西式面點(diǎn)中級(jí)理論模擬習(xí)題及參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、化合C、聚合D、分解正確答案：A2.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A3.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感，入口香甜，回味無(wú)窮。A、松脆B、軟滑細(xì)膩C、松軟D、柔軟滑潤(rùn)正確答案：D4.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、針對(duì)性C、多樣性D、保險(xiǎn)性正確答案：B5.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：C6.由于()表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、禽肉B、魚(yú)肉C、乳類D、畜肉正確答案：A7.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D8.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C9.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、活潑B、清爽C、樸素D、自然正確答案：D10.在制作()時(shí)，我們常采用生面糊擠法，在烤盤(pán)上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、酥皮點(diǎn)心、泡夫B、清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干C、餅干、蘇夫力D、各種泡夫正確答案：B11.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、4部分B、2部分C、3部分D、1部分正確答案：A12.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、是構(gòu)成細(xì)胞的原料正確答案：B13.質(zhì)地較硬、()，越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、經(jīng)久耐嚼B、組織細(xì)膩C、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)D、口感結(jié)實(shí)正確答案：A14.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、成本B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、毛利額D、銷售價(jià)格正確答案：D15.氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。A、黃油調(diào)制B、熱水燙制C、冷水調(diào)制D、雞蛋調(diào)制正確答案：B16.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度C、面團(tuán)的發(fā)酵D、面團(tuán)的整體形狀正確答案：B17.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。A、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)B、控制面粉的水化程度C、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密正確答案：C18.制作蘋(píng)果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)()的蘋(píng)果。A、較硬B、較軟C、很軟D、硬度適中正確答案：A19.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、物理性B、化學(xué)性C、放射性D、微生物正確答案：C20.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、15元B、60元C、12元D、45元正確答案：D21.制作巧克力長(zhǎng)氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面光滑有彈性B、表面均勻有光澤C、表面微凸D、表面平整有光澤正確答案：B22.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、黑籽粒B、濃郁的奶香C、小的結(jié)塊D、有均勻的果內(nèi)正確答案：C23.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、漲發(fā)率D、拆卸率正確答案：B24.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、色彩搭配B、工藝C、主題D、原料正確答案：B25.容易引起組胺中毒的魚(yú)類有()等。A、馬面魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、河豚魚(yú)B、河豚魚(yú)、鯡魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)C、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)D、鯉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)正確答案：C26.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是()。A、含鈉鹽B、辣椒粉C、胡椒面D、味精正確答案：A27.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RoundingovenB、RevolvingovenC、SpongermixerD、Toaster正確答案：B28.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，右手虎口捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以()對(duì)著蛋糕表面擠出。A、45度角B、90度角C、60度角D、30度角正確答案：A29.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、1/2C、2/3D、1/4正確答案：C30.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、水C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：D31.我們制作氣鼓鴨子時(shí)，采用擠的方法是()。A、生面糊擠法B、熟面糊擠法C、生面坯擠法D、裱花嘴子擠法正確答案：C32.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯()有密切關(guān)系。A、最后發(fā)酵的時(shí)間B、烘烤的時(shí)間C、基本酸酵的時(shí)間D、整形的時(shí)間正確答案：A33.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D34.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、閃燃B、爆炸C、燃燒D、自燃正確答案：C35.膳食中缺鐵，可患()。A、甲狀腺腫大B、貧血C、妄想癥D、雞胸正確答案：B36.我們通常說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、灰B、黑C、白D、青正確答案：D37.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到襯托和增加風(fēng)味的作用。A、點(diǎn)B、撒C、沾D、淋正確答案：C38.甜汁冷卻后會(huì)變()。A、稀B、軟C、稠D、硬正確答案：C39.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)B、物理滅火設(shè)備C、消防槍D、化學(xué)滅火設(shè)備正確答案：D40.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、面點(diǎn)C、單件D、批量正確答案：D41.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、蛋清B、圣誕節(jié)C、清蛋糕D、混酥正確答案：A42.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。A、脆皮面包B、軟質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D43.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來(lái)的面筋重量為3.25克，第二次洗出來(lái)的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、32.75%B、3.25克C、32.25%D、3.30克正確答案：C44.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、稅金B(yǎng)、價(jià)格C、費(fèi)用D、成本正確答案：B45.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、糖水B、水C、奶油D、蛋清正確答案：A46.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止()，因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。