和面機(jī)操作規(guī)程一、總則本規(guī)程適用于各類(lèi)和面機(jī)（包括臥式和面機(jī)、立式和面機(jī)、真空和面機(jī)等）的操作、維護(hù)及安全管理，涵蓋食品加工、烘焙、餐飲等行業(yè)的面團(tuán)調(diào)制作業(yè)，旨在防止機(jī)械傷害、物料飛濺、設(shè)備損壞等事故，保障產(chǎn)品質(zhì)量和操作人員安全。操作人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，熟悉所操作和面機(jī)的性能參數(shù)（額定容量、攪拌轉(zhuǎn)速、功率、和面時(shí)間）、結(jié)構(gòu)原理（攪拌系統(tǒng)、傳動(dòng)系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、進(jìn)料/出料裝置）及原料特性（面粉含水量、面筋含量），考核合格后方可獨(dú)立上崗。嚴(yán)禁無(wú)證操作、非本崗位人員擅自操作和面機(jī)，嚴(yán)禁在酒后、疲勞狀態(tài)下作業(yè)，嚴(yán)禁超載和面、擅自更改設(shè)備參數(shù)或在安全裝置失效時(shí)作業(yè)。嚴(yán)格遵守國(guó)家《安全生產(chǎn)法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，執(zhí)行“安全第一、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、規(guī)范操作”的原則，落實(shí)和面全過(guò)程的安全與質(zhì)量管控要求。二、作業(yè)前準(zhǔn)備人員準(zhǔn)備操作人員應(yīng)穿戴符合要求的個(gè)人防護(hù)用品：工作帽（遮蓋全部頭發(fā)）、口罩、工作服（袖口收緊）、防滑工作鞋，接觸原料時(shí)需佩戴食品級(jí)手套；禁止佩戴首飾、手表等易脫落飾品，長(zhǎng)發(fā)者需將頭發(fā)完全納入工作帽。作業(yè)前明確生產(chǎn)任務(wù)，熟悉配方要求（面粉、水、酵母、添加劑比例）、和面參數(shù)（攪拌時(shí)間、轉(zhuǎn)速、加水量）及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（面團(tuán)硬度、面筋形成度）。參加安全技術(shù)交底，明確作業(yè)危險(xiǎn)點(diǎn)（如攪拌槳卷入、物料飛濺、設(shè)備漏電）及防控措施（如關(guān)閉防護(hù)罩、控制投料量），簽字確認(rèn)后上崗。設(shè)備檢查整機(jī)檢查：機(jī)身固定牢固，地腳螺栓無(wú)松動(dòng)；防護(hù)罩、防護(hù)欄等安全裝置齊全完好（攪拌桶蓋與設(shè)備聯(lián)動(dòng)保護(hù)有效，打開(kāi)時(shí)設(shè)備自動(dòng)停機(jī)）；操作面板按鈕、指示燈、急停按鈕靈敏可靠。攪拌系統(tǒng)檢查：攪拌槳：安裝牢固，無(wú)變形、裂紋或磨損；與攪拌桶內(nèi)壁間隙均勻（≤5mm），轉(zhuǎn)動(dòng)靈活無(wú)卡滯。攪拌桶：內(nèi)壁光滑無(wú)凹陷、銹蝕，排水/排料閥開(kāi)關(guān)靈活，密封良好無(wú)泄漏。傳動(dòng)與動(dòng)力系統(tǒng)檢查：傳動(dòng)部件：皮帶、鏈條張緊適度，防護(hù)罩完整；減速器油量充足，油質(zhì)清澈無(wú)雜質(zhì)。電機(jī)：運(yùn)行無(wú)異響，接線(xiàn)牢固，接地可靠（接地電阻≤4Ω）；電纜線(xiàn)無(wú)破損、老化，插頭插座完好?？刂葡到y(tǒng)檢查：時(shí)間控制器、轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)器設(shè)置準(zhǔn)確；正反轉(zhuǎn)功能正常；過(guò)載保護(hù)裝置靈敏（超過(guò)額定負(fù)荷時(shí)自動(dòng)停機(jī)）。原料與環(huán)境準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備：核對(duì)原料名稱(chēng)、規(guī)格、保質(zhì)期，確保符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；面粉過(guò)篩去除雜質(zhì)，液體原料（水、蛋液）提前稱(chēng)量并控制溫度（一般25-30℃）；添加劑按配方準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好標(biāo)識(shí)。