǎng)良好，通常在海產(chǎn)品或鹽漬食物中容易發(fā)現(xiàn)。

20.關(guān)于監(jiān)督檢查的頻度，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、C級(jí)學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，一

年不少于2次檢查

B、其它類型的C級(jí)餐飲服務(wù)單位實(shí)施常規(guī)監(jiān)督，一年不少于1次檢

查

C、B級(jí)學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，一

年不少于2次檢查

D、A級(jí)學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，一

年不少于2次檢查

正確答案：D

21.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）

A、中式臘腸

B、罌粟殼

C、桔子罐頭

D、黑胡椒

正確答案：B

答案解析：罌粟殼屬于毒品，嚴(yán)禁作為食品原料使用；黑胡椒是常見(jiàn)的

調(diào)味品，屬于食品原料；桔子罐頭是以桔子為原料加工而成的食品，桔

子是食品原料；中式臘腸是用肉類等原料制作的食品，肉類等是食品原

料。

22.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（）

A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害

人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng)

B、對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府

市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告

C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況

D、對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市

場(chǎng)

正確答案：B

答案解析：食品召回中，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或可能危

害人體健康，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者并記錄情

況，對(duì)召回食品采取無(wú)害化處理'銷毀等措施防止再次流入市場(chǎng)，且在

進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀后，要向所在地縣級(jí)人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

報(bào)告，而不是在處理、銷毀前報(bào)告，所以選項(xiàng)B做法錯(cuò)誤。

23.使用食品添加劑，必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的（）

A、品種

B、使用范圍

C、最大使用量

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的品種、

使用范圍'最大使用量等要求，所以以上選項(xiàng)都是正確的。

24.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是（）和滅菌。

A、抑菌

B、浸泡

C、浸洗

D、充氧

正確答案：A

答案解析：微生物引起食品腐敗變質(zhì)主要是微生物的生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致，預(yù)

防的主要措施就是抑制微生物生長(zhǎng)繁殖即抑菌，同時(shí)進(jìn)行滅菌處理。浸

泡'浸洗不能從根本上預(yù)防微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，充氧可能會(huì)促

進(jìn)一些需氧微生物生長(zhǎng)，不利于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)。

25.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河魚屯的正確做法是（）

A、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鯉

B、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河融活魚

C、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河融整魚

D、只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鯉加工企業(yè)加工好的河鯉制品

正確答案：D

答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖

河魚屯加工企業(yè)加工好的河蛇制品，不能經(jīng)營(yíng)野生河魚屯，也不是可以隨意

經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河魚屯活魚、整魚等，所以答案是D。

26.（）可以對(duì)承擔(dān)食品安全檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)存在檢

驗(yàn)?zāi)芰θ毕莼蛘哂兄卮髾z驗(yàn)質(zhì)量問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)

A、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

B、質(zhì)量監(jiān)督部門

C、衛(wèi)生行政部門

D、認(rèn)證機(jī)構(gòu)

正確答案：A

27.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的人員從事管理

工作的，由原發(fā)證部門（）

A、處以罰款

B、給予警告

C、責(zé)令改正

D、吊銷許可證

正確答案：D

答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的人員從事

管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。根據(jù)《食品安全法》第一百三

十五條規(guī)定，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)

責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申

請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作'擔(dān)任食品生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。所以這種情況應(yīng)吊銷許可證。

28.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定，對(duì)因停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、

召回等原因退出市場(chǎng)的不安全食品采取（）等處置措施。

A、補(bǔ)救

B、無(wú)害化處理

C、銷毀

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定，對(duì)因停止生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)'召回等原因退出市場(chǎng)的不安全食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷毀等

處置措施。所以答案選D,包含了以上所有選項(xiàng)內(nèi)容。

29.蛋類最容易受（）污染，尤其水禽蛋最為嚴(yán)重。

A、沙門氏菌

B、大腸桿菌

C、金黃色葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

正確答案：A

答案解析：蛋類最容易受沙門氏菌污染，尤其水禽蛋最為嚴(yán)重。沙門氏

菌廣泛存在于自然界，家禽等動(dòng)物感染后，可通過(guò)糞便污染蛋類，人食

用受污染的蛋類易引發(fā)食物中毒等疾病。金黃色葡萄球菌主要污染乳制

品等；副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品等；大腸桿菌在多種環(huán)境中存在，

但相比之下，蛋類受沙門氏菌污染更為突出。

30.食品添加劑是指（）

A、應(yīng)用生物技術(shù)獲得的產(chǎn)品

B、用物理方法從天然動(dòng)植物中提取的物質(zhì)