A、油脂與液體原料結(jié)合B、面粉與液體原料混合時(shí)產(chǎn)生面筋質(zhì)C、面粉與油脂分離D、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出正確答案：B47.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、增稠劑B、膨松劑C、油脂替代品D、乳化劑正確答案：D48.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、防火防爆技術(shù)B、保護(hù)技術(shù)C、電氣技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)正確答案：D49.為了保證原料乳的質(zhì)量，原料乳冷卻和冷藏的工藝參數(shù)是()。A、4℃，7天內(nèi)必須加工B、10℃，6天內(nèi)必須加工C、4℃，15天內(nèi)必須加工D、4℃，48小時(shí)內(nèi)必須加工正確答案：A50.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、50元B、40元C、85元D、75元正確答案：D51.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會(huì)影響其活性。A、面粉B、冷水C、溫水D、糖正確答案：B52.機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。A、鉀B、鈣C、鈉D、磷正確答案：B53.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、成品與半成品隔離C、葷素隔離D、生熟隔離正確答案：C54.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、調(diào)制巧克力餡心B、制作巧克力圖案C、調(diào)制巧克力面坯D、巧克力水溶正確答案：B55.用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、蛋糕顆粒粗糙、緊密B、組織緊密、細(xì)膩C、體積大、組織松軟D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩正確答案：C56.觀察動(dòng)物油脂的透明度，應(yīng)在()條件下進(jìn)行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃正確答案：D57.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、成形B、分割C、滾圓D、中間發(fā)酵正確答案：D58.“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑?duì)這句話理解正確的是()。A、才是才，德是德，二者沒(méi)有什么關(guān)系B、有德就有才C、有才就有德D、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位正確答案：D59.硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，如果烘烤溫度過(guò)低，則可能會(huì)造成制品()。A、內(nèi)部組織粗糙、表皮過(guò)厚B、顏色較淺、口味不佳C、表皮干硬、顏色較淺D、體積小、表皮干硬正確答案：C60.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、蔬菜B、水果C、稻米D、玉米正確答案：C61.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。A、蒸烤結(jié)合B、冷凍攪拌C、烤制或炸制D、蒸制正確答案：C62.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、品質(zhì)尺度C、一般尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案：D63.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面少。A、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度B、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度C、面團(tuán)的發(fā)酵D、面團(tuán)的整體形狀正確答案：A64.糖液熬到所需顏色時(shí)，應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、室溫B、冰箱C、溫水D、冷水正確答案：D65.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、糖粉B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、清酥面坯正確答案：C66.馬司板是由()和白糖經(jīng)加工制作而成。A、淀粉B、巧克力C、面粉D、杏仁正確答案：D67.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、橙色B、綠色C、青色D、紫色正確答案：D68.我們選擇巧克力時(shí)，一般要選用()的產(chǎn)品。A、香味純正B、可可脂含量高C、結(jié)實(shí)緊密D、凝固點(diǎn)低正確答案：B69.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)成本B、人工成本C、燃料成本D、菜點(diǎn)成本正確答案：D70.我們一般多用()選擇雞蛋。A、感官法B、照蛋器照射法C、氣室法D、比重法正確答案：A71.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨正確答案：A72.制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是(C)。A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些正確答案：C73.拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的()。A、特定要求B、主次關(guān)系C、色彩搭配關(guān)系D、原料大小關(guān)系正確答案：B74.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、質(zhì)地脆硬感B、整體的結(jié)實(shí)感C、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密D、組織細(xì)膩正確答案：B75.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、化學(xué)穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、物理穩(wěn)定性正確答案：B76.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、原料B、人工C、燃料D、產(chǎn)品正確答案：D77.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、調(diào)節(jié)體溫C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能正確答案：D78.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：D79.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、要有廚房工作技能教育的制度C、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)正確答案：D80.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、能否盡快搶救C、能否盡快脫離電源D、觸電者的身體狀況正確答案：C81.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：D82.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、嘔吐B、急性疾病C、慢性疾病D、腹瀉正確答案：B83.原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。A、圖案的均勻B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、用力的程度正確答案：D84.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、泡打粉B、干酵母C、碳酸氫銨D、碳酸氫鈉正確答案：B85.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致突變B、致癌C、致病D、致畸正確答案：B86.()是定型用工具。A、滾刀B、粉篩C、抽子D、攪拌棒正確答案：A87.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1990B、1986C、1995D、1997正確答案：D88.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低，一般在()之間。A、200-220℃B、170-180℃C、180-200℃D、160-170℃正確答案：C89.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RoundingovenB、RevolvingovenC、SpongermixerD、Toaster正確答案：B90.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時(shí)多飲水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水D、不