環(huán)境準(zhǔn)備：作業(yè)區(qū)域保持清潔，地面無(wú)面粉堆積、無(wú)積水；原料、工具分區(qū)擺放，通道寬度≥1.2m；墻面、臺(tái)面定期消毒，設(shè)置“當(dāng)心機(jī)械傷害”“注意防滑”等警示標(biāo)識(shí)。衛(wèi)生準(zhǔn)備：班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，攪拌桶、攪拌槳用食品級(jí)消毒劑擦拭，清水沖洗后擦干；準(zhǔn)備食品級(jí)潤(rùn)滑劑、清潔工具（毛刷、抹布），放置在指定位置。三、操作流程開(kāi)機(jī)前調(diào)試清潔檢查：再次清理攪拌桶內(nèi)異物，確認(rèn)無(wú)工具、雜物遺留；檢查防護(hù)罩密封條完好，關(guān)閉后無(wú)縫隙。參數(shù)設(shè)置：根據(jù)配方要求在控制面板設(shè)定和面時(shí)間（一般5-15分鐘）、攪拌轉(zhuǎn)速（低速100-200r/min，高速200-400r/min）；真空和面機(jī)需預(yù)設(shè)真空度（一般-0.06至-0.08MPa）?？蛰d試運(yùn)行：?jiǎn)?dòng)設(shè)備空載運(yùn)行1-2分鐘，觀察攪拌槳轉(zhuǎn)動(dòng)方向正確，設(shè)備無(wú)異常聲響、振動(dòng)；測(cè)試急停按鈕，確認(rèn)能立即停機(jī)。投料與和面操作投料順序：按工藝要求依次投料，一般先加入面粉、酵母等干性原料，啟動(dòng)低速攪拌20-30秒后，緩慢加入液體原料；添加劑需溶解后均勻加入，避免直接接觸攪拌槳?？刂仆读狭浚簢?yán)格按照設(shè)備額定容量投料（最大投料量不超過(guò)額定容量的80%），防止原料溢出或設(shè)備過(guò)載。過(guò)程監(jiān)控：和面過(guò)程中密切觀察面團(tuán)狀態(tài)，通過(guò)觀察窗查看面團(tuán)是否形成均勻絮狀、有無(wú)結(jié)塊。監(jiān)聽(tīng)設(shè)備運(yùn)行聲音，若出現(xiàn)異響或劇烈振動(dòng)，立即停機(jī)檢查，排除故障后方可繼續(xù)。真空和面機(jī)需觀察真空表壓力是否穩(wěn)定，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)停機(jī)處理。中途調(diào)整：如需添加原料或調(diào)整參數(shù)，必須先停機(jī)，待攪拌槳完全停止后打開(kāi)防護(hù)罩操作，嚴(yán)禁運(yùn)行中伸手入桶或添加物料。停機(jī)與出料正常停機(jī)：達(dá)到設(shè)定和面時(shí)間后，設(shè)備自動(dòng)停機(jī)；若手動(dòng)停機(jī)，先將轉(zhuǎn)速調(diào)至低速，再按下停止按鈕，待攪拌槳完全靜止后操作。出料操作：打開(kāi)防護(hù)罩，檢查面團(tuán)狀態(tài)（質(zhì)地均勻、不粘桶壁），符合要求后啟動(dòng)反轉(zhuǎn)功能或手動(dòng)取出面團(tuán)。粘性較大的面團(tuán)可使用專(zhuān)用工具輔助出料，避免用手直接接觸攪拌槳。清空攪拌桶后，關(guān)閉防護(hù)罩，按下急停按鈕，切斷電源。清潔與記錄設(shè)備清潔：及時(shí)清理攪拌桶、攪拌槳?dú)埩裘鎴F(tuán)，用毛刷去除面粉顆粒，再用食品級(jí)清潔劑擦拭，清水沖洗后擦干。清潔控制面板、設(shè)備表面油污，疏通排水孔；傳動(dòng)部件防護(hù)罩外部用干布擦拭，禁止用水直接沖洗電機(jī)、電氣部件。場(chǎng)地整理：清掃作業(yè)區(qū)域散落面粉、積水，原料密封存放，工具清洗后歸位。記錄歸檔：填寫(xiě)《和面機(jī)運(yùn)行記錄》，記錄生產(chǎn)批次、投料量、和面時(shí)間、設(shè)備狀態(tài)及異常情況，由操作人員簽字確認(rèn)。四、維護(hù)與保養(yǎng)日常維護(hù)每班作業(yè)后：清潔設(shè)備內(nèi)外殘留物料；檢查攪拌槳、攪拌桶有無(wú)磨損、變形；緊固松動(dòng)的螺栓、螺母；對(duì)傳動(dòng)部件（軸承、鏈條）加注食品級(jí)潤(rùn)滑劑。每日檢查：電機(jī)運(yùn)行溫度（≤60℃）、聲響；皮帶/鏈條張緊度；防護(hù)罩、急停按鈕完好性；電氣線(xiàn)路有無(wú)過(guò)熱現(xiàn)象。定期保養(yǎng)每周：檢查減速器油位，不足時(shí)補(bǔ)充食品級(jí)潤(rùn)滑油；清理電機(jī)散熱孔灰塵；檢查攪拌槳與攪拌桶間隙，調(diào)整偏差。每月：拆卸攪拌槳清洗軸承，更換老化密封圈；檢查控制系統(tǒng)時(shí)間繼電器、接觸器觸點(diǎn)，清理氧化層；測(cè)試過(guò)載保護(hù)裝置靈敏度。