C、用化學(xué)合成方法得到的純化學(xué)合成物

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色'香、味，以及為防腐、

保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，應(yīng)用生

物技術(shù)獲得的產(chǎn)品、用物理方法從天然動(dòng)植物中提取的物質(zhì)、用化學(xué)合

成方法得到的純化學(xué)合成物都有可能作為食品添加劑，所以以上都是。

31.沒(méi)有按要求組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的食品安全管理

員應(yīng)被扣分（）分。

A、4

B、2

C、1

D、3

正確答案：B

32.食品受到昆蟲污染屬于（）

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、以上都不是

正確答案：A

答案解析：食品受到昆蟲污染是因?yàn)槔ハx作為生物對(duì)食品造成了污染，

所以屬于生物性污染。

33.信息填報(bào)時(shí)使用360安全瀏覽器操作系統(tǒng)時(shí)，瀏覽器需要選擇為

（）才能正常進(jìn)行操作。

A、兼容模式

B、飛行模式

C、極速模式

D、其他模式

正確答案：C

34.如果不吃早餐，血液里缺少（），大腦功能就會(huì)受到影響。

A、微量元素

B、維生素

C、脂肪

D、葡萄糖

正確答案：D

答案解析：早餐是一天中最重要的一餐，不吃早餐會(huì)導(dǎo)致身體缺乏能量

來(lái)源。葡萄糖是大腦的主要能量物質(zhì)，當(dāng)血液中葡萄糖水平降低時(shí)，大

腦功能就會(huì)受到影響，出現(xiàn)頭暈、乏力'注意力不集中等癥狀。而維生

素、脂肪和微量元素雖然對(duì)身體也很重要，但它們不是大腦的直接能量

來(lái)源，不吃早餐不會(huì)直接導(dǎo)致血液中這些物質(zhì)缺乏而影響大腦功能。

35.負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布

的部門是（）。

A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B、國(guó)務(wù)院商貿(mào)部門

C、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)部門

D、國(guó)務(wù)院質(zhì)量檢驗(yàn)部門

正確答案：A

答案解析：《食品安全法》規(guī)定，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂'食品安全信息公布等工作。

36.假設(shè)某學(xué)校內(nèi)共有3家食堂，那么操作員應(yīng)該創(chuàng)建（）個(gè)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：C

答案解析：在學(xué)校內(nèi)有3家食堂的情況下，操作員創(chuàng)建的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)數(shù)量應(yīng)

與食堂數(shù)量一致，所以是3個(gè)，應(yīng)選選項(xiàng)C。

37.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品或原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可

證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。

A、產(chǎn)品合格證明文件

B、培訓(xùn)證明

C、身份證明

D、健康證明

正確答案：A

答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品或原料時(shí)，查驗(yàn)供貨者的許可證是

為了確保其有合法經(jīng)營(yíng)資格，查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件是為了保證所采購(gòu)

的食品或原料質(zhì)量符合要求，這兩者都是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。而

健康證明主要針對(duì)直接接觸食品的從業(yè)人員，培訓(xùn)證明和身份證明并非

采購(gòu)食品或原料時(shí)必須查驗(yàn)的內(nèi)容。

38.進(jìn)入系統(tǒng)后，點(diǎn)擊右上角（）可進(jìn)行密碼修改和用戶名修改。

A、問(wèn)題匯總

B、首選項(xiàng)

C、退出鍵

D、其他

正確答案：B

答案解析：點(diǎn)擊右上角“首選項(xiàng)”通常可以進(jìn)行一些系統(tǒng)設(shè)置相關(guān)的操

作，比如密碼修改和用戶名修改等，而其他選項(xiàng)一般不具備這樣的功能。

39.用微波爐解凍食品比自然解凍快（）。

A、幾倍

B、幾十倍

C、一倍

D、十幾倍

正確答案：B

答案解析：用微波爐解凍食品比自然解凍快幾十倍。微波爐解凍是利用

微波的熱效應(yīng)，使食品內(nèi)的水分子振動(dòng)產(chǎn)生熱量來(lái)加速解凍過(guò)程，而自

然解凍靠的是外界熱量緩慢傳遞，速度非常慢，相比之下，微波爐解凍

能極大地提高解凍效率，比自然解凍快幾十倍。

40.容易引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）

A、蔬菜、水果

B、豆類及其制品

C、谷類

D、畜肉類及其制品

正確答案：D

答案解析：畜肉類及其制品是容易引起沙門氏菌食物中毒的主要食物之

-O沙門氏菌廣泛存在于自然界，畜肉類及其制品在屠宰'加工'儲(chǔ)存

等過(guò)程中容易被污染。蔬菜、水果、豆類及其制品、谷類一般不是沙門

氏菌食物中毒的主要載體。

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）

A、雞蛋

B、大豆

C、土豆

D、稻米

E、牛肉

正確答案：ABE

答案解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足,

相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)。雞蛋、牛肉、

大豆都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。稻米主要提供碳水化合物，土豆含

有一定量碳水化合物和少量蛋白質(zhì)，但都不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)典型代表。

