集中消毒餐飲管理辦法一、引言在餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，集中消毒餐飲具的使用越來越廣泛，其衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。為了加強(qiáng)集中消毒餐飲具的管理，規(guī)范集中消毒餐飲具生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《消毒管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，特制定本管理辦法。二、適用范圍本辦法適用于本公司集中消毒餐飲具的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售及相關(guān)管理活動(dòng)。集中消毒餐飲具是指由餐飲具集中消毒服務(wù)單位對(duì)回收的餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、包裝后，提供給餐飲服務(wù)單位使用的餐具、飲具。三、引用文件1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》2.《消毒管理辦法》3.《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB149342016）4.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（GB14930.1）5.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB14930.2）四、術(shù)語和定義1.集中消毒餐飲具：由集中消毒企業(yè)對(duì)餐飲具進(jìn)行統(tǒng)一回收、清洗、消毒、包裝后，提供給餐飲服務(wù)單位使用的餐具、飲具。2.清洗：去除餐飲具表面的污垢、殘?jiān)入s質(zhì)的過程。3.消毒：殺滅或清除餐飲具上的病原微生物，使其達(dá)到無害化要求的過程。4.包裝：將消毒后的餐飲具進(jìn)行密封包裝，防止二次污染的過程。五、職責(zé)分工（一）生產(chǎn)部門1.負(fù)責(zé)集中消毒餐飲具的生產(chǎn)工作，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行操作，確保餐飲具的清洗、消毒質(zhì)量。2.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.做好生產(chǎn)記錄，包括餐飲具的回收數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、包裝數(shù)量等。（二）質(zhì)量控制部門1.制定質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)計(jì)劃，對(duì)集中消毒餐飲具的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)。2.對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合質(zhì)量要求的行為。3.定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）運(yùn)輸部門1.負(fù)責(zé)集中消毒餐飲具的運(yùn)輸工作，確保餐飲具在運(yùn)輸過程中不受損壞和污染。2.對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行定期清洗和消毒，保持車輛衛(wèi)生。3.按照規(guī)定的時(shí)間和路線將餐飲具送達(dá)餐飲服務(wù)單位。（四）銷售部門1.負(fù)責(zé)集中消毒餐飲具的銷售工作，與餐飲服務(wù)單位簽訂銷售合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.了解市場(chǎng)需求，拓展銷售渠道，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。3.收集客戶反饋信息，及時(shí)處理客戶投訴。（五）管理部門1.負(fù)責(zé)制定和完善公司的各項(xiàng)管理制度，確保公司的運(yùn)營(yíng)活動(dòng)符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.組織員工培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和安全意識(shí)。3.協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保公司各項(xiàng)工作的順利開展。六、生產(chǎn)管理（一）生產(chǎn)場(chǎng)所要求1.集中消毒餐飲具生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥，有良好的排水系統(tǒng)。2.生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)分為回收區(qū)、清洗消毒區(qū)、包裝區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.生產(chǎn)場(chǎng)所的地面、墻面應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料，天花板應(yīng)平整，無裂縫、無脫落。4.生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、消毒等設(shè)施，保持空氣流通和環(huán)境衛(wèi)生。（二）生產(chǎn)設(shè)備要求1.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有良好的性能和穩(wěn)定性。2.清洗設(shè)備應(yīng)能夠有效去除餐飲具表面的污垢和殘?jiān)?，消毒設(shè)備應(yīng)能夠達(dá)到規(guī)定的消毒效果。3.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（三）生產(chǎn)工藝流程1.回收：從餐飲服務(wù)單位回收使用過的餐飲具，放入專用的回收容器中，并及時(shí)運(yùn)回生產(chǎn)場(chǎng)所。2.初洗：將回收的餐飲具放入初洗池中，用清水沖洗，去除表面的大部分污垢和殘?jiān)?.清洗：將初洗后的餐飲具放入清洗設(shè)備中，加入適量的洗滌劑，進(jìn)行清洗。清洗時(shí)間和水溫應(yīng)根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和污染程度進(jìn)行調(diào)整。4.消毒：將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。5.漂洗：將消毒后的餐飲具放入漂洗池中，用清水沖洗，去除殘留的消毒劑。6.烘干：將漂洗后的餐飲具放入烘干設(shè)備中，進(jìn)行烘干處理。