每季度：由專(zhuān)業(yè)人員檢查傳動(dòng)系統(tǒng)齒輪、鏈輪磨損情況；校準(zhǔn)轉(zhuǎn)速表、時(shí)間控制器；對(duì)設(shè)備金屬表面進(jìn)行防銹處理（食品接觸部位使用食品級(jí)防銹劑）。每年：全面檢修電機(jī)絕緣性能（絕緣電阻≥0.5MΩ）；更換老化的皮帶、鏈條、軸承；對(duì)控制系統(tǒng)進(jìn)行全面調(diào)試，確保參數(shù)準(zhǔn)確。保養(yǎng)安全要求保養(yǎng)前必須停機(jī)、斷電，懸掛“正在維修，禁止啟動(dòng)”標(biāo)識(shí)牌；拆卸攪拌槳等部件時(shí)使用專(zhuān)用工具，防止部件墜落。食品接觸部位的潤(rùn)滑劑、清潔劑必須符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品；保養(yǎng)后徹底清潔設(shè)備，避免潤(rùn)滑劑殘留。保養(yǎng)完畢后，進(jìn)行空載試運(yùn)行，確認(rèn)設(shè)備運(yùn)行正常、安全裝置有效后方可投入生產(chǎn)。五、應(yīng)急處理設(shè)備故障應(yīng)急攪拌槳卡滯：立即按下急停按鈕，切斷電源；檢查卡滯原因（如異物混入、面團(tuán)過(guò)硬），清理異物或取出面團(tuán)；檢查攪拌槳有無(wú)變形，調(diào)整后再啟動(dòng)。電機(jī)過(guò)載停機(jī)：停機(jī)后檢查投料量是否超標(biāo)、傳動(dòng)部件是否卡滯；減少投料量或排除卡滯故障，等待電機(jī)冷卻（約30分鐘）后再試啟動(dòng)，嚴(yán)禁頻繁啟動(dòng)。電氣故障：設(shè)備突然斷電或無(wú)響應(yīng)時(shí)，檢查電源開(kāi)關(guān)、保險(xiǎn)絲；發(fā)現(xiàn)漏電現(xiàn)象（設(shè)備外殼帶電），立即切斷總電源，由電工排查故障，嚴(yán)禁非電工處理。安全事故應(yīng)急肢體卷入風(fēng)險(xiǎn)：發(fā)現(xiàn)衣物或肢體被攪拌槳卷入，立即按下急停按鈕，切斷電源；使用工具分離設(shè)備與肢體，切勿強(qiáng)行拉扯；檢查傷情，必要時(shí)送醫(yī)救治，排查防護(hù)罩缺陷。物料飛濺傷人：原料或面團(tuán)飛濺導(dǎo)致劃傷時(shí)，立即停機(jī)，用清水沖洗傷口，涂抹消毒藥品；傷口較深時(shí)壓迫止血并送醫(yī)，同時(shí)清理作業(yè)區(qū)域散落物料。設(shè)備冒煙起火：電機(jī)或電氣部件冒煙時(shí)，立即切斷總電源，使用干粉滅火器滅火；火勢(shì)蔓延時(shí)撤離人員并撥打火警電話(huà)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等待救援。其他應(yīng)急突然停電：立即記錄當(dāng)前和面狀態(tài)和時(shí)間；待供電恢復(fù)后，檢查面團(tuán)是否變質(zhì)，評(píng)估是否繼續(xù)和面或重新投料；清理因停電導(dǎo)致的原料浪費(fèi)，做好記錄。原料污染：發(fā)現(xiàn)原料混入異物或變質(zhì)時(shí)，立即停機(jī)，取出全部物料并報(bào)廢；徹底清潔設(shè)備，更換合格原料后再生產(chǎn)，排查污染原因。六、注意事項(xiàng)嚴(yán)禁在設(shè)備運(yùn)行時(shí)打開(kāi)防護(hù)罩或用手接觸攪拌槳，嚴(yán)禁超負(fù)荷投料或在攪拌桶內(nèi)放置非原料物品（如工具、容器）。操作過(guò)程中保持注意力集中，嚴(yán)禁離崗或從事與作業(yè)無(wú)關(guān)的活動(dòng)；發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常立即停機(jī)，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行。不同種類(lèi)面團(tuán)（如高筋面粉、低筋面粉）轉(zhuǎn)換生產(chǎn)時(shí)，必須徹底清潔設(shè)備，防止原料交叉污染；過(guò)敏性原料（如含堅(jiān)果、麩質(zhì)）生產(chǎn)后需特殊標(biāo)識(shí)并深度清潔。清洗設(shè)備時(shí)避免用水直接沖洗電氣控制面板、電機(jī)等部件，防止短路故障；設(shè)備長(zhǎng)期停用前需徹底清潔，晾干后覆蓋防塵罩。操作人員需熟悉設(shè)備的安全聯(lián)鎖裝置功能，嚴(yán)禁私自拆除或短接保護(hù)裝置；定期參加設(shè)備操作和應(yīng)急處理培訓(xùn)。七、監(jiān)督與考核車(chē)間管理部門(mén)每日檢查和面機(jī)操作規(guī)程執(zhí)行情況，重點(diǎn)查操作人員防護(hù)用品佩戴