2.下列有關(guān)食品安全管理員履行職責(zé)的要求，說(shuō)法正確的是（）。

A、食品安全管理員依照規(guī)定履行職責(zé)，任何人不得干涉、阻撓

B、食品安全管理員應(yīng)優(yōu)先考慮本單位的經(jīng)濟(jì)利益

C、發(fā)現(xiàn)本單位有違反食品安全法律法規(guī)的行為，食品安全管理員可

直接向食品安全監(jiān)管部門反映或舉報(bào)

D、發(fā)現(xiàn)本單位有存在重大食品安全隱患，食品安全管理員有權(quán)向監(jiān)

管部門反映或舉報(bào)。

正確答案：ACD

答案解析：食品安全管理員應(yīng)依照規(guī)定履行職責(zé)，任何人不得干涉、阻

撓，A選項(xiàng)正確；食品安全管理員應(yīng)首要保障食品安全，而非優(yōu)先考慮本

單位經(jīng)濟(jì)利益，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；發(fā)現(xiàn)本單位有違反食品安全法律法規(guī)的行為

或存在重大食品安全隱患，食品安全管理員有權(quán)且可直接向食品安全監(jiān)

管部門反映或舉報(bào)，C、D選項(xiàng)正確。

3.以下說(shuō)法正確的是（）。

A、任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督

B、餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律

C、鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作

D、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求

從事餐飲服務(wù)活動(dòng)

正確答案：ABCD

答案解析：1.**選項(xiàng)A**：-任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食

品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。這是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，公眾的監(jiān)督可以

促使餐飲服務(wù)提供者更好地遵守食品安全規(guī)定，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安

全問(wèn)題。2.**選項(xiàng)B**：-餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自

律。行業(yè)協(xié)會(huì)通過(guò)制定行業(yè)規(guī)范'組織培訓(xùn)、開(kāi)展行業(yè)內(nèi)監(jiān)督等方式，

引導(dǎo)餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全水平。3.**選

項(xiàng)C**：-鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安

全知識(shí)和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作。這樣可以提高公眾對(duì)餐飲服務(wù)食

品安全的認(rèn)知度，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)，同時(shí)也有助于營(yíng)造良好

的食品安全社會(huì)氛圍。4.**選項(xiàng)D**：-餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照

法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。這是餐飲服

務(wù)提供者的基本責(zé)任，只有嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，才能確保所提供餐飲服

務(wù)的安全和質(zhì)量。

4.下列屬于銷售臺(tái)賬管理內(nèi)容的是（）

A、銷售價(jià)格

B、生產(chǎn)批號(hào)

C、名稱

D、數(shù)量

正確答案：ABCD

答案解析：銷售臺(tái)賬管理內(nèi)容通常包括名稱'數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)'銷售價(jià)

格等多方面信息。名稱有助于明確銷售產(chǎn)品的具體品類；數(shù)量是銷售的

具體數(shù)值體現(xiàn)；生產(chǎn)批號(hào)便于追溯產(chǎn)品生產(chǎn)批次等相關(guān)信息；銷售價(jià)格

則是銷售業(yè)務(wù)中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，這些都是銷售臺(tái)賬管理的重要組成部分。

5.食品合格證明文件包括（）

A、有關(guān)部門出具的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全合格證明

B、產(chǎn)品合格證、合格印章等

C、食品質(zhì)量檢驗(yàn)或檢疫、檢測(cè)合格證明

D、產(chǎn)品食用說(shuō)明

正確答案：ABC

答案解析：食品合格證明文件是用于證明食品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求

的文件。選項(xiàng)A,有關(guān)部門出具的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全合格證明，能證明

食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全合格；選項(xiàng)B,產(chǎn)品合格證、合格印章等是常見(jiàn)的證

明食品合格的方式；選項(xiàng)C,食品質(zhì)量檢驗(yàn)或檢疫、檢測(cè)合格證明直接表

明食品經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢測(cè)是合格的。而選項(xiàng)D產(chǎn)品食用說(shuō)明主要是關(guān)于食品

食用方法等信息，不屬于合格證明文件。

6.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者，根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重