烘干溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和含水量進(jìn)行調(diào)整。7.包裝：將烘干后的餐飲具放入包裝設(shè)備中，進(jìn)行密封包裝。包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無毒、無害、無污染。8.檢驗(yàn)：對(duì)包裝好的餐飲具進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后才能入庫。（四）生產(chǎn)記錄要求1.生產(chǎn)部門應(yīng)做好生產(chǎn)記錄，包括餐飲具的回收數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、包裝數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果等。2.生產(chǎn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于兩年。七、質(zhì)量控制（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)集中消毒餐飲具應(yīng)符合《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB149342016）的要求，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)應(yīng)符合規(guī)定。（二）檢驗(yàn)計(jì)劃1.質(zhì)量控制部門應(yīng)制定年度檢驗(yàn)計(jì)劃，定期對(duì)集中消毒餐飲具進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。3.檢驗(yàn)頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行確定，一般每月不少于一次。（三）檢驗(yàn)方法1.感官指標(biāo)檢驗(yàn)：采用目視檢查的方法，檢查餐飲具表面是否清潔、無污垢、無異味。2.理化指標(biāo)檢驗(yàn)：采用化學(xué)分析的方法，檢測(cè)餐飲具表面的殘留洗滌劑、消毒劑等物質(zhì)的含量。3.微生物指標(biāo)檢驗(yàn)：采用微生物培養(yǎng)的方法，檢測(cè)餐飲具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物的數(shù)量。（四）不合格品處理1.對(duì)檢驗(yàn)不合格的餐飲具，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工處理，直至檢驗(yàn)合格為止。2.對(duì)無法返工處理的不合格餐飲具，應(yīng)進(jìn)行銷毀處理，并做好記錄。八、運(yùn)輸管理（一）運(yùn)輸車輛要求1.運(yùn)輸車輛應(yīng)專用，不得用于運(yùn)輸其他物品。2.運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。3.運(yùn)輸車輛應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如遮陽棚、防雨布等，防止餐飲具在運(yùn)輸過程中受到損壞和污染。（二）運(yùn)輸過程要求1.運(yùn)輸車輛應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和路線行駛，確保餐飲具按時(shí)送達(dá)餐飲服務(wù)單位。2.運(yùn)輸過程中應(yīng)避免餐飲具受到擠壓、碰撞等損壞，確保餐飲具的完整性。3.運(yùn)輸過程中應(yīng)保持車輛的通風(fēng)良好，防止餐飲具產(chǎn)生異味。（三）運(yùn)輸記錄要求1.運(yùn)輸部門應(yīng)做好運(yùn)輸記錄，包括運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸路線、餐飲具數(shù)量等。2.運(yùn)輸記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于兩年。九、銷售管理（一）銷售合同簽訂1.銷售部門應(yīng)與餐飲服務(wù)單位簽訂銷售合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.銷售合同應(yīng)包括餐飲具的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。（二）銷售渠道管理1.銷售部門應(yīng)拓展銷售渠道，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。2.銷售渠道應(yīng)合法、合規(guī)，不得銷售不合格的餐飲具。（三）客戶反饋處理1.銷售部門應(yīng)收集客戶反饋信息，及時(shí)處理客戶投訴。2.對(duì)客戶提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真分析研究，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。十、人員管理（一）人員健康要求1.所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事集中消毒餐飲具的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等工作。（二）人員培訓(xùn)要求1.管理部門應(yīng)組織員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和安全意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量控制等方面的知識(shí)。3.培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保員工能夠及時(shí)了解和掌握最新的知識(shí)和技能。（三）人員衛(wèi)生要求1.員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.員工在工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。3.員工在工作前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒，工作過程中應(yīng)避免用手觸摸餐飲具。十一、文件和記錄管理（一）文件管理1.公司應(yīng)建立健全文件管理制度，對(duì)與集中消毒餐飲具管理相關(guān)的文件進(jìn)行統(tǒng)一管理。2.文件應(yīng)包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、操作規(guī)程、檢驗(yàn)報(bào)告等。3.文件應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)審和修訂，確保文件