程度將可能受到以下哪些處罰（）

A、行政拘留

B、吊銷許可證

C、罰款

D、判刑

正確答案：ABCD

答案解析：《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，對(duì)違反食品安全法律法

規(guī)的餐飲服務(wù)提供者，情節(jié)較輕的會(huì)給予罰款等處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，可

能吊銷許可證；涉及違法犯罪行為的，如構(gòu)成犯罪，會(huì)被追究刑事責(zé)任,

可能面臨判刑，并且對(duì)于一些嚴(yán)重違法行為，還可能給予行政拘留等處

訓(xùn)□XI。

7.嬰幼兒配方乳品產(chǎn)品的配方申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)提交材料的（）負(fù)責(zé)，并

承擔(dān)法律責(zé)任。

A、真實(shí)性

B、合法性

C、營(yíng)業(yè)性

D、完整性

正確答案：ABD

答案解析：嬰幼兒配方乳品產(chǎn)品的配方申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)提交材料的真實(shí)性、

完整性、合法性負(fù)責(zé)，并承擔(dān)法律責(zé)任。營(yíng)業(yè)性與提交材料本身的性質(zhì)

并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，不需要對(duì)此負(fù)責(zé)。

8.為避免交叉污染，生食類食品加工操作應(yīng)（）。

A、在專間內(nèi)進(jìn)行

B、應(yīng)使用專間內(nèi)提供的公用工具、容器、設(shè)備

C、加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并

將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間

D、使用專間內(nèi)的加工設(shè)備無(wú)需再進(jìn)行清洗消毒

正確答案：AC

9.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）

A、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

B、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定

的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

C、保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、螳螂、老鼠等有害生

D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度

正確答案：ABCD

答案解析：1.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、螳螂'老鼠等有

害生物：這些有害生物可能攜帶病原菌，污染食品，所以保持加工場(chǎng)所

清潔衛(wèi)生，防止它們滋生，能有效防控食品受到病原菌污染。2.嚴(yán)格

清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器：通過(guò)清洗和消毒可去除表面附

著的病原菌，降低食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。3.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理

制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得

從事接觸直接入口食品的工作：患病人員可能攜帶病原菌，禁止其從事

相關(guān)工作可避免病原菌通過(guò)人員接觸污染食品。4.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員

個(gè)人衛(wèi)生制度：如勤洗手、穿戴清潔工作衣帽等，能減少加工人員自身

攜帶的病原菌污染食品的可能性。

10.促進(jìn)鈣吸收的因素有（）

A、維生素

B、乳糖

C、膳食纖維

D、氨基酸

E、青霉素

正確答案：ABDE

三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）

1.對(duì)于所有的C級(jí)餐飲服務(wù)單位、未達(dá)到A級(jí)的學(xué)校食堂、集體用

餐配送單位和中央廚房應(yīng)當(dāng)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，一年不少于3次檢查。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的,

抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在

屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.供應(yīng)商選擇的唯一條件是有無(wú)許可證。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.直接入口食品是指無(wú)須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當(dāng)使用

無(wú)毒，清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能

導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng),

在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7.天然色素宜保存在鐵制容器中（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

8.水溶性維生素是指可以溶于水的維生素（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門規(guī)定復(fù)檢機(jī)構(gòu)必須在其已公布的復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄

中隨機(jī)選定。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11.與堿練法相比，采用吸附法去除油脂中的霉菌毒素效果更好（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12.交叉污染就是指生食品對(duì)熟食品污染。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

13.市級(jí)以上地方人民政府對(duì)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)

責(zé)（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

14.只有處于僵持階段的豬肉才是新鮮肉。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15.食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金

屬隔柵或網(wǎng)罩。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16.污染食品的寄生蟲主要有帶僚蟲、粒毛蟲、蛔蟲、肺收蟲、肝吸

蟲等（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17.生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于1.5平方米，高度不低于3米（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18.食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)

要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況采取食品安全保障措施，

但監(jiān)管部門不得將現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果直接作為執(zhí)

法依據(jù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19.“生食類食品”一般特指生食海產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

20.霉變甘蔗中毒常發(fā)生于甘蔗產(chǎn)地南方。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21.食品包裝標(biāo)識(shí)和說(shuō)明書不得明示或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作

用；非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22.對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生

產(chǎn)者可以在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售，銷

售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

23.凡隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

24.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作人員有權(quán)進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

25.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀

況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

26.發(fā)生食品安全事故需要啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案的，縣級(jí)以上人民政府市場(chǎng)

監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即成立事故處置指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

27.蛋白質(zhì)含氮平均為16%,因此蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

28.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)

提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

29.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定食品安全監(jiān)督檢查人員

進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)至少有3名以上人員共同參加。（）